ЗАВДАННЯ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ З ТЕМИ "ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ"

ДАТА                   ГРУПА               ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 1

 

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК У. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

 

І рівень

1. Варіння-це:

а) процес нагрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари;

б) нагрівання продукту з жиром без додавання води;

в) припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ.

2. Назвіть способи теплової кулінарної обробки продуктів:

а)  основний;   б)  варіння;   в) комбінований;   г) смаження;   д) допоміжний.

3. Назвіть способи смаження продуктів:

а) у фритюрі; б) на водяній бані; в) основний; г) без жиру; д) на відкритому вогні; є) в жаровій шафі.

ІІ рівень

4. Заповніть пропуски.

Термостатування – це                        заданої                    страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

5. Назвіть посуд, що використовується для запікання.

6. Укажіть стрілками основні способи теплової обробки продуктів:

Припускання               Тушкування                  Смаження               Бланшування     

ОСНОВНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

    Запікання             Термостатування                   Пасерування               Варіння

ІІІ рівень

7. Установіть співвідношення між визначеннями.

№	Назва способу ТОП	№ з/п	Визначення способу ТОП
	Запікання	1.	теплову обробку продукту здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С
	Смаження у фритюрі	2.	теплову обробку продукту здійснюють у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки.
	Тушкування	3.	теплову обробку продукту здійснюють в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою.
	Варіння на парі	4.	теплову обробку продукту здійснюють шляхом припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ.

8. Знайдіть у наведеному тексті помилки та закресліть їх. Правильне напишіть зверху.

Смаження основним способом називають теплову обробку продукту, яку здійснюють  у малій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 160-180 °С до утворення знизу продукту ледь бляклої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 90°С і посилюється при пониженні температури.

9. Дайте коротку характеристику тваринним жирам.

ІУ рівень

10. Поясніть, які змінюються вуглеводи під час  теплової обробки продуктів.

11. Складіть класифікацію рослинних жирів.

12. Поясніть, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум’яна кірочка?

 

Оцінка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДАТА                   ГРУПА               ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 2

 

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК У. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

 

І рівень

1. Смаження-це:

а) процес нагрівання продуктів до температури 100°С  у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари;

б) нагрівання продукту з жиром без додавання води;

в) припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ.

2. Теплову обробку продукту при повному зануренні його, в рідину називають:

а) запіканням;   

б) варінням;  

в) припусканням.

3. Назвіть способи варіння продуктів:

а) у фритюрі;

б) на водяній бані;

в) основний; г) на парі;

д) припускання;

є) під СВЧ;

ж) у вакуумі.

ІІ рівень

4. Закінчіть речення.

Пасерування – це                                                                        продукту з                    .                        або без ньо­го перед                                      тепловою обробкою.

5. Назвіть посуд, що використовується для тушкування.

6. Укажіть стрілками допоміжні способи теплової обробки продуктів:

Обсмалювання       Припускання    Пасерування       Смаження    Бланшування        ДОПОМІЖНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

 Запікання              Термостатування            Варіння з наступним обсмаженням

ІІІ рівень

7. Установіть співвідношення між визначеннями.

№	Назва способу ТОП	№ з/п	Визначення способу ТОП
	Варіння струмом високої частоти	1	короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою
	Термостатування	2	теплову обробку продукту здійснюють здійснюють у шафах типів, де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт
	Варіння з наступним об смаженням	3	теплову обробку продукту здійснюють на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання
	Смаження на відкритому вогні	4	теплову обробку продукту здійснюють, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп).

 

8. Знайдіть у наведеному тексті помилки та закресліть їх. Правильне напишіть зверху.

Варінням на водяній бані називають теплову обробку продукту, яку здійснюють при підвищеній температурі, не вищій ніж 190 °С, яку не підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки (в один наливають масло, нагрівають його до по­дібної температури і ставлять біля нього другий посуд з продуктом)

9. Дайте коротку характеристику рослинним жирам.

ІУ рівень

10. Поясніть, як змінюються жири під час  теплової обробки продуктів.

11. Складіть класифікацію тваринних жирів.

12. Чому маса м'яса і риби зменшується при тепловій обробці, а круп і бобових – збільшується?

 

Оцінка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДАТА                   ГРУПА               ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 3

 

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК У. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

 

І рівень

1. Тушкування-це:

а) процес нагрівання продуктів до температури 100°С  у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари;

б) нагрівання продукту з жиром без додавання води;

в) припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ.

2. Короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою називають:

а) пасеруванням;   б) бланшуванням;  в) термостатуванням.

3. Смаження  основним способом відбувається за температури:

а) 150-270°С;   б) 160-180°С;   в) 140-160°С.

ІІ рівень

4. Закінчіть речення.

Припусканням називають варіння продукту в                               кількості рідини (          .                       ,            ,               ,            ), який заливають рідиною на                   його об’єму, закривають кришкою і нагрівають, причому, нижня частина знаходиться                     .                            , а верхня -                            .     

5. Назвіть посуд, що використовується для пасерування.

6. Укажіть стрілками комбіновані способи теплової обробки продуктів:

Тушкування    Припускання        Пасерування       Смаження       Бланшування       

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІ

  Запікання             Термостатування            Варіння з наступним обсмаженням

ІІІ рівень

7. Установіть співвідношення між визначеннями.

№	Назва способу ТОП	№ з/п	Визначення способу ТОП
	Пасерування	1	теплову обробку продукту здійснюють без жиру  для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються
	Смаження без жиру	2	теплову обробку продукту здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють.
	Варіння під тиском та у вакуумі	3	теплову обробку продукту здійснюють в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару).
	Обсмалювання	4	теплову обробку продукту здійснюють при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автокла-вах (115-130 °С), при пониженому - у вакуум-апаратах (нижча за 100 °С).

 

8. Знайдіть у наведеному тексті помилки та закресліть їх. Правильне напишіть зверху.

Запікання – це теплова обробка продукту, яку здійснюють в автоклаві,  на политому водою листі або сковороді при темпера­турі 180-250 °С.

9. Дайте коротку характеристику комбінованим жирам.

ІУ рівень

10. Поясніть, які змінюються білки під час  теплової обробки продуктів.

11. Складіть класифікацію комбінованих жирів.

12. Як запобігти руйнуванню вітаміну С?

 

Оцінка