Збірник завдань для контроль знань
Зміст
1. Тестові запитання……………………………………………3
2. Завдання на встановлення відповідності…………………20
3. Розкриття понять…………………………………………….25
4. Завдання на виявлення помилок та їх обґрунтування…….27
5. Завдання на складання правильної послідовності технологічного процесу………………………………………..41
1. Тестові запитання
1. З якою метою жир до дріжджового тіста додають за 2-3 хвилини до закінчення замішування:
а) щоб зменшити руйнування клейковини;
б) щоб не затримувати життєдіяльність дріжджів;
в) щоб не розріджувати тісто.
2. Що надає вафельному напівфабрикату коричневого кольору при випіканні:
а) висока температури випікання;
б) велика кількість цукру;
в) довгий час випікання виробів.
3. Розсипчастість пісочного напівфабрикату забезпечується завдяки:
а) використанню великої кількості жиру та відсутності рідини;
б) використанню великої кількості жиру та присутності розпушувачів;
в) використанню великої кількості жиру та великої кількості цукру.
4. До якої температури підігрівають яйця на водяній бані при приготуванні бісквітного тіста:
а) 30-40 °С;
б) 45-50 °С;
в) 40-45 °С.
5. Причина того, що вершки не збиваються до потрібного об'єму при приготуванні вершкового крему:
а) молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені;
б) недостатньо охолоджені молочні продукти;
в) погана якість вершків.
6. Вкажіть причину осідання бісквітного тіста під час випікання:
а) зарано відкрили піч і переставляли листи місцям;
б) недостатній час замішували тісто;
в) недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш.
7. Вироби з прісно-здобного тіста мають неприємний присмак, м'якушка темно-жовтого кольору, бо:
а) підвищено вміст соди у тісті;
б) у тісті багато рідини і борошна;
в) довго місили тісто.
8. Вироби з пряничного тіста малопористі, тверді, бо:
а) недостатня кількість розпушувачів;
б) недостатній час випікання;
в) вироби поклали випікати у перегріту піч.
9. Чому сироп для просочування виробів перед додаванням ароматизаторів охолоджують до 20 ºС?
а)не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат;
б)не відбудеться інверсія;
в)втратить прозорість, в’язкість.
10. Через скільки годин безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним для подальшого використання?
а)20 год;
б)30 год;
в)40 год.
11.Вологість пшеничного борошна не повинна перевищувати:
а)13;
б) 25%;
в)15%.
12. Щоб замінити одне яйце масою 40г., беруть сухого яєчного порошку:
а) 20-22г;
б) 10-12 г;
в) 3-4г.
13. Прянощі – це висушені та подрібнені частини:
а) бобових;;
б) рослин
в) кісточкових плодів.
14. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння, тим щільність сиропу:
а) знижується;
б) підвищується;
в) змінюється.
15. Якими сиропами рекомендують просочувати бісквіт з додаванням:
а) темного червоного вина;
б) світлого десертного вина;
в) шампанського.
16. Для полегшення процесу збивання та поліпшення смаку масло повинно мати температуру:
а) 3-4 0С;
б) 20-30 0С;
в) 10-12 0С.
17. Надмірна кількість цукру в дріжджовому тісті робить його:
а) твердим, клейким;
б) розпливчатим, клейким;
в) без рум’яної кірочки.
18. Для смаження виробів у фритюрі, тісто повинно бути:
а) густої консистенції;
б) слабкої консистенції;
в) із завишеним вмістом жиру.
19. Який спосіб охолодження млинчиків запобігає висиханню:
а) складання стовбчиком (стосиком);
б) охолодження поодинці;
в) охолодження під вентилятором.
20. З яким вмістом клейковини повинно бути борошно для тіста на млинчики:
а) 28-30 %;
б) 10-15%;
в) 50%.
21. Основною сировиною пісочного тіста є:
а) борошно, жир, цукор;
б) борошно, жир, сода;
в) борошно, цукор, сода.
22. Чому прісне здобне тісто під час розкачування кришиться:
а) тісто замішували у холодному приміщенні;
б) були використані теплі продукти, та замішували у теплому приміщенні;
в) у тісті багато рідини.
23. Як називається цукровий сироп, який застосовується для глазурування:
а) тираж;
б) інвертний;
в) помадний.
24. Чому бісквітне тісто (при замішуванні з борошном) осіло:
а) довге замішування;
б) тісто підігрівали;
в) борошно не просіювали.
25. Під час вистоювання бісквітний напівфабрикат набуває:
а) пористості;
б) механічної міцності;
в) солодкого смаку.
26. Якою товщиною розкачують тісто для приготування тістечка «пісочне кільце»:
а) 10 мм;
б) 6-7 мм;
в) 15 мм.
27. Білок яйця, відокремлений від жовтка, застосовується в якості:
а) піноутворювача;
б) згущувача;
в) зволожувача.
28. Які речовини при замісі утворюють у тісті губчастий «каркас», який обумовлює специфічні властивості тіста – його розтяжність і пружність?
а) мінеральні;
б) білкові;
в) органічні.
29. Безопарний спосіб приготування тіста називають….
а) багатофазним;
б) двофазним;
в) однофазним.
30. До розпушувачів тіста належать:
а) крохмаль, патока, мед;
б) крохмаль, сода, дріжджі;
в) сода, дріжджі, вуглекислий амоній
31. До харчових кислот відносять:
а) сода, агар, пектин;
б) оцтова, молочна, лимонна, винокам’яна;
в) желатин, патока, мед.
32. Для приготування яких кондитерських виробів застосовують агар:
а) різних видів тіста;
б) різних видів помад;
в) різних видів желе, начинок з мармеладу, деяких кремів.
33. Пастеризованим називають молоко нагріте до температури:
а) 90°С;
б) 100°С;
в) 110°С.
34. Дрібні вироби з дріжджового тіста вагою 50-75г. випікають при температурі:
а) 230-240°С;
б) 260-280 °С;
в) 200-220 °С.
35. Пісочне тісто готують у приміщенні при температурі
а) 10-12°С;
б) 17-18°С;
в) 25-30°С.
- Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів:
а) бути чистою, допускаються сторонні присмаки;
б) бути прозорою, безбарвною, без запаху;
в) бути безбарвною, зі слабким запахом, без сторонніх присмаків.
37. Вкажіть речовину, до складу якої входять вуглець, водень, кисень:
а) білки;
б) жири;
в) вуглеводи.
38. Який із запропонованих вітамінів бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст:
а) вітамін А;
б) вітамін D;
в) вітамін С.
39. Сила борошна — це
а) здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями;
б) здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості.
в) здатність борошна давати вироби певної якості.
40. Патока – це…
а) порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку;
б) природний продукт, солодкий на смак;
в) солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.
41. Дріжджі — це…
а) мікроорганізми, які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми;
б) кристалічний порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді;
в) біла кристалічна порошкоподібна речовина з характерним запахом аміаку.
42. Плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції:
а) варення;
б) конфітюр;
в) джем.
43. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру…
а) 4 – 6 °С;
б) 10 – 12°С;
в) 12 – 14 °С.
44. Процес бродіння складається з двох стадій:
а) утворення фруктози і утворення вуглекислого газу.
б) утворення ферментів і утворення молочної кислоти;
в) утворення глюкози і утворення вуглекислого газу.
- Вимоги до якості біляшів:
а) округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посилані цукровою пудрою.
б) форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна; не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.
в) форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня золотисто-коричневого кольору, консистенція дрібнопориста, без закальцю; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м'ясною начинкою.
46. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати:
а) 0,5 – 1мм;
б) 1,5 – 2 мм;
в) 2,5 – 3 мм.
47. Вологість готового вафельного тіста повинна становити:
а) 45%;
б) 55%;
в) 65%.
48. Вкажіть вірний набір сировини для приготування пісочного напівфабрикату:
а) борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сода, амоній;
б) борошно, маргарин, цукор, яйця, амоній;
в) борошно, масло вершкове, цукрова пудра, сода.
49. Вимоги до якості сочників з сиром:
а) форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний;
б) форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин; консистенція м'яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний, солодкий;
в) форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.
50. Які продукти, що входять до складу пряничного тіста, уповільнюють процес черствіння готових виробів:
а) цукор, сода;
б) мед, патока;
в) вода, маргарин.
51. При якій температурі випікають вироби з пряничного тіста?
а) 150 – 160 °С;
б) 180 – 190 °С;
в) 190 – 210 °С.
- Який продукт знижує кількість клейковини у борошні й робить бісквітне тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими?
а) меланж;
б) крохмаль;
в) амоній.
- Для приготування чого використовують так звані бісквітні «розмазки»?
а) для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів;
б) для тортів і тістечок;
в) для бісквітного печива.
- Вкажіть термін зберігання тістечок з масляним основним кремом:
а) 7 годин;
б) 24 годин;
в) 36 годин.
55. Торти і тістечка з кремовим чи фруктовим оздобленням зберігають у холодильниках при температурі:
а) 10 – 12 °С;
б) -1 – 0 °С;
в) 0 – 8 °С.
56. Клейковина – це
а) клейстиризований крохмал;
б) розчинні білки;
в) набухші білки борошна .
57. Спосіб розпушування дріжджового тіста:
а) хімічний;
б) біологічний;
в) механічний .
58. Помади призначені для:
а) приготування грильяжу;
б) глазурування тортів і тістечок;
в) приготування бісквітних виробів.
59. Варення - це:
а) уварені в цукровому сиропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподілені в сиропі;
б) плодово-ягідне пюре, уварене з цукром;
в) плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції.
60. Желююча здатність у желатину менша ніж у агару:
а) в 5-8 разів;
б) 3-4 рази;
в) 10-12 раз.
61. Механічний спосіб розпушування використовують для приготування:
а) дріжджового тіста;
б) пісочного;
в) бісквітного.
62. Сироп для просочування ароматизують:
а) гарячим;
б) охолодженим до температури 300 С;
в) охолодженим до температури 200 С.
63. Готовність помадного сиропу визначають за пробою на:
а) нитку товсту;
б) кульку м’яку;
в) кульку міцна.
64. На поверхні охолодженого желе з’явилися крапельки води:
а) значне переохолодження желе;
б) підвищена кількість кислоти;
в) погана якість желюючих речовин.
65. Вершки для крему вершкового збивають до:
а) збільшення в об’ємі в 3 рази;
б) збільшення в об’ємі в 2 рази;
в) утворення пишної маси.
66. Скільки існує способів приготування дріжджового тіста:
а) два;
б) три;
в) один;
67. Вафельні виливки:
а) відправляють в санітарний брак;
б) використовують на виготовлення крихти;
в) використовують при замішуванні нової порції вафель.
68. Температура води для приготування вафельного тіста повинна бути:
а) 300 С;
б) 20 С;
в) 180 С.
69. Питну соду додають у прісне здобне тісто:
а) на початку замішування;
б) наприкінці замішування;
в) в середині замішування.
70. Заготовки пісочного напівфабрикату перед випіканням викладають на:
а) змащені жиром кондитерські листи;
б) змочені водою кондитерські листи;
в) сухі кондитерські листи.
71. Для приготування вершкового крему використовують вершки:
а) 25% жирності;
б) 20% жирності;
в) 35% жирності.
72. При приготуванні бісквітного тіста теплим способом яєчно-цукрову суміш підігрівають на водяній бані до температури:
а) 45-50 оС;
б) 30-40 оС;
в) 55-60 оС.
73. Тривалість замішування бісквітного тіста
а) тісто замішують обережно, але швидко протягом 15 – 30 секунд;
б) тісто замішують швидко у збивальній машині, протягом 10 секунд;
в) тісто замішують повільно, протягом 1 хвилини.
74. Щоб зберегти розпушуючу властивість соди у прісному здобному тісті:
а) соду перемішують з оцтом(гасять) і додають в процесі замішування;
б) додають разом з іншими компонентами тіста;
в) перемішують з борошном і додають наприкінці замішування
75. Що є причиною виникнення недоліку у пряниках, коли вони осіли під час випікання:
а) недостатня кількість розпушувачі, висока ţ, малий час випікання;
б) мало цукру, підвищена ţ тіста, збільшили час замішування тіста;
в) забагато розпушувачів, висока ţ, малий час випікання.
76. Процес приготування помади складається з таких стадій:
а) приготування сиропу, збивання, дозрівання, розігрів, використання;
б) приготування сиропу, збивання, розігрів, використання;
в) приготування сиропу, охолодження, збивання, дозрівання, розігрів, використання.
77. Желююча речовина:
а) пектин;
б) індигокармин;
в) сафлор.
78. Температура випікання ватрушки:
а) 150-200 0С;
б) 230-240 0С;
в) 180-190 0С.
79. Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта слід випікати при температурі
а) 200-225 0С;
б) 230-240 0С;
в) 125-150 0С.
80. Пісочні тістечка «Кільце»:
а) діаметр 8-9 см, змащені меланжем, обсипані горіховою крихтою;
б) діаметр тістечок 65 мм, глазуровані помадою, прикрашені масляним кремом;
в) діаметр 8-9 см, просочені сиропом, прикрашені кремом.
81. Яке співвідношення води та цукру для приготування сиропу, що використовується для промочування тортів і тістечок?
а) 1 : 1;
б) 1 : 1,1;
в) 1 : 2.
82. З якою метою додають патоку при варінні помади?
а) патока запобігає сироп від передчасного зцукрювання;
б) для того, щоб сироп мав білий колір;
в) для швидкого загустіння.
83. За який рахунок відбувається зростання підйому бісквіту при випіканні?
сода під дією температури розчеплюється з видаленням газу;
під дією продуктів життєдіяльності мікроорганізмів;
за рахунок розширення бульбашок повітря та парів води.
84. «Сухі парфуми» використовують для приготування:
а) бісквітного напівфабриката;
б) пряникового напівфабриката;
в) вафельного напівфабриката.
85. Що додають до несолодких начинок для надання соковитості і в’язкості?
а) пасерована борошно і бульйон;
б) пасеровану цибулю;
в) яйця і крупу.
86. .До цукристих напівфабрикатів відносять:
а) ванільна пудра, помада, сироп для просочування, тираж;
б) фруктово-ягідні начинки;
в) креми, мастика.
87. Для приготування якого виду тіста додають крохмал?
а)пісочне;
б)бісквітне;
в) прісне здобне.
88. Вкажіть причину кислотності дріжджового напівфабрикату:
а) надлишок здоби в тісті;
б) напівфабрикат перебродив;
в) надмірна кількість дріжджів.
89. Дріжджовий напівфабрикат слабкої консистенції готують для:
а)випікання;
б)смаження у фритюрі;
в)охолодження.
90. Млинцевий напівфабрикат розпушується:
а) механічним способом;
б) хімічним способом;
в) біологічним способом.
91. Для приготування якого напівфабрикату обов’язковим є приготування цукрово-патокового сиропу?
а) пісочного;
б) пряничного;
в) млинцевого.
92. Визначте правильну схему підготовки яєць до виробництва.
а) яйця миють, ополіскують, визначають свіжість, розбивають;
б) яйця дезінфікують, миють, ополіскують;
в) яйця миють, дезінфікують, нейтралізують содою, ополіскують.
93. .Які напівфабрикати наносять за допомогою кондитерського мішка?
а) сиропи;
б) мастику;
в) креми.
94. Тістечко «кошики» з начинками та кремами готують з…
а) бісквітного напівфабрикату;
б) пісочного напівфабрикату;
в) дріжджового напівфабрикату.
95. Що солодше?
а) фруктоза;
б) глюкоза;
в) сахароза.
96. Помадний сироп варять при:
а) слабкому нагріві в посуді із закритою кришкою;
б) сильному нагріві в посуді із закритою кришкою;
в) сильному нагріві в посуді з відкритою кришкою.
97. Шкоринка випечених виробів з дріжджового тіста потріскана, вкажіть причину:
а) підвищена температура випікання;
б) недостатній час розстоювання;
в) тривалий час розстоювання.
98. Час вистоювання випеченого бісквіту становить:
а) 20-30 хв.;
б) 3-4 години;
в) 10-12 годин.
99. З хімічними розпушувачами готують тісто:
а) бісквітне, пісочне, прісне здобне;
б) вафельне, пряничне, пісочне;
в) пісочне, прісне здобне, пряничне, вафельне.
100. Збільшення кількості жиру робить тісто:
а) твердим, скловидним;
б) розсипчастим, шаруватим, пухким;
в) пористим, пластичним.
101. Час замішування пісочного тіста становить;
а) 1-2 хв;
б) 5-6 хв;
в) 10-12хв.
102. Випечений пісочний напівфабрикат блідий, засушений;
а) недостатній час випікання:
б) завищена температура випікання;
в) низька температура випікання.
103. Тістечко «Бісквітне з масляним кремом» (смужка) повинно мати розміри:
а) 35х85 мм, висота 30 мм;
б) 35х85 мм, висота 50 мм;
в) 35х85 мм, висота 70 мм.
104. При замішуванні вафельного тіста борошно всипають:
а) швидко, але поступово;
б) невеликими порціями, ретельно перемішуючи;
в) одночасно все.
105. Тропічна рослина, яка має стручки завдовжки 15-25см з характерним сильним ароматом:
а) ваніль;
б) кардамон;
в) гвоздика.
106. Висушені рильця квіток багаторічної рослини крокусу, які використовуються як ароматизатор і фарбник:
а) шафран;
б) аніс;
в) кориця.
107. Желююча речовина, яку одержують з морських водоростей:
а) агар;
б) желатин;
в) пектин.
108. Прісне здобне тісто відрізняється від пісочного наявністю:
а) рідини;
б) великої кількості ароматизаторів;
в) відсутністю жиру.
109. Помаду білу основну ароматизують:
а) під час приготування помадного сиропу;
б) під час збивання сиропу в помаду;
в) при підготовці помади до глазурування.
110. Розтоплений жир краще використовувати при приготуванні:
а) дріжджового тіста;
б) пісочного тіста;
в) прісного здобного тіста.
111. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів:
а) 28-32°С;
б) 20°С;
в) 45°С.
112. Горіхи, що мають яскраво-зелене забарвлення і приємний солодкуватий смак:
а) фісташки;
б) мигдаль;
в) кеш’ю.
113. Креми для оздоблення кондитерських виробів готують у кількості:
а) з розрахунку потреб однієї зміни;
б) у кількості, що дозволяє передати залишки крему іншим змінам;
в) з розрахунку використання на 3 робочі зміни при умові зберігання охолодженим.
114. Желе погано застигає, якщо:
а) підвищена кількість кислоти;
б) висока кількість ароматизаторів;
в) недостатня кількість цукру.
115. Тісто, яке після випікання має чіткий рельєфний малюнок на поверхні:
а) вафельне;
б)пряничне;
в) пісочне.
116. Тісто, для замішування якого використовують 50% житнього борошна:
а) пряничне;
б) прісне здобне;
в) вафельне.
117. Вироби з пряничного тіста малопористі, тверді, якщо:
а) недостатня кількість розпушувачів;
б) тривале випікання;
в) підвищена вологість.
118. Тісто, яке замішують при більш високій температурі сировини:
а) дріжджове ;
б) пісочне;
в) вафельне.
119. Дріжджове тісто, у якого при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється:
а) не добродило;
б) закінчено процес бродіння;
в) перебродило.
Відповіді:
120. З яких послідовних операцій складається процес розробки готового дріжджового тіста?
a) розважування на шматки на 10 шт. виробів, підкачування у кульки, формування виробів, остаточне розстоювання;
б) розважування на шматки на 10 шт. виробів, ділення кожного на 10 виробів, проміжне розстоювання, формування виробів, остаточне розстоювання;
в) розважування на шматки на 10 шт. виробів, ділення кожного на 10 виробів, підкачування у кульки, проміжне розстоювання, формування виробів, остаточне розстоювання;
121. Вафельні листи деформовані, розтріскані. Яка причина?
а) випечені листи охолоджувалися стосиками;
б) мало води;
в) немає розрихлювала.
122. Підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату забезпечує:
а) велика кількість жиру і відсутність рідини (крім яєць);
б) велика кількість жиру і присутність рідини;
в) мала кількість жиру і додавання крохмалю.
123. Прісне здобне тісто під час розкачування кришиться. Яка причина?
а) для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теплому приміщенні;
б) для замішування використали холодні продукти, замішували тісто у прохолодному приміщенні;
в) для замішування використали теплі продукти і замішування проводили у прохолодному приміщенні.
124. Чому при сирцевому способі приготування пряничного тіста спочатку готують цукрово-медово-паточний сироп, а не додають ці компоненти в натуральному виді?
а) для прискорення замішування;
б) для покращення смаку виробів;
в) щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру.
125. Масло какао належить до:
а) групи твердих жирів
б) до рослинних олій
в) комбінованих жирів
126. У кондитерському виробництві яєчний порошок використовують тільки для:
а) приготування тіста
б) приготування кремів
в) приготування помади
127. Сила борошна визначається за вмістом:
а) вуглеводів;
б) мінералів;
в) клейковини.
128. Цукати- це:
а) висушені на повітрі фрукти;
б) зварені, підсушені і зацукровані фрукти або їх кірки;
в) сушені абрикоси.
129. У готову помаду для блиску додають:
а) сироп цукровий;
б) яєчний білок;
в) крохмаль.
130. Румяна кірочка на поверхні випечених виробів утворюється за рахунок:
а) спиртового бродіння;
б) карамелізації цукрів;
в) денатурації білків.
131. Від якого показника залежить кількість води у тісті
- вологості борошна;
- вологості цукру;
- вологості маргарину.
132. З прісного здобного тіста випікають?
а) коровай
б) паску
г) сочники.
2. Завдання на встановлення відповідності
- Варіант
|
1. Форма для випікання |
В.Деко |
|
2. Солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком |
Б. Патока |
|
3. Пружна еластична маса, яка складається з набряклих білків |
З. Клейковина |
|
4. Найбільш жирна частина молока |
Ж. Вершки |
|
5. Цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані |
Е. Цукати |
|
6. Суміш прянощів для кондитерських виробів та компотів, киселів, пудингів, сирних паст |
А. Сухі духи |
|
7. Форма для пряників та печива |
Г. Виїмка |
|
8. Напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції |
Д. Помада |
2. Варіант
|
1. Яйця перевіряють на якість |
Д. Овоскоп |
|
2. Виріб у вигляді човника з відкритою начинкою посередині |
Е. Розтягаї |
|
3. Оздоблення поверхні торту масляним кремом |
А. Кондитерський мішок |
|
4. Замішування пряничного тіста |
Б. Тістомісильна машина |
|
5. Збивання білків яєць |
К. Прутковий вінчик |
|
6. Випікання бісквітної розмазки |
З. Кондитерські листи застелені пергаментом і змащені маргарином |
|
7. Формування ватрушок |
Г. Дерев’яна качалка діаметром 5см |
|
8. Сочники з сиром |
В. Металева виїмка діаметром 6 см. з рифленими краями |
|
9. Випікання млинчиків |
Ж. Розливна ложка |
3. Варіант
|
1. Печиво «Глаголики» |
В. Пісочне тісто |
|
2. Сочники з сиром |
А. Прісне здобне тісто |
|
3. Булочка кавова |
Д. Дріжджове тісто |
|
4. Налисники |
Б. Млинцевий напівфабрикат |
|
5. Коврижка медова |
Г. Пряничне тісто |
4. Варіант
|
1. Начинку з м’яса готують |
Е. Трьома способами |
|
2. Для смаження млинців використовують |
В. Чавунну сковороду діаметром близько 22 см |
|
3. Желе в не застиглому стані є |
Б. Рідким сиропом |
|
4. Креми і готові вироби зберігають |
Ж. Роздільно |
|
5. Для приготування сметанного крему використовують охолоджену сметану , що містить |
З. 30% жир |
|
6. Розпушувачі тіста |
Г. Дріжджі, сода харчова, вуглекислий амоній, механічне збивання тіста. |
|
7. Надають виробам приємного смаку, кольору та створюють пористість |
А. Яйця і меланж |
|
8. Тісто, яке містить велику кількість жиру і цукру |
Д. Пісочне тісто |
5. Варіант
|
1. Знімання виробів з листів |
К. Кондитерська лопатка |
|
2. Розкладання кондитерських виробів |
Г. Кондитерські щипці |
|
3. Процідження розчинів |
Д. Металеві сита |
|
4. Змащування поверхні виробів перед чи після випікання |
В. Пензлики |
|
5. Просочування бісквітних напівфабрикатів |
Ж. Лійка |
|
6. Оформлення кондитерських виробів |
З. Металеві насадки, кондитерські мішки |
|
7. Розрізування тіста |
Б. Качалка-дільник |
|
8. Визначення щільності сиропу |
Е. Цукрометр |
|
9.Конічна трубочка з пергаменту |
А. Корнетик |
6. Варіант
|
1.Замішування бісквітного тіста |
К. Збивальна машина |
|
2. Пристосування для нанесення крему у вигляді хвилястих ліній |
З. Гребінка |
|
3.Перевірка яєць на свіжість |
Д. Овоскоп |
|
4. Пряничне тісто |
Ж. Сухі парфуми |
|
5. Виготовлення зірочок, розанчиків з крему |
Е. Трубочки із зубчастим зрізом |
|
6. Основна складова частина желе |
В. Агар |
|
7. Пристосування для просочування бісквіта |
Г. Лійка |
|
8. Пристосування для нарізування тіста |
Б. Фігурний різець |
|
9.Інструмент для нанесення візерунка при розкочуванні тіста |
А. Рельєфна качалка |
7. Варіант
|
1. Великий вміст жиру та цукру у тісті, розпушується хімічним способом |
Е. Пісочний напівфабрикат |
|
2.Тісто з великим вмістом прянощів |
Г. Пряниковий напівфабрикат |
|
3. Тісто розпушується механічним способом, виготовлене із яєць, цукру та борошна |
Ж. Бісквітний напівфабрикат |
|
4. Тісто розпушується біологічним способом |
В. Дріжджовий напівфабрикат |
|
5. Тісто містить значну кількість рідини |
Д. Млинчиковий напівфабрикат |
|
6. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (кефір, сметана, молоко) |
Б. Прісний здобний напівфабрикат |
|
7. Для випікання цього тіста використовують електровафельниці |
А. Вафельний напівфабрикат |
8. Варіант
|
1. Здобний смак, розсипчастість, шаруватість надає тісту |
В. Жири |
|
2. М’якість, пластичність надає тісту |
Д. Цукор |
|
3. Пружність, еластичність надає тісту |
Е. Борошно з сильною клейковиною |
|
4. Пластичність, поліпшення смакових властивостей тісто має завдяки |
Ж. Молочні продукти |
|
5. Пориста консистенція, гарний колір утворюється завдяки |
А. Яєчні продукти |
|
6. Світліший колір надає виробам |
К. Борошно вищого ґатунку |
|
7. Для зменшення кількості клейковини у тісті та зниження ступеня її набрякання використовують |
Б. Крохмаль |
|
8. Для покращення якості клейковини борошна використовують |
Л. Лимонна кислота |
|
9. Пухкості, пористості тісто набуває завдяки |
Г. Розпушувач |
|
10. Вироби довго не черствіють завдяки |
З. Інвертний сироп |
9 Варіант
|
1. Інструмент для нанесення візерунків і написів на поверхні тортів |
З. Корнетик |
|
2. Інструмент, за допомогою якого на змащеній кремом поверхні виробу наносять рівні, хвилясті чи зигзагоподібні лінії |
Ж. Кондитерські гребінці |
|
3. Інвентар для випічки без одного, двох або трьох бортів |
Е. Лист |
|
4. Пристрій для розрізування тіста на рівні частини |
Д. Качалка–дільник |
|
5. Інвентар, який використовують для зняття цедри з цитрусових |
Г. Терка |
|
6. Інструмент для нанесення на вироби прикрас з крему |
В. Відсаджувальні мішки з фасонними трубочками |
|
7. Засіб для нанесення на поверхню виробів різноманітних емблем, фігурок тварин, орнаментів |
Б. Трафарети |
|
8. Пристрій, за допомогою якого наносять візерунок на поверхню тіста |
А. Рельєфна качалка |
10. Варіант
|
1. Порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна |
Г. Борошно |
|
2. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює… |
А. 40 г |
|
3. Драглеутворююча речовина, яку одержують з морських водоростей |
З. Агар |
|
4. Використання сиропу – тираж |
Е. Для глазурування поверхні пряників |
|
5. Напівфабрикат, білого кольору, щільної, пластичної консистенції, при t 45 – 50 ºС плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу |
Ж. Помада |
|
6. Плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро |
Д. Горіхи |
|
7. Для надання начинці соковитості й в’язкості, використовують… |
Б. Соус |
|
8. Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на … |
К. Дієтичні і столові |
|
9. Форма кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами |
В. Тістечко «Кільце пісочне» |
11. Варіант
|
1. Просіювання борошна |
Б. Сито |
|
2. Подрібнення маку |
Е. Ступка |
|
3. Оздоблення тортів |
Ж. Кондитерські наконечники з мішечками |
|
4. Розбирання тіста |
Д. Виробничі столи |
|
5. Варіння сиропів |
Г. Каструлі |
|
6. Розкачування тіста |
Л. Качалки |
|
7. Штампування заготовок |
В. Виїмки |
|
8. Випікання кондитерських виробів |
А. Кондитерські листи |
|
9. Короткочасне зберігання напівфабрикатів |
З. Стелажі |
|
10. Дезинфекція кремового відділення |
К. Бактерицидна лампа |
3. Розкриття понять
Сироп – це суміш цукру з водою.
Желе – це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників.
Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної пластичної консистенції.
Джем – це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції.
Ароматизатори – це речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій.
Вуглеводи – це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень.
Ферменти – це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною.
Енергетична цінність харчових продуктів або калорійність – це кількість енергії, що утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, котрі містяться в продуктах харчування і використовуються для фізіологічних функцій організму.
Бродіння – розщеплення цукру під дією ферментів дріжджів з утворенням спирту та вуглекислого газу.
Водопоглинаюча здатність борошна – це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості.
Сила борошна – це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями.
Патока – солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.
Упікання – втрата маси кондитерських виробів при випіканні.
Желатин – це харчовий клей тваринного походження, який виготовляється з сухожиль, хрящів і кісток тварин.
Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна.
Обминка – короткочасне перемішування дріжджового тіста у період бродіння
Непроміс – наявність комочків борошна при недостатньому замішуванні тіста.
Вафельний напівфабрикат – тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло – коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції.
Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття.
Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса.
Меланж – суміш яєчного білка і жовтка у природній пропорції.
Сухі парфуми – суміш прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіха, кардамону, імбиру.
Ваніль – це стручкоподібні плоди тропічного дерева з родини орхідей.
Цукати – цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані.
Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водоростей.
4. Завдання на виявлення помилок та їх обґрунтування
1 варіант
Тісто для млинчиків готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах до однорідної маси. Потім додають 50% молока, перемішують, швидко всипають борошно і продовжують збивати на малих обертах. У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на великих обертах. Збивають 2 – 3 хв. до сметаноподібної консистенції. На трохи розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащеною жиром, розливною ложкою наливають товстим шаром тісто не розрівнюючи його.Випікають млинчики тільки з однієї сторони до світло-коричневого кольору при високій температурі.Товщина випечених млинців не повинна перевищувати 1,5 – 2 мм. У процесі випікання готові млинчики складають у довільній формі, де вони і охолоджуються.
Обґрунтування помилок:
Потім додають 50% молока, перемішують, швидко всипають борошно і продовжують збивати на малих обертах.
Борошно обов’язково просіюють, всипають швидко, але поступово і збивають на великих обертах до консистенції густої сметани, інакше тісто буде з грудочками непромішаного борошна, неоднорідної консистенції. Для усунення цього недоліку необхідно процідити тісто і повторно збити.
У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на великих обертах.
Тісто збивають на повільній швидкості машини, щоб воно не розбризкувалося.
На трохи розігріту поверхню плити або сковороди наливають товстим шаром тісто не розрівнюючи його.
Якщо випікати тісто при низьких температурах, отримують напівфабрикат сухий і ламкий, тому необхідно випікати на добре розігрітій поверхні сковороди чи плити. Тісто наливають тонким шаром і розрівнюють його, інакше напівфабрикат буде товстим, не пропеченим.
Випікають млинчикипри високій температурі.
Якщо випікати млинчики при високій температурі, то отримаємо напівфабрикат підгорілий, з великими пухирями.
У процесі випікання готові млинчики складають у довільній формі, де вони і охолоджуються.
Випечені млинчики складають стосиком, такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.
2 варіант
Кондитер для приготування бісквітного напівфабрикату використовує такі продукти: яйця, цукор, борошно, крохмаль, есенція.
Перед початком приготування тіста підготовляє посуд – ємність для збивання бісквітного тіста ополіскує гарячою водою, та проводить первинну обробку продуктів. Яйця миє у трьох ваннах: 1- у проточній воді, 2- з розчином кальцинованої соди, 3 - у проточній воді. Викладає у лотки в яких яйця поступили на виробництво. Борошно просіває крізь сито, додає крохмаль.
Починає готувати бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладає яйця, цукор і збиває масу протягом 15 хв., на малих обертах. Коли маса збільшилась у об’ємі, всипає суміш крохмалю і борошна, повільно та обережно замішує тісто. Викладає у форму змащену маслом на 1см недоливаючи до краю форми. Ставить на випікання в жарову шафу при температурі 1800С. В процесі випікання неодноразово відкриває дверцята шафи, висуває форму контролюючи процес випікання. Після отримання рум’яної кірочки заготівку вийняла з шафи, та залишає в холодному місці для швидкого охолодження.
Обґрунтування помилок:
Кондитер перед початком замішування бісквітного тіста повинен зробити наступне:
1. Посуд
Ємність, в якій ви збираєтеся збивати тісто, повинна бути чистою і обов’язково сухою, без слідів жиру. Так само як і вінчики збивальної машини, лопатки і вінчики, якими ви надалі будете збивати і перемішувати тісто.
Форму для торта змазати маслом, присипати борошном або вислати пергаментним папером.
2. Яйця
Яйця для бісквітного тіста повинні бути чистими, свіжими. Провести первинну обробку у 4 ваннах - поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на чисті лотки або інший чистий посуд.
3. Цукор
Іноді в цукрі бувають грудочки і сторонні домішки - слід від них позбавитися, просіяти.
4. Борошно (крохмаль)
Для того щоб борошно вимішалося добре, і тісто не втратило своєї легкості і пишності, слід просіяти крізь сито, також потрібно просіяти крохмаль та ретельно перемішати з борошном до однорідності, потім 2-3 рази просіяти все разом.
5.Заміс тіста
В бачок збивальної машини закладають яйця (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.
Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.).
Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили.
Тісто обережно вилити у форму, заповнивши її на ¾ висоти.
6.Випікання
Випікання виробів: бісквіт випікати за температурою 200—220°С. Готовність визначати за кольором кірочки, за пружністю або допомогою дерев’яної палички. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання шафу забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.
Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня н/ф набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев’яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста. Обережно вийняти з шафи не роблячи зайвих рухів, щоб заготівка не осіла.
Бісквіту потрібно обов’язково не менше 8-10 годин вилежатись для закріплення структури. У такому випадку бісквіт дозріває, його простіше різати, він не кришиться і краще тримає форму.
3 варіант
Для приготування пиріжків печених простих готують дріжджове безопарне тісто, коли всі продукти замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Воду нагрівають до температури 30-40оС. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують. Яйця або меланж проціджують. Борошно просівають через сито. Тісто замішують не густої консистенції.
В діжу спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно, вливають розтоплений жир. Замішують тісто протягом 25-30 хв.
Коли процес замішування закінчено, тісто переміщують у тепле місце не накриваючи його для бродіння. Бродіння триває протягом 2,5-3,5год. Під час бродіння тіста його обминають, тобто перемішують 3-4 рази.
Закінчення процесу бродіння тіста визначається органолептичними методами. За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у 1,5 – 2 рази; поверхня пориста; без запаху; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється.
Готове тісто ділять на шматки відповідної маси, які закачують у джгут і ділять на шматочки.
Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.
Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, один біля одного.
Пиріжки залишають для розстоювання протягом 10-15хв.
Перед випіканням поверхню пиріжків змащують яйцем змішаним з невеликою кількістю води.
Випікають пиріжки протягом 12-15хв. при температурі 200-220оС.
Обґрунтування помилок:
1. Тісто замішують не густої консистенції.
Тісто потрібно замішувати більш густішої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.
2. В діжу спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно, вливають розтоплений жир.
Розтоплений жир додають в кінці замісу тіста, приблизно за 2-3хв. до закінчення процесу замішування щоб зменшити руйнування клейковини.
3. Замішують тісто протягом 25-30 хв.
Замішують тісто до 10 хв. коли тісто буде легко відставати від стінок діжі. Дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
4. Коли процес замішування закінчено, тісто переміщують у тепле місце для бродіння не накриваючи його.
Для того щоб тісто не завітрилось його накривають вологою тканиною.
5. Бродіння триває протягом 2,5-3,5 год. Під час бродіння тіста його обминають, тобто перемішують 3-4 рази.
Через 1год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5-2 рази, його обминають протягом 1-2 хв. Тісто замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною – тільки 1 раз. У друге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому. Якщо тісто обминати часто, знижуються якісні показники тіста, погіршується смак виробів, вони стають дуже кислим.
6. За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у 1,5 – 2 рази; поверхня пориста; без запаху; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази; поверхня тіста опукла, гладка; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.
7. Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, один біля одного.
Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3 – 4 см. один від одного щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися.
8. Пиріжки залишають для розстоювання протягом 1- 15 хв..
Розстоюють пиріжки протягом 25-30 хв. так як дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання. При цьому готові вироби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м’якушка буде щільною, шкоринка потріскана.
9. Перед випіканням поверхню пиріжків змащують яйцем, змішаним з невеликою кількістю води.
Перед випіканням поверхню пиріжків змащують яйцем , так як яйця змішані з водою не дають блиску поверхні пиріжка. Змащують вироби за 5-10 хв. до випікання.
10. Випікають пиріжки протягом 12-15 хв. при температурі 200 -220оС.
Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230-240оС) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, що перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.
4 варіант
Кондитер готує торт Бісквітно-кремовий торт масового виробництва.
Кондитер вирішив приготували бісквітне тісто теплим способом.
В бачок збивальної машини заклав підігріту на водяній бані до температури 45-500С суміш яєць і цукру і збивав масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Закінчив збивати, коли вона набула світло-кремового кольору, збільшилася у об'ємі у 2,5-3 рази, стала однорідною, пишною і на її поверхні залишався слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додав есенцію, а потім поступово всипав «сильне» борошно.
Тісто замішував обережно, але швидко (протягом 15-30с.) Приготовлене тісто у бачку збивальної машини залишив біля жарової шафи і розпочав приготування масляного крему.
Масло «Селянське» зачистив, нарізав на дрібні шматки і заклав у збивальну машину. Збивав на малих обертах 5-7хв, помітив, що виділилася волога. Кондитер злив її і продовжував збивати на швидкому ходу і додавав цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизував ванільною пудрою .
Для випікання бісквітного напівфабрикату форми змастив жиром і посипав борошном заповнив їх вміст на 3/4 об’єму. Заклав у піч на випікання при температурі 2000С. Через 40хв. визначив готовність: поверхня напівфабрикату набула золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.
Випечений бісквіт виклав на стіл для охолодження. Потім ножем відокремив його від форми по всьому периметру, форму перегорнув догори дном і виклав бісквіт на стіл, зняв папір і розрізав заготовку на пласти.
Розпочав приготування сиропу для просочування: цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 довів до кипіння, постійно помішуючи. Зняв піну, кип’ятив 1-2 хв. Потім додав ароматизатори – ромову есенцію.
Приготував бісквітні крихти. Для їхнього приготування використав обрізки від тістечок і тортів. Бісквітний напівфабрикат протер через сито з вічками 2-3 мм.
Просочив пласти бісквіту ароматизованим сиропом за допомогою лійки однаковою кількістю сиропу.
Намастив на просочені пласти крем.
Склеяв підготовлені пласти кремом .
Намастив кремом поверхню тортової заготовки за допомогою ножа. Крем розмащував ножем спочатку по боковій стороні, а потім по поверхні. Додатково по поверхні крему провів кондитерським гребінцем.
Оздобив поверхню кремом масляним і масляно-шоколадним, фруктами та цукатами. Обкрошив бокові сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Бокові сторони обсипав крихтами за допомогою ножа.
Обґрунтування помилок
В бачок збивальної машини заклав підігріту на водяній бані до температури 45-500С суміш яєць і цукру і збивав масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму.
Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45-50°С не припиняючи збиваючи. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20-25хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється мім. що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму.
Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додав есенцію, а потім поступово всипав «сильне» борошно.
При використанні «сильного» борошна утворюється затягнуте тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме малопористу консистенцію.
До рецептури бісквітного тіста входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини борошна й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби менш крихкими.
Приготовлене тісто у бачку збивальної машини залишив біля жарової шафи і розпочав приготування масляного крему.
Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання його одразу розливають на лист и або у форми і направляють на випікання.
Масло «Селянське» зачистив, нарізав на дрібні шматки і заклав у збивальну машину.
Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість знижену кремоутворюючу здатність.
Виділилася волога, кондитер злив її. Кондитер використав масло з підвищеною вологістю (Селянське). Щоб усунути недолік потрібно рідину зцідити, масло збивати 5-7хв., а потім поступово вливати зціджену рідину.
Заповнив форми тістом на 3/4 об’єму. Форми заповнюють на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край.
Визначив готовність: поверхня напівфабрикату набула золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком. Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком, бісквіт стає пружним при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквітів великих розмірів можна визначити проколюючи його товщу дерев’яною паличкою, на ній не повинно залишатися сліду від тіста.
Зняв папір і розрізав заготовку на пласти. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання кришиться, а при просочуванні сиропом розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат не знімаючи з паперу, витримують протягом 8-10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки.
Кип’ятив 1-2 хв., потім додав ароматизатори – ромову есенцію. Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.
Бісквітний напівфабрикат протер через сито з вічками 2-3мм. Отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220-230°С.
Просочив пласти бісквіту ароматизованим сиропом за допомогою лійки однаковою кількістю сиропу. При просочуванні гарячим сиропом бісквіт розмокає і ламається. Нижній пласт просочують менше, а верхні більше.
Крем розмащував ножем спочатку по боковій стороні, а потім по поверхні. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні.
Бокові сторони обсипав крихтами за допомогою ножа.. Якщо торт невеликий (до 1.5 кг). його тримають на лівій руці на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта.
Оздобив поверхню кремом масляним і масляно-шоколадним, фруктами та цукатами. Спочатку обкрошують бокові сторони торта, а потім оздоблюють поверхню.
5 варіант
Машинний спосіб приготування пісочного тіста.
У бачок збивальної машини закладають розтоплене масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією.
Яйця перемішують з сіллю, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш одразу вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру.
У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 10-20хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію.
Обґрунтування помилок
Машинний спосіб приготування пісочного тіста.
У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло (якщо використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, кришитися), цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією.
Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм (це хімічні розпушувачі тіста, без них вироби не піднімуться під час випікання), есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями (при швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії.). Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру..
У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. (Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.). Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко
6 варіант
Завідувач виробництвом кондитерського цеху видала завдання кондитеру 3 розряду на виготовлення бісквітного тістечка «Смужки з масляним кремом» в кількості 50 шт.
Під час замішування бісквітного тіста кондитер збивав яєчно-цукрову суміш протягом 15хв, поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додав есенцію, а потім поступово всипав борошно. Тісто замішував ще протягом 10 хв.
Після замішування тісто осіло та спостерігалося ущільнення структури.
Кондитер застелив листи для випікання пергаментом та заповнив форму на 2/3 висоти. Випікав у жаровій шафі при температурі 225 °С протягом 30 хв.
Випечений бісквіт відокремив від форми по всьому периметру, форму перевертаючи догори дном і виклав бісквіт з папером на стіл. Далі кондитер зняв папір і зачистив бокові сторони. Випечений бісквітний напівфабрикат мав щільну та мало пористу консистенцію та невеликий об’єм.
Після випікання кондитер розрізав бісквітний капсуль на 2 пласти. Під час нарізування бісквіт заминався та сильно кришився. Пласти просочив сиропом та змастив масляним кремом. Пласти склеїв між собою масляним кремом. Під час нанесення крему на поверхню, крем змішався з бісквітними крихтами. Потім кондитерським гребінцем виконав візерунок у вигляді хвилястих ліній.
Далі кондитер нарізав бісквітні пласти на прямокутні тістечка. Кожне тістечко оздобив кремом та фруктовою начинкою.
Обґрунтування помилок.
Перша помилка в тому, що кондитер збивав яєчно-цукрову суміш протягом 15хв. Це недостатня тривалість часу збивання, потрібно збивати не менше 30хв, інакше випечений бісквітний напівфабрикат матиме щільну та мало пористу консистенцію та невеликий об’єм.
Далі кондитер знову допустив помилку: не додав до борошна крохмаль та перемішував тісто дуже довго (потрібно перемішувати з борошном не більше 30 секунд). В результаті цього випечений бісквітний напівфабрикат також матиме щільну та мало пористу консистенцію та невеликий об’єм.
Після випікання бісквітний пласт потрібно витримувати протягом 8-10год в прохолодному приміщенні для закріплення структури бісквіту, не знімаючи паперу. Цього кондитер не виконав, а працював з свіжовипеченим бісквітом, тому бісквіт заминався та сильно кришився.
Під час нанесення крему на поверхню бісквітного пласту для запобігання змішування крему з бісквітними крихтами, потрібно було спочатку заґрунтувати поверхню (нанести тонкий шар крему та розрівняти його ножем), а потім вже наносити решту крему).
7 варіант
Кондитеру Олегу було дано завдання приготувати бісквітно-кремові торти. Хлопець підготував робоче місце, отримав сировину та почав підготовку її до виробництва. Промив яйця під проточною водою та завантажив їх у посуд, розбиваючи Їх по 5 штук. Додав цукор і, помішуючи, підігрів на водяній бані до 45 градусів. Суміш завантажив у бачок збивальної машини і збивав до збільшення в об’ємі у 2-3 рази до появи стійкого малюнку на поверхні. Потім борошно поєднали з крохмалем для зменшення кількості клейковини.
У збиту яєчно-цукрову масу Олег додав борошно з крохмалем і збивав 5 хвилин. Вкінці додав есенцію.
Готове тісто відразу розлив у форми, вистелені папером, на 2/3 висоти, поверхню розрівняв ножем. Помістив у жарову шафу, нагріту до 200-220 градусів, випікав 40 хвилин. Через 5 хвилин перевірив стан випічки, відчинивши шафу. Готовність визначив за кольором і пружністю.
Користуючись рукавицями, Олег дістав із шафи випечені вироби і залишив на стелажах для охолодження на 30 хвилин, потім вийняв їх із форми, розрізав заготовки і просочив їх сиропом.
Для приготування сиропу цукор з’єднав з водою, довів до кипіння, зняв піну, прокип’ятив 2 хвилини, додав коньяк і охолодив сироп.
Потім кондитер приготував крем масляний. Зачистив масло, нарізав на дрібні шматки, завантажив у збивальну машину і збивав 7 хвилин на тихому ході до пишної консистенції. Потім перевів машину на швидкий хід і поступово всипав цукрову пудру. Збивав 10 хвилин, вкінці додав коньяк.
Просочені сиропом заготовки Олег змастив кремом, поверхню і бокові сторони теж змастив кремом. Бокові сторони обсипав крихтами з бісквіту, які подрібнив качалкою для тіста, поверхню прикрасив малюнками з білого та кольорового крему, використовуючи кондитерський мішок з трубочками.
Обґрунтування помилок
Промив яйця під проточною водою та завантажив їх у посуд.
Яйця перед використанням перевіряють на овоскопі, потім обробляють у 4 ваннах. Спочатку витримують у теплій воді 10 хвилин, промивають волосяними щітками, потім обробляють протягом 5 хвилин у 0,5% розчині кальцинованої соди, наступний розчин – 2% розчин хлорного вапна, потім споліскують під проточною водою.
У збиту яєчно-цукрову масу Олег додав борошно і збивав 5 хвилин.
Після того, як збили яєчно-цукрову масу, всипають поступово борошно з додаванням крохмалю та обережно перемішують, щоб тісто не осіло. Крохмаль додають для зниження клейковинних властивостей борошна.
Користуючись рукавицями, Олег дістав із шафи випечені вироби і залишив на стелажах для охолодження на 30 хвилин, потім вийняв їх із форми, розрізав заготовки і просочив їх сиропом.
Випечені заготовки з бісквітного тіста витримують 5-8 годин для закріплення структури тіста, і лише після цього просочують сиропом.
Для приготування сиропу цукор з’єднав з водою, довів до кипіння, зняв піну, прокип’ятив 2 хвилини, додав коньяк і охолодив сироп.
Коньяк або есенція додаються в сироп після охолодження, інакше звітрюються ароматичні речовини.
Бокові сторони обсипав крихтами з бісквіту, які подрібнив качалкою для тіста.
Бісквітні крихти готуються методом підсушування та протирання через сито.
8 варіант
При виконанні роботи при приготуванні виробів з пісочного тіста кондитер підготував: робоче місце, перевірив робочий стан машини для замішування тіста, підготував сировину.
У бачок збивальної машини заклав розтоплене масло, цукор і збивав до утворення маси з однорідною консистенцією у приміщенні з t 30°С. Яйця перемішав з сіллю, содою, амонієм, есенцією, і цю суміш додав у збитий жир. У збивальну машину з продуктами всипав просіяне борошно і замішував протягом 5хв.
Пісочне тісто розкачав шаром в 2-5 мм, де за допомогою качалок на столі ледь посипаним борошном за допомогою виїмок надав задану форму, Заготовки виклав на змащені жиром листи, на відстані 0,5см. один від одного. Обрізки, що утворилися під час формування заготовок додав у діжу до не використаного тіста, перемішав і використав для формування нових заготовок. Листи з виробами поставив у розігріту шафу і випікав при ţ 180°С.
Після випікання отримав вироби бліді і засушені, форму яку задав, не отримав.
По закінченню роботи прибрав робоче місце.
Обґрунтування помилок
У бачок збивальної машини заклав розтоплене масло і цукор, збивав до утворення маси з однорідною консистенцією у приміщенні з ţ 30°С.
Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували в теплому приміщенні.
Яйця перемішав з сіллю, содою, амонієм, есенцією, і цю суміш додав у збитий жир.
Суміш потрібно додавати поступово, порціями. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир, можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилась – зцідити, жир ледь підігріти і при інтенсивному помішуванні не припиняючи збивання влити в жир зціджену рідину малими порціями.
У збивальну машину всипав просяне борошно і замісив тісто на протязі 5хв.
Замішувати тісто потрібно у машині для замішування тіста, переклавши його із збивальної машини, ще до додавання борошна. Замішувати потрібно швидко 1 – 2 хв. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильнішає, набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.
Пісочне тісто розкачав шаром в 2- 5 мм, за допомогою качалки на виробничому столі ледь посипаному борошном. За допомогою виїмок надав форму. Заготовки виклав на змащені жиром кондитерські листи на відстані 0.5 см один від одного.
Тісто потрібно розкачувати рівномірно, оскільки під час випікання тонші місця будуть швидше випікатися і коліруватися. Заготовки потрібно викладати на сухі кондитерські листи, на відстані 2 – 3 см один від одного. Якщо заготовки викласти щільно, внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. А змащені жиром кондитерські листи тільки збільшать жирність та крихкість заготовки.
Обрізки, що утворилися під час формування заготовок додав у діжу до невикористаного тіста, перемісив і використав для формування нових заготовок.
Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалось якомога менше обрізків. При додаванні обрізків в тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Кондитерські листи з виробами поставив у розігріту шафу і випікав при ţ 180°С.
Випікати потрібно при ţ 230 - 240°С, якщо заготовки поставити у шафу при ţ 180°С і доводити до ţ 220°С, потім випікати, то вироби деформуються.
Після випікання отримав вироби бліді і засушені, форму, яку задав не отримав.
Випікав вироби при низькій температурі, чітко не встановив режим часу на випікання
9 варіант
Приготування батонів «Дитячих» з пряничного тіста
Кондитер приготував пряничне тісто сирцевим способом. Для цього він приготував цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчинив цукор, мед, патоку), охолодив до 200С, потім влив у діжу тістомісильної машини, додав яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і перемішував 5-8 хв.
У перемішану масу всипав частинами борошно і замішував тісто 25 хв. у теплому приміщенні, консистенція тіста вийшла затягнутою.
Потім розкачав тісто завтовшки 10-15 мм і нарізав заготовки прямокутної форми розмірами 65-120 мм і масою 109г. Сформовані заготовки виклав на сухі листи, поверхню посипав цукром і випікав при t-210-2200С. В результаті вироби утворилися не пухкі, із запеченою шкоринкою на поверхні.
При вийманні листів з виробами з пекарської шафи кондитер схопив вологу ганчірку і отримав незначні опіки пальців рук.
Обґрунтування помилок:
Кондитер всипав борошно у перемішану масу частинами і довго замішував тісто у теплому приміщенні.
Борошно при замішування пряничного тіста всипають відразу і чим вища температура приміщення тим скоріше необхідно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування.
Потім розкачав тісто завтовшки 10-15 мм.
Вироби розкачані товсто, необхідна товщина 8-10 мм.
Сформовані заготовки виклав на сухі листи, поверхню посипав цукром і випікав при t-210-2200С.. В результаті вироби утворилися не пухкі, із запеченою шкоринкою на поверхні.
Температура випікання висока. Чим товщі вироби, тим повинна бути нижча температура випікання, для батонів «Дитячих» температура випікання 200-2100С. При високій температурі випікання дуже швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м’якушки і вона залишається сирою, при охолоджені виріб просідає і всередині утворюється закалець.
При вийманні листів з виробами з пекарської шафи кондитер схопив вологу ганчірку і отримав незначні опіки пальців рук.
При вийманні листів з виробами необхідно використовувати сухі ганчірки або прихватки, але не вологі, оскільки вони швидко пропускають тепло і працівник може отримати опіки.
10 варіант
Кондитер ІІІ розряду отримав завдання приготувати помаду білу основну та глазурувати поверхню виробів. Процес приготування розпочав з приготування помадного сиропу. Для цього цукор розчинив у воді у співвідношенні 3:1 і постійно помішуючи довів до кипіння. Акуратно зібрав піну, змив кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, сиропом. І уварював сироп при слабкому нагріві з відкритою кришкою. Таким чином уваварював сироп до температури 105-106ºС і додав антикристалізатори, підігріту до 45-50ºС патоку (150 г на 1000г помади). З антикристалізаторами помадний сироп уварив до температури 119-120ºС (проба №6 – кулька середня).
Готовий помадний сироп швидко охолодив у проточній воді до температури 25-30ºС. Далі збивав сироп у помаду використовуючи для цього посуд з алюмінію. Готову помаду залишив на 10-15 хв., а потім знову перемішав. Готову помаду переклав у металеві лотки і витримав 12-24 години у прохолодному приміщенні.
Для оздоблення виробу помаду розігрів на водяній бані до температури 60ºС інтенсивно перемішуючи лопаткою. Як тільки помада стала рідкою додав біле сухе вино. Готову помаду швидко використав для глазурування поверхні вироба. Для цього нижню сторону виробу наколов на виделку і занурив його на всю висоту верхнього пласта. Потім виріб обережно вийняв і швидким рухом зліва направо повернув на виделці за глазурованою поверхнею догори і поклав на лист встановлений чітко горизонтально.
Обґрунтування помилок:
І уварював сироп при слабкому нагріві з відкритою кришкою. Якщо варити сироп при слабкому нагріві, помада буде мати темний відтінок, а кришка запобігає кристалізації сиропу. Під час кипіння бризки сиропу потрапляють на стінки каструлі, перетворюються на кристали цукру, які налипають, падають назад у сироп, що викликає кристалізацію. Пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристаликів на стінках каструлі, оскільки змиває їх конденсатом води.
Уваварював сироп до температури 105-106ºС. Сироп без антикристалізаторів потрібно уварювати до проби №3 температура 107-108ºС інакше готова помада буде швидко відмокати на поверхні виробів.
150 г патоки на 1000г помади. Збільшена норма закладання патоки, при цьому помада довго не збиватиметься і не засихатиме на виробах.
Проба №6 – кулька середня З антикристалізаторами сироп уварюють до проби №5 – кулька м’яка. Більш тривале уварювання призведе до більш повної інверсії сахарози, що погіршить якість помади.
Готовий помадний сироп швидко охолодив у проточній воді до температури 25-30ºС. Помадний сироп охолоджують до температури 35-40ºС. При заниженій температурі помада буде з дрібними кристалами і довго не збиватиметься, оскільки сповільниться кристалізація цукру.
Використовуючи для цього посуд з алюмінію. Потрібно використовувати посуд з нержавіючої сталі. В алюмінієвому помада набуде сірого відтінку.
Для оздоблення виробу помаду розігрів на водяній бані до температури 60ºС. На водяній бані помаду розігрівають до 45-50ºС. Перегріта помада швидко зацукровується, втрачає блиск і на глазурованій поверхні утворюються тріщини.
Занурив його на всю висоту верхнього пласта. Потрібно занурювати до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла.
5. Завдання на складання правильної послідовності технологічного процесу
1 варіант
Опис технології приготування пісочного напівфабрикату
3. Маргарин зачищають, нарізають на шматочки.
2. Борошно просіюють у діжу тістомісильної машини.
6. Проводять первинну обробку яєць.
7. Підготовлений маргарин збивають до розм’якшення.
4. Додають цукор і збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10 хв.
8. Поступово малими порціями додають підготовлені яйця, перемішані з сіллю, содою, амонієм, есенцією.
1. Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру.
5. Масу перекладають у діжу (з борошном) тістомісильної машини і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2хв.
2 варіант
Опис технологічного процесу приготування дріжджового безопарного тіста
3. Підготовка та організація робочого місця.
2. Молоко або воду нагрівають до t 30-40⁰С.
5. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують.
1. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують.
7. Яйця або меланж проціджують.
10. Борошно просівають через сито для видаляння сторонніх домішок і насичення його киснем.
4. Замішують тісто протягом 5-7 хв., в один прийом.
11. За 2-3 хв., до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини.
8. Закривають тканиною, переміщають у тепле місце (30-35 ⁰С) для бродіння, протягом 1-2,5 год.
6. Коли тісто збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, його обминають 1-2 хв.
9. Готове тісто ділять на шматки, формують відповідні вироби.
3 варіант
Опис технології приготування бісквітного напівфабриката
основним способом
7. Збивання яєць з цукром 30-40 хвилин.
9. Введення есенції.
1. Збивання маси з борошном та крохмалем 15-30 сек.
8. Змащування жиром країв форм.
10. Вистелання пергаментним папером дна форм.
12. Заповнення тістом форм на 2/3 висоти.
3. Випікання тіста.
13. Перевірка готовності напівфабриката.
4. Охолодження випеченого бісквіта протягом 15-20 хв.
6. Відокремлення ножем бісквіта від форми по всьому периметру форми.
5. Викладання бісквіта з папером на стіл догори дном.
14. Вистоювання бісквіта 8-10 год.
11. Зняття паперу з напівфабриката.
2. Зачищення ножем бокових сторін напівфабриката.
4 варіант
Опис технологічного процесу приготування пиріжків печених.
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачає рецептура, замішуються в два прийоми.
Підготовка сировини:
3. Молоко або воду нагрівають до 30-40 0С.
5. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
2. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5-1,5мм.
4. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 3 мм.
1. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
Замішування тіста
6. Вливають розчинені продукти.
2. Всипають просіяне борошно.
3. Замішують тісто протягом 5-7 хв.
1. Додають розтоплений жир.
4. Діжу з тістом закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30 0С для бродіння, яке триває протягом 2,5-3,5 год.)
5. Тісто обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
Готовність визначають органолептичними методами:
8. Тісто збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази.
13. Поверхня тіста стає опуклою, гладкою.
5. Тісто набуває приємного спиртового запаху.
3. При легкому натискуванні пальцями па поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.
11. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10-20 пиріжків) по 58г.
2. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок .
9. Залишають для розстоювання протягом 5-7хв.
1. Кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10мм
6. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї надаючи пиріжку відповідної форми.
12. Кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані3-4см один від одного.
4. Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30хв.
10. За 10хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем.
7. Випікають при температурі 230-240 0С протягом 12-15хв.
5 варіант
Опис технології приготування пряникового тіста сирцевим способом:
- Закладають: цукор-пісок, воду, паленку, мед, яйця.
3.Перемішують протягом 6-10 хв.
4. Додають дрібно розтерті прянощі, соду, розм’якшене вершкове масло або маргарин, борошно.
5. Замішують тісто протягом 10-15 хв. при t 20°С.
7. Формують вироби.
6. Випікають: дрібні і тонкі пряники 10-15 хв. при t 200-240°С, крупні при t 180-220°С.
7. Формують вироби.
2. Охолоджують вироби.
8. Покривають тонким шаром увареного сиропу.
6 варіант
Опис технології приготування здобного прісного тіста:
3. Борошно перемішують з содою і просіюють.
4. Перемішують цукор зі сметаною або кефіром, яйцями, сіллю та кислотою.
5. Збивають розім’яте масло або маргарин (5-8 хв.).
6. Замішують тісто протягом 20-30 сек.
1. Формують вироби.
2. Випікають при t 220-240°С.
7 варіант
Опис технології приготування тіста для листових цукрових вафель:
4. Жовтки, воду (50%), сіль, соду перемішують (30-40 сек.).
5. Додають цукор і перемішують до повного розчинення.
6. Додають решту борошна, ванільну пудру, вершкове масло.
7. Збивають (8-10 хв.).
8. Вафельницю прогрівають до t 170°С.
1.Випікають (2-3 хв.).
2. В гарячому вигляді скручують в трубочку за допомогою палички.
3. Заповнюють трубочки кремом, морозивом, варенням, праліне.
8 варіант
Опис технології приготування пісочного тіста:
4. Просівають борошно з содою або вуглекислим амонієм.
5. Розтирають жир з цукром.
6. Перемішують .
7. Вливають яєчну суміш.
3. Замішують тісто (t 20°С, 1-2 хв.).
2. Формують вироби.
1. Випікають при t 230-240°С (10-15 хв.).
8. Охолоджують.
9 варіант
Опис технології приготування бісквітного тіста тепловим способом:
5. Яйця перемішують з цукром.
6. Підігрівають на водяній бані (t 45-50°С).
7. Збивають до збільшення в об’ємі у 2,5-3 рази.
8. Додають есенцію та просіяні борошно з крохмалем.
1.Замішують тісто (протягом 15-30 сек.).
2.Формують вироби.
4. Випікають при t 190-210°С.
3. Охолоджують (20-25 хв.), просочують сиропом.
10 варіант
Опис технологічного процесу приготування ватрушки
із дріжджового безопарного тіста
6. Підготовка сировини: борошно просіюють, маргарин розтоплюють, яйця перевіряють на якість і миють, воду підігрівають до 30°С дріжджі розчиняють і проціджують, цукор і сіль просіюють.
3. Закладення підігрітої до 300С води, розчину дріжджів, солі та цукру, підготовлені яйця.
9. Перемішування
16. Всипання просіяного борошна
13. Замішування тіста 10-12 хв.
11. Вливання розтопленого маргарину
15. Замішування тіста 2-3 хв.
12. Посипання борошном і накривання
1. Залишання тіста на бродіння при t=30°С
14. Обминка тіста через 40 хв.
17. Розважування по 58г.
2. Ділення на шматки по 58г.
10. Підкачування кульок
7. Викладання на змащені жиром листи на відстані 6 см.
18. Притискування
21. Розсоювання 5-6 хв.
19. Формування заглиблення діаметром 5 см.
4. Викладання сирної начинки
20. Розстоювання 10 хв.
8. Змащування збитим яйцем
5. Випікання при t 230-240°С, 10-12 хв.
11 варіант
Опис технології приготування помади білої основної
4. Цукор розчиняють у воді і доводять до кипіння.
2. Піну акуратно збирають.
1. Уварюють сироп при сильному нагріві.
5. Додають анти-кристалізатори.
9. З анти-кристалізаторами помадний сироп уварюють до температури 115- 116°С (проба № 5 — м'яка кулька).
6. Помадний сироп охолоджують до 35-40°С.
10. Збивають сироп у помаду.
6. Помаду залишають на 10—15 хв., а потім знову перемішують, щоб утворилась однорідна консистенція.
8. Помаду перекладають у металеві лотки.
11. Накривають пергаментом чи вологою тканиною і витримують 12-24 год. у прохолодному приміщенні.
7. Для оздоблення виробів помаду розігрівають до 45—50°С на водяній бані.
12 варіант
Опис технологічного процесу приготування смажених пончиків
із дріжджового тіста
9.Молоко підігріти до t 35 – 40 0С
4.Дріжджі розводять у теплому молоці
17.Додають передбачені рецептурою сіль, цукор
6.Додають оброблені яйця
2.Додають просіяне крізь сито борошно
13.Замішують протягом 5 – 8 хвилин
10.В кінці замісу додають підігріте масло
15.Залишають тісто щоб добре піднялось
18.Ще раз обминають його і дають підійти
7.Потім ділять на рівні шматочки
14.Підкочують їх у кульки
1.Укладають на добре змащене маслом деко гладкою стороною у гору
19.Кульки ставлять на роз стійку на 20 - 25 хвилин
8.Рослинну олію нагрівають до t 160 – 170 0 С
11.Укладають у розігріту олію пампушки
3.Смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки
12.Вироби виймають шумівкою
16.Укладають на сито для стікання зайвого жиру
5.Обсмажені пампушки посипають цукровою пудрою і ваніліном
13 варіант
Опис технологічного процесу приготування виробів
з пряничного тіста
9. Підготовка та організація робочого місця, посуду, інвентарю.
5. Приготування цукрово-патокового сиропу: у теплій воді розчинити цукор, мед, патоку.
14. Охолодження цукрово-патокового сиропу до 200 С.
12. Виливання цукрово-патокового сиропу у діжу машини для замішування тіста.
1. Додавання яєць, розпушувачів, прянощів, розплавленого маргарину.
13. Ретельне перемішування протягом 5-8 хв.
11. Додавання всього відразу борошна (8% залишають для підсипання).
20. Замішування тіста протягом 4-12 хв.
6. Ділення тіста на шматки та розміщення на столі сильно посипаному борошном.
2. Обминання пряничного тіста.
15. Поступове розкачування качалкою до потрібної товщини.
10. Періодичне підсипання пласта знизу борошном.
7. Пробне формування у різних містах пласта.
16 .Зважування сформованих заготовок.
8. Викладання сформованих заготовок на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної.
3. Випікання виробів при температурі 190-2100 С.
17. Визначення готовності виробів.
19. Охолодження виробів.
4. Фасування виробів.
18. Прибирання робочого місця.
14 варіант
Опис технологічного процесу приготування виробів
із дріжджового безопарного тіста.
6. Закладка у діжу води, розчину дріжджів, солі, цукру, яєць.
3. Закладка борошна, замішування протягом 7 – 8 хв.
14. Закладка маргарину, замішування протягом 2 – 3 хв.
8. Бродіння тіста протягом 1 години при ţ 30 - 35°С.
13. Обминання тіста протягом 1 хв.
1. Бродіння тіста протягом 1.5 – 2 год.
10. Остаточне обминання тіста.
5. Поділ тіста на шматки потрібної маси.
15. Формування заготовок у вигляді кульок.
2. Проміжне розстоювання кульок.
11. Формування виробів.
7. Змащування виробів меланжем.
12. Посипання виробів горіхами, цукром, крихтою тощо.
4. Випікання виробів.
9. Охолодження виробів.
15 варіант
Опис технологічного процесу приготування безопарного дріжджового тіста та виробів з нього.
6. Підготовка сировини.
12. З’єднання рідини, дріжджів цукру, солі та яєць
3. Додавання борошна.
15. Замішування тіста протягом 7-8 хвилин.
11. Додавання жиру.
18. Замішування тіста протягом 2-3 хвилин.
2. Бродіння тіста при температурі 30-35ºС протягом 1 години.
10. Обминання тіста протягом 1 хвилини.
14. Бродіння тіста при протягом 1,5-2 годин.
9. Поділ тіста на шматки потрібної маси.
16. Формування шматків у вигляді кульок.
1. Проміжне розстоювання
8. Формування виробів.
13. Остаточне розстоювання.
4. Оздоблення сформованих виробів.
7. Випікання виробів.
5. Охолодження випечених виробів
17. Можливе оздоблення випечених виробів.
16 варіант
Опис технологічного процесу приготування
тістечка бісквітного тістечка з масляним кремом
6. Первинна обробка яєць.
18. В бачок збивальної машини закладають яйця і цукор.
4. Збивають 30-40 хв., поступово збільшуючи обороти збивача.
12. Додають борошно
9. Замішують тісто обережно, але швидко, протягом 15-30 сек.
17. Лист вистеляють пергаментом, викладають тісто.
5. Випікання напівфабрикату при температурі 195-200ºС протягом 50-55 хв.
11. Охолодження протягом 15-20 хв.
8. Викласти бісквіт з папером на стіл.
16. Бісквітний капсуль витримати 10-12 годин.
1. Бісквітний капсуль звільнити від паперу і зачисти від підгорілих місць
15. Бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу, ножем з довгим гострим лезом розрізати по горизонталі навпіл.
2. Нижній пласт просочити сиропом.
14. Нижній пласт змастити масляним кремом
10. Склеїти обидва пласти
19. Верхній пласт просочити сиропом і змастити тонким шаром крему.
3. Верхній пласт змастити масляним кремом.
13. Розрізати тонким гарячим ножем на заготовки прямокутної форми 35х85мм.
7. Поверхню оздобити довільним візерунком з масляного крему.
17 варіант
Опис технологічного процесу приготування
пряничного тіста сирцевим способом
5. Підготовка та організація робочого місця, інвентарю, устаткування.
9. Підігрівання води до 40°С.
6. Розчинення у теплій воді цукру, меду, патоки.
1. Охолодження сиропу до 20°С.
3. Розтоплення маргарину.
7. Додавання у діжу машини для замішування тіста охолодженого сиропу, яєць, розпушувачів, прянощів, розтопленого маргарину.
10. Ретельне перемішування протягом 5-8 хв.
2. Просіювання борошна.
8. Засипання у перемішану масу усього одразу борошна.
4. Замішування тіста протягом 4-12 хв.
1
про публікацію авторської розробки
Додати розробку