Жири - представники естерів. Класифікація жирів.

Жири - представники естерів. Класифікація жирів та їхні хімічні властивості.

У половині ХІХ ст. французький учений М. Шеврель установив хімічний склад жирів, а перший синтез жироподібної речовини здійснив його співвітизник М. Бертло (1854 р.), нагріваючи гліцерол зі стеариновою кислотою. Чим є жири з хімічної точки зору?

Визначення жирів. Жири – це естери, які утворені трьохатомним спиртом гліцеролом та вищими карбоновими кислотами.

Рідкі та тверді Рідкі бувають: 1) висихаючі (олія льону, сої, коноплі) 2)невисихаючі (олія мигдалю, персика, маслини) 3)напіввисихаючі (олія кукурудзи, соняшника) Тверді (масло какао, пальми, кокоса)Рослинні жири класифікують

Утворення жирів

Вищі карбонові кислоти, які входять до складу жирів

Вищі карбонові кислоти, які входять до складу жирів

Утворення жирів

Класифікація жирів

Фізичні властивості жирів

Розчинність жирів у воді та органічних розчинниках

Хімічні властивості жирів

Кислотний гідроліз

Лужний гідроліз, омилення. Мила – солі вищих карбонових кислот і лужних металічних елементів. Натрієві солі – тверді мила. Калієві солі – рідкі мила.

Омилення жирів

Гідрування рідких жирів

Характеристика окремих видів жирів. Соняшникова олія. Соняшник займає четверту позицію серед джерел рослинної олії в світі, його основне виробництво знаходиться в Україні. Необроблена соняшникова олія має світло-жовте забарвлення, приємний смак і запах, рафіноване – блідо-жовте.

Бавовникова олія. Насіння бавовника є побічним продуктом виробництва бавовни, і їх доступність залежить від попиту і пропозиції на бавовняне волокно, що оточує олійне насіння. Сира бавовникова олія містить значну кількість негліцеридних компонентів, які надають олії сильний характерний запах і темний червоно-коричневий колір.

Арахісова олія. Арахіс багатий на олію – 47…50 %, олія має світло-жовтий колір, обумовлений присутністю бета-каротину і лютеїну. Аромат підсилюється при окисненні і стає неприємним не так швидко, як в інших рослинних олій.

Кукурудзяна олія Кукурудзяна олія належить до групи олій з високим вмістом лінолевої і олеїнової жирних кислот. Вони мають достатньо високу стійкість до окиснення і можуть бути гідрогенізовані до різних ступенів насиченості. Неочищена кукурудзяна олія має темний колір червоного бурштину.

Оливкова олія - Оливкова олія має зеленувато-жовтий колір і характерний оливковий смак і запах. - Колір олії пов'язаний головним чином з присутністю хлорофілу, який також забезпечують захист від окиснення в темноті. Особливий аромат і смак оливковій олії надає велика кількість летких сполук, які присутні в надзвичайно малих концентраціях.

Біологічна роль жирів

Закріплення «Складні ефіри та жири»1. Природні естери утворені триатомним спиртом гліцерином та вищими жирними кислотами.2. Реакція утворення складних ефірів.3. Хімічна реакція між водою та жирами.4. Хімічна реакція, яка використовується для перетворення рідких жирів на тверді.5. Інша назва рідких жирів.6. Реакція взаємодії складного ефіру з водою в результаті якої утворюється спирт і кислота.7. Назва солей вищих жирних кислот.8. Хімічний елемент складова частина жирів.9. Французький хімік, який займався вивченням жирів.10. Лужний елемент, завдяки якому мила мають твердий агрегатний стан.

5. Яка хімічна формула речовини Х у схемі: жир + Na. OH → мило + Ха)  С2 Н4 О2;        б)  С2 Н5 ОН;        в)  С3 Н8 О3;*        г)  С6 Н5 ОН. 6. Укажіть речовини, що утворюються внаслідок гідролізу естерів а)  спирти і карбонові кислоти;*б)  альдегіди і алкени;       в)  карбонові кислоти і алкіни;г) етери і спирти.   4. Продуктом гідрування триолеїну є:а) гліцерин; б) тристеарин; в) олеїнова кислота; г) стеаринова кислота. СН2 –ОСОС17 Н31