Антуан Франсуа де Фуркруа. Білки були виділені в окремий клас біологічних молекул у 18 столітті в результаті робіт французького хіміка Антуана де Фуркруа та інших учених, в яких було відмічено властивість білків коагулювати під час нагрівання або під дією кислот. У той час були досліджені такі білки, як альбумін з яєчних білків, фібрин з крові і глютен із зерна пшениці. Голландський хімік Герріт Мульдер провів аналіз складу білків і виявив, що практично всі білки мають однакову емпіричну формулу. Мульдер також визначив продукти руйнування білків — амінокислоти — і для однієї з них (лейцину) майже точно визначив молекулярну масу — 131 дальтон
Біополімери – це органічні речовини, що складаються з повторюваних структурних одиниць – мономерів. До біополімерів належать мономери білків, що становлять 10 – 20% від сирої маси та 50 – 80% від сухої маси клітини. Білки – це органічні сполуки, полімери, мономерами в яких є амінокислоти. Амінокислоти – це невеликі за розміром органічні сполуки , у молекулі яких одночасно містяться аміногрупа та карбоксильна група.
Третинна структура — повна просторова будова цілої білкової молекули, просторове взаємовідношення вторинних структур одна до одної. Третинна структура загалом стабілізується нелокальними взаємодіями, найчастіше формуванням гідрофобного ядра, а також завдяки утворенню водневих зв'язків, солевих містків, інших типів іонних взаємодій, дисульфідних зв'язків між залишками цистеїну.
Денатурація. Починаючи зі вторинної структури, просторова конформація макромолекул білка підтримується переважно слабкими хімічними зв’язками. Під впливом зовнішніх чинників, зв’язки, що утримують макромолекулу, рвуться і структура білка та його властивості змінюються. Цей процес називається денатурацією. Якщо порушуються всі структури білка, включаючи первинну, така денатурація називається необоротна.
Функції білків в організміБудівельна – вони є основою біологічних мембран. З білків складаються мікротрубочки та мікронитки, які виконують роль скелета. Скріплюють клітинні структури. У хрящах і сухожиллях – колаген, у зв’язках – еластин, у кістках – осин, волосся, нігті, пір’я – кератин. Захисна – запобігання ушкодженням клітин, органів і організму в цілому, захист від паразитів і сторонніх білків. Регуляторна – регулювання активності обміну речовин. Це гормони білкової породи чи ферменти
Транспортна – транспорт неорганічних іонів і специфічних органічних речовин. Енергетична – при їхньому розщепленні вивільняється енергія. Каталітична – виконується певним класом білків – ферментами, що прискорюють біохімічні реакціїПоживна – на деяких етапах розвитку зародок споживає їх