Дидактичний матеріал до теми "Приготування заправних перших страв"

 

Приготування заправних перших страв

1. Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

 

 

 

 

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Окремі аспектах

у приготуванні перших страв

          Якість перших страв залежить від двох факторів: якості бульйону і правильного його використання.

На м'ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще варити супи: овочеві, круп'яні (вівсяні, гречані, рисові), борщі.

Бульйон з баранини варто використовувати для приготування картопляного та рисового супів.

На гусячому та качачому бульйонах краще варити квасолеві та горохові супи, а на бульйоні з кролика - суп з пшоном.

Курячий бульйон або бульйон з індички використовують для супів з макаронними виробами, домашньою лапшою, рисом. У такий бульйон не кладуть лавровий лист, суп потрібно подавати одразу ж, інакше він загусне.

Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речовин.

Якщо суп залишився на наступний день, зберігати його потрібно у холодному місці, а при підігріванні не доводити до кипіння.

Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 частина води. Це потрібно враховувати у розрахунках на бажаний вихід готового продукту, оскільки готовий бульйон краща не розводити водою.

Щоб отримати міцний бульйон з м'яса або птиць промите м'ясо заливають холодною водою і ставлять варити. Робиться це для того, щоб більшість поживних  речовин перейшла в бульйон.

Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води: піна підніметься і її можна буде зібрати.

Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень, щоб зберегти яскравий зелений колір.

Бульйон з кісток під час варіння не солять.

Коли варять заправний суп, підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон і якомога швидше знову доводять до кипіння. Потім вогонь зменшують, інакше швидко вивітрюються запашні речовини.

Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою протягом 10-15 хв.

Обчищені овочі для супу не варто тримати у воді, бо втрачають поживні речовини, передусім мінеральні та вітаміни.

Рисовий суп буде прозорішим, якщо перебраний і рис на 3-5хв. покласти в киплячу воду, відкинути на сито і тільки потім додавати до супу.

Суп з перловою крупою не буде мати неприємного відтінку, якщо крупу зварити окремо майже до готовності.Спецій в овочеві супи кладуть невелику кількість, оскільки супи і так достатньо запашні.Лавровий лист та перець додають у суп перед закінченням варіння.Залишати в супі лавровий лист не треба, оскільки це погіршує смак страви.

Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби промивають теплою водою, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім варять у тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають кип'яченою водою.

Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнуватий колір, дрібні - аромат.

Рибний бульйон солять до початку варіння, а м'ясний і грибний - за півгодини до готовності.

Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати відвар до супу, то він набуде приємного золотистого кольору.

Солити перші страви бажано, коли всі основні продукти зварились і будуть рівномірно вбирати сіль.

Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без смаку.

Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.

Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають тільки гарячу.

 

Значення заправних перших страв

У практиці обслуговування в закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів різних типів і класів, прийнято після подавання холодних страв і закусок подавати супи.

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсіл тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу – „смажений” суп, коли м’ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів.

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей укладений порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і щільної частини, так би мовити, гарніру.

Перші страви – широко поширені блюда. В харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.

Для приготування цих страв використовуються різноманітні продукти – овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м’ясо, риба, гриби і так далі. До складу цих продуктів входять харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.

Вживання перших страв з початку приймання їжі обумовлене у великій мірі впливом, якому піддається травлення. Екстрактні речовини м’яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування перші страви підрозділяються на заправні, у вигляді пюре та прозорі, а залежно від температури – на гарячі і холодні. Найбільш поширену і різноманітну по асортименту групу складають заправні перші страви.

Заправними називають перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби у різноманітному поєднанні, тому ці страви набувають багатого смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяються на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) та кулеші.

 

 

Деякі правила етикету споживання супів

Серед обов’язків обслуговуючого персоналу, які складають їх професійну майстерність, велике значення набуває знання правил етикету й вміння їх застосовувати. Ці знання надають змогу правильно засервірувати стіл, враховуючи замовлення, й правильно подати ту чи іншу страву.

Має свої особливості і етикет споживання супів.

Загальні правила для споживання будь-яких страв полягають в тому, що за столом сидять прямо, трішки наклонившись уперед, на усьому сидінні, а не на його краєчку. На краю столу під час прийому їжі можуть знаходитися тільки кісті рук.

Серветку беруть зі столу, коли починають подавати на стіл страви. Серветку складають вдвоє, так щоб верхній край її був коротший за нижній на 3-4 см. і в такому вигляді кладуть на коліна. Серветкою прийнято користуватися перед тим як пити вино, щоб промокнути губи від жирної їжі.

Не можна серветку засовувати за комірець, або розкладати на грудях, протирати лоба. Після закінчення прийому їжі, серветку залишають на столі ліворуч від тарілки.

Серветки увійшли в побут дуже давно. Про це свідчіть той факт, що навіть святий Бенедикт, під час свого усамітнення не міг обійтися без серветок, якщо вірити фресці, яку було виконано в 1505 році у монастирі Монтеолівето. Століттями визначилося шість основних правил користування серветками. В період античних римлян їх зав’язували на шию або закладали за комір. До ХV століття існував звичай користатися загальною серветкою: це були довгі простирадла, які клали на коліна. З 1450 року в побут ввійшли індивідуальні серветки, які, мабуть, прийшли на зміну рушникам, що подавалися до та після їжі. Відомі звичаї, коли серветку клали не плече.

„Зірковий час” паперової серветки, якою сьогодні широко користуються, настав лише після другої світової війни.

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки навкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов’язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.

Тости, хліб, пиріжок або булочку беруть руками, а не виделкою. При цьому не прийнято перекладати щось на загальному блюді, а брати той пиріжок або шматок хліба, що лежить ближче до вас.

Пиріжок до супу не розламують і не ріжуть. Хліб потрошку відламують лівою рукою і їдять.

Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа – шматочки курки.

Кльоцки, фрикадельки, локшину, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки.

Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п’ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.

Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

В перервах між зміною страв можна вийти з-за столу, щоб покурити, поговорити з кимось з гостей тощо.

Але не можна курити в присутності жінок, не спитавши у них дозволу.

Не прикурюють від сигарети, краще скористатися сірниками або запальничками.

 

Характеристика сировини

для заправних перших страв

      Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною – каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам гарного зовнішнього вигляду.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за об’ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів. Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин – лише сліди, в щах – відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більше 1-2 годин.

Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

Капуста – одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5–2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В_1, В_2, РР, С.

Картопля – найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В₁, В_2, В₆ РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Морква – містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів.

Моркву споживають при авітамінозі, недокрів’ї, гастриті, порушені мінерального обміну.

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну – для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану – для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Кріп – використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В_1, В₂, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м’яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5–7%), вуглеводи(0,2–1,0%), жири (0,1–1,0%), клітковину(0,7–3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо – важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16–21%, жири 0,5–3,7%, вуглеводи 0,4–0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Борошно – у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини (0,5–1,5%) ферменти, вітаміни В₁ В₂ В₆ В₉ Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Олія – містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95–98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С (25–35%) цукри (6,5–9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля зелена – містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80–100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.

Квасоля – цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Для варіння м’ясного бульйону використовують не лише м’ясо і кістки, але і свійську птицю, язик і інші м’ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відвареному вигляді.

 

 

 

 

Способи підготовки та обробки сировини

Перші заправні страви готуються в основному на бульйонах – м’ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються добрим смаком і завдяки екстрактним речовинам, що містяться в них, мають властивість збуджувати апетит.

Для заправних страв можна використовувати кісткові бульйони, оскільки вхідні в їх склад овочі і інші продукти в достатній мірі збагачують продукт екстрактними і смаковими речовинами.

Якість, смак, аромат м’ясних, кісткових і інших бульйонів залежать від кількості в них екстрактних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин, а також жиру.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактних і інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яка забезпечувала б повніше використання цих речовин при варінні продуктів.

Найбільша кількість екстрактних речовин міститься в яловичині, свійській птиці і деяких видах дичини (куріпках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів мають дуже добрий смак і аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини по своїй якості поступаються бульйонам з яловичини.

При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйонів виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить вищої якості, ніж з баранячих і свинячих кісток.

Слід мати на увазі, що по хімічному складу кісті різні. Тазова, гомілкова, променева кості містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегновій, плечовій кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кість багаті білковими речовинами.

Склад мінеральних речовин в кістках досить різко відрізняється у залежності від віку тварин. У молодих тварин кості містять значну кількість розчинних мінеральних речовин, а у міру виростання тварини збільшується в кістках вміст нерозчинних кальцієвих солей.

В середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води – 51%, жиру – 15%, азотистих речовин – 12% і мінеральних речовин – 22%.

Окрім хімічного складу, слід враховувати будову кісток і обумовлену цим кількість екстрактних речовин, перехідних в бульйон при варінні.

Кісткова тканина по своїй будові неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, усередині якої розташована пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного вигляду відрізняється.

Трубчасті кістки складаються в основному з щільної речовини і втрачають при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, слід використовувати кістки різного вигляду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші, а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і губчастих 25%.

Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, перехідних із продуктів в бульйон, визначається мірою подрібнення продуктів і способом варіння бульйону.

Необхідно пам’ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше витягуються з них розчинні речовини. Тому в дієтичному харчуванні при варінні бульйону для повнішого витягання екстрактних речовин м’ясо нарізують невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м’ясорубку.

У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактними речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м’ясо (яловичину), що рахується по нормі, вводять в рубаному вигляді.

При варінні звичайних бульйонів цілком досить нарізувати м’ясо шматками вагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізувати шматками вагою до 3 кг, оскільки вона має невелику товщину. Дрібніша нарізка м’яса недоцільна, оскільки погіршується зовнішній його вигляд і важко нарізувати порційні шматки.

При тривалому варінні кісток у відкритому казані білки і жир також можуть змінюватися, що приводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки не більш ніж 6 годин. Такий термін теплової обробки забезпечує витягання з кісток необхідних харчових речовин і не погіршує якості бульйону.

Термін варіння м’яса залежить від вигляду і віку тварин; в середньому варіння його зазвичай продовжується 2,5-3 години.

При варінні м’ясного бульйону не слід переварювати м’ясо, оскільки смак його різко погіршується. Крім того, теплова обробка м’яса понад зазначений термін не сприяє поліпшенню якості бульйону, оскільки екстрактних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише вміст глютину, який не покращує смаку бульйону.

Якщо готують м’ясо-кістковий бульйон, то кістки і м’ясо слід закладати у воду, у відповідності з термінами їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 1,5-2 години до закінчення варіння бульйону – м’ясо.

Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурного режиму. Якщо м’ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин в бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м’ясо кладуть в киплячу воду.

Під час варіння бульйону не слід допускати дуже сильного кипіння, оскільки в цьому випадку витягуваний з кісток і м’яса жир розбивається на дрібні крапельки, які приходять в зважений вигляд і додають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найдоцільніше казан поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і лише з одного боку. За цієї умови жир збирається на поверхні бульйону з протилежного боку казана, Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, оскільки за час варіння бульйону він змінюється і може додати бульйону неприємний запах і специфічний сальний присмак.

Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають цибулю, моркву, петрушку і селеру. Слід пам’ятати, що ароматичні речовини дуже летючі, тому овочі потрібно закладати в бульйон згідно з терміном їх варіння, тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.

Технологічний процес варіння бульйонів з риби і грибів в основному відповідає процесу варіння м’ясних і м’ясо-кісткових бульйонів.

Смак перших страв великою мірою визначається якістю бульйону. Проте не можна недооцінювати і ролі інших продуктів.

Необхідно пам’ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій тепловій обробці, оскільки при цьому знижується їх харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості блюда.

Окрім термінів варіння, необхідно знати і деякі властивості продуктів, їх вплив один на одного.

Розварювання овочів, фруктів, круп, бобів обумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину, геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукор).

Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний залишок відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати в кулінарній практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, що містять кислоту, а потім картоплю, то він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислій середі горох, квасоля і інші боби.

Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановлений режим замочування бобів. При тривалому зберіганні у воді і високій температурі боби піддаються бродінню, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобів додають у воду питну соду. Цього робити не можна, оскільки в лужному середовищі руйнується вітамін B1 і харчова цінність страв знижується. Продукти, що погано або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо.

 

 

 

 

Відпуск супів та технологія подачі

Гарячі перші блюда, що відпускаються з роздачі, повинні мати температуру не нижче 70°, холодні супи (окрошки, борщі і ботвинья) біля 10°.

Для збереження супів і гарнірів в гарячому достатку застосовується марміт, заправні супи можна також зберігати на борту плити

Також дуже важливо керуватися наступними вказівками.

Сіль витрачати в кількості 3-5 г на блюдо. Для молочних і фруктово-ягідних супів – в значно меншій кількості (за смаком). Рекомендується керуватися наступним розрахунком: на 100 порцій супу перцю горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.

Для вітамінізації страв і поліпшення їх смаку і аромату слід при відпуску посипати дрібно нашаткованою свіжою зеленню петрушки, селери або кропом (без крупних стебел).

Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряка, моркви і ін.) можуть бути у разі потреби збільшені або зменшені (не більше ніж на 10-15%) за неодмінної умови збереження спільної ваги овочів, що закладаються.

Заправні перші страви варять з овочами, крупами, бобовими, борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні поживні і смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом – багато крохмалю.

Залежно від використовуваних продуктів, заправні супи підрозділяють на гострі – щі з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні – зі свіжих овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп’яні і так далі.

Щоб приготувати смачну страву, треба дотримуватися заздалегідь розробленої техніки її варіння. Велику увагу слід приділяти попередній підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності, відповідно термінам їх варіння. Так, наприклад, при варінні супу зі свіжих овочів в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу білокачанну капусту і пасероване коріння, через 12-15 хвилин – кольорову або брюссельську капусту, картоплю, за 10 хвилин до закінчення варіння – свіжий зелений горошок, а за 3-5 хвилин – листики щавлю, шпинату і помідори.

При варінні супів, в які входять квашена капуста, солоні огірки, щавель або оцет, в першу чергу закладають картоплю і лише через декілька хвилин продукти, що містять кислоту, оскільки картопля під дією кислоти погано розварюється і залишається твердою. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав.

Щі з квашеної капусти виходять смачними лише в тому випадку, якщо рубана капуста буде заздалегідь доведена (стушкована) до повної м’якості. І навпаки, з капусти, що мало тушиться, – сируватою, смачних щів не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, зв’язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких стравах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжою зеленню. У букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу видаляють.

Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів і інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває сального присмаку і неприємного запаху прілих овочів. Піну, що з’являється на поверхні супу, слід видаляти.

Жир, що виходить при вариві м’ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м’ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, тушіння капусти, буряка і так далі При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і тому подібне замінюється вершковим маслом.

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильний розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ і ін.) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізується часточками або кружечками.

б) помідорами консервованими цілісними, помідори без шкірки нарізують часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають через протиральну машину і використовують як томат-пюре.

Якщо робота їдальні така, що відпуск супів проводиться протягом декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варіння дещо змінити. Наприклад, при варінні супу з вермішеллю в бульйон кладуть пасероване коріння та спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при температурі 70-80° на марміті. Окремо в невеликій кількості бульйону відварюють вермішель і також зберігають її на марміті. При відпуску в тарілку кладуть вермішель і наливають бульйон.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі із спеціями. Щоб овочі не в’яли, варіння проводять в неглибокому широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть кількість овочів, що вважається по нормі, разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і якість супу зберігаються протягом всього періоду реалізації.

Необхідно пам’ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже за півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вміст вітамінів різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м’ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м’яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно нашатковану цибулю.

Багато заправних страв (щі, борщі, розсольники і ін.) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип’ячене молоко або вершки.

У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щів використовують кропиву (ранньою навесні), шпинат і щавель.

Щі готують з м’ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти.

Для приготування м’ясних щів з жирного м’яса рекомендується використовувати для пасерування овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

При подачі м’ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м’яса, наливають щі і додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі відпускають із сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропом.

До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб’яку. Крупник і кашу гречану розсипчасту подають до щів з квашеної капусти.

 

 

 

 

 

 

 

Організація робочого місця

для приготування напівфабрикатів

та готової страви

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, доочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовчих цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовчих цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску страв з плити – мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів – соусні відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочні шафи, електрофрітюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення устаткування залежить від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовується, палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом інвентарем.

В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом в часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика устаткування

для приготування перших страв

 

Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будинку підприємства харчування визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, на наш погляд, слід виділити такі:

•          функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;
•          розміщення устаткування, організація робочих місць;
•          об'ємно-просторова композиція залів підприємства;
•          технічні вимоги;
•          економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємства харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

•          поточність технологічного процесу – від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;
•          мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників підприємства;
•          дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, – основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість.

Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:

Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ–0,2.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті, перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100–350⁰С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ–02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120^оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значення перших страв у харчуванні

та їх класифікація

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.