Додаткова інформація

Тема : «Технологія приготування, вимоги до якості желе (на желатині, агарі тощо). Прикраси з желе: нарізні, виїмні, багатошарові, мозаїчні.»

Драглі́ або желе́ ( від фр.gelée — студень, гель, желе; пол. Galaretka) — консистенція продукту харчування, розроблена через гелеутворюючі властивості агента добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію. Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.

Желати́н (фр. gelatine, від лат. gelātus «заморожений») — білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних поліпептидів з різною молекулярною масою; продукт денатураціїколагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, фібрилярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, проліну і оксипроліну. Отримують виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свинні і яловичі. Використовується для приготування різних мусів та желе.

Ага́р-ага́р (також відомий як агар, кантен, агал-агал, японський риб'ячий клей) — складнаприродна суміш полісахаридів; нерозгалужені полісахариди, що містяться в деяких червоних морських водоростях родівGracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, які ростуть вБілому морі і Тихому океані; продукт, одержуваний з морських водоростей (бурих, червоних (анфельцій або фурцелярій). В залежності від виду водоростів склад виділених полісахаридів може змінюватись. Вуглеводи агару є сумішшю сульфатованих полісахаридів: лінійного полісахариду — агарози і гетерогенної суміші молекул меншого розміру, яку називають агаропектином.

Хімічно агар-агар є полімером, складеним з частин цукрової галактози, компонентом стінок клітин деяких водоростей (Sphaerococcus euchema).

До складу агару входять вуглеводи (до 70%), сполуки білкової природи (1-2%), сліди олії і значна кількість іонівкальцію. Суміш вуглеводів, міститьазот, сірку тощо.

Агар був вперше використаний в мікробіології в 1892 році німецьким мікробіологом Вальтером Гессеном, помічником, що працював в Роберта Коха. Він виявив, що агар-агар був більш корисним в якості затверджувача, ніж желатин.

Агар-агар незначно розчиняється в холодній воді і набухає у ній.[4] При розчиненні у гарячій воді та подальшому охолодженні агар стає желеподібним. Агар-агар в гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший і міцний гель, який володіє склоподібним зламом. При нагріванні в присутності кислоти властивість до гелеутворення знижується. Гелі стабільні при рН вище 4,5 і термозворотні.

Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів вища, ніж у желатину.

Використовується як замінник желатину для вегетаріанських страв, концентратор для супів, в желе (желейний мармелад), пастилах, зефірі, морозиві (в складі морозива запобігає утворенню кристалів льоду) та японських десертах таких як анміцу. А також у м'ясних і рибних студнях; використовується для освітлення соків. Протягом всієї історії в наш час, агар головним чином використовується в якості інгредієнта в десертах в Азії.

Для того щоб зробити желе, агар варять у воді в концентрації від приблизно 0,7-1% (7 г агару на 1 л води з отриманням концентрації 0,7%).

Приготування фруктового желе.

Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів. Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в кип'ячий сік додають цукор невеликими порціями і варять, але не довго, щоб не зруйнувався пектин. Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в стакані з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.

Перед приготуванням желе, можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:

· у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип’ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 – 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.

· за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.

 Для приготування желе на агарі необхідно заздалегідь вимитий агар вимочити у проточній воді протягом 2-4 годин, потім в посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години), потім поступово додають патоку і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15 хв, потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65С, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

Для приготування желе на желатині спочатку промивають желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годинного замочування надлишок води зливають. У посуді для варіння уварюють цукровий сироп з патокою і охолоджують його до 60С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпущений на водяній бані, і все добре перемішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники.