Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання на тему: "Приготування страв зі смаженої риби"

Основний спосіб

Рибу смажать на сковородах або листах. Жир розігрівають до температури 150º С, кладуть підготовлений напівфабрикат у напрямку від себе шкірою донизу, смажать спочатку з одного боку, а потім з іншого. Риба поступово підсмажується, підрум’янюється і рівномірно пропікається. Якщо обсмажують дуже товсті шматки риби, то сковороду треба накрити і потримати на плиті до повної готовності риби. Для доведення до готовності ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Пласти риби з хрящовим скелетом (осетрових) укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30-40 хв. у жаровій шафі (240º-260º С) до утворення рум’яної кірочки, потім зменшують нагрів до 160º-170º С і смажать до готовності, поливаючи соком, що виділяється. Після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності. Готові пласти нарізають на порційні шматки.

Перед подаванням на підігріту порційну тарілку або блюдо кладуть гарнір із смаженої або відварної картоплі, картопляного пюре, картоплі «фрі». Поряд розміщують гарячу смажену рибу по одному шматку на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом. Окремо в соуснику подають соус томатний або томатний з овочами, чи майонез з корнішонами. Прикрашають гілочками зелені і петрушки, лимона

У фритюрі

Цей спосіб теплової обробки полягає в тому, що підготовлену повністю рибу занурюють у глибокий посуд або фритюрницю з нагрітим до 180º С жиром (4:1), що зумовлює утворення рівномірної підсмаженої кірочки на всій поверхні продукту, смажать 3-5 хв., виймають шумівкою з фритюру, викладають на сито, щоб стік жир, солять міленькою сіллю (пудрою), при необхідності досмажують 5-7 хв. у жаровій шафі

На решітці гриля (барбекю)

Смаження риби на решітці відбувається під дією випромінювання розпеченого вугілля.  Підготовлені напівфабрикати укладають на розігріту змащену шпиком решітку і смажать з обох боків до утворення кірочки, на шматочках риби залишаються смужки темно-золотистого кольору. Крупну рибу після обсмажування на решітці слід досмажити у жаровій шафі. Готова риба набуває характерного аромату і запаху, властивих виробам, смаженим над деревним вугіллям. Мариновану рибу смажать не паніруючи. На гарнір подають мариновану цибулю, помідори, зелену цибулю, часточки лимона. Можна відпускати зі смаженою картоплею

На мангалі (на шпажці)

Підготовлені дрібні шматочки риби нанизують на шпажки, змащують їх жиром (олією соняшниковою або оливковою) і смажать, періодично змащуючи жиром 10-15 хв. до готовності риби. На гарнір подають мариновану цибулю ріпчасту, часточки лимона, смажену картоплю. На рибу кладуть кружечки зеленого масла

№ з/п

Смаження основним способом (Т 150 º  -160 º С)

№ з/п

Смаження у фритюрі (Т 175 º-180 º  С)

       Переваги

1.

Невеликі витрати жиру (5-10 % маси продукту)

1.

Невелика кількість жирів, які поглинаються продуктом (8-10% маси)

2.

Смаження без жиру

2.

Швидке утворення рум’яної скоринки по всій поверхні

3.

Незначні зміни жирів

3.

Термін обсмажування продуктів короткий

4.

Порівняно невеликий відсоток втрат

       Недоліки

1.

Поступове утворення на поверхні продукту смаженої скоринки, нерівномірне

1.

Значні зміни жирів, що негативно впливають на організм людини

2.

Час обсмажування продукту порівняно довгий

2.

Наявність на продукті твердої скоринки

3.

Порівняно великий відсоток втрат