Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання на тему: "Страви зі смаженої риби"

Рекомендації при смаженні риби

 Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Для фритюру – суміш харчового саломасу (60% ) й олії (40%) оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється і надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.

Фритюр (фр.слово) – означає смажити у великій кількості жиру; у  російській кухні «пряжити».від цього слова виникла назва страви «Риба фрі».

Вимоги до жиру

Фритюр для смаження повинен бути чистий, добре розігрітим і перед занурюванням у нього риби повинен тріщати, інакше риба буде вареною, а не смаженою. Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з’являється легкий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту і якщо він через 1 хв спливе до гори, то можна розпочинати смаження. Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спіниться і може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким). Перед тим, як занурювати нові порції риби, фритюр треба знову накалити. Для приготування таких страв як «Риба, смажена в тісті» або «Риба орлі» застосовують іноді смаження у напівфритюрі. Жир при цьому беруть у такій кількості, щоб продукт був занурений у нього приблизно на 1/3.

Під час смаження основним способом жир також повинен бути гарячим і покривати поверхню сковороди на 3 мм. Перевірити його температуру можна, поклавши на сковорідку кубик білого хліба: якщо він відразу зашипить, можна додавати рибу, якщо ні – жир (олія) недостатньо нагрітий. Робити це треба для того, щоб риба відразу покрилася хрусткою кірочкою з обох боків і не ввібрала багато жиру.

- Перед смаженням рибу ретельно обсушують, загортають у рушник або серветку. Якщо рибу не обсушити як слід, то при смаженні, особливо у фритюрі, вона розвалиться на частини, волога попаде у фритюр і розбризкає жир. Паніровка повинна лежати на напівфабрикаті рівним шаром. Від великої кількості сухарів при смаженні утворюється товста кірочка, від якої риба втрачає смакові якості.

- Підготовлений напівфабрикат занурюють у розігрітий фритюр за допомогою шумівки обережно, щоб не було розбризкування жиру.

- Готовність смажених виробів з риби визначають проколюванням кухарської голки (легко заходить), відставанням кісток від м’якоті риби. Після смаження у жаровій шафі – по наявності маленьких повітряних кульок на поверхні.

- На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру – огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію). Перед подаванням рибу поливають вершковим маслом, або зверху на неї кладуть шматочок вершкового масла чи зеленого масла. Також можна полити соусом майонез з корнішонами, гірчичним, томатним,  томатним з овочами, томатним з естрагоном або подати його окремо. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

- Смажену рибу до відпуску зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 годин. Після чого охолоджують і зберігають при такій же температурі до 12 годин. Перед подаванням рибу прогрівають у жаровій шафі або на плиті основним способом, потім реалізують за 1 годину. Рибу «фрі», рибу в тісті готують на замовлення.