Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання на тему: "Приготування страв зі смаженої риби"

Про матеріал
Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання при вивченні теми "Приготування смажених страв з риби". Рецептура та алгоритм приготування страв: "Судак смажений з зеленим маслом ("Колбер)", "Риба смажена в тісті" ("Орлі"). Для майстрів виробничого навчання та здобувачів освіти.
Перегляд файлу

Рецептура приготування страв із смаженої риби

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (2010 р)

 

 

Сировина

 Витрати сировини на 1 порцію, г

з цибулею по - ленінградському

в тісті (орлі)

у жирі (фрі)

з зеленим маслом (кольбер)

 

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Скумбрія

209

119

Судак

211

116

140

67

192

92

192

92

Сом

200

124

211

95

Ставрида

237

116

Окунь

163

119

Камбала

183

119

Осетрина

145

64

199

88

199

88

Севрюга

134

64

185

88

185

88

Кулінарний жир

15

15

10

10

10

10

Сухарі

15

15

15

15

Яйця

3/4 шт.

30

1/7 шт.

6

1/7

Шт..

6

Цибуля ріпчаста

123

103

Масло вершкове

15

15

4

4

Борошно

6

6

30

30

6

6

6

6

Лимонна кислота

0,2

0,2

Зелень петрушки

3

2

Молоко

30

30

Маса тіста

90

Олія

6

6

2

2

Масло вершкове

7

7

Маса риби смаженої

100

150

100

100

Масло зелене № 814

10

10

Цибуля смажена у фритюрі

35

Гарнір №692, 694-696, 700

150

150

150

150

Соус № 759, 792, 793, 819, 822

75/50

75/50

75

Вихід

285

225

325

335

Вихід з соусом № 866

200

300

Вихід з соусом № 902

257

 

F:\SERG\Work\Мама\Аттестация2013\ввв\уыаыу.jpg

Алгоритм приготування страви «Судак смажений з зеленим маслом (кольбер)»

Риба смажена «Кольбер» – названа на ім’я французького державного діяча часів Людовіка XIV (1619 - 1683).

Для приготування цієї страви напівфабрикат формують з чистого філе двома способами: у вигляді «вісімки», «бантика». А також готують масло зелене: розм’якшене вершкове масло з’єднують з дрібно посіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують, нарізають.

 

Інгридієнти

Спосіб обробки

Обгрунтування

Судак

Розібрати на чисте філе

Під час теплової обробки шкіра буде сприяти деформуванню філе

 

Нарізати прямокут-никами або ромбами. Злегка відбити

Розпушується сполучна тканина. Напівфабрикат набуває потрібної товщини

 

Зробити розріз, сформувати «бантик»

Надається форма відповідного напівфабрикату

Сіль, перець, борошно, льє- зон, біла пані- ровка

Запанірувати

Паніровка робить рибу соковитою, сприяє утворенню рум’яної кірочки

Фритюрний жир

Обсмажити при 180° С 5-8 хв. Дати стекти жиру

Смаження у фритюрі сприяє утворенню золотистої кірочки, жир формує аромат смаженої кірочки

 

Поставити в жарову шафу на 5-7 хв.

При високій температурі на поверхні продукту утворюються повітряні бульбашки. Риба дійшла до готовності, в середині прогрілась до 80°С

Смажена картопля, зелене масло, смажена риба, зелень, лимон

Відпустити на підігрітому блюді, на рибу покласти кружальце зеленого масла, прикрасити лимоном, зеленню

Зелене масло розтоплюється на гарячій рибі, просочує її, риба набуває гарного смаку і аромату. Лимон сприяє кращому засвоєнню риби, знімає запах риби в роті. Лимон та зелень вітамінізують страву і надають привабливий вигляд

Соус томатний або майонез з корнішонами

Окремо подати соус в соуснику

Страва збагачується ненасиченими жирними кислотами, смачна і більш соковита. Соус сприяє кращому засвоєнню риби

 

 

 

 

F:\SERG\Work\Мама\Аттестация2013\Новая папка (2)\по.jpgАлгоритм приготування страви «Риба, смажена в тісті (орлі)»

Риба смажена «Орлі» - названа на ім’я передмістя Парижа м. Орлі.

Для приготування цієї страви готують рідке тісто кляр: просіяне борошно з’єднують з молоком або водою (20º–30º С), ретельно розмішують, додають олію, жовтки яєць, сіль. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і перемішують. Консистенція тіста сметаноподібна.

Інгридієнти

Спосіб обробки

Обґрунтування

Судак

Розібрати на чисте філе, нарізати брусочками довжиною 6-7 см, завтовшки 1- 1,5 см

Напівфабрикат набуває певної форми

Сіль, перець, зелень петрушки, олія, лимонна кислота

Замаринувати рибу, перемішати, поставити на холод на 20-30 хв.

Під дією кислот білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачна й ароматна

Тісто кляр

 

Шматочки риби занурити в тісто кляр за допомогою кухарської голки і швидко опустити у розігрітий фритюр

Риба покривається тістом

Фритюрний жир 180°С

Смажити 3-5 хв, коли  риба спливе на поверхню фритюру, вийняти шумівкою, дати стекти жиру

Декстринізація крохмалю, карамелізація цукрів сприяє утворенню підсмаженої кірочки

Риба, петрушка «фрі», лимон

Відпустити на підігрітому блюді з серветкою, викласти рибу гіркою

Серветка поглинає жир

 

Прикрасити гілочками петрушки «фрі»

Петрушка має приємний запах і смак

 

Прикрасити страву скибочками лимона

Лимон сприяє кращому засвоюванню страви. В роті зникає присмак риби

Соус гарячий томатний, або холодний, соус майонез з корнішонами

Окремо подати соус

Соус надає соковитості страві і сприяє її кращому засвоюванню

Гарнір картопля «фрі» (соломкою)

Подати окремо гарнір

Гарнір робить страву калорійнішою, надає кращого смаку

 

 

 

 

docx
Додано
17 грудня 2020
Переглядів
1745
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку