Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання на тему: "Приготування страв зі смаженої риби"

Сировина

 Витрати сировини на 1 порцію, г

з цибулею по - ленінградському

в тісті (орлі)

у жирі (фрі)

з зеленим маслом (кольбер)

Скумбрія

209

119

–

–

–

–

–

–

Судак

211

116

140

67

192

92

192

92

Сом

200

124

–

–

211

95

–

–

Ставрида

237

116

–

–

–

–

–

–

Окунь

163

119

–

–

–

–

–

–

Камбала

183

119

–

–

–

–

–

–

Осетрина

–

–

145

64

199

88

199

88

Севрюга

–

–

134

64

185

88

185

88

Кулінарний жир

–

–

15

15

10

10

10

10

Сухарі

–

–

–

–

15

15

15

15

Яйця

–

–

3/4 шт.

30

1/7 шт.

6

1/7

Шт..

6

Цибуля ріпчаста

123

103

–

–

–

–

–

–

Масло вершкове

15

15

4

4

–

–

–

–

Борошно

6

6

30

30

6

6

6

6

Лимонна кислота

–

–

0,2

0,2

–

–

–

–

Зелень петрушки

–

–

3

2

–

–

–

–

Молоко

–

–

30

30

–

–

–

–

Маса тіста

–

–

–

90

–

–

–

–

Олія

6

6

2

2

–

–

–

–

Масло вершкове

–

–

–

–

7

7

–

–

Маса риби смаженої

–

100

–

150

–

100

–

100

Масло зелене № 814

–

–

–

–

–

–

10

10

Цибуля смажена у фритюрі

–

35

–

–

–

–

–

–

Гарнір №692, 694-696, 700

–

150

–

150

–

150

–

150

Соус № 759, 792, 793, 819, 822

–

–

–

75/50

–

75/50

–

75

Вихід

–

285

–

225

–

325

–

335

Вихід з соусом № 866

–

–

200

–

–

300

–

–

Вихід з соусом № 902

–

–

–

–

–

257

–

–

Інгридієнти

Спосіб обробки

Обгрунтування

Судак

Розібрати на чисте філе

Під час теплової обробки шкіра буде сприяти деформуванню філе

Нарізати прямокут-никами або ромбами. Злегка відбити

Розпушується сполучна тканина. Напівфабрикат набуває потрібної товщини

Зробити розріз, сформувати «бантик»

Надається форма відповідного напівфабрикату

Сіль, перець, борошно, льє- зон, біла пані- ровка

Запанірувати

Паніровка робить рибу соковитою, сприяє утворенню рум’яної кірочки

Фритюрний жир

Обсмажити при 180° С 5-8 хв. Дати стекти жиру

Смаження у фритюрі сприяє утворенню золотистої кірочки, жир формує аромат смаженої кірочки

Поставити в жарову шафу на 5-7 хв.

При високій температурі на поверхні продукту утворюються повітряні бульбашки. Риба дійшла до готовності, в середині прогрілась до 80°С

Смажена картопля, зелене масло, смажена риба, зелень, лимон

Відпустити на підігрітому блюді, на рибу покласти кружальце зеленого масла, прикрасити лимоном, зеленню

Зелене масло розтоплюється на гарячій рибі, просочує її, риба набуває гарного смаку і аромату. Лимон сприяє кращому засвоєнню риби, знімає запах риби в роті. Лимон та зелень вітамінізують страву і надають привабливий вигляд

Соус томатний або майонез з корнішонами

Окремо подати соус в соуснику

Страва збагачується ненасиченими жирними кислотами, смачна і більш соковита. Соус сприяє кращому засвоєнню риби

Інгридієнти

Спосіб обробки

Обґрунтування

Судак

Розібрати на чисте філе, нарізати брусочками довжиною 6-7 см, завтовшки 1- 1,5 см

Напівфабрикат набуває певної форми

Сіль, перець, зелень петрушки, олія, лимонна кислота

Замаринувати рибу, перемішати, поставити на холод на 20-30 хв.

Під дією кислот білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачна й ароматна

Тісто кляр

Шматочки риби занурити в тісто кляр за допомогою кухарської голки і швидко опустити у розігрітий фритюр

Риба покривається тістом

Фритюрний жир 180°С

Смажити 3-5 хв, коли  риба спливе на поверхню фритюру, вийняти шумівкою, дати стекти жиру

Декстринізація крохмалю, карамелізація цукрів сприяє утворенню підсмаженої кірочки

Риба, петрушка «фрі», лимон

Відпустити на підігрітому блюді з серветкою, викласти рибу гіркою

Серветка поглинає жир

Прикрасити гілочками петрушки «фрі»

Петрушка має приємний запах і смак

Прикрасити страву скибочками лимона

Лимон сприяє кращому засвоюванню страви. В роті зникає присмак риби

Соус гарячий томатний, або холодний, соус майонез з корнішонами

Окремо подати соус

Соус надає соковитості страві і сприяє її кращому засвоюванню

Гарнір картопля «фрі» (соломкою)

Подати окремо гарнір

Гарнір робить страву калорійнішою, надає кращого смаку