Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання для здобувачів освіти професії "Кухар" 5 розряду.

Їстівні квіти: види і використання в кулінарії та лікуванні

Їстівні квіти – квітки різних рослин, придатні в їжу (салати, торти, десерти).

У минулому весна була найважчим і голодним часом: запаси, зібрані на зиму підходили до кінця, а новий урожай буде ще не скоро. Для того, щоб вижити, наші предки збирали всілякі корінці, їстівні листя і, звичайно ж, квіти. Спочатку квіти просто вживали в їжу як самостійну страву, потім їх навчилися готувати, додавати в різні страви, отримуючи справжні делікатеси. У кулінарії квіти стали відомі ще в Стародавньому Римі та Греції. Кухарі в той час прикрашали свої страви бутонами їстівних квітів. Подібна кулінарна традиція існувала також в Японії, Китаї, Індії, пізніше квіти стали частиною італійської та французької кухні. Після відкриття Суецького каналу, коли були відкриті шляхи до Індії, квіти стали втрачати свою популярність: їх замінили незнані досі прянощі. Спочатку прянощі були доступні тільки багатим людям, але незабаром вони стали настільки популярними, що страви з квітковими пелюстками просто зникли зі сторінок кулінарних книг. Новий виток популярності наздогнав їстівні квіти вже 80 роках ХХ століття, але їх вже сприймали не як звичайну їжу, а як делікатес. Так «їжа для бідних» з часом зайняла своє місце в кулінарії.

На сьогоднішній день в гастрономічних цілях вирощують близько 45 видів їстівних квітів.

Найвідоміші їстівні квіти:

Настурція – невибаглива квітка, зовнішній вигляд якої став приводом прозвати рослину «маленьким трофеєм», адже форма квітки схожа на шолом ворога, який вважався раніше найкращим бойовим трофеєм. Настурцію активно використовують як приправу до м’ясних страв, з додаванням цієї квітки готують супи, маринади, фарші. Настурція раніше вважалася «монастирським квіткою», так як її вирощували в садах монастирів, а кулінарні рецепти з її додаванням ретельно зберігали від сторонніх. Блюдо з красолею називали ще «кардинальським салатом». Смак у цієї їстівної квітки пряний, а запах – приємний і гострий. Гурмани порівнюють смак настурції зі смаком крес-салату. Настурція збуджує апетит, благотворно впливає на травну систему. «Маленький трофей» додасть будь-якій страві декоративності і пікантності. Квітку кладуть в салатні мікси, м’ясні бутерброди. Насіння ж рослини французи рекомендують відварювати в оцті і застосовувати як приправу до м’яса.

Роза – королева квітів вважається цінним делікатесом. Постачальником їстівних пелюсток є Еквадор, там квіти вирощують в екологічно чистих умовах. Поливають троянди талою водою з гірської вершини, підгодовують тільки натуральними добривами. Розу здавна використовували в східній кулінарії, там цей інгредієнт вважається дуже цінним. Лівія також є сучасним постачальником пелюсток троянд для кулінарних цілей. За смаком пелюстки троянд трохи нагадують всім відому руколу. Пелюстки троянд додають у всілякі страви нарівні з листовими овочами. Пелюстки цієї квітки дуже популярні в індійській кухні.

Огіркова трава (Бурачник) – рослина з волошковими квітами, що формою нагадують зірочку. Свою назву трава отримала завдяки тому, що її смак і запах нагадують свіжі огірки. У харчових цілях рослину прийнято застосовувати для приготування освіжаючих напоїв, так, з додаванням цієї трави готують напої на основі джина. Огуречник входить до складу холодних супів, де замінює огірки. Листя трави додають до жаркого, рослина добре поєднується зі стравами з капусти і огірків. Бурачник вживали ще давньоримські воїни для підняття духу. В середні віки лицарі повинні були випити настоянку цієї рослини, деякі навіть носили вінки з цих квітів.

Кульбаба – яскраво-жовті квіти цієї рослини теж широко використовують для приготування кулінарних шедеврів. Кульбаба є родичем цикорію, він володіє вітамінним багатим складом і прекрасними смаковими якостями. Рослина містить гіркоту, яка ні в якому разі не псує блюдо, а тільки покращує смак. Квіти і листя кульбаби додають в свіжі салати.

Цибуля. Всі квіти сімейства цибулевих (цибуля-порей, часник, часник польовий) є їстівними і дуже ароматними!

Дудник або Ангеліка. Залежно від виду, квіти можуть бути від блідо-лавандових до глибоко-рожевих і мають лакричний аромат.

Рукола. Квіти маленькі з темним центром і перцевим ароматом, як і листя.

Волошка польова. Трав’янистий смак. Пелюстки їстівні, але уникайте гірку на смак чашечку.

Базилік. Пелюстки бувають різного забарвлення, від білого до рожевого, або лавандового. Аромат схожий на аромат листя, але ніжніший.

Календула. Чудова їстівна квітка, її пелюстки мають перцевий смак, пікантні і пряні. А чудовий золотий колір додасть родзинку будь-якій страві.

Гвоздика. Пелюстки мають смак такий же солодкий, як і аромат.

Ромашка. Квіти ромашки мають солодкий аромат і часто використовуються в чаї. Якщо ви страждаєте від алергії на амброзію, будьте обережні.

Хризантема трохи гірка. Може бути будь-якого кольору веселки і мати аромат від перцевого до їдкого. Їстівні тільки пелюстки.

Кинза. Як і листя цієї рослини, люди або люблять його квіти, або ненавидять їх. Квіти мають такий же трав’янистий аромат. Вживайте їх в гарячому вигляді, інакше пропаде весь шарм.

Цитрусові (апельсин, лимон, грейпфрут, кумкват). Квітки цитрусових мають солодкий смак і слабкий аромат. Використовуйте їх економно і зможете ароматизувати їжу.

Клевер. Квітки цієї рослини солодкий на смак з лакричним відтінком

Маргаритка. Чи не найприємніші на смак квіти – гіркуваті, але як чудово виглядають в блюді!

Фенхель. Жовті квіти цієї рослини за смаком нагадують його ж листя.

Фуксія. Пікантні квітки фуксії можуть стати гарним гарніром.

Алтей. Легкий рослинний аромат, його пелюстки послужать яскравим їстівним гарніром.

Бальзамін. Пелюстки практично не мають запаху, підійдуть для зацукровування.

Жасмин. Його супер ароматні квітки використовуються в чаї. Також можна додавати їх в солодкі страви, але економно.

Лісова фіалка. Ароматна і смачна, квітки мають тонкий м’ятний аромат і ідеальні для салатів, пасти, фруктових десертів і напоїв.

Лаванда. Солодка, пряна і запашна квітка. Підійде до солодощів, і до гострих страв.

Вербена лимонна. Крихітні білі квіти нагадують ароматом лимон. Ідеальні для десертів і чаю.

Лілія. Квіти дуже гострі, але мають чудовий квітково-цитрусовий аромат.

М’ята. Квіти – ось сюрприз! – Мають м’ятний аромат. Інтенсивність його коливається в залежності від виду м’яти.

Орегано. Квіти – красива версія листя.

Братки. Пелюстки не мають характерного аромату, але якщо ви з’їсте всю квітку – вийде цілком смачно.

Розмарин. Квітки нагадують ароматом саму рослину, добре для гарнірів.

Соняшник. Пелюстки їстівні, а чашечка за смаком нагадує артишок.

Фіалка. Ще одна популярна їстівна квітка. Мають квітковий аромат, солодкі на смак і ідеальні як гарнір до салатів і в напоях.

Гарбуз. Квітки цієї рослини ідеальні для фарширування, мають слабкий аромат. Видаліть тичинки перед використанням.

Корисні властивості

Корисні властивості їстівних квітів обумовлені вітамінами, мінералами та іншими біологічно активними речовинами, які входять до їх складу. Користь організму їстівні квіти, як і будь-які інші рослини, принесуть тільки за умови, що вони були зібрані в екологічно чистій місцевості. Тому багато власників дачних ділянок воліють самостійно вирощувати їстівні квіти, які до того ж прекрасно прикрасять територію. «Квіткова кулінарія» особливо цінна для вегетаріанців, так як кожна рослина, безсумнівно, включає велику кількість потрібних організму речовин. Так, бутони і пелюстки троянд містять вітамін С, а квіти кульбаби багаті лікарською гіркотою. Регулярне вживання квіткових десертів допоможе зміцнити імунітет, налагодити травні процеси. Бутони і пелюстки їстівних квітів містять мінімум калорій, що дозволяє ласувати смачними стравами людям, які сидять на дієтах.

Використання в кулінарії їстівних квітів

У кулінарії їстівні квіти добре поєднуються з м’ясними та рибними стравами. Деякі квіти мають виражений пряний смак, що дозволяє використовувати їх замість приправ, інші ж більше підходять для приготування десертів. Існують їстівні квіти, які підходять для різних цілей і можуть вважатися універсальними. Такою рослиною, наприклад, є кульбаба. Квіти кульбаби прекрасно підходять для приготування вітамінного і дуже смачного джему. Японська кухня володіє прекрасним рецептом страви з кульбаби під назвою «Нітуке». Ця страва являє собою обсмажені в олії коріння кульбаби. Попередньо коріння очищають, промивають водою і нарізають кільцями. Потім їх тушать на маленькому вогні до готовності, коріння повинні стати м’якими. Подають блюдо з традиційним соєвим соусом.

Дуже смачним блюдом є зацукровані квіти. Цей десерт припаде до смаку навіть самим вибагливим гурманам. Зібрані в екологічно чистій місцевості квіти миють і просушують на паперових рушниках. Потім збивають яєчний білок і покривають кулінарним пензлем бутони і пелюстки їстівних квітів, потім квіти посипають цукровою пудрою. Для того, щоб додати страві ще більше декоративності, цукрову пудру можна підфарбувати в тон квітки. Далі квіти сушать і застосовують для прикраси тортів, бісквітів, желе або ж як самостійне блюдо.

Королеву квітів, незрівнянну троянду, можна використовувати не тільки для приготування джему, а й для того, щоб отримати приголомшливий алкогольний коктейль. У шейкері потрібно з’єднати 60 мл доброї горілки, столову ложку рожевої води, 2 ст. л. цукру, додати жменю льоду і кілька рожевих пелюсток. Такий напій відмінно підійде для романтичного побачення.

Квіти часто використовують в декоративних цілях, щоб прикрасити блюдо (найчастіше десерт) перед подачею на стіл. Для прикраси квіти збирають рано вранці: так в них збережеться більше вологи, і квіти довше будуть виглядати свіжими. Також квіти можна використовувати для ароматизації цукру. Для цього достатньо покласти кілька пахучих бутонів в цукорницю. Пелюстки їстівних квітів відмінно підійдуть для приготування ароматного льоду, який можна буде додавати в різні напої.

Користь їстівних квітів і лікування

Користь квіток рослин давно відома народній медицині. Наприклад, всім відома кульбаба чудово підходить для приготування дуже корисного вітамінного напою. Чай з квітів кульбаби виводить токсини з організму, допомагає схуднути, позитивно впливає на стан хворого при ревматизмі. Чай з кульбаби готують так: чайну ложку сировини заливають окропом і настоюють 10-15 хвилин. На смак напій може здатися трохи різким, тому при бажанні в нього можна додати часточку лимона і трохи меду. Гіркота кульбаби позитивно впливає на роботу печінки, покращує травлення.

Шкода їстівних квітів і протипоказання

Шкоди організму їстівні квіти, як і будь-який інший продукт харчування, можуть завдати при індивідуальній непереносимості. Перед тим, як використовувати квіти в лікарських цілях, обов’язково слід вивчити список протипоказань та проконсультуватися з лікарем, особливо при наявності хронічних захворювань.