Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства".

Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства

Особиста гігієна – галузь гігієни , яка розробляє питання збереження та зміцнення здоров’я людини шляхом дотримання раціонального гігієнічного режиму в побуті, особистому житті та трудовій діяльності.

Персонал закладу зобов’язаний стежити за чистотою свого тіла, приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Верхній одяг, особисті речі необхідно залишати в гардеробі. Перед початком роботи працівники повинні прийняти душ, а в разі його відсутності – ретельно вимити руки з милом, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін. Порушення цих правил може призвести до спалаху харчових отруєнь і розповсюдження інфекційних захворювань. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства необхідна для підвищення культури обслуговування споживачів, уникнення зараження харчових продуктів патогенними мікробами з кишечника, з шкіри, з порожнини рота, зіву, носоглотки, а також  спалахів інфекційних захворювань: черевного тифу, паратифів, дизентерії, холери, туберкульозу, шкірно-венеричних захворювань, токсикоінфекцій - сальмонельозу , стафілококових інтоксикацій і ін.

Догляд за шкірою та руками

 Шкіра людини виконує захисні функції .Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі мікроби інтенсивніше розмножуються.

До забруднення шкіри призводить:

• виділення поту;
• злущування епітелію;
• накопичення пилу з повітря.

 На  брудній шкірі можуть виникати дерматити грибкові, гнійничкові захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках , можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники повинні стежити за чистотою свого тіла.

Не рідше 1 разу на тиждень потрібно митися гарячою водою з милом і мочалкою. Особливо ретельно необхідно стежити за чистотою рук персоналу.

 Руки слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до і після відвідування туалету, після кожної перерви. Для миття рук краще використовувати теплу воду та мило, яке має бактерицидні властивості.  У виробничих цехах встановлюються умивальники з підведеною до них холодною та гарячою водою, забезпечені дезінфікуючими розчинами  0,2%-ним  розчином хлорного вапна або 0,1 % -ним розчином хлораміну.

 Для витирання рук рекомендуються індивідуальні серветки разового використання, але найбільш гігієнічним та безпечним в санітарному плані є електрорушник. Відповідно до санітарних норм працівникам виробництва забороняється мати манікюр (крім виробничого), нігті повинні бути коротко зрізані

Чоловіки повинні дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Догляд за порожниною рота.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів .Під час кашлю мікроби з краплями слини можуть потрапляти на продукти і викликати харчові отруєння та інфекційні захворювання. Працівники хворі на грип, ангіну тимчасово від роботи звільняються.

• Зуби  необхідно  чистити 2 рази на день, після їжі необхідно полоскати рот.
• При захворюванні порожнини рота і носоглотки слід звернутися до лікаря.
• Лікуватися треба в початковій стадії хвороби

Догляд за санітарним  одягом та взуттям.

Санітарний одяг  захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі.

 Санітарний одяг працівників закладів ресторанного господарства повинен складатися із халата або куртки з брюками, фартуха, косинки чи ковпака. Ковпаки (косинки) повинні повністю прикривати волосся. Санітарний одяг повинен бути акуратним і виготовляється із тканини, що легко піддається пранню. . Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.

  Потрібно враховувати, що робоче місце кухаря - це середовище підвищеної вологості і температури. Тому існує ряд вимог, якими повинна володіти кухарська форма.

• Практичність - матеріал, з якого шиється форма, повинен володіти олійно- і водовідштовхувальними властивостями, бути міцним з немарким кольором.
• Комфорт - матеріал повинен вільно пропускати повітря, оскільки температури на кухні високі. Для здоров'я кухаря це вкрай важливо.
• Ергономічність і стиль. Забезпечення вільного руху і відповідність стилю ресторану за кольором і фасоном.

 Форма кухаря виготовляється з декількох матеріалів:

• бавовна - є натуральним матеріалом з відмінними гігієнічними властивостями, який здатний забезпечити хорошу циркуляцію повітря і необхідний рівень теплообміну;
• синтетика - забезпечення міцності, високої гігієнічності та збереження форми одягу;
• тканини з поєднанням бавовни і синтетики - зазвичай складаються з третини бавовни і двох третин поліестеру.
•  Вони мають позитивні властивості обох складових, зокрема захист від вогню, кислот, а також відштовхування масла і води.

Спеціальний одяг – захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потра­пити в них з тіла та особистого одягу робітників  в процесі приготування їжі. До комплекту спецодягу кухаря та кондитера входять: куртка або ха­лат, ковпак або марлева хустина, фартух, рушник, взуття. Кухар повинен бути охайним, працювати в чистому одязі, ковпак або хустка повинна закривати все волосся.

При використанні спецодягу кожний працівник повинен додержуватись таких правил:

• тримати одяг на протязі всього робочого дня в чистоті,
• не користуватися булавками, голками,
• не класти в кишені спецодягу сторонні предмети,
• перед виходом з виробничого приміщення знімати спецодяг,
• коли повертається – надівати його і мити руки;
• не входити в спецодязі до туалету,
• міняти спецодяг по мірі забруднення,
• зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу.

Робочий одяг та взуття кухаря та кондитера повинні бути легкими та зручними.

Люди, які роблять в приміщенні з підвищеною вологістю повітря овочевий цех, кімната для миття  посуду повинні мати водотривкий фартух та взуття.

Кітель - це основний одяг разом зі штанами. Зазвичай, він білого кольору з трохи укороченими рукавами, щоб не забруднити їх.

Штани - шиються зі спеціального матеріалу, за кольором можуть бути різними, але головна вимога - забезпечення вільного руху кухаря.

Фартух - використовується в якості захисту від бруду і опіків. Матеріал повинен володіти олійно- і водовідштовхувальними властивостями. Застосовуються прорезинові матеріали для виготовлення. Фартух з грудкою забезпечує кращий захист.

Ковпак - якщо для рядових кухарів можуть підійти спрощені головні убори, то для шеф-кухаря доречніше використовувати високий ковпак, який повинен вільно пропускати повітря, відштовхувати жирові випаровування і інші запахи.

Одяг кухаря

Кожен працівник повинен мати не менш ніж три комплекти санітарного одягу, зміна санітарного одягу проводиться в міру забруднення, але не рідше ніж один раз на два дні. 

Зберігати санітарний одяг потрібно при температурі від 15 до 25 С, відносній вологості 40-75%, окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах які ретельно миються та дезінфікуються

Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме:

• формою і розмірами повинно відповідати стопі;

 бути чистим, легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти;

• не ковзати  не бути слизьким адже робота кухаря пов'язана з переміщенням по кухні;        
• легко митися.

Одяг офіціанта