Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування тістечок" для здобувачів освіти з професії "Кондитер"

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

Тістечка - це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси, великі, маленькі, ди­тячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г. не більше): якщо маса до 45 г — ± 3: якщо маса понад 15 г - ± 5. Відхилений маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (в г. не більше): при масі до 500 г. - = 3, при масі від 500 до 1000 г - = 1.5.

Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок - найважливіший показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка - повинні відповідати вимогам. 

Вимоги до якості:

поверхня тістечок повинна мати чітким малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою.

Вироби заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню.

Посипки також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.

Тістечка повинні бути виготовлені іі реалізовані з дотриман­ням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.

Тістечка і різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури  - 4 – 6 ⁰С, термін, використання встановлюється з моменту виготовлення.

Для тістечок без оздоблення з білковим кремом чи фруктовим оздобленням, термін використання становить 72 год.;

з масляним основним кремом – 36 годин й

 масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.;

з кремом зі збитих вершків - 7 год.;

 із заварним кремом  - 5 год.

Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від насиченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково-по­вітряні,

мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.

                       ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»

Заварний напівфабрикат 1771 г,

 крем масляний 3360 г або заварний 3360 г,

 помада шоколадна 1869 г.

Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

На листи, ледь змащені жиром , висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки 12 см, для маленького — 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при 210°С протягом 15—20 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час випікання — 30—40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6 мм).

Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці. Помаду необхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 8—10 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча;

внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним);

смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ»

Заварний напівфабрикат 1771 г,

крем масляний 4305 г,

крихти бісквітні смажені 784 г,

пудра цукрова 140 г.

Вихід 100 шт. по 70 гр.

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок і заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профіт-ролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.

Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, обсипають крихтами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом,

поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою;

внутрішня порожнина заповнена кремом;

смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове) Заварний напівфабрикат 2440 г

 крем масляно-сирний 4200 г,

                  шоколад для оздоблення 360 г.

                 Вихід 100 шт. по 70 г.

 Для масляно- сирного крему: цукор 382 г, сир свіжий 2452 г, молоко 789 г, масло вершкове 891 г.

Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий наконечник діаметром 15 мм, надаючи тісту форму підківки. Випечені й охолоджені підківки наповнюють масляно-сирним кремом. Поверхню тістечка глазурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики ), користуючись м'яким пензликом. Масляно-сирний крем готують шляхом збивання вершкового масла і попередньо протертого через сито свіжого сиру 18 % жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї уварений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 10—15 хв.

Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно-сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАШТАН» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 1500 г, крем масляна- сирний 2300 г, шоколад для глазурування 510 г, шоколад на посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 44 г. Для крему: сир свіжий 1210 г, молоко згущене 605 г, коньяк 30 г, ванільний цукор 4 г, масло вершкове 605 г.

Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 30—40 мм і випікають до готовності.

Охолоджені заготовки наповнюють масляно-сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30°С шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно-сирний: у добре збиту масляно-сирну масу додають згущене молоко, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 10—15 хв. до утворення однорідної пишної маси.

Вимоги до якості : форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно-сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий