Додатковий матеріал до вивчення теми: "Приготування тортів". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

 Матеріал до уроків виробничого навчання з теми: «Приготування тортів»

Мусовий торт – один з найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу.

 Цей європейський десерт підкорює не тільки ефектною зовнішністю, але і незвичайним поєднанням текстур і безмежністю смакових варіацій.

Це той випадок, коли кожен кондитер може проявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, необхідні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.

Отже, мусовий торт, в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів (знизу-вгору):

• основа,
• мус,
• начинка,
• покриття (дзеркальна глазур або велюровое покриття).
•  

Також в якості окремого шару може включатися хрусткий шар, або крамбл

• Дакуаз (від франц. Dacquoise) – це вид бісквіта на основі збитих білків і з будь-якого горіхового борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше його роблять з мигдального, фундучного борошна або борошна з волоського горіха. Також в цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту

• Брауні – вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла і мінімальною кількістю пшеничного борошна.

 При використанні в мусових тортах часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
 

• Бісквіт Джоконда – названий на честь знаменитої Мона Лізи – це французький мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна, служить основою для знаменитого торта Опера.
• Шаблі (від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної і борошняний крихти, цукру, яйця і невеликої кількості солі. Також в нього може додаватися горіхове борошно.
 

• Спонж-бісквіт – пористий бісквіт, схожий на мох, використовується для декору торта.

.

Начинка:
Начинкою може бути фруктове або ягідне кулі, конфі, курд чи компот. Начинку виливають в кільце, яке приблизно на 2 см. менше діаметра форми для торта, і заморожують в морозилці (шокері). Кільце має бути попередньо обтягнуте харчовою плівкою.

Начинка – сама фантазійна частина  торта, але і найнебезпечніша! Треба уважно поєднувати смаки і бути впевнені, що обраний  фрукт або ягода відмінно підійде до обраному типу мусу і основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 види фруктів або ягід – так влаштовані наші рецептори, більш складні поєднання навряд чи будуть розпізнані і зрозумілі

Найпопулярніші начинки в мусових тортах:

• Кулі – французького походження і, отже, наголос на останньому складі – це ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Це однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже насичений смак продукту, з якого зроблений.
• Конфі – це також ягідне або фруктове пюре з желюючим компонентом. Від кулі відрізняється консистенцією – конфі більше схоже на джем, а кулі на желе.
• Компоте – це фрукти, порізані кубиками, проварені в сиропі з додаванням желюючого компонента. Цікава начинка як за текстурою, так і за яскравим ягідно-фруктовим смаком – в ньому насичений фруктовий сік і шматочки самого фрукта. Основна відмінність компоте від кулі – наявність в ньому шматочків фруктів або ягід.
• Кремю або креме – одне і те ж cremeux в різних варіаціях вимови – щось середнє між соусом, кремом і мусом. Найчастіше робиться з жовтків, вершків, цукру, молока і необхідного акценту смаку – фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Смак у кремю в десерті не такий насичений, як у кулі або конфі, але він може бути важлиою складовою для відтінків смакової палітри десерту.
• Курд або кьорд – традиційний англійський десертний заварний крем. Найчастіше зустрічається класичний лимонний курд, але ви можете використовувати інші фрукти або ягоди з кислинкою. До складу також входять яйця, масло і цукор.
• Праліне – карамелізовані горіхи. Як шар в муссовому торті використовується паста з карамелізованих горіхів.
• Нугатін – різновид карамелі, в яку додані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або вершків. На відміну від праліне, він м’якший.
• Ганаш – це шоколад з додаванням будь-якої рідини, наприклад, вершків.
• Крамбл – за визначенням, це пісочне тісто. Якщо у вас в планах використовувати його в якості шару муссового торта то, щоб він не розм’як під мусом, в нього варто додати шоколад або праліне.

Найбільш успішні і популярні смакові поєднання в начинках:

• Малина – темний / молочний / білий шоколад
• Полуниця – темний / молочний / білий шоколад
• Абрикос-темний, молочний, білий шоколад
• Вишня-темний, молочний, білий шоколад
• Кава, банан-темний, молочний шоколад
• Банан, карамель: шоколадний мус, вершковий мус
• Маракуйя або манго-молочний шоколад
• Яблуко, груша, кориця: шоколадний або вершковий мус
• Чорниця, малина: темний ,  молочний, білий шоколад
  

Покриття тортів .

 Для цього використовують підготовлену напередодні дзеркальну глазур або велюр.
Дзеркальна глазур наноситься при певній робочій температурі. Залежно від типу глазурі температура різна, але зазвичай вона складає 32-35 ° С. Торт виймається з форми, встановлюється на підставку, наприклад, перевернутий стакан від блендера, який, в свою чергу, встановлюється на тарілку або деко, обтягнутий харчовою плівкою. Глазур виливається на торт швидким і впевненим рухом по колу. Надлишки глазурі з плоскої поверхні форми скидаються довгим і плоским кондитерським шпателем. Даємо глазурі стекти і після прибираємо надлишки по нижньому краю торта, зрізуючи або підвертаючи їх всередину за допомогою невеликого ножа або шпателя. Тепер за допомогою двох шпателів або шпателя і ножа акуратно переносимо торт на підкладку.
 

Для покриття тортів велюром необхідний фарборозпилювач.

Для велюру змішується розтоплений шоколад і какао-масло в пропорції 1: 1 і пробивається блендером з додаванням жиророзчинного барвника

• Велюр – шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається в класичному варіанті з суміші розтопленого білого шоколаду і какао-масла в пропорції 1: 1.
   
• Дзеркальна глазур – глянцева глазур, яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи – згущеного молока, вершків, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.
   
• Глазур Леопард – глазур на основі нейтрального гелю / глазурі, води і барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розводи на базі дзеркальної глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.
   
• Нейтральний гель / глазур – глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів і ягід в декорі торта для додання блиску, а також для створення глазурі Леопард.

Мусові торти