29 липня о 18:00Вебінар: Формування та розвиток лідерських якостей сучасних учнів

Додатковий матеріал до вивчення теми: "Приготування тортів". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Про матеріал
Додатковий матеріал до вивчення теми: "Приготування тістечок і тортів". Опис найпопулярних начинок та смакових поєднань в мусових тортах. Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".
Перегляд файлу

 Матеріал до уроків виробничого навчання з теми: «Приготування тортів»

 

 

 

 

 

 

Это очень, очень вкусный торт! Настолько, что я даже забыла о своей диете и слопала несколько кусков. Совесть грызет конечно, но…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мусовий торт – один з найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу.

 

 Цей європейський десерт підкорює не тільки ефектною зовнішністю, але і незвичайним поєднанням текстур і безмежністю смакових варіацій.

Це той випадок, коли кожен кондитер може проявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, необхідні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.


Отже, мусовий торт, в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів (знизу-вгору):

  • основа,
  • мус,
  • начинка,
  • покриття (дзеркальна глазур або велюровое покриття).
  •  

 

 

 

Також в якості окремого шару може включатися хрусткий шар, або крамбл


 Дакуаз (від франц. Dacquoise) – це вид бісквіта на основі збитих білків і з будь-якого горіхового борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше його роблять з мигдального, фундучного борошна або борошна з волоського горіха. Також в цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту

 Брауні – вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла і мінімальною кількістю пшеничного борошна.

 При використанні в мусових тортах часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
 

 Бісквіт Джоконда – названий на честь знаменитої Мона Лізи – це французький мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна, служить основою для знаменитого торта Опера.
 Шаблі (від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної і борошняний крихти, цукру, яйця і невеликої кількості солі. Також в нього може додаватися горіхове борошно.
 

 Спонж-бісквіт пористий бісквіт, схожий на мох, використовується для декору торта.

.


 


 

Начинка:
Начинкою може бути фруктове або ягідне кулі, конфі, курд чи компот. Начинку виливають в кільце, яке приблизно на 2 см. менше діаметра форми для торта, і заморожують в морозилці (шокері). Кільце має бути попередньо обтягнуте харчовою плівкою.

 

Начинка – сама фантазійна частина  торта, але і найнебезпечніша! Треба уважно поєднувати смаки і бути впевнені, що обраний  фрукт або ягода відмінно підійде до обраному типу мусу і основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 види фруктів або ягід – так влаштовані наші рецептори, більш складні поєднання навряд чи будуть розпізнані і зрозумілі

 

Торт два шоколада с манго


 

Найпопулярніші начинки в мусових тортах:

  • Кулі – французького походження і, отже, наголос на останньому складі – це ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Це однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже насичений смак продукту, з якого зроблений.
  • Конфі – це також ягідне або фруктове пюре з желюючим компонентом. Від кулі відрізняється консистенцією – конфі більше схоже на джем, а кулі на желе.
  • Компоте – це фрукти, порізані кубиками, проварені в сиропі з додаванням желюючого компонента. Цікава начинка як за текстурою, так і за яскравим ягідно-фруктовим смаком – в ньому насичений фруктовий сік і шматочки самого фрукта. Основна відмінність компоте від кулі – наявність в ньому шматочків фруктів або ягід.
  • Кремю або креме – одне і те ж cremeux в різних варіаціях вимови – щось середнє між соусом, кремом і мусом. Найчастіше робиться з жовтків, вершків, цукру, молока і необхідного акценту смаку – фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Смак у кремю в десерті не такий насичений, як у кулі або конфі, але він може бути важлиою складовою для відтінків смакової палітри десерту.
  • Курд або кьорд – традиційний англійський десертний заварний крем. Найчастіше зустрічається класичний лимонний курд, але ви можете використовувати інші фрукти або ягоди з кислинкою. До складу також входять яйця, масло і цукор.
  • Праліне – карамелізовані горіхи. Як шар в муссовому торті використовується паста з карамелізованих горіхів.
  • Нугатін  різновид карамелі, в яку додані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або вершків. На відміну від праліне, він м’якший.
  • Ганаш – це шоколад з додаванням будь-якої рідини, наприклад, вершків.
  • Крамбл – за визначенням, це пісочне тісто. Якщо у вас в планах використовувати його в якості шару муссового торта то, щоб він не розм’як під мусом, в нього варто додати шоколад або праліне.

 

 

 

 

Найбільш успішні і популярні смакові поєднання в начинках:

 

  • Малина – темний / молочний / білий шоколад
  • Полуниця – темний / молочний / білий шоколад
  • Абрикос-темний, молочний, білий шоколад
  • Вишня-темний, молочний, білий шоколад
  • Кава, банан-темний, молочний шоколад
  • Банан, карамель: шоколадний мус, вершковий мус
  • Маракуйя або манго-молочний шоколад
  • Яблуко, груша, кориця: шоколадний або вершковий мус
  • Чорниця, малина: темний ,  молочний, білий шоколад

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

Покриття тортів .

 Для цього використовують підготовлену напередодні дзеркальну глазур або велюр.
Дзеркальна глазур наноситься при певній робочій температурі. Залежно від типу глазурі температура різна, але зазвичай вона складає 32-35 ° С. Торт виймається з форми, встановлюється на підставку, наприклад, перевернутий стакан від блендера, який, в свою чергу, встановлюється на тарілку або деко, обтягнутий харчовою плівкою. Глазур виливається на торт швидким і впевненим рухом по колу. Надлишки глазурі з плоскої поверхні форми скидаються довгим і плоским кондитерським шпателем. Даємо глазурі стекти і після прибираємо надлишки по нижньому краю торта, зрізуючи або підвертаючи їх всередину за допомогою невеликого ножа або шпателя. Тепер за допомогою двох шпателів або шпателя і ножа акуратно переносимо торт на підкладку.
 

 

Для покриття тортів велюром необхідний фарборозпилювач.

Для велюру змішується розтоплений шоколад і какао-масло в пропорції 1: 1 і пробивається блендером з додаванням жиророзчинного барвника

 

  • Велюр – шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається в класичному варіанті з суміші розтопленого білого шоколаду і какао-масла в пропорції 1: 1.
     
  • Дзеркальна глазур – глянцева глазур, яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи – згущеного молока, вершків, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.
     
  • Глазур Леопард – глазур на основі нейтрального гелю / глазурі, води і барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розводи на базі дзеркальної глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.
     
  • Нейтральний гель / глазур – глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів і ягід в декорі торта для додання блиску, а також для створення глазурі Леопард.

 

 

 

 

 

 

 

 

Мусові торти

 

Міні-курс "Мусові торти та десерти" у місті Львів 27 липня 2019 ...


 

 

 

 

Муссовый торт пошаговый рецепт в домашних условиях
 

 


 


 

docx
Додано
27 квітня
Переглядів
84
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку