Опорний конспект з теми: "Приготування пісочного тіста та виробів з нього". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Опорний конспект з теми: «Приготування пісочного тіста та виробів з нього»

 Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості, обволікаючи частки борошна й не даючи їм склеїтися.

 Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Правила приготування пісочного тіста

• Усі компоненти мають бути охолодженими.

• Масло або маргарин необхідно добре розтерти.

• Замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин,  інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними.

• Якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби, накше тісто охолоджують до 15—18 °С.

• Надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку.

• Ставлять у холодильник на 25—30 хвилин, це полегшить оброблення тіста.

• Для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см.

• Температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

• Для пісочного тіста використовують борошно з невисоким вмістом клейковини.

• З борошна з більшою кількістю клейковини пісочне тісто виходить тугим, а готові вироби — твердими, грубими.

• Присутність у тісті великої кількості жиру забезпечує його пластичність і розсипчастість виробів.

• При зменшенні кількості жиру виходять вироби більш щільними й тверді.

• Часткова заміна цілих яєць яєчними жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів.

• Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

• При замішуванні температура тіста повинна бути 17—20 °С, якщо температура буде вища, то масло розм’якшується, пластичність тіста погіршується й ускладнюється формування виробів.

• Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують дерев’яною веселкою до зникнення грудок, додають яйця.

• Всипають борошно, змішане із содою й амонієм. 

• Місять 1—2 хв до одержання однорідної маси.

• Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цеглини.

• Кладуть на стіл із зовсім рівною поверхнею.

• Посипають борошном і качалкою розкачують по напрямку від середини в усі боку, при цьому під тісто підсипають 2—3 рази борошно.

• Розкатане тісто повинне бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця підгорають, а, товсті не пропікаються.

• Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240—260 °С.

З пісочного тіста готують печиво, тістечка, торти.

Тістечко «Смужка із кремом»

 Шматки готового тіста розкачують у шари товщиною 3—4 мм, кладуть на доко і випікають протягом 12—15 хв.

Один випечений і охолоджений шар покривають шаром крему за допомогою широкого ножа; у другого спеченого шару обрізають краї, після чого, злегка постукуючи рукою об лист, насувають його на шар із кремом.

 На поверхню склеєного коржа наносять шар крему й кондитерським гребінцем проводять хвилясті лінії.

 Розрізають коржі так, щоб вони мали прямокутну форму (4 × 9 см).

Випечений пісочний корж легко кришиться, тому, щоб одержати тістечка з рівними краями, потрібно ніж під час різання періодично занурювати в гарячу воду.

   Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими або свіжими фруктами.

Тістечко «Кошик з желе й фруктами»

  Пісочне тісто розкачують у вигляді шару товщиною 5—6 мм, кладуть на тісто формочки й притискають їх, або виїмкою діаметром 9—10 см вирізають круглі коржі. Кладуть корж у формочку й великими пальцями рук придавлюють тісто таким чином, щоб воно ввійшло в гофровані візерунки на формочці. Випікають при температурі 240—260 °С, виймають кошики з формочок, наповнюють фруктовою начинкою, кладуть цукати, свіжі й консервовані фрукти й заливають желе.

Тістечко « Пісочний кошик з білковим кремом»

Умови і терміни зберігання виробів з пісочного тіста

• Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати своїй технологічній карті.
• Мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.
• Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати 30 %.
• Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.
• Перевозять тістечка і торти у чистих, сухих, закритих автомашинах.
• Не допускається їх транспортування спільно із свіжовипеченим хлібом або продуктами, що мають характерний запах.
• Перевезення, завантаження і вивантаження тістечок і тортів повинно здійснюватись обережно, без ударів і різких коливань.
• Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається.
• У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять:
• 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками;
• 24 год. - із сирним кремом;
• 36 год. - із вершковим кремом
• 72 год. - із білковим кремом
• Низька стійкість під час зберігання тортів і тістечок зумовлена тим, що вони, завдяки високій вологості (до 30 %), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок швидко псуються і дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу.
• Стафілокок інтенсивно розвивається за температури 25°С і вище, внаслідок чого накопичуються токсини, які руйнуються тільки після кип'ятіння протягом 1,5 год. Вирішальним у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.
• Торти і тістечка також можуть висихати і черствіти, пліснявіти тощо.
• Для виробів з використанням кремових напівфабрикатів вважається температура -6°С, яка дозволяє зберегти кондитерські напівфабрикати без погіршення органолептичних властивостей протягом 9 діб. У зв'язку з тим, що після підвищення температури зберігання тортів поверхня яких прикрашена збитими вершками, проходить значне висихання, зберігати їх після технологічного отеплення більше 2 діб не рекомендується.

1. Можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення (допишіть)

Тісто при розкачуванні рветься: _____________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Напівфабрикат сирий, непропечений____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________   

Напівфабрикат блідий, засушений___________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Пісочний н/ф щільний, не крихкий_____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Випечене печиво деформоване _____________________________________________

_________________________________________________________________________

Пісочний н/ф з темними плямами на поверхні__________________________________________________________________