Гарячі страви з риби. Історична довідка

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Мистецтво приготування риби високо цінувалось ще в античні часи. Воно ґрунтувалось на досвіді і кулінарному мистецтві народів, які жили на узбережжі Середземного моря.  Древні греки і римляни зображували бога морів і океанів з тризубом в руці. Тризуб – це не що інше, як острога – знаряддя для рибної ловлі.

Як це не парадоксально, в історії Древньої Греції, оточеної з усіх сторін морями, був період (ХІ-VІІІ віці до нашої ери), коли риба вважалася харчовою тільки для бідних людей. Підтвердження цьому можна знайти на сторінках гомерівської «Іліади».

Розвиток рибної кухні розпочався набагато пізніше, в період розквіту Древньої Греції. Вже міфи про аргонавтів розповідають про подорожі греків по рибу до невідомих берегів.

Понта Евксінського (так називалося Чорне море), так як на грецьких базарах відчувалася її нестача. Найбільше цінувалася тунцева риба, друге місце займали осетрові. Про це згадується у Геродота: «Ловляться для соління великі рибини без хребта, які називаються осетрами». Авіценна писав, що «камбала збуджує до любострастя і вельми  примножує плодородні соки».

Персонажі комедії Епіхарма «Званий обід у Геби» - безтурботні гульвіси, боги і богині, великі любителі смачної їжі, - особливе задоволення отримують від морської риби. Вони на дружній нозі з морським богом Посейдоном, який доправляє їм на судах велику кількість риби і молюсків божественний делікатес.

Секрети приготування інших давньогрецьких страв не розгадані і до сьогоднішнього дня. Як, скажімо, можна до столу подати цілу рибу, одна третина якої була смаженою, одна третина – вареною, одна третина – просоленою?

Морська риба була в повазі і у Древнього Риму (тут її солили, маринували, коптили), і в Азії. Грецький комедіограф Арістофан, який певний час був послом при персидському дворі, писав, що цар персів видав щедре винагородження тому, хто винайшов рибну страву.

Особливу увагу притягували шедеври руської кухні. Уже в ІХ столітті була створена класична національна страва – карасі, смажені разом з лускою у сметані з цибулею. У його технології були враховані всі особливості і вимоги рибної харчової сировини до супроводжуючих продуктів. Ця страва, на жаль, така рідкісна зараз, дає найкраще уявлення про кулінарний такт і смак давньоруських кулінарів.

Важко перерахувати всі види озерної і річної риби, яку використовували в їжу. Але найбільш високо за смаковими якостями цінувалися осетрові – «красна риба» - так називали в старовину все рідкісне, красиве («красна дівиця», «красне сонечко», «красний товар»). Найкрупнішою рибою прісних водойм вважається білуга: досягає 17 м довжини і ваги до 75 пудів, тобто 1200 кг! Водиться у Каспійському, Азовському і Чорному морях. Вага ікри складає 1/5-1/4 частини ваги рибини.

Першою морською рибою, яка збагатила в епоху Петра І російську кухню, була тріска. Спочатку вона не мала попиту, але хоч раз скуштувавши з неї страви, господарки вже не могли відмовитися від цієї риби. І тріску стали готувати в усіх видах.

У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, в залежності від способу обробку: висушена – шток-фіш, свіжа – дорош, солона – лабардан (тріска тушками, напіврозроблена зі шкірою) міцно засолена іспанською сіллю, особливістю якої було те, що вона не в’їдалась у м’язову тканину риби, а осідала на шкірці, обволікаючи кожну тушку ніби панцирем, який оберігав рибу від проникнення мікробів, від окислення, тобто від псування.

Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилось у приготуванні страв з тріски. Російські дворяни, які вважали себе цінителями французької витонченості, в числі багатьох інших іноземних слів перейняли і «лабардан». І під такою назвою страви з тріски  почали мандрувати по російських трактирах.

Потрібно сказати, що не тільки кухарі внесли свій вклад у кулінарне мистецтво. Багато нових страв винайшли полководці, політики і філософи. Достатньо назвати декілька таких відомих із історії імен, як Рішельє, Мазаріні, Конде, Кольбер, Бешамель, Людовік ХІІІ, ХІV, Нельсон, Сендвіч або Россіні, щоб переконатись, що заняття прикладною кулінарією були улюбленою розвагою видатних особистостей.

Дуже цінувалися в той час навага і камбала. Але постачати морську рибу до Москви та Петербурга було справою не легкою. Тому були винайдені різноманітні способи збереження їх у свіжому вигляді. Ось один з них: «піймавши рибу, проколоти, обмокнути у воду і валяти у снігу, поки гарненько не обмерзне, і вкласти на воза, тому риба, якщо її зварити, буде така ж за смаком, як жива». Покрита декількома шарами льоду риба зберігалась так добре, що, як писав один старовинний журнал, «треба мати дуже тонкий і звичайний смак щоб відрізнити таку рибу від живої». Назвали цю рибу маканою.

Наш повсякденний або святковий стіл рідко обходиться без оселедця. Він поправу визнаний смачною і недорогою закускою. А чи давно ця риба стала продуктом харчування? Виявляється, ні в Древній Греції, ні в Древньому Римі вона не вважалася їстівною. Оселедець почали споживати у їжу народи, які жили на берегах Німецького і Балтійського морів. Та найближчого до них узбережжя Атлантичного океану. Французькі порти Кале і Дьєп оскаржують один в одного першість «відкриття» цієї чудової риби.

У Нормандії оселедець солили, а заготовляти його про запас за допомогою коптіння після засолювання, цьому вперше навчилися у Голландії. Сьогодні національні кухні країн, розташовані біля морських берегів на північному заході Європи знають багато способів приготування оселедця. Солоного маринованого оселедця можна подавати з цибулею, овочами (вареними морквою, картоплею, буряком, зеленим горошком, свіжими або солоними огірками і помідорами).

Короп – емблема труднощів. 5 травня в Японії проходить традиційне свято хлопчиків. На цьому святі скрізь виставляються прапори з зображенням коропа. Цими коропами прикрашені всі вулиці. В даному випадку короп є емблемою тих труднощів життя, які доводиться долати хлопчикам, поки вони не стануть зрілими чоловіками.  Геосід про м'ясо коропа писав, що це – «рідкісний делікатес». Цар Персії Ксеркс так полюбляв  м'ясо коропа, що за визначні заслуги дарував багаті коропами місця. Так, афінському полководцю Фемістоклу (525-461 р.р. до н.е.) він подарував місто Міунд, водойми якого були багаті коропами. Слов’яни також любили коропів. Вже у 13 столітті слов’яни (чехи) будували спеціальні ставки  для розведення коропів. До речі, і сьогодні у чеських місцевостях більшість займаються розведенням коропів. В Україні  коропа називають «кумом щуки». Особливою популярністю короп користувався під час постів. Молоки коропа вважалися самими делікатесними продуктами: їх подавали по-особливому, смажили на сковороді. Вважалося також, що на диво смачні язики коропів, зварені у курячому бульйоні. Істинні ласуни «люблять їх до безтями  і купують завжди голови, щоб дістати «язика». Єгиптяни вважали коропа священною рибою, вони його не їли. Як не дивно, але факт: у Древньому Римі до лосося відносилися «прохолодно». В Англії ще в середині ХІХ століття його вважали «особливою рибою» і вживали заходи до його винищування – виловлювали молодих лососів і використовували їх у якості добрив для ґрунту.

Із гарячих других страв у XVII столітті на Русі була відома риба парова (зварена на пару), тушкована («таранчук» - древня руська їжа; «лящі парені»), печена («обпечені окуні») і смажена. Популярними були різноманітні «рибні кашки» - із стерляді, судака, оселедця (нарізану дрібними шматочками рибу варили разом з крупою у вигляді рідкої каші - «розмазні»).

Риба в українській кухні теж займає значне місце. «Добре діло карасі: не поїси, так продаси»; - говорять українські прислів’я. Улюблені страви українців – карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики. Смачні страви готують з окуня, коропа, карася, сазана, судака, щуки, сома у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді.

«Дав Бог рибу, дасть і хліб», - казали в давнину. Риба у козацькому харчуванні була таким же звичним продуктом, як хліб для гречкосія. Для запорожця не було проблемою добути рибу до власного столу. Як же її обробляли? У якому вигляді споживали? Які рибні страви готували козацькі кухарі? Козаки швидко і вправно «розбиралися» з великою кількістю виловленої риби. Насамперед її сортували, потім звільняли від луски, патрали, виймали жир, нутрощі, ікру, клей і складали її окремо. Після цього тушки (зазвичай червоної риби) вимочували у воді, «карбували», надрізаючи боки, солили кожну окремо, потім виймали, банили, нанизували на мотузку, сушили (в’ялили).

Козацькі заготівельники риби знали чимало оригінальних способів її обробки і тривалого зберігання. Все, що до губи, голодної пори, їстимуть зуби. Скажімо, солоний жир червоної риби «вживали з хлібом, як шинку». Варену рибу іноді поливали юшкою, в якій товкли часник із сіллю. Така приправа називалася «саламуром».

У похідних умовах рибу готували дуже просто. Невеличкі тушки наштрикували на гілки, які похило втикали у землю навколо багаття і повертали до вогнища то одним, то іншим боком. Велику рибину різали на шматки, солили, нанизували на патички і обсмажували над жаринами на зразок м’ясного шашлику. Рибу нерідко пекли на камінцях, які нагрівали, поклавши у багаття. Пекли здобич і в ґрунті. Тушки загортали в листя, скажімо, лопуха і заривали в землю так, щоб шар ґрунту над рибою був не товщий від трьох пальців. Зверху розводили багаття. Через годину риба була готова.

Смачною виходила риба, запечена у глині. Рибу натирали сіллю, загортали у листя, обмазували глиною і клали у попіл. Коли глина починала потріскувати, риба вважалася готовою. Часто рибу запікали у глині, нічим не обгортаючи, -  у цьому разі її пекли разом з лускою, яку знімали потім із глиною.

Дніпро та його протоки були постійними та надійними козацькими годувальниками. А тому часто за рибною трапезою козацькі ватажки проголошували такий тост: «Браття, не гнівайтеся на Дніпро, щоб він не гнівався на нас!».