харчування в ЗНЗ відповідно до НАССР

Про організацію харчування в закладах загальної середньої освіти Острозької ОТГВиконала студентка. ГЗ-11 кафедри "Громадське здоров"я та фізичне виховання" НУ "Острозька академія. Алла Бережна. Керівник- кандидат медичних наук,старший викладач Інна ХОРОНЖЕВСЬКА

Харчові звички наших дітей. Харчові звички закладаються нами з дитинства, і зазвичай малюки, яких батьки привчали харчуватись правильно, обмежували вживання фаст-фуду та шкідливої їжі, у дорослому віці підтримують цю модель поведінки. Достатня кількість поживних речовин міститься в м’ясних продуктах, фруктах та овочах, також не варто уникати в раціоні дитини продукти, які містять багато кальцію, до прикладу молочні продукти, сири. Збалансований раціон та правильна культура споживання їжі не лише вбережуть дитину від численних хвороб, а й зроблять її бадьорою і уважною.

Достатнє та безпечне харчування – найголовніше право дитини. Сьогодні в Україні в процесі комплексної модернізації системи освіти відповідно до«Концепції Нової українськоїшколи» важливе місце відводять удосконаленнюорганізації системи шкільного харчування, оскільки саме правильне харчування має сприяти не тільки збереженню здоров’я, а й забезпеченню реалізації освітніх потреб дітей.

Початок реформи шкільного харчування. На виправлення ситуації щодо стану організаціїшкільного харчування спрямовано Указ Президента «Про невідкладні заходи щодо покращення здоров’я дітей» №894 /2019 (від 07.12.2019 р.), де чітко вказано на необхідність «створення в навчальних закладах організації здорового, раціонального і безпечного харчування». Реформа шкільного харчування розпочалась у 2020 році за ініціативи першої леді Олени Зеленської. Того ж року Кабінет Міністрів України ухвалив постанову «Про затвердження плану заходів з реформування системи шкільного харчування». В 2023 р. Уряд затвердив стратегію реформування системи шкільного харчування. Відповідне розпорядження № 990-р від 27 жовтня 2023 року було опубліковано на сайті КМУ»

Показники досягнення мети реформи шкільного харчування зменшення відсотка ожиріння серед дітей до 18 років;рівень задоволеності учнів харчуванням у закладах освіти;зміна харчових уподобань дітей шкільного віку;збільшення кількості учнів, які харчуються в закладах освіти;кількість комплексно модернізованих або відновлених харчоблоків. Реалізація Стратегії реформи шкільного харчування має стати основою для формування здорового суспільства та значного зниження рівня неінфекційних захворювань в Україні.

Стратегія визначає план дій на 2023–2024 роки, пріоритетні напрями роботи до 2027 року та операційні задачі. Зокрема, ідеться про чотири стратегічні цілі реформи: Достатність фінансового ресурсу в замовників для закупівель харчових продуктів чи послуг з організації харчування та здійснення закупівель просто та ефективно. Забезпечення органів місцевого самоврядування і закладів освіти достатнім штатом кваліфікованих працівників, які якісно та безпечно організовують харчування і сприяють формуванню в учнів здорових харчових звичок. Свідоме обрання українцями здорового харчування. Впровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР). За складною назвою – прості й зрозумілі правила, дотримання яких є запорукою того, що діти споживатимуть безпечну їжу.

Програма передумов системи НАССР охоплює такі процеси: Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання,освітлення тощо. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь). Здоров’я та гігієна персоналу. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками. Зберігання та транспортування. Контроль за технологічними процесами. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Контрольні точки та контрольно-критичні точки Діяльність підприємства або закладу можна уявити у вигляді взаємозв’язаних технологічних процесів, таких як: приймання сировини, зберігання продуктів, приготування страв. На деяких етапах цих процесів можуть відбуватися події, які загрожують безпечності харчового продукту, наприклад, порушення строків зберігання, невірна температура або недостатній час приготування страви і т.п. Щоб контролювати ці небезпечні фактори розробляються заходи контролю: контрольні точки (КТ) та контрольно-критичні точки (ККТ). Контрольно критичні точки ще називають критичними точками контролю, по суті, це одне і те саме.

Контрольні (КТ) та контрольно-критичні (ККТ) точки дуже схожі, це ті дії, які робляться для підтвердження того, що процес відбувається за планом, а продукт залишається безпечним. Це може бути інструментальний контроль: контроль часу приготування страви за допомогою годинника, вимірювання температури термометром або щупом, контроль вологості приміщення гігрометром. Також це може бути візуальний контроль: огляд продукту на предмет ураження шкідниками, контроль органолептики (вигляду, запаху, смаку) готової страви, контроль супровідної документації сировини.Єдиною значною відмінністю КТ від ККТ є те, що контрольно-критична точка (ККТ) несе суттєвий ризик безпечності продукту і цей небезпечний фактор не може бути знижений до безпечного рівня на наступному етапі процесу. Наприклад, деякі біологічні небезпеки (гельмінти, шкідники) можуть бути знищені на остаточних етапах процесу – термообробці, тому їх не слід відносити до ККТ. А ось у разі порушення умов зберігання або строків придатності, відновити безпечність харчового продукту вже неможливо, тому діяльність по контролю цих показників слід відносити до ККТ.

Небезпечні чинники в системі НАССРЩоб провести аналіз небезпечних чинників для розробки плану ХАССП, виробнику харчової продукції необхідно мати робочі знання про потенційні джерела небезпеки. Метою плану НАССР є контроль всіх небезпечних факторів, які з достатньою імовірністю можуть загрожувати безпеці харчових продуктів. Такі небезпечні чинники можна розділити на три групи: біологічні, хімічні та фізичні. В ДСТУ ISO 22000:2007 небезпечний чинник харчового продукту (food safety hazard) визначається як біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров'я. 

Впровадження системи НАССР потребує передусім:утворення робочої групи НАССР;складання опису продуктів, що використовуються, відповідно до чотиритижневого меню та технологічних карток страв, а також ідентифікації їх призначення;розроблення та перевірки блок-схем технологічного та виробничого процесів; складання та реалізації програм-передумов;перевірки, чи всі елементи системи НАССР є достатніми та забезпечують безпечність харчових продуктів;підтвердження об’єктивними даними дотримання вимог та дієвості системи НАССР. Технологічна картка страви

НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Недостатньо тільки розробити документацію, потрібно налагодити процеси у такий спосіб, щоб їх описати та надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію. Розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – не забезпечує впровадження системи НАССР.

Якщо харчоблок старий і там довго не проводили ремонт, усе, що нам потрібно, – забезпечити сухе місце для зберігання продуктів у ньому, організувати правильне товарне сусідство та коректний температурний режим. НАССР — прості речі, яких потрібно дотримуватися системно: правильне сусідство, послідовність процесів, а також чистота.

Впровадження системи НАССР в закладахзагальної середньоїосвіти Острозької ОТГСтаном на даний момент в. Острозькій ОТГ функціонує фактично25 ЗЗСО. Лише в 20% закладіввпроваджено систему НАСС в повному обсязі. В інших закладах ця система впроваджена частково. Основною причиноюявляється відсутність повного набору приміщень харчоблоків сільських шкіл.

Харчові отруєння в організованих колективах. На жаль, принципи НАССР не завжди дотримуються, і, щорічно в Україні реєструються десятки спалахів кишкових інфекцій, пов’язаних із об’єктами громадського харчування та організованими дитячими колективами. Питома вага спалахів, які зареєстровані в організованих дитячих колективах, %

Питома вага кількості спалахів, які пов’язані з об’єктами ресторанного господарства та торгівлі

У ході проведених розслідувань встановлено, що основними причинами, які сприяли виникненню спалахів, були грубі порушення санітарного законодавства та законодавства у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, а саме: недостатній набір та площа приміщень харчоблоків, порушення поточності виробничих процесів приготування їжі, не дотримання товарного сусідства при зберіганні харчових продуктів, технології приготування страв, термінів та температурного режиму при зберіганні сировини та готової продукції, при відсутності санітарно-гігієнічних умов (виробничих цехів для первинної обробки продовольчої сировини) проводиться виготовлення готових страв із продовольчої сировини, не забезпечено: вхідний контроль продовольчої сировини та харчових продуктів, дезінфекційного режиму, недостатність або несправність технологічного обладнання, яке використовується для сирої та готової продукції, відсутнє маркування розроблювального та прибирального інвентарю, кухонного посуду, допуск до роботи працівників без медичних оглядів або відсутність особових медичних книжок у окремих працівників, порушення правил особистої гігієни особами, які брали участь у приготуванні страв. Відсутність супровідних документів на частину продукції, використання для приготування страв продуктів невідомого походження або з фальсифікованими документами.

Реформа шкільного харчування під час війни. Перша леді України Олена Зеленська переконана, що реформа шкільного харчування під час війни набула особливого значення, оскільки вона стала формою захисту українських дітей і піклування про їхнє сьогодення, затьмарене російською агресією. Так, за її словами, в 2023р. року було розроблено три новітні технологічні моделі організації харчування в закладах освіти. Йдеться про базову кухню (коли їжу готують безпосередньо у школах та садочках), опорну кухню (коли в закладі готують не лише для своїх учнів, а й для дітей з інших закладів) та фабрику-кухню. Остання є інноваційним рішенням для України, оскільки раніше нічого подібного на українських теренах не було реалізовано.

Новітні розробки"Ці розробки затвердили на законодавчому рівні – постановою «Про внесення змін до Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», яку уряд ухвалив 1 червня 2023 року. Також у цьому документі було зафіксовано можливість використовувати кейтеринг для забезпечення харчуванням дітей у садочках", - розповіла перша леді.

Шкідлива їжа. На території Острозької ОТГ заборонено продавати у шкільних буфетах і автоматах такі продукти: снеки — чіпси, сухарики, поп- корн. Під забороною м’ясні продукти промислового виробництва — ковбаси, сосиски; копчена та солона риба. Не можна продавати цукерки й деякі інші солодощі. Але, за територією ЗЗСО, особливо це стосується сільських шкіл, ФОП часто розташовують кіоски, де вищевказані продукти наявні та вільно продаються без будь-яких обмежень. Вважаю, що боротьба з таким явищем повинна проводитися всіма зацікавленими сторонами: батьками, адміністрацією ЗЗСО. Адже боротьба йде за здоров"я дітей. Нашого майбутнього.

Використана література. Закон України Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів. Наказ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТАПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ" Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)"Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти Стратегія реформування системи шкільного харчування на період до 2027 року. Шкільна їжа має бути безпечною: що потрібно знати про систему НАССР https://mon.gov.ua/ua/osvita/zagalna-serednya-osvita/shkilne- harchuvannya/standarti-nassr/sho-potribno-znati-pro-sistemu-nassr. СТАНДАРТИ НАССРHTTPS://MON. GOV. UA/UA/OSVITA/ZAGALNA-SEREDNYA- OSVITA/SHKILNE-HARCHUVANNYA/STANDARTI-NASSR