ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

План лекції

1.   Асортимент хлібопекарського виробництва.

2.   Основна сировина та підготовка її до виробництва. Рецептура.

3.   Принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва

4.   Заміс пшеничного тіста, його види, технологічний режим.

5.   Особливості приготування житнього тіста

6.   Характеристика основних процесів.

7.   Випікання хлібопекарних виробів та основні процеси при випіканні.

8.   Зберігання хлібних виробів

9.   Показники якості хлібобулочних виробів

Асортимент хлібобулочних виробів

Сировина для виробництва

Сировина для виробництва

´ Вода

´ Дріжджі

´ Цукор

´ Жир (олія, маргарин, вершкове масло)

´ Сіль

´ Молоко та молочні продукти

´ Яйця та яєчні продукти

Рецептура виробів

´ Перелік і співвідношення окремих видів сировини, що використовують для виробництва окремого сорту хліба називають рецептурою. Кількість всіх компонентів у %до маси борошна. У виробничій рецептурі вказують дозування всіх компонентів, що поступають на заміс напівфабрикатів, а також кислотність, вологість, температура і тривалість бродіння кожної фази, крім того, масу тістової заготовки при виході із ділильника, режим і тривалість вистоювання і випікання.

´ Виходячи із потужності печі, спочатку визначають годинні, а потім хвилинні витрати борошна на приготування тіста (кг). Визначивши кількість борошна за рецептурою визначають кількість іншої сировини.

Зразок рецептури

Заміс тіста

´ Мета процесу–змішування основної сировини та інших компонентів до отримання однорідної маси з певною структурою і фізичними властивостями. Відсутність в суміші грудок борошна – показник закінчення процесу замішування.

´ Заміс буває двох видів – безперервний та порційний.

´ Збільшення тривалості замішування у кілька разів – сприяє підвищенню якості хліба, так як кількість повітря, що захоплюється тістом значно збільшується, при цьому величина бульбашок повітря зменшується, а кількість їх збільшується.

Бродіння тіста

´  Мета бродіння – розпушення тіста, надання йому певних фізичних властивостей, накопичення в тісті речовин, які обумовлюють смак та аромат хліба, його забарвлення.

´ 

´  В результаті бродіння, внаслідок спиртового бродіння, в тісті утворюється СО2, який розпушує тісто. Якщо бродіння продовжується, то розпушення відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистоювання, а також на початку випікання до t 450С. При t=45 – 60 0С і вище форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб.

Обминання тіста

´  Обминання. Мета – рівномірно розподілити газ СО2 по всій масі тіста. При цьому покращується якість тіста, м’якуш хліба стає рівномірно пористим.

´ 

´  Обмини проводять способом короткочасного перемішування опари і тіста місильними агрегатами (1-2 хв).

Поділ тіста на шматки

´ Поділ тіста на шматки - має за мету забезпечити отримання необхідної маси хліба. Допустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати ± 2,5 %. На виробництві прагнуть точно визначити масу шматка тіста, яка повинна бути на 10-12% більше маси охолонувшого хліба, так як під час випікання, а також при охолодженні маса виробу зменшується.

Округлення

´ Округлення тіста необхідно для надання шматкам кулеподібної форми, яка сприяє подальшому формуванню. Крім того відбувається рівномірне розподілення та часткове видалення СО2. Поверхневий шар заготовки ущільнюється та утворюється тонка поверхнева плівка, яка сприяє підвищенню газоутримувальній здатності тіста. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки.

Попереднє вистоювання

´  Попереднє вистоювання – застосовують здебільшого при виробництві булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень, що утворились під час поділу та округлення, відновлення структури тіста. Попереднє вистоювання може проводитись під час переміщення тістових заготовок від однієї машини до іншої.

´  Для проведення процесу використовують стрічкові конвеєри або шафи попереднього вистоювання. Технологічний режим: температура та вологість повітря виробничого приміщення, час 3 – 12 хв.

Формування виробів

´  Формування виробів має за мету надати тісту форми, що відповідає виду виробу.

´  Для виробів круглої форми здійснюють на тістоокруглювачах під час округлення. Для батонів та батоноподібних виробів тісто розкатують у продовгуватий млинець, потім звертають у сигароподібний циліндр (батон). Таке оброблення покращує пористість заготовки, за рахунок рівномірного розподілу газу, а також покращення газоутримувальної здатності.

Остаточне вистоювання

´Остаточневистоювання - проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, та збільшення об’єму, покращення пористості тіста, за рахунок продовження процесів бродіння.

´ Режим остаточного вистоювання:

´ 1. Температура – 35-40 С.

´ 2. Тривалість – 20-120 хв.

´ 3. Вологість повітря – 75-85%.

´ Процес проводять у конвеєрних шафах.

Випікання тістових заготовок

´ Режим випікання

´ 1. Тривалість: 8-12 хв – для дрібних виробів

´ до 55 - 60 хв – для житнього хліба масою 1 кг

´ 2. Температура: 200 – 260 0С

´ в першому періоді (зволоження поверхні) – 120-1400 С (2-3 хв.);

´ в другому періоді (інтенсивне прогрівання) - 260-2800 С ;

´ в третьому періоді (остаточне формування м’якушки) – 1800 С;

Охолодження

´  Під час охолодження та зберігання в хлібі відбувається перерозподіл вологи, - частина її випаровується в навколишнє середовище, решта рівномірно розподіляється всередині. При цьому маса виробу зменшується на 2-4% порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушенням.

´  Для зменшення усушення хліб обдувають повітрям, стараються швидко охолодити, зменшують щільність укладання хліба.

´  При зберіганні хліб черствіє із-за фізико-хімічних процесів, пов’язаних з старінням клейстеризованого крохмалю.

Показники якості, зберігання

´

´ Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.