Інструкційно - технологічні картки приготування грибних та солодких соусів.

     Набір сировини

Брутто

Нетто

               Вимоги до якості

Яблука свіжі

265

225

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом яблук залежно від сорту.

Цукор

125

Крохмаль картопляний

30

Кориця

1

Кислота лимонна

1

Вода

800

Вихід

1000

Найменування операцій

        Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Первинна обробка яблук.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, за­ливають гарячою водою і варять 6-8 хв у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вво­дять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз заки­піти. В готовий соус можна покласти корицю.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

             Вимоги до якості

Абрикоси свіжі

599

515

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий, з ароматом абрикосів.

Або курага

110

Вода для кураги

400

Цукор

600

Вихід

1000

Найменування операцій

      Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год, потім варять 5-8 хв.

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охо­лоджують.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до круп'яних і солодких страв.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

           Вимоги до якості

Журавлина

126

120

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні, світло-

червоного кольору.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом журавлини.

Цукор

120

Крохмаль картопляний

30

Вода

850

Вихід

1000

Найменування операцій

     Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль хо­лодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягід­ний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до кру­п'яних і солодких страв.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

          Вимоги до якості

Какао - порошок

100

Зовнішній вигляд – світло-коричневого кольору, без грудочок крохмалю і

плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом шоколаду і ваніліну.

Цукор

200

Молоко незбиране згущене з цукром

455

Ванілін

0,15

Вода

300

Вихід

1000

Найменування операцій

           Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гаря­чою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолодже­ний соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20).

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають соус до солодких страв.

                  Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

           Вимоги до якості

Гриби сушені

30

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Вода

920

Грибний бульйон

800

Маргарин столовий

40

Борошно пшеничне

40

Цибуля ріпчаста

298

250

Маргарин столовий

45

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

     Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають ва­рені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготу­вання похідних соусів.

                  Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

           Вимоги до якості

Соус грибний

950

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Сметана

50

Вихід

1000

                    Приміточка

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.

Найменування операцій

     Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з картопляної маси.

                  Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Соус грибний

900

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Томатне пюре

110

Маргарин столовий

11

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Найменування операцій

     Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до картопляних і круп'яних страв.

                  Соусник

         Набір сировини

Брутто

Нетто

           Вимоги до якості

Соус грибний з томатом

950

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Родзинки

20,5

20

Чорнослив

45

Оцет 9 %

10

Цукор

10

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Найменування операцій

       Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чор­нослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнос­лив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв.

Наприкінці варіння кладуть лав­ровий лист.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

                  Соусник