Інструкційно - технологічні картки приготування капусняків.

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості                               

Капуста квашена

286

200

Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

Зберігають у гарячому стані на мармітах

не більше 2 год.

Картопля

200

150

Морква

63

50

Петрушка (корінь)

53

40

Цибуля ріпчаста

60

50

Борошно пшеничне

5

Жир тваринний топлений

25

Цукор

5

Сало шпик

10,4

10

Часник

5

Бульйон або вода

800

Вихід

1000

Корисні поради:

• Соліть капусняки з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, інакше ви можете його пересолити.

Найменування операцій

                 Послідовність приготування                       

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, дода­ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка­пусняк, додають сметану.

     Глибока тарілка

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                          Вимоги до якості                               

Капуста квашена

286

200

Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

Зберігають у гарячому стані на мармітах

не більше 2 год.

Пшоно

15

15

Картопля

200

150

Морква

50

40

Петрушка (корінь)

20

15

Цибуля ріпчаста

60

50

Жир тваринний топлений харчовий

25

Сало шпик

10,4

10

Бульйон або вода

700

Вихід

1000

                   Корисні поради:

• Соліть капусняки з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, інакше ви можете його пересолити.

Найменування операцій

                Послідовність приготування                       

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі­чуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарю­ють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, ва­рять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готов­ності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

     Глибока тарілка

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості                               

Капуста квашена

286

200

Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

Зберігають у гарячому стані на мармітах

не більше 2 год.

Картопля

200

150

Гриби білі сушені

8

Маса варених грибів

16

Морква

38

30

Селера (корінь)

22

15

Пастернак (корінь)

20

15

Цибуля ріпчаста

48

40

Олія

25

Цукор

5

Бульйон грибний

800

Вихід

1000

Корисні поради:

• Соліть капусняки з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, інакше ви можете його пересолити.

Найменування операцій

                Послідовність приготування                       

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

     Глибока тарілка

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                    Вимоги до якості                               

Свинина (грудинка)

118

112

Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

        Зберігають у гарячому стані на мармітах

не більше 2 год.

Маса вареної свинини

80

Капуста квашена

229

160

Жир тваринний топлений харчовий

20

Квасоля

81

80

Цибуля ріпчаста

71

60

Морква

75

60

Петрушка (корінь)

53

40

Борошно пшеничне

6

Часник

5,1

4

Цукор

6

Бульйон або вода

820

Вихід

1000\80

Корисні поради:

• Соліть капусняки з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, інакше ви можете його пересолити.

Найменування операцій

            Послідовність приготування                       

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра руба­ють на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворен­ня рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені реб­ра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване бо­рошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капус­няк, посипають зеленню.

     Глибока тарілка