Інструкційно - технологічні картки приготування кулешиків.

     Набір сировини

Брутто

  Нетто

                             Вимоги до якості                               

Пшоно

100

Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на по­верхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розва­рене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

Цибуля ріпчаста

105

85

Сало шпик

25

20

Вихід

1000

     Термін зберігання - до 2 годин.

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Зробити первинну обробку овочів.

Крупу промити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до ви­ділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готов­ності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв.

Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона заміню­ють картоплею

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Глибока тарілка

     Набір сировини

Брутто

  Нетто

                          Вимоги до якості                               

Картопля

333

250

Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на по­верхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розва­рене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

Пшоно

60

Гриби білі сушені

8

Цибуля ріпчаста

95

80

Олія

25

Грибний відвар

750

Вихід

1000

      Термін зберігання - до 2 годин.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Зробити первинну обробку овочів.

Крупу промити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану куби­ками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять май­же до готовності. За 3-5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Глибока тарілка

     Набір сировини

Брутто

  Нетто

                          Вимоги до якості                               

Пшоно

83

Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на по­верхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розва­рене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

Морква

16

13

Цибуля ріпчаста

56

47

Сало шпик

20,8

20

Бульйон

800

Свинина (лопаткова частина, грудинка)

136

116

Печінка яловича

54

44

Маса вареної свинини

70

Маса смаженої печінки

30

Вихід

1000\10

Термін зберігання - до 2 годин.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Зробити первинну обробку овочів.

М'ясні продукти зачистити та нарізати.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на не­великі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і ва­рять 15-20 хв, додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Картопля

480

360

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Морква

25

20

Петрушка (корінь)

13

10

Цибуля ріпчаста

48

40

Борошно пшеничне

20

Масло вершкове

20

Молоко

150

Яйця

0,25 шт

10

Бульйон

750

Вихід

1000

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Овочі обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і варять до напівготовності, додають петрушку ( корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять 7-10 хв. Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою , цибулю – порей і налити кулешик. Окремо подати грінки.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Капуста свіжа

100

80

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний

Картопля

120

90

Морква

75

60

Цибуля ріпчаста

48

40

Горошок зелений консервований

31

10

Борошно пшеничне

20

Масло вершкове

20

Молоко

150

Яйця

0,25шт

10

Бульйон або вода

750

Вихід

1000

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Овочі обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і обшпарюють ( окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.

Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають( частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв. Охолоджений до температури 70С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Печінка яловича

120

100

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді.

Або теляча, бараняча, свиняча

114

100

Морква

50

40

Петрушка( корінь)

27

20

Цибуля ріпчаста

48

40

Борошно пшеничне

40

Масло вершкове

40

Молоко

150

Яйця

10

Бульйон або вода

600

Вихід

1000

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Печінку обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Морква

25

20

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Петрушка (корінь)

13

13

Цибуля ріпчаста

24

20

Крупа перлова

80

Або рис

100

Масло вершкове

20

Молоко

150

Яйця

10

Бульйон або вода

750

Вихід

1000

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Первинна обробка овочів.

Крупу перебрати та промити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Овочі шаткують, злегка пасерують і припускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять роз-сипчастий рис або перлову крупу.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Морква

25

20

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Петрушка (корінь)

13

10

Цибуля ріпчаста

48

40

Горох або квасоля

141

140

Борошно пшеничне

20

Масло вершкове

20

Бульйон або вода

850

Вихід

1000

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Бобові замочують у воді на 5-8 год, заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'ятять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки.

Глибока тарілка