Інструкційно-технологічні картки "Приготування бісквітного тіста"
Інтрукційно – технологічна карта
Бісквіт основний холодним способом
|
Заголовна частина |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль КНД-3.4
|
Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування бісквітного напівфабрикату холодним способом |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Удосконалити вміння при приготуванні бісквітного тіста холодним способом |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Основна частина |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання та послідовність його виконання |
Устаткування, інструмент, інвентар, посуд |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ознайомитися з вимогами охорони праці бісквітного тіста і виробів з нього
|
|
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Організувати робоче місце кондитера |
|
Робоче місце кондитера оснащують механічним, тепловим, холодильним і немеханічним устаткуванням |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Підготувати устаткування
|
Збивальна машина, ваги електронні, стіл виробничий, духова шафа, холодильна шафа
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.Підготувати, інструменти, інвентар, посуд |
сито, форма для випікання бісквіту, миски, лопатка
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
4. Підготувати сировину |
виробничий стіл, сито, миски |
Просіяти борошно, цукор |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
5.Збивати масу |
міксер, збивальна машина, миски |
Яйця з цукром збити до утворення стійкої піни |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Замісити тісто
|
лопатка, миска |
борошно всипати до яєчної маси невеликими порціями. Ретельно розмішувати, щоб не було грудочок, швидко але обережно |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Вилити тісто у форму |
форма для випікання бісквіту |
Готове тісто виливають у форму, вислану пергаментним папером |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
8.Випікати |
Духова шафа, кондитерський лист, форма для випікання |
Випікають бісквітну заготовку при 200-210оС протягом 40-45хв. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
9. Перевірити на готовність |
форма для випікання, шпажка |
Готовність бісквіту можна визначити, проколюючи його товщу дерев’яною паличкою – на ній не повинно залишатися сліду від тіста |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.Охолодити
|
решітка |
Бісквітний н/ф витримують 8-10год для закріплення пористої структури Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату, після охолодження його знімають |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
11. Подача
|
Тарілка для подачі |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – форма кругла Смак і запах –властивий випеченим виробам, смак приємний, солодкий Колір – світло – коричневий Консистенція - щільна, м’яка |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Інструктивна частина інструкційно – технологічної карти
Перелік запитань для самоконтролю
Які види бісквітного тіста можна приготувати?
Яка особливість приготування бісквіту основного? Яке борошно найкраще використовувати для його приготування і чому?
Для чого додають картопляний крохмаль при приготуванні бісквітного тіста?
Які напівфабрикати випікають з основного бісквіту і за якого температурного режиму?
Чим відрізняється приготування бісквітного рулету і бісквітного пирога?
Які недоліки можуть виникати при приготуванні та випіканні бісквітного тіста?
Санітарні вимоги та особиста гігієна
Охорона праці при роботі з електричною шафою, з електричною плитою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.
Приберіть волосся під головний убір.
Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.
При наявності недоліків повідомити майстра в/н, не починаючи роботу.
Під час роботи
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
По закінченні роботи
.Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.
Не охолоджуйте поверхню плит чи шафи водою.
Приберіть робоче місце і здайте майстру в/н
Інструкційно – технологічна карта
Бісквіт основний (з підігрівом)
|
Заголовна частина |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль КНД-3.4
|
Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування бісквітного напівфабрикату холодним способом |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Удосконалити вміння при приготуванні бісквітного тіста з підігрівом |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання та послідовність його виконання |
Устаткування, інструмент, інвентар, посуд |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ознайомитися з вимогами охорони праці бісквітного тіста і виробів з нього
|
|
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Організувати робоче місце кондитера
|
|
Робоче місце кондитера оснащують механічним, тепловим, холодильним і немеханічним устаткуванням |
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Підготувати устаткування
|
Збивальна машина, ваги електронні, стіл виробничий, духова шафа, холодильна шафа
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
3.Підготувати, інструменти, інвентар, посуд |
сито, форма для випікання бісквіту, миски, лопатка
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
4. Підготувати сировину |
виробничий стіл, сито, миски |
Просіяти борошно, цукор |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
5.Збивати масу |
міксер, збивальна машина, миски |
Яйця з цукром - піском з'єднують, і помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45℃. Суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази. |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Замісити тісто
|
лопатка, миска |
Борошно всипати до яєчної маси невеликими порціями. Ретельно розмішувати,щоб не було грудочок, швидко але обережно |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Вилити тісто у форму |
форма для випікання бісквіту |
Готове тісто виливають у форму, вислану пергаментним папером |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
8.Випікати |
Духова шафа, кондитерський лист, форма для випікання |
Випікають бісквітну заготовку при 200-210оС протягом 40-45хв. |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
9. Перевірити на готовність |
форма для випікання, шпажка |
Готовність бісквіту можна визначити, проколюючи його товщу дерев’яною паличкою – на ній не повинно залишатися сліду від тіста |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
10.Охолодити
|
решітка |
Бісквітний н/ф витримують 8-10год для закріплення пористої структури Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату, після охолодження його знімають |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
11. Подача
|
Тарілка для подачі |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – форма кругла Смак і запах –властивий випеченим виробам, смак приємний, солодкий Колір – світло – коричневий Консистенція - щільна, м’яка |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Інструктивна частина інструкційно – технологічної карти
Перелік запитань для самоконтролю
Які види бісквітного тіста можна приготувати?
Яка особливість приготування бісквіту основного? Яке борошно найкраще використовувати для його приготування і чому?
Для чого додають картопляний крохмаль при приготуванні бісквітного тіста?
Які напівфабрикати випікають з основного бісквіту і за якого температурного режиму?
Чим відрізняється приготування бісквітного рулету і бісквітного пирога?
Які недоліки можуть виникати при приготуванні та випіканні бісквітного тіста?
Санітарні вимоги та особиста гігієна
Охорона праці при роботі з електричною шафою, з електричною плитою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.
Приберіть волосся під головний убір.
Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.
Перевірте наявність гумових килимків.
Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.
При наявності недоліків повідомити майстра в/н, не починаючи роботу
Під час роботи
Не допускайте роботи обладнання без потреби.
Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
По закінченні роботи
.Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.
Не охолоджуйте поверхню плит чи шафи водою.
Приберіть робоче місце і здайте майстру в/н
про публікацію авторської розробки
Додати розробку