Методична розробка уроку виробничого навчання

Про матеріал

«Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, зрази, рулет, шніцель. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів, вимоги до якості»

Перегляд файлу

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\Герб БПЛ - копия.jpg$

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$

Методична розробка

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ уроку виробничого навчання

на тему:

«Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, зрази, рулет, шніцель. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів,

вимоги до якості»

Розроблено:

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ Майстер виробничого навчання I категорії

Лавнікович Галина Михайлівна

м. Бровари 2024

Методичні рекомендації до проведення уроку виробничого навчання.

Характеристика і навчально-виховна задача заняття

В умовах інтенсивного зростання обсягів науково-технічної інформації, швидкоплинності й оновлення системи наукових знань виникає потреба в якісно новій теоретичній підготовці висококваліфікованих робітників, набуття учнями навиків самоосвіти, вмінь аналізувати процеси і явища незалежно від того, в якій галузі вони будуть працювати - в сфері науки чи виробництва. Поєднання науки і виробництва є актуальними для нашого навчального закладу. Знання методології, теорії, техніки, організації пошуково-дослідної діяльності допоможе учням легко включитися в професійну діяльність, сприятиме розвитку раціонального, творчого самостійного мислення.

В даний час одні підприємства закриваються, а відкриваються приватні, спільні з іноземним капіталом, які основною метою ставлять отримання високих прибутків завдяки максимальному задоволенню потреб споживачів. Економічні реформи в Україні висувають нові, більш високі вимоги до професійної підготовки фахівців системи підприємств ресторанного господарства. Випускник ліцею, який працюватиме в умовах жорсткої конкуренції, має бути відмінним професіоналом, а тому він повинен мати гарні теоретичні знання та практичні навички з теми «Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети,биточки,зрази,рулет,шніцель.Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості».

Тема «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї» обрана для проведення вступного інструктажу тому, що приготування напівфабрикатів з котлетної маси є однією з основних для приготування якісних, смачних страв з м’яса які входять в меню закладів ресторанного господарства.

Сучасні заклади ресторанного господарства пропонують широкий вибір страв з котлетної маси та напівфабрикатів з неї, тому дуже важливо для майбутніх кухарів навчитись правильно готувати котлетну масу та напівфабрикатів з неї, та дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог під час формування напівфабрикатів.

Характерною особливістю обраної теми є те, що приготування напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса є дуже важливий етап при приготуванні страв, тому що м'ясо завдяки великому вмісту ароматичних речовин має насичений смак і аромат, велику кількість поживних речовин - все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Саме страви з м’яса можна рекомендувати для харчування дітей, людей похилого віку. Необхідно навчитися технологічно правильно готувати напівфабрикати з котлетної маси, щоб в подальшому правильно готувати з них страви та вони були смачні, поживні і корисні.

Учні за програмою вже вивчили під час теоретичних уроків тему «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї» вони знають, як правильно готувати напівфабрикати з котлетної маси. Ці знання є міцною базою для проведення уроку виробничого навчання саме за такою темою.

На цьому уроці учні освоюють нові знання і вміння щодо основних технологічних операцій. Ознайомляться з м'ясо-рибним цехом, його устаткуванням та оснащенням.

Виховною задачею даного уроку є досягнення учнями ретельності у роботі –головної якості кухаря, пробудження допитливості, бажання взаємодопомоги, отримання задоволення від успішної колективної роботи. Крім того, дане заняття розширить світогляд учнів завдяки набуттю нових знань, умінь та навичок.

Методика проведення уроку

У підготовці до уроку виробничого навчання майстер повинен продумати зміст і підібрати методику проведення його в усіх деталях, скласти план. Найбільш ефективним методом під час викладання уроку є поєднання наочних і словесних методів. Заняття починається із вступного слова майстра: він повідомляє тему, мету та завдання заняття, які з’являються на екрані.

Темою уроку є «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї». Майстер мотивує навчальну діяльність учнів, повідомляючи їм, що страви з м’яса є обов’язковою частиною раціону харчування кожної людини. Вони посідають важливе місце у харчуванні як джерело повноцінних білків, мінеральних речовин, вітамінів А, Д, Е та групи В. М’ясні страви гарно засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності, нормалізують обмінні процеси. Страви з м’яса урізноманітнюють асортимент, їх можна використовувати у харчуванні людей похилого віку, дитячому харчуванні. Страви м’яса збуджують апетит.

Для гарнірів використовують овочі, гриби, крупи, бобові, макаронні вироби, що містять вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, білки. Поєднання страв з м’яса з такими гарнірами підтримує в організмі людини кислотно-лужну рівновагу. Тому вони обов’язково включаються в меню підприємств ресторанного господарства та користуються широким попитом у відвідувачів.

Щоб вміти правильно готувати котлетну масу та напівфабрикати з неї». потрібно, перш за все:

Вивчити класифікацію м’яса;
Вміти відрізняти різні види та сорти м’яса;
Які страви в подальшому можна приготувати з вивчених напівфабрикатів;
Вміти робити розрахунок сировини;
Використовувати якісні продукти;
Дотримуватись норм закладки продуктів і послідовності ведення технологічного процесу;
Правильно організовувати робоче місце, підбирати інструмент, інвентар, посуд;
Дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни;
Працювати з бажанням і любов’ю.

Під час підготовки до проведення заняття майстер заздалегідь зацікавлює учнів даною темою шляхом надання завдань щодо пошуку та підбору цікавої інформації про сучасні напівфабрикати з котлетної маси. При цьому учні опрацьовують багато джерел, набуваючи нових знань. Майстер контролює якість і кількість інформації, її систематизацію. Під час виступу учні або майстер можуть задавати питання доповідачу.

Після закінчення теоретичної частини майстер разом з учнями переходить до практичної діяльності. В кухні-лабораторії організовані робочі місця для 15 учнів та робоче місце для практичного показу майстром.

Для кращого засвоєння нового матеріалу проводиться актуалізація набутих знань.

Після актуалізації набутих знань учням пропонують зайняти робочі місця та нагадують правила безпеки праці під час приготування напівфабрикатів; також нагадують про суворе дотримання правил особистої гігієни та санітарії, особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. Вказують на необхідність економного використання всіх ресурсів: сировини, електроенергії, води, часу.

Під час практичного показу звертається увага учнів на правильність організації робочого місця, підбору інструменту, інвентарю, посуду, демонструються, приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: тощо. Удосконалення навичок з порціонування та панірування напівфабрикатів. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Під час практичного показу майстер залучає учнів до співпраці, тим самим підвищуючи їхню увагу та активність. Одночасно дається завдання учням для дослідницької роботи.

Під час поточного інструктажу учні самостійно організовують робочі місця, а майстер здійснює обхід, контролюючи правильність організації робочих місць

Кожен учень має папку індивідуальних завдань, в яку входять:

1.Індивідуальні завдання учням.

2. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми.

3. Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.

4. Картки - завдання.

5. Технологічна карти приготування напівфабрикатів.

6.Типові помилки та шляхи їх попередження.

Учні використовують документи цієї папки в процесі роботи. Під час виконання практичного завдання майстер надає консультації учням, допомагає вирішувати проблемні ситуації, що виникають.

Під час дослідницької роботи учні роблять порівняльну характеристику приготування котлетної маси більш сучасним способом за допомогою погружного блендера, після чого здобувачі освіти з майстром проводять порівняльну характеристику отриманих мас, пухкість, волокнистість, структуру, клейковену, ступень подрібнення, та якість отриманих напівфабрикатів.

Результати аналізу та висновки заносяться у картки .

Майстер разом з учнями проводить бракераж готових напівфабрикатів, заносячи отримані дані у лист оцінювання.

Підводячи підсумки, майстер наголошує на досягнення поставленої мети, вказує на помилки, які були допущені учнями, шляхи їх подолання.

Майстер наголошує, що отримані знання та навички на занятті знадобляться учням під час підготовки та участі у кулінарних конкурсах, для досягнення високих результатів на шляху професійного зростання.

В процесі проведення заняття виникає співпраця майстра і учня, що заохочує учнів до подальшого прагнення – набути нових знань та навичок стосовно майбутньої професії, а майстер, в свою чергу, вчиться сам в учнів, бо вони проходять практику у закладах ресторанного господарства високого класу, де застосовуються новітні технології, використовуються екзотичні продукти. При цьому майстер повинен висловлювати своє захоплення, не бути скупим на добре слово, не сварити за помилки, налаштовувати учня на досягнення поставленої мети.

Знання та вміння у ХХІ столітті перетворюються на головний ресурс, завдяки якому заклади ресторанного господарства можуть підвищувати свою конкурентоспроможність, досягати успіху.

План-конспект заняття

Тема заняття: «Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, зрази, рулет, шніцель. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості».

Тип заняття: застосування знань та формування практичних вмінь і навичок.

Мета проведення заняття:

навчальна: набути практичних навичок з приготування котлетної маси з м'яса, вивчити асортимент напівфабрикатів та особливості їх приготування:

навчитись:

- правильно розраховувати сировину для приготування котлетної маси з м'яса;

- правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд;

- правильно організовувати робоче місце;

- дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї;

- дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї;

- порціонувати, панірувати та формувати напівфабрикати;

- проводити дослідження, аналізувати їх та систематизувати окремі результати;

- економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.

розвивальна:

- розвивати професійні здібності, здатність до осмислення та аналізу отриманих результатів.

виховна:

- прищеплювати любов до обраної професії;

- виховувати відповідальність за якість виготовленої продукції, культуру праці;

- пробуджувати допитливість, бажання взаємодопомоги;

- отримати задоволення від успішної колективної роботи.

Методи проведення: інформаційні, пояснювально-ілюстративні, пояснювально-демонстраційні.

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчального матеріалу:

- картки-завдання;

- критерії оцінювання;

- картки-схеми приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї;

- картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності при роботі у м'ясному цеху;

- картка з санітарії та особистої гігієни;

- «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», М.:Економіка, 1982р.

Технічні засоби: ноутбук, плазмовий екран, слайди, диски з навчальними фільмами «Приготування напівфабрикатів з котлетної маси»,

Натуральні зразки: напівфабрикати з м'яса та натуральні зразки продуктів.

Інструмент: ножі кухарської трійки.

Інвентар: силіконові форми, розробні дошки «МС», щіточка для змазування виробів, стрейч-плівка.

Устаткування: блендер-стік, ваги, електром'ясорубка, холодильник, виробничі столи.

Кухонний посуд: листи для запікання, лотки для порціонування котлетної маси, лотки для сформованих напівфабрикатів, посуд для води, сухарів, спецій, фаршу, начинок, льєзону.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Теми: «Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї.»
Устаткування підприємств харчування. Теми «Устаткування для розпушування та перемішування фаршу: м'ясорубки та кутери».
Облік, калькуляція і звітність. Тема «Нормативно-технологічні документи. Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляції на страви».
Організація виробництва та обслуговування. Теми «Кваліфікаційна характеристика кухаря 3 розряду», «Організація робочих місць м'ясного цеху».
Гігієна та санітарія виробництва. Теми «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів», «Умови та терміни зберігання продуктів», «Гігієнічні вимоги до транспортування , прийому, зберіганню харчових продуктів», «Вимоги до обладнання та інвентарю».
Охорона праці. Тема «Основи безпеки праці в галузі».
Виробниче навчання. Тема «Приготування натуральної січеної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: рулет, зрази, тюфтельки, биточки, котлети, шніцель. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості.»

Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

2. Мотивація.

3. Актуалізація.

4. Практичний показ з поясненням.

5. Видача пакетів навчальної документації з завданнями.

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії майстра	Дії учнів
Майстер вітається з учнями. Перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.	Староста звітує про відсутніх учнів та готовність до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
Майстер повідомляє тему, мету та завдання заняття. Тема заняття: «Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, зрази, тюфтельки, шніцель, рулет. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості» Мета заняття: - набути практичних навичок з приготування напівфабрикатів котлетної маси з м’яса; - підвищувати професійну майстерність; - оволодіти прийомами порціонування, панірування та формування напівфабрикатів. Завдання заняття: 1. Правильно організувати робоче місце, підібрати інвентар, інструмент, посуд. 2. Правильно приготувати котлетну масу з м'яса. 3. Оволодіти прийомами порціонування, панірування та формування напівфабрикатів. 4. Приготування напівфабрикату згідно завдань. 5. Засвоїти вихід, вимоги до якості напівфабрикатів та строки їх зберігання. 6. Проводити та аналізувати дослідницьку роботу.	Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер. Приймають до відома надану інформацію.
2. Мотивація навчальної діяльності учнів
Сучасні заклади ресторанного господарства пропонують широкий вибір страв з котлетної маси з м'яса . Страви з м'яса посідають важливе місце у харчуванні людини як джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин: солі фосфору, калію, натрію, кальцію, заліза, цинку. Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії для нашого організму Також в стравах з м'яса багато вітамінів: А, Д, Е, РР та групи В. Екстрактивні речовини м'яса збуджують апетит, завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Страви з котлетної маси дуже поширені в повсякденному житті. Вони урізноманітнюють асортимент ресторанів, кафе, їдалень. Тому вміння професійно та якісно готувати котлетну масу з м'яса та напівфабрикатів з неї – запорука успіху майбутніх працівників та можливість стати конкурентоспроможними суб’єктами на ринку праці.	Уважно слухають
3. Актуалізація набутих знань учнів
Майстер запитує	Учні відповідають
Згідно кваліфікаційних вимог кухаря ви вже вивчили приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї; механічну кулінарну обробку м'яса. Якість приготовленої страви залежить на 50% від правильно приготовленого напівфабрикату. Тому дайте відповідь на такі питання: 1. Який сорт м'яса використовують для приготування котлетної маси?	Бажана відповідь: М'ясо 3-го сорту: яловичини: пахвина, шия, пружок, якщо яловичина 2-ї категорії. вгодованості, обрізки; свинина, телятина (рідко баранина та козлятина): м'якоть шиї, обрізки.
Який саме хліб і з якою метою додають у котлетну масу?	Бажана відповідь: білий черствий хліб без скоринки, замочений у воді або молоці та віджатий, тоді вироби будуть пористі та соковиті.
Назвіть продукти, з яких складається котлетна маса?	Бажана відповідь: м'ясо 3 сорту, хліб, вода або молоко, сіль, перець. Можна додавати часник або цибулю.
Яка норма закладки сировини?	Бажана відповідь: на 1кг м'яса - 250г хліба, 300г молока або води, 20г солі, 1г перцю.
Яка послідовність операцій для приготування котлетної маси?	Бажана відповідь: м'ясо зачистити від сухожилків; нарізати шматочками; пропустити крізь м'ясорубку; додати підготовлений хліб; пропустити крізь м'ясорубку м'ясо з хлібом; додати воду, сіль, перець; перемішати, вибити;
Які начинки використовують для фарширування зраз?	Бажана відповідь: пасерована цибуля, круто зварені посічені яйця дрібно посічена зелень, сіль, перець; або пасерована цибуля без яєць; або омлет, порізаний дрібними шматочками.
Яка мета вибивання котлетної маси?	Бажана відповідь: Насичення киснем та рівномірне розподілення всіх компонентів маси, при цьому вироби будуть пухкими.
Яка мета панірування?	Бажана відповідь: Утворення на кулінарному виробі апетитної рум'яної кірочки, зменшення витікання соку і випаровування води під час смаження, вироби стають соковитими. Запаніровані напівфабрикати не злипаються.

Якій термін зберігання фаршу з м’яса та напівфабрикатів з котлетної маси?

Бажана відповідь:

Фарш зберігають при температурі 2-6°С не більше 6 годин.
Напівфабрикати з котлетної маси при температурі 4-8 не більше 12 год.

Чим можна замінити хліб у тюфтельках?

Бажана відповідь:

Припущеним рисом.

4. Практичний показ майстром

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

- дошка розміщується на ширину долоні від краю столу. Вона повинна бути промаркована «МС», звертає увагу на те, що на сучасних підприємствах маркуванню для сирого м'яса відповідає червоний колір дошки.

- інструмент, інвентар, посуд розміщується по ходу технологічного процесу.

Майстер пропонує приготування котлетної маси двома способами:

- за допомогою м’ясорубки;

- за допомогою блендер-стіка.

Майстер демонструє прийоми приготування котлетної маси за допомогою блендер-стіка або м’ясорубки наголошуючи на тому що,будь яким способом маса готується дуже швидко, невеликими порціям, в залежності від попиту відвідувачів.

Наступним етапом майстер в/н демонструє прийоми вибивання котлетної маси з м’яса, порціонування маси та приготування однопорційних напівфабрикатів:зраз, котлет, биточків шніцелів.

Майстер зазначає, що під час вивчення теми «Приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси», учні навчилися формувати багато порційний гапівфабрикат рулет за допомогою вологої серветки, тому демонструє більш сучасні методи формування рулетів і підготовку їх до теплової обробки.

Майстер запрошує одного з учнів до співпраці для формування рулетів за допомогою харчової плівки та силіконової форми. Пропонує зафарширувати рулети різними начинками. Працюючи, майстер звертає увагу учнів на поставу кухаря:

спина рівна, ліва нога виступає трохи вперед.

Сформовані рулети закручує у стреч-плівку, а рулет, викладений у силіконову форму, змащує льєзоном, посипає подрібненими сухарями.

Майстер в\н зазначає що всі сформовані напівфабрикати з котлетної маси з м’яса тюфтельки, котлети, биточки, шніцелі, рулетів, зрази повинні відповідати вимогам до якості:

- напівфабрикати мають відповідну форму;

- поверхня без тріщин, ламаних країв;

- рівномірно запаніровані;

- напівфабрикати зберігають у холодильній шафі не більше 12 годин.

Майстер наголошує, що починаючи роботу з електричним устаткуванням, треба перевірити його заземлення та наявність гумового килимка під ногами.

Майстер в/н запрошує учнів закріпити отримані знання та приступити до самостійної роботи: підібрати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце для приготування котлетної маси, порціонування, панірування і формування напівфабрикатів.

Майстер наголошує про дотримання правил безпеки праці, санітарії та гігієни (додаток)

У процесі самостійного приготування страв в учнів можуть виникнути проблемні ситуації (додаток).

Майстер розглядає таблицю типових помилок, яка з’являється на екрані (додаток).

Учні слідкують за діями майстра.

Приймають до відома завдання майстра.

Учні слідкують за діями майстра.

Учні називають розміщені на лотку напівфабрикати.

Учень повторює за майстром всі прийоми щодо формування рулету з котлетної маси з м'яса.

Учні слідкують за діями майстра і свого товариша.

Учні називають розміщені на лотку напівфабрикати.

Учні слухають інструктаж з охорони праці та приступають до самостійної роботи: підбирають інструмент, інвентар, посуд, організовують робоче місце для приготування котлетної маси, порціонування, панірування і формування напівфабрикатів.

Учні готують напівфабрикати згідно індивідуальних завдань.

Учні аналізують таблицю проблемних ситуацій

5. Видача пакетів навчальної документації із завданнями
Майстер роздає учням пакети навчальної документації Разом з учнями розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являється на екрані. В них входять картки завдання, технологічно-розрахункові картки, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження та усунення, критерії оцінювання, корисні поради (додатки).	Учні ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання
Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни
Майстер наголошує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця, тому що від цього залежить 50% успішності роботи кухаря. Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. А заощаджуючи електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, робиться внесок у збереження ресурсів нашої країни.	Учні читають правила з охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують.	Учні самостійно підбирають інвентар, інструмент та посуд, організовують робочі місця.
Перевіряє правильність виконання практичних завдань. Контролює правильність приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї. Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує учням повторити, поки учень не навчиться робити правильно.	Готують котлетну масу та напівфабрикати з неї згідно індивідуальних завдань, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період відпрацювання попередніх тем.
У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
Нагадує про дотримання часу виконання самостійної роботи.
Консультує щодо приготування котлетної маси та напівфабрикати з неї.
Нагадує про своєчасність оформлення виставки.	Роблять виставку сформованих напівфабрикатів з котлетної маси з м'яса.

ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Підводить підсумки роботи за день: відмічає роботу кращих учнів, наголошує на допущених помилках та шляхах їх попередження та усунення; оголошує та обґрунтовує виставлені оцінки; перевіряє записи у щоденниках учнів.	Учні уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки, звітують, чого нового вони навчилися на цьому занятті, що їх вразило.
Домашнє завдання: дає завдання на наступне заняття – повторити тему «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток»	Записують завдання у щоденники.
Майстер дякує учням за роботу та прощається з ними до наступного заняття	Учні прибирають робочі місця.

Список використаних джерел:

Архіпов В.В.Ресторанна справа: асортимент, технологія: Навчальний посібник. – К.: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 382с.
Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів: Оріяна – Нова, 1998.
Збірник рецептур національних страв та кулінарнизх виробів.К.: А.С.К., 2007
Збірник рецептур страв української кухні. – К.: Техніка, 1992.
Куба О.М. Лабораторний практикум з предмета “Технологія приготування їжі та організація виробництва”. – Київ: ”Факт”, 2003.
Ничкало Н. Г. Педагогічна книга майстра виробничого навчання. – К.: ”Вища школа”, 1992.
Рецептура і технологія приготування страв української кухні. – К.: Техніка, 1968.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общ. питания. – Москва: Экономика, 1982.
Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999.
Виробниче навчання: Методичні розробки педагогічних працівників / Профтехосвіта. – 2012. - №4.

Додаток 1

ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ

1.Індивідуальні завдання учням.

2. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми: «Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї»

3. Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.

4. Картки – завдання.

5. Інструктивно-технологічна картка.

6.Типові помилки та шляхи їх попередження.

Індивідуальні завдання учням

1 бригада	1.Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати напівфабрикат: «Котлети»
2 бригада	2.Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати напівфабрикат: «Шніцель»
3 бригада	3.Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати напівфабрикат: «Зрази січені»
4 бригада	4.Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати напівфабрикат: «Тюфтельки»
5 бригада	5.Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати напівфабрикат: «Рулет з яйцем»

Додаток 8

Інструктивно- технологічна картка

Котлети, биточки або шніцелі №658/ІІ

«Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-А.С.К: Экономика, 2011

№ з/п	Назва Продуктів	1 порція (гр.)		10 порцій (г)
№ з/п	Назва Продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Яловичина (котлетне м`ясо);	76	56	760	560
	або свинина (котлетне м`ясо);	66	56	660	560
	або телятина (котлетне м`ясо);	85	56	850	560
	або баранина, козлятина (котлетне м`ясо)	78	56	780	560
2.	Хліб пшеничний	14	14	140	140
3.	Молоко або вода	17	17	170	170
4.	Сухарі	8	8	80	80
5.	Сіль	3	3	30	30
6.	Перець	0,01	0,01	0,1	0,1
7.	Маса напівфабрикату	-	93	-	-

Послідовність технологічного процесу приготування напівфабрикатів.

М’ясо зачищають від сухожилок.
Нарізають на шматочки.
Пропускають крізь м’ясорубку.
Додають черствий хліб без шкоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці і віджатий.
Знову пропускають крізь м’ясорубку.
Додають сіль, перець, воду або молоко.
Перемішують.
Вибивають.
Порціонують по вазі: котлетки, биточки – 1-2 шт. на порцію:

шніцель – 1 шт. на порцію.

10) Панірують у червоній паніровці.

11) Формують: котлети овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см. завтовшки, 10-12 см. завдовжки і 5 см. завширшки;

биточки – приплюснуто-округлої форми до 2,0 см. завтовшки, 6 см. у діаметрі;

шніцель – овально-приплюснутої форми, 1 см. завтовшки.

12) Використовують для смаження.

Вимоги до якості напівфабрикатів:

Зовнішній вигляд – котлети, биточки, шніцелі мають правильну форму без тріщин і ламаних країв. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена поверхня, що відстала. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (часник, цибуля).

Додаток 8

Інструктивно- технологічна картка

Тюфтельки №668/ІІ

«Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-А.С.К: Экономика, 2011

№ з/п	Назва Продуктів	1 порція (гр.)		10 порцій (г)
№ з/п	Назва Продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Яловичина (котлетне м`ясо);	103	76	1030	760
	або свинина (котлетне м`ясо);	89	76	890	760
	або телятина (котлетне м`ясо);	115	76	1150	760
	або баранина, козлятина (котлетне м`ясо)	106	76	1060	760
2.	Хліб пшеничний	16	16	160	160
3.	Молоко або вода	24	24	240	240
6	Сіль	3	3	30	30
7	Перець	0,01	0,01	0,1	0,1
8	Цибуля ріпчаста	29	24	240	240
9	Жир тваринний топлений харчовий	4	4	40	40
	Маса пасерованої цибулі	-	12	-	120
10	Борошно пшеничне	8	8	80	80
	Маса напівфабрикату	-	135	-	-

Особливість приготування напівфабрикату.

Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ніж для котлет.
В котлетну масу додають дрібно нарізану пасеровану цибулю.
Порціонують по 2-4 шт. на порцію.
Формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см.
Обкачують у борошні.
Використовують для тушкування.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – тюфтельки мають форму кульок, без тріщин і ламаних країв. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена поверхня, що відстала. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями.

Додаток 8

Інструктивно- технологічна картка

Зрази січені №666/ІІ

«Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-А.С.К: Київ, 2011

№ з/п	Назва Продуктів	1 порція (гр.)		10 порцій (г)
№ з/п	Назва Продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Яловичина (котлетне м`ясо);	103	76	1030	760
	або свинина (котлетне м`ясо);	89	76	890	760
	або телятина (котлетне м`ясо);	115	76	1150	760
	або баранина, козлятина (котлетне м`ясо)	106	76	1060	760
2.	Хліб пшеничний	16	16	160	160
3.	Молоко або вода	23	23	230	230
4.	Сіль	3	3	30	30
5.	Перець	0,01	0,01	0,1	0,1
	Котлетна маса	-	113	-	1130
	Начинка:	-	-	-	-
6.	Цибулі ріпчаста	62	52	620	520
7.	Жир тваринний топлений харчовий	7	7	70	70
	Маса пасерованої цибулі	-	26	-	260
8.	Яйця	1/4 шт.	10	2 ½ шт.	100
9.	Петрушка ( зелень)	5	4	50	40
	Маса начинки:	-	40	-	400
10.	Сухарі	12	12	120	120
	Маса напівфабрикату	-	165	-	-

Особливість приготування напівфабрикату.

Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ніж для котлет.
Порціонують по 1-2 шт. на порцію.
Надають форми кружальця 1 см. завтовшки.
На середину кладуть начинку.
Краї з’єднують
Обкачують у червоній паніровці.
Формують у вигляді цеглинки з овальними краями.
Використовують для смаження.

Для начинки:

Дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізають маленькими кубиками.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –зрази січені мають форму цеглинки з овальними краями , без тріщин і ламаних країв. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена поверхня, що відстала. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями та начинки.

Додаток 8

Інструктивно- технологічна картка

Рулет з макаронами або яйцем №664/ІІ

«Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для

предприятия общественного

питания»-А.С.К: Экономика, 2011

№ з/п	Назва Продуктів	1 порція (гр.)		10 порцій (г)
№ з/п	Назва Продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Яловичина (котлетне м`ясо);	155	114	1550	1140
	або телятина (котлетне м`ясо);	173	114	1730	1140
	або баранина, козлятина (котлетне м`ясо)	159	114	1590	1140
2.	Хліб пшеничний	23	23	230	230
3.	Молоко або вода	34	34	340	340
4.	Сіль	3	3	30	30
5.	Перець	0,01	0,01	0,1	0,1
	Котлетна маса	-	170	-	1700
	Начинка:	-	-	-	-
6.	Макарони відварні №753;	-	125	-	1250
	або яйця	2 шт.	80	20шт.	800
7.	Маргарин столовий	3	3	30	30
	Маса начинки з макаронами;	-	128	-	1280
	або із яєць	-	83	-	830
8.	Яйця	¼ шт.	10	25	100
10.	Сухарі	6	6	60	60
	Маса напівфабрикату з макаронами	-	313		-
	Маса напівфабрикату з яйцем	-	267	-	-

Особливість приготування напівфабрикату.

Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ніж для котлет.
Викладають на зволожену у воді серветку або марлю.
Надають форми прямокутника 1,5-2см. завтовшки і 20 см. завширшки.
На середину вздовж кладуть начинку.
Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший.
Надають форму батона.
Перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.
Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у 2-3-х місцях, щоб не утворилися тріщини під час теплової обробки.
Використовують для запікання.

Для начинки:

Використовують відварні макарони заправлені маслом, або варені яйця, або пасерована ріпчаста цибуля, або омлет.

Вимоги до якості напівфабрикату:

Зовнішній вигляд – напівфабрикат має форму батона без тріщин і ламаних країв. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена поверхня, що відстала. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями та начинки.

Інструктивна картка

«Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, зрази, рулет, шніцель.»

Частини м`яса яловичини та їх кулінарне призначення

Сорт	Частини м`яса	Вид теплової обробки, використання	Обґрунтування
І сорт	Товстий край, тонкий край, вирізка, верхня частина задньої ноги, внутрішня частина задньої ноги.	Смаження	Містить мало нестійкого колагену і еластину, достатньо власної вологи, щоб колаген перейшов у глютин, пухка м`язова тканина.
ІІ сорт	Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, пружок, якщо яловичина І категорії вгодованності, бічна та зовнішня частина задньої ноги.	Варіння, тушкування, приготування натуральної січеної маси.	Містить мало еластину, багато стійкого колагену; щоб м`ясо розм`якшилось потрібно додавати воду.
ІІІ сорт	Шия, гомілка, *пахвина, пружок, якщо яловичина ІІ категорії вгодованості.*	Варіння бульйонів, холодців; *приготування котлетної маса,* фаршів для пиріжків, налисників.	Містить багато еластину і багато стійкого колагену, для розм`якшення м`яса потрібно довго варити, або порушити цілісність сполучної тканини (подрібнити на м’ясорубці).

Інструктивна картка

Технологічна схема приготування котлетної маси з м’яса

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають шматками ( 50 - 100 г.)

Пропускають через м’ясорубку

$C:\Documents and Settings\Student.11K204\Рабочий стол\Новая папка\9672_mim_300.jpg$

З’єднують з попередньо замоченим у воді або молоці білим черствим хлібом без скоринки, добре віджатим

$C:\Documents and Settings\Student.11K204\Рабочий стол\Новая папка\images (1).jpg$

Пропускають через м’ясорубку

$C:\Documents and Settings\Student.11K204\Рабочий стол\Новая папка\9672_mim_300.jpg$

Додають сіль, перець, молоко або воду

$C:\Documents and Settings\Student.11K204\Рабочий стол\Новая папка\images (2).jpg$ $C:\Documents and Settings\Student.11K204\Рабочий стол\Новая папка\images (3).jpg$ $C:\Documents and Settings\Student.11K204\Рабочий стол\Новая папка\images (4).jpg$

Перемішують

Вибивають

Порціонують

Додаток до інструктивно – технологічної картки

Напівфабрикати з котлетної маси з м’яса.

На 1кг м’яса: 250г - хліба, 300г - води або молока, 20г - солі, 1г - перцю чорного меленого.		Нарізати м'ясо на шматочки ; пропустити крізь м’ясорубку; додати замочений хліб; пропустити крізь м'ясорубку; додати воду або молоко, сіль, перець; перемішати; вибити; порціонувати по вазі.
Котлети	Ширина - 5 см, довжина - 12 см, товщина - 1,7 см, вага н/ф - 93 г, смажать.		Форма листочка, 1-2 шт. на порцію, панірують в сухарях.
Биточки	Діаметр - 6 см, товщина - 1,7 см, вага н/ф - 93 г, смажать.		Форма приплюснуто-округла, 1 - 2 шт. на порцію, панірують в сухарях.
Шніцель	довжина - 11 см, товщина - 1 см, вага н/ф - 93 г, смажать		Форма овально-приплюснута, 1 шт. на порцію, панірують в сухарях.
Тюфтельки	Діаметр - 3 см, вага н/ф - 135 г, тушкують.		Хліба беруть менше ніж для котлет, додають пасеровану цибулю, форма кульок, 2-4 шт. на порцію, панірують в борошні.
Зрази	Довжина - 11 см, ширина - 4 см, товщина - 1,7 см, вага н/ф - 165 г, смажать.		Форма цеглинки з овальними краями (з начинкою усередині), 2 шт. на порцію, панірують в сухарях.
$C:\Users\Наташа\Desktop\353611.jpg$ Рулет	Висота - 8 см, довжина - 20-30 см, ширина - 10 см, вага н/ф з яйцем - 267 г, запікають.		Форма батона з начинкою усередині, поверхню змащують яйцем або льєзоном, посипають сухарями, роблять проколи.

Інструктивна картка

Корисні поради

до теми: «Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, зрази, рулет, шніцель».

Котлетну масу потрібно вибити для того, щоб вона стала однорідною, а вироби з неї були пухкими.
Не вибивайте довго котлетну масу: з неї виділяється жир, вироби будуть сухими і не смачними.
Не зберігайте котлетну масу, до якої входять часник або цибуля: вона стає сірою, погіршуються її структура, а отже і якість виробів.
Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%, якщо м’ясо не жирне то потрібно додати сало-шпик (5-10% до маси м’яса).
Котлетне м’ясо потрібно обов’язково зачистити від плівок та сухожилків, інакше вироби будуть мати щільну консистенцію, будуть погано розжовуватися.
Хліб надає виробам пухкості, соковитості, оскільки він утримує вологу.
Використовуйте черствий білий хліб без шкоринки: це покращує якість виробів з котлетної маси; якщо додати житній хліб, то котлетна маса буде мати кислий присмак; якщо додати свіжий хліб – котлетна маса буде мати клейку консистенцію з грудочками не розмішаного хліба.
Товщина котлетної маси для рулету не повинна бути більшою за 2 см., інакше рулет не просмажиться.
Перед запіканням поверхню рулету обов’язково проколіть в двох-трьох місцях, щоб він не тріснув під час теплової обробки.
Фарші та напівфабрикати з котлетної маси швидко псуються, тому зберігають фарш при температурі 2-6° не більше 6 годин, а напівфабрикати з котлетної маси - при температурі 4-8° не більше 12 годин. Бажано відразу направляти їх на теплову обробку.
Якщо довго зберігати напівфабрикати, то при їх смаженні відстає паніровка.
Напівфабрикати з котлетної маси потрібно панірувати перед тепловою обробкою, тоді вироби будуть мати апетитну рум’яну кірочку і будуть соковитими.

Додаток 3

Інструкційна картка

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в м’ясному цеху

До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава підкочені.
Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.
Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.
Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю за межі підприємств масового харчування.
Перед роботою, після відвідування туалету, руки необхідно мити теплою водою з милом, а потім ополіскувати 0,2% - ним розчином хлорного вапна, або 0,1% - розчином хлораміну.
Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.
Під час пошкодження рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник.
Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.
Під час приготуванні напівфабрикатів з м’яса необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу, щоб уникнути перетину шляхів руху сировини і готової продукції.
Необхідно дотримуватись строків зберігання напівфабрикатів та вчасно піддавати їх тепловій обробці.
В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
Після використання усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою. Раз на тиждень його слід дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
Щітки та мочалки для миття посуду необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити 10-15 хв.
Згідно з санітарними вимогами підприємств масового харчування не допускається приймання м’яса без тавра та документу, який би засвідчував ветеринарний огдяг.
Колоду після роботи ретельно очистити і посипати сіллю.

Додаток 2

Інструкційна картка

Вимоги безпеки праці під час роботи в м’ясному цеху

Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

При виявлені будь-яких недоліків або несправностей необхідно повідомити керівника, не приступати до роботи на устаткуванні з неполадками.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26°C.

Працювати на м’ясорубці із запобіжним кільцем, м’ясо потрібно проштовхувати тільки за допомогою товкачика.

Необхідно виконувати всі операції обробки м’яса та приготування напівфабрикатів на столі та обробній дошці з маркіровкою «МС» і ножем «МС».

Не слід заставляти проходи до робочого місця посудом, тарою, засобами транспортування.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

18. Щоб не порізати пальці:

 під час роботи не жестикулювати ножем;

 ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;

 пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

 палець не повинен знаходитися на лезі;

 руками не знімати продукт з леза ножа;

 правильно передавати ніж;

 ніж тримати в чохлі.

19. На виробництві обов’язково повинна бути аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов’язаних з втратою працездатності, потрібно скласти акт по формі.

Додаток 6

Таблиця комплексного оцінювання навчальних досягнень учнів

№ з/п	ПІП	Стан санітарного одягу	Розробка технологічно -розрахункової картки	Організація робочого місця	Санітарні вимоги та вимоги безпеки праці	Дисципліна на занятті	Ведення технологічного процесу обробки субпродуктів та кісток	Вирішення проблемних ситуацій	Дотримання норм часу	Прибирання робочого місця	Загальна кількість балів

Додаток 5

Критерії оцінювання робіт

№ з/п	Критерії оцінювання	Критерії оцінювання	Кількість балів
1	Стан санітарного одягу.	10
2	Дотримання санітарних вимог, вимог техніки безпеки, прибирання робочого місця.	15
3	Навчальна дисципліна.	15
4	Правила здійснення технологічного процесу.	15
5	Дотримання послідовності приготування напівфабрикатів з натуральної січеної маси.	25
6	Підбір посуду, інструменту, інвентарю.	10
	Дотримання норм часу.	10
	Всього	100

Результати оцінювання:

Кількість балів	Оцінка
96-100	12
91-95	11
86-90	10
81-85	9
71-80	8
61-70	7
56-60	6
51-55	5
41-50	4
31-40	3
21-20	2
До 20	1

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Лавнікович Галина

Пов’язані теми

Виробниче навчання, Розробки уроків

Додано

18 грудня 2023

Переглядів

320

Оцінка розробки

Відгуки відсутні