Урок виробничого навчання з теми "Механічна кулінарна обробка риби та приготування напівфабрикатів з неї"

Так, при вивченні теми «Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів»  для підвищення пізнавальної активності учнів  було проведено урок виробничого навчання з впровадженням інтерактивних методів навчання , де було використано методи  «Мозкової атаки»- «Поштова скринька, «Відшукай та постав на місце», «Бліцопитування», «Корзина знань, умінь і навичок».

ПЛАН уроку виробничого навчання по професії «кухар»

Епіграф до уроку:

„Знання  збираються  по  краплині,  як  вода  в  долині”

Тема уроку: Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї: «котлети», «биточки»

 Мета уроку:

Навчальна: Сформувати та закріпити вміння та навички при приготуванні котлетної маси з риби і напівфабрикатів з неї, навчити учнів самостійно організовувати робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

 Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії, відповідальність за виконану роботу, культуру співпраці в колективі.

Розвиваюча:  розвивати самостійність; пізнавальну активність, уміння орієнтуватись у виробничих процесах.

 Методична мета – використання інтерактивних методів навчання («Поштова скринька», «Мозковий штурм») та проблемного навчання для активізації пізнавальної діяльності учнів.

Тип уроку: формування умінь, навичок

Метод навчання: репродуктивний, проблемний, частково-пошуковий, пояснювально-ілюстративний, наочний, практичний

Дидактичне забезпечення: тести, схеми, збірник рецептур страв, роздатковий матеріал,  мультимедіапроектор , відеоматеріал.

Очікувані результати:

Після цього уроку учні зможуть:

1.Застосовувати знання, вміння та навички при приготуванні котлетної маси з риби і напівфабрикатів з неї.

     2.Самостійно виконувати робочі прийоми – порціонування, формування,          панірування.

3.Робити висновки та аналізувати роботу інших.

Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.

Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання;  план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування рибної котлетної маси та  напівфабрикатів, інструкція з охорони праці,  технологічні схеми і таблиці.

Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.

Натуральні зразки :риба, хліб, молоко,  сухарі, сіль, перець чорний мелений.

Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи, ваги, розробні дошки «РС», лотки металеві, сито, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані «РС»), сковорідки, лопатки.

Міжпредметні зв’язки:

-   Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Механічна кулінарна обробка риби,  приготування напівфабрикатів»);

-         Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, універсальні приводи»);

-         Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи рибного цеху»);

-         Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);

      - Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки риби»).

-         Охорона праці

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)

Перевірка присутності  учнів. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.Перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

ІІ. Вступний інструктаж:  (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему уроку , а мету пропонує сформулювати учням.

Хотілося б, щоб на сьогоднішньому уроці ми дотримувались таких правил:

«Ми дисципліновані, активні, працюємо швидко, старанно. Всі дуже уважні, у всіх хороший настрій»

2.2. Мотивація навчальної діяльності.

   Отже, сьогодні на уроці ми будемо вчитись вірно готувати рибну котлетну масу, послідовно виконувати операції по приготуванню напівфабрикатів. Вивчення цієї теми має важливе значення, адже набуті знання, вміння, навички на уроці допоможуть вам у майбутньому, коли ви будете працювати на виробництві. На підприємствах харчування  в широкому асортименті готують страви з котлетної рибної маси.

Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам потрібно,  перш за все:

     вивчити технологію їх приготування;

     вміти робити розрахунок сировини;

     дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

     використовувати якісні продукти;

     правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.

2.3.Актуалізація опорних знань учнів

Інтерактивний конкурс «ПОШТОВА СКРИНЬКА»( Учні по черзі відкривають скриньки з завданням і дають відповіді)

Скринька №1:

 Промаркуйте виробничі столи,  обробні дошки і ножі, які використовують в рибному  цеху для обробки риби.

Скринька №2:

Продовжити  речення:

Розморожують рибу такими способами:

(В-дь: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, у електричному полі надвисокої частоти)

Скринька №3:

Виберіть вірну відповідь:

Для розбирання риби на порціонні шматки-кругляки використовують рибу масою:

А) 75-200 гр Б) до 1,5 кг В) 2 кг і більше

Скринька №4:

Заповніть  клітинки з пропущеними операціями:

Технологічна схема обробки риби для використання цілою:

Завдання:                                             Відповідь:

Скринька №5:

Панірують рибні напівфабрикати з метою :

      А) збагачення повітрям

 Б) надання стравам специфічного смаку і аромату

 В) розм’якшення сполучної тканини

 Г) зменшення витікання соку і випаровування води з поверхні виробів .

Скринька №6:

  На шкірі риби роблять надрізи

  А) щоб уникнути деформації при приготуванні

  Б) щоб покращити вигляд

  В) щоб розпушити м’якоть риби

  Г) щоб покращити смак

Скринька №7:

   Фіксація – це:

  А) обробка риби на повітрі при18-20  ⁰С

Б) обробка риби 15-18% розчином солі при -4 --…-6  ⁰С

В) занурення риби у 3-5% розчин солі

Г) нагрівання риби в полі НВЧ

Скринька №8:

 Чисте філе риби доцільно використовувати для приготування напівфабрикату

  А) риба відварна

  Б)  риба у тісті

  В) риба тушкована

  Г) риба запечена

Людинi, не посвяченiй в таємницi рибної кyxнi, здається дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежитъ вiд дотримання правил попередньої обробки продуктiв. Це перший етап технологiчного циклy. Другий етап - сама теплова обробка, третiй - доведення страви до смаку. Щоб рибна страва вийшла смачною i корисною, необхiдне суворе дотримання кулiнарних правил. Якiстъ страв,  багато в чому залежить також вiд правильного пiдбору кухонного iнвентарю, посуду. Необхiдно знати, що варити й запiкати рибу можна тiлъки в емальованому або глиняному посудi. Алюмiнiевi й iншi металевi каструлi й сковороди (окрім чавунних

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

Підготовка риби до вживання

Після отримання риби визначають її доброякісність: зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція (риба повинна мати яскраво червоні зябра, прозорі очі, гладку і блискучу луску, м’якоть твердувата). Доброякісність мороженої риби визначають проколом гарячою голкою – якщо риба не свіжа, то з’явиться гнилий запах. Після визначення якості риби, її обробляють та розробляють на різні види напівфабрикатів. Основна мета обробки риби –видалення неїстівних частин, підготовка до теплової обробки.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

( Учні, у ролі продуктів, розповідають про харчову цінність риби, молока, хліба, солі, перцю).

Викладання нового матеріалу:

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді.
Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоко.

Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети,зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Маса напівфабрикату – 86 грам. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено - округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату 86 грам , по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

(Перегляд відеоматеріалу »Обробка риби на філе», «Приготування напівфабрикатів із рибної котлетної маси»

Безпека експлуатації м’ясорубки

Перед початком роботи

 1.Вірно одягніть спецодяг, коси приберіть ковпак.

2.Перевірте наявність діелектричних килимків.

3. Перевірте наявність і надійність кріплення заземлення

4. Перевірте наявність запобіжного кільця і дерев’яного товкача.

Під час роботи

1.Не торкайтеся мокрими руками пульту управління.

2. Вірно зберіть м’ясорубку.

3.Перевірте роботу на холостому ходу(вона повинна працювати тихо, без стуків)

4.рибу нарізайте дрібними шматочками, ретельно обчищайте від кісточок.

5.При проштовхуванні продукту в горловину м’ясорубки користуйтеся товкачем.

6.Не залишайте працюючу м’ясорубку без нагляду.

7.Категорично забороняється знімати ножі, решітки, корпус м’ясорубки до повної зупинки електродвигуна.

Після роботи

1.Вимкніть двигун м’ясорубки.

2.Розберіть м’ясорубку, помийте, просушіть

Норма продуктів (нетто) на 1 кг філе риби для приготування котлетної рибної маси в грамах:

хліб пшеничний — 250,

вода або молоко — 300,

сіль — 20, перець мелений — 1.                             

Послідовність операції приготування котлети

Послідовність операції приготування битка

До уваги! Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яка виділяється  під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполученої тканини, надає виробам пухкості; свіжий хліб – неприємної клейкості.

Характеристика рибних  напівфабрикатів

з котлетної рибної маси:

4.5.Розглядаємо вимоги до якості напівфабрикатів:

 Форма                      – правильна, відповідає назві напівфабрикату.

 Поверхня                 – вкрита рівним шаром сухарів.

 Маса на розрізі          – однорідна , із запахом, характерним для якісної риби із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

 Не допускається       – зволоження паніровки, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

4.6.Незабуваємо термін зберігання напівфабрикатів з котлетної рибної маси: при температурі 4-8^о С не довше ніж 12год.

Організація робочого місця для панірування напівфабрикатів:

1.Розробну дошку Р.С. розмістити на столі перед собою, на відстані 5-6см від краю.

2.Ніж для панірування покласти праворуч від розробної дошки Р.С. лезом до дошки, а поряд – посуд з сухарями.

3.Ліворуч від розробної дошки Р.С. розмістити посуд з котлетною масою.

4.Лотки для готових напівфабрикатів розмістити попереду розробної дошки Р.С.  

2.4. Безпека праці при розбирання риби на філе та приготуванні рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.

2.5. Закріплення учнями нового матеріалу.

(закріплення буде проводитись за допомогою інтелектуальної гри «Відшукай мене і постав на місце»

ЗАВДАННЯ1:

Розбирають рибу на____________ без шкіри і кісток, ________невеликими шматками. ____________пшеничний хліб без_________ замочують у молоці або воді.
Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають____________ та ретельно_____________у фаршмішалці або вручну.

(Філе, нарізають, Білий, скоринки , сіль і перець, перемішують.)

ЗАВДАННЯ 2:

_______________у котлетній масі поглинає і утримує, ____________,яка виділяється  під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполученої тканини, надає виробам__________; свіжий хліб – ______________клейкості.

(Черствий хліб, рідину, пухкості, неприємної.)

ЗАВДАННЯ 3:

______________виготовляють з цієї самої маси, але надають їм ______________ форми, діаметром _______і завтовшки_________. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату 86 гр по 1—2 шт. на порцію. Використовують для і запікання.

(Биточки, 6 см, сплющено–округлої, 2 см, смаження)

6.      Видача учням завдання.

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів:  (5 год.)

            3.1.Порядок виконання роботи.

-         розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня, складання  інструктивно-технологічної картки;

-         перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування напівфабрикатів з котлетної маси;

-         підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для напівфабрикатів з котлетної маси, складання мясорубки;

-               організація  робочого місця для

-               приготування напівфабрикатів з котлетної маси;

-               підготовка сировини для котлетної маси;

-         приготування котлетної маси, вибивання;

-               організація робочого місця для порціонування та приготування напівфабрикату з котлетної маси;

приготування напівфабрикатів з котлетної маси (котлети, биточки);

-               якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність  нормі виходу напівфабрикатів.

            3.2.  Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

-               уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);

-               правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто»  і «Нетто» на одну і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;

-               дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї;

-               правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;

-               дотримання безпечних прийомів праці.

            3.3.  Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

-         правильності організації роботи учнів;

-         дотримання безпечних прийомів праці;

-         правильності прийомів і порціонування, вибивання котлетної маси;

приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонування та панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

3.4. Комплексний обхід (30 хв.)

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

-         організації роботи в групі;

-         усунення типових помилок у разі їх виникнення;

-         прибирання робочого місця;

-         відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченню роботи;

-         безпечних прийомів праці в групі.

ІV. Заключний інструктаж: (10-15хв.)

4.1. Підбиття підсумків уроку:

     досягнення мети завдань уроку;

(«Пасхальна корзина знань , умінь і навичок»:

Зелена писанка  –відмінно засвоїв матеріал,

Червона писанка – добре засвоїв знання,

Темна писанка – задовільно засвоїв знання.  

   Бліцопитування:

1.             Чому потрібно кухареві перед роботою помити руки?
2.             Яку роль грає хліб в котлетній рибній масі?
3.             Чому використовуємо черствий пшеничний хліб для приготування котлетної рибної маси?
4.             Скільки додаємо хліба на 1кг рибного філе?
5.             Чому для проштовхування рибного філе, на шнек м’ясорубки  використовують дерев’яний товкач?
6.             Для чого вибиваємо рибну котлетну масу?
7.             Чому не можна довго вибивати котлетну рибну масу?
8.             Для чого н/ф панірують?
9.             Чому н/ф мають кислий смак?
10.       Яку форму мають биточки?

4.2. Аналіз  типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.

4.3. Якість виконаних робіт та виконання учнівських норм.

4.4. Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.

Швидко плинув час нашого уроку. Дякую вам за активну роботу, й маю надію, що у Вашому серці залишиться добрий слід від цього уроку, що ви станете впевненішими в собі. І кожному з Вас, я хотіла б сказати ще такі слова:

Допитливим, цікавим будь,

Та тільки не байдужим.

В країну знань велику путь - Долай уперто, друже !

Усе, що пізнано колись,

Завчи, збагни глибоко.

Країна знань, як неба вись, Красою вабить око.

Більше упевненості в собі — і тоді ви неодмінно досягнете успіху!

V. Домашнє завдання: (5хв.)

Завдання кожному учню:

 Самостійно скласти технологічні картки приготування напівфабрикатів: рулет (на одну і чотири порції).

Підручник В.С.Доцяк «Українська кухня. Технологія приготування страв», - К., Вища школа, 1995, с.

Прибирання учнями робочих місць.