Інструктивно-методичні вказівки щодо проведення лабораторно-практичних занять з дисципліни ,,Мікробіологія і фізіологія”
Міністерство освіти і наки україни
Полтавський ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ПІДПРИЄМНИЦТВА І РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
цикл природничо-математичних дисциплін
Інструктивно-методичні вказівки
щодо проведення лабораторно-практичних занять
з дисципліни ,,Мікробіологія і фізіологія”
Полтава - 2023
Інструктивно-методичні вказівки щодо проведення лабораторно-практичних занять з дисципліни ,,Мікробіологія і фізіологія”
Укладач : Олена ДЕНИСЮК – викладач дисципліни
,,Мікробіологія та фізіологія”
Розглянуто і затверджено
на засіданні циклової комісії
природничо–математичних
дисциплін
Протокол № _____
від" __"________20____р
Голова циклової комісії:
_____________ Валерій СОЛОВЕЙ
Теоретичні основи дисципліни дисципліни ,,Мікробіологія і фізіологія”
Поняття про дисципліну: дана дисципліна включає в себе вивчення кількох наук - мікробіології, фізіології харчування, гігієна і санітарія.
Студенти, які обрали професію кухаря, кондитера або офіціанта, повинні знати основи фізіології харчування, мікробіології, санітарно-гігієнічні вимоги до умов обробки продуктів і технології приготування їжі.
Фізіологія харчування - галузь науки фізіології живого організму.
Мета вивчення:
- вплив їжі на організм людини,
-встановлення потреба людини в харчових речовинах,
-визначення оптимальних умов перетравлення і засвоєння їжі в організмі.
Фізіологія харчування пов'язана з кулінарією, ставить перед нею конкретні завдання підвищення поживної цінності їжі в процесі її приготування.
Мікробіологія - наука, що вивчає будову, властивості і життєдіяльність мікроорганізмів.
Їжа є сприятливим живильним середовищем для розвитку мікробів, які своєю дією можуть змінити властивості і якість їжі, роблячи її небезпечною для здоров'я людини.
Знання основ мікробіології необхідно працівникам громадського харчування для правильного розуміння ролі мікробів у розвитку харчових інфекцій і отруєнь, а також для здійснення заходів щодо їх попередження.
Гігієна - наука про здоров'я людини, що вивчає вплив зовнішнього середовища на його організм.
Гігієна харчування - один з найважливіших розділів гігієнічної науки про раціональне харчування населення.
Мета вивчення дисципліни:
-розробка науково обґрунтованих норм харчування людини,
- розробка способів кулінарної обробки, зберігання, перевезення та реалізації продуктів.
Санітарія - практичне здійснення гігієнічних норм і правил.
Мета вивчення:
- дотримання суворого санітарного режиму в процесі зберігання і транспортування харчових продуктів,
- дотримання приготування, реалізації їжі та обслуговування споживачів.
Мікробіологія основних харчових продуктів:
Харчові продукти є сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Знання характеру мікрофлори продуктів харчування і мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, необхідні працівникам громадського харчування для організації правильного зберігання, обробки сировини, приготування страв та реалізації готової їжі.
Мікробіологія м'яса і м'ясопродуктів.
М'язи і кров здорової худоби мікробів не містять. М'ясо забруднюється мікробами при обробці його на м'ясокомбінатах. У процесі забою худоби, первинної обробки туш мікроби зі шкури тварин, з кишечника, з знаряддя забою і обробки потрапляють на поверхню, а через лімфатичні, кровоносні судини, проникають всередину м'ясних туш. Обсіменіння туш збільшується при транспортуванні їх.
Розвитку мікробів сприяють підвищена температура і вологість навколишнього повітря.
Уповільнює дію мікробів і їх розвиток:
- yизька температура туш,
- вгодованість тварини,
- велика кількість жиру,
- наявність скоринки підсихання на поверхні туш.
На 1 см2 поверхні м'яса виявляють до декількох сотень тисяч мікробів, в основному такі як: гнильна паличка , сальмонели, кишкова паличка, плісняві гриби.
Для збереження якості м'ясних туш, шматків м'яса слід строго дотримуватися умови та терміни зберігання його.
М'ясний фарш має мікрофлору набагато рясніше, ніж шматки м'яса, тому що збільшується поверхня дотику фаршу з повітрям, м'ясорубкою, відбувається руйнування тканини, часткове витікання соку м'яса, що створює сприятливі умови для розмноження і розвитку мікробів. Тому зберігати фарш слід нетривало і при низькій температурі.
М'ясо птиці становить велику санітарну небезпеку, ніж м'ясо тварин, тому що птах часто надходить полупотрошеной: з головою, ніжками, внутрішніми органами, в яких виявляють багато мікроорганізмів.
Крім того, птах, особливо водоплавна (гуси, качки), в кишечнику має багато сальмонел, які при обробці (видаленні кишечника) і передзабійний голодуванні птиці обсеменяются всю тушку.
На підприємствах громадського харчування для обробки домашньої птиці організують спеціальні робочі місця.
М'ясні субпродукти сильно забруднені мікроорганізмами, такої ж природи як і у м'яса, в результаті попадання їх із зовнішнього середовища на зовнішні органи за життя тварин (ноги, хвости, голови, вуха) і підвищеного вмісту вологи (печінку, ночки, мізки). Тому субпродукти в громадське харчування надходять завжди замороженими і обробляють їх у м'ясному цеху на окремих робочих місцях.
Ковбасні вироби засіяні мікробами як всередині так і зовні. Всередину батонів мікроби потрапляють з ковбасним фаршем, який обсеменяется в процесі його приготування. У процесі теплової обробки ковбас (варіння парою, копчення гарячим димом) більшість цих мікробів гине. Життєздатними залишаються суперечки бацил, серед яких особливо небезпечні спори ботулінуса. При зберіганні ковбас необхідно дотримувати умови, терміни зберігання.
Найменш стійки при зберіганні група варених ковбас, сальтисон, холодці, особливо приготовані з нижчих сортів м'яса або з сильно обсемененного мікробами сировини (обрізків, субпродукти). Крім того, ці вироби мають підвищену вологість.
Напівкопчені, варенокопчені, копчені ковбаси більш стійки в зберіганні у зв'язку з меншою обсемененностью мікробами високоякісної сировини, меншою вологістю, великим вмістом солі і обробкою речовинами диму при копченні.
Мікробіологія риби та рибних продуктів.
Риба є швидкопсувним продуктом, тому що вона сильно обсемінено мікробами зовні, всередині кишечника і в зябрах голови. Після улову всі ці мікроби проникають всередину тканини риби, викликаючи її порчу. Значне обсіменіння мікробами тканини риби відбувається від хворих екземплярів риб при їх обробленні, переробці та зберіганні.
У рибі виявляють мікрококи, сарціни, (бактерії кулястої форми) гнильні палички. Особливо небезпечна паличка ботулінуса, що викликає важке отруєння - ботулізм. Для попередження цього отруєння виловлену велику рибу (осетрові) негайно потрошать і заморожують, запобігши цим виділення небезпечного для життя людини токсину (отрути) ботулінуса.
Свіжозаморожена риба зберігається довше, тому що мікробіологічні процеси припиняються або йдуть заповільніше, викликаючи інколи розвиток на поверхні риб цвілевих грибів у вигляді одиночних точкових колоній.
Про свіжості риби судять по запаху, кольору зябер і консистенції тканини
Солона, в'ялена, копчена риба більш стійка при зберіганні, тому що процес виробництва її (сіль, зневоднення, речовини диму) створює несприятливі умови для розвитку мікробів.
Нерибні продукти моря (ракоподібні, двостулкові молюски, головоногі) засіяні мікробами морської води, мулу, з кишечника самих тварин, що робить їх швидкопсувними, легко піддаються гниттю під дією гнильних мікробів.
Відомі випадки виникнення харчових інфекцій (черевного тифу) і харчових отруєнь при вживанні людьми м'яса сирих молюсків (устриць).
Мікробіологія стерилізованих банкових консервів.
Герметично закриті консерви з овочів, плодів, м'яса, риби, піддані, стерилізації з дотриманням встановленого режиму (час, температури), мікробів не містять і стійки при зберіганні.
Однак відомо, що банкові консерви можуть викликати мікробні отруєння і псування продукту в них. Це викликано тим, що в консервах виявляють спорові бактерії, з більш високою стійкістю до режиму стерилізації: суперечки картопляної палички, олійно-кислих бактерій і суперечки ботулінуса. Зберігши життєздатність, ці мікроорганізми в результаті розвитку виділяють вуглекислий газ, водень, сірководень, які спучують консервну банку. Таке явище називають - біологічний бомбаж.
Бомбажних банки можуть бути отруйні через вміст токсину, виділеного паличкою ботулінуса, і підлягають знищенню.
Деякі спорові анаеробні мікроби, які зберегли життя після недостатньою стерилізації можуть псувати вміст консервів без утворення газів, без зовнішніх змін банки. Така псування консервів виявляється при розтині банки і називається плоским скисанням. Це спостерігається найчастіше у консервів із слабкокислим вмісті: зелений горошок, м'ясні та ковбасні консерви, консерви дитячого харчування.
Мікробіологія молока і молочних продуктів.
Молоко є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, які потрапляють до нього з вимені і шерсті тварин, з рук доярок, підстилки обори, інвентарю тощо.
У 1 мл молока виявляють кілька сотень тисяч мікробів. При охолодженні молока до +3 ° С кількість мікробів зменшується під дією бактерицидних речовин свежевидоенного молока протягом 2-40 годин.
Потім настає швидкий розвиток всіх мікробів з перевагою розвитку молочно-кислих бактерій. У молоці накопичується молочна кислота і антибіотики виділяються цими мікробами, що призводить до знищення всіх мікроорганізмів, і молочно-кислих бактерій. Молоко прокисає, створюються сприятливі умови для розвитку цвілевих
грибів, а потім і гнильних мікробів. Відбувається гнильне псування молока.
У пастеризованому молоці (нагрітого до 63-90 ° С) майже всі молочно-кислі бактерії і бактерицидні речовини гинуть, але спорові форми мікробів зберігаються. Додаткове обсіменіння молока гнильними або хвороботворними мікробами призводить до псування молока і робить його небезпечним для здоров'я. Тому пастеризоване молоко вимагає певного режиму зберігання (+4 ° С до 36ч).
Стерилізоване молоко (нагріте до 140 ° С за кілька секунд), приготоване з свіжого якісного молока, мікробів не містить і тому в герметичній упаковці зберігається до 4-х місяців.
У молоко можуть потрапляти хвороботворні мікроби - збудники дизентерії, черевного тифу, туберкульозу. Тому в громадському харчуванні молоко обов'язково кип'ятять.
Сухе молоко-несприятливе середовище для розвитку мікробів, хоча в ньому зберігаються всі суперечки бацил, термостійкі неспоровие види микрококков, стрептококів, деякі молочно-кислі бактерії, цвілеві гриби. Ці мікроби можуть викликати при сильному зволоженні молока пліснявіння, прокісаніе його.
Згущене молоко добре зберігається, т.к. велика концентрація цукру і стерилізація вбивають більшість мікробів. Сильно Обсемененность сировина, з якої виготовлено згущене молоко, може призвести до забражіванія або гниття його.
Кисло-молочні продукти містять в собі мікроорганізми, що входять до складу заводської закваски, дріжджів - для кефіру і кумису. Крім того, мікрофлора кисло-молочних продуктів залежить від мікробів молока та санітарного стану обладнання.
Сири містять мікроорганізми закваски та процесу дозрівання, під дією яких протікає молочно-кисле і пропионово-кисле бродіння всередині сирів. До кінця дозрівання молочно-кисле бродіння знижується, а пропионово-кисле збільшується, викликаючи гідроліз білків, накопичення різних кислот, освіта вічок, поява смаку, аромату, консистенції сирів.
Мікробіологія харчових жирів.
Вершкове масло, що містить багато води, білків, вуглеводів, обсіменене сотнями тисяч гнильних, молочно-кислих бактерій, а в кисло-вершковому маслі, крім того, містяться і ароматообразующіе коки.
Жиророзщеплювальних бактерії можуть викликати прогоркание жирів, надаючи маслу гіркий смак. Тому вершкове масло зберігається не довго (до 10 діб) при температурі + 4 ° С.
Жири топлені тваринні і рослинні олії, що містять мало вологи (до 0,3%), стійки до впливу мікробів, а отже добре зберігаються.
Мікробіологія яєць і яєчних продуктів.
Яйце обсеменяется мікроорганізмами під час знесення. Внутрішній вміст яйця здорової птиці довго залишається без мікробів, завдяки природному імунної речовині яйця - лізоциму, висохлої плівки на поверхні яйця і подскорлупной оболонки, що перешкоджають проникненню мікробів всередину. У процесі зберігання захисні сили яйця слабшають, надскорлупная і подскорлупная оболонки руйнуються. Мікроби (кишкова паличка, протей, стафілококи, цвілеві гриби) через пори проникають в яйце, піддаючи його псування: гниття білка з виділенням неприємного запаху (аміак, сірководень), пліснявіння з появою чорних плям під шкаралупою.
У хворої птиці, часто водоплавної, в кишечнику можуть міститися сальмонели, обсеменяется яйце всередині при формуванні його в організмі птиці і на шкаралупі. Таке яйце викликає у людей захворювання - сальмонельоз.
Меланж (суміш білка і жовтка) є швидкопсувним яєчним продуктом, тому надходить в громадське харчування завжди в замороженому вигляді і використовується тільки в тісто, вироби з якого піддають тривалій тепловій обробці. Вступник в громадське харчування меланж, за стандартом не повинен містити хвороботворних мікробів і кишкової палички.
Яєчний порошок містить кілька сот тисяч мікроорганізмів у 1 г продукту, в тому числі, виявляють кишкову паличку, сальмонели, гнильну паличку (протей). Яєчний порошок слід зберігати сухим (вологи до 8,5%), а в розведеному вигляді швидко піддавати ретельній тепловій обробці при високій температурі.
Мікробіологія овочів, плодів і продуктів їх переробки.
Свіжі овочі, плоди рясно засіяні мікроорганізмами, що потрапляють на них з грунту, води і повітря.
Завдяки шкірці, органічним кислотам соку, гликозидам, ефірним оліям, фитонцидам, свіжі овочі і плоди мають стійким імунітетом, який посилюється, що знаходяться на поверхні овочів і плодів, дріжджами, оцтово-кислими, молочно-кислими та іншими бактеріями.
Псування овочів і плодів відбувається в результаті перезреванія при тривалому зберіганні і порушенні цілісності їх покриву. Мікроби впроваджуються всередину м'якоті і викликають спочатку пліснявіння, а потім гниття плодів.
На поверхні всіх овочів і плодів можуть бути патогенні (хвороботворні) бактерії, що викликають дизентерію, черевний тиф, холеру. Тому овочі, плоди, що йдуть в їжу в сирому вигляді, вимагають ретельного миття.
Квашені овочі, плоди містять молочно-кислі, оцтово-кислі бактерії, дріжджі, які утворюють велику кількість молочної, оцтової кислоти, етилового спирту, вуглекислого газу, ефірів, що додають квашеної продукції приємний смак і аромат.
Зберігання квашених овочів і плодів при низькій температурі (близько +3 ° С) сприяє збереженню їх якості.
Мікробіологія зернопродуктів.
Крупа, борошно в основному засіяні бактеріями, пліснявими грибами, дріжджами до 1 мільйона клітин в 1 г продуктів.
Потрапляючи з грунту, пилу, спори грибів добре зберігаються навіть при малій вологості крупи і борошна (до 15%), не надаючи впливу на якість продуктів. При зволоженні зернопродуктів суперечки цвілевих грибів проростають, розвиваються, руйнуючи вуглеводи, білки, жири крупи і борошна, з'являється неприємний смак, запах і грудкувате цих продуктів. Молочно-кислі бактерії викликають підвищену кислотність борошна.
Хліб і хлібопродукти роблять за допомогою дріжджів і молочно-кислих бактерій, які забезпечують пористість хліба за рахунок утворюється вуглекислого газу, смак і аромат за рахунок утворюються молочної кислоти, спирту, ефірів та інших речовин.
Мікроорганізми, що потрапляють в тісто з борошном, з повітря, з обладнання, гинуть при випічці виробів, але суперечки їх залишаються і надалі псують якість хліба при порушенні санітарно-гігієнічних правил зберігання його. Готовий печений хліб при підвищеній вологості і температурі зберігання може додатково обсіменяться мікроорганізмами і піддаватися псування у вигляді картопляної, млявий хвороб, пліснявіння.
Інструкція ДО лабораторнОЇ роботИ № 1
Лабораторна вважається відпрацьованою, якщо написано в зошит тему, мету, обладнання, хід роботи (в ході роботи переписано завдання (теоретичні відомості переписувати не потрібно), виконано відповідні схеми, малюнки, таблиці, запропоновані поняття та терміни, тощо) та висновок (обов'язково) - це підсумок, що формулюється виходячи з мети виконаної роботи, але не переписана мета !
ТЕМА: Мікроорганізми - збудники псування продуктів харчування.
МЕТА: ознайомитися з будовою мікроскопа, правилами роботи з ними; морфологією бактерій, грибів, дріжджів. Оволодіти методикою мікроскопування та навчитися виготовляти препарати мікроорганізмів.
ЗАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: світловий мікроскоп, предметні скельця, накривні скельця, скляні палички, постійні препарати бактерій, плісеневих грибів, пресовані дріжджі, чашки Петрі, дистильована вода, схеми-таблиці „Морфологія мікроорганізмів”.
1. Конкретні цілі:
Знати: мікрофлору м’яса і м`ясних продуктів, птиці, риби і рибних продуктів, молока і молочних продуктів, сирів; баночних консервів, зерна; хліба, плодів та овочів; види псування продовольчих продуктів, умови що сприяють псуванню, засоби попередження мікробного псування.
Вміти: визначати основні види псування продуктів харчування та умови, що сприяють цьому псуванню, проводити заходи попередження мікробного псування продуктів.
Хід роботи:
Завдання 1. Ознайомитися з будовою мікроскопа та правилами роботи з ним. Замалювати в зошит схему будови мікроскопа та позначити його складові.
Малюнок 1
Мікроскоп складається із оптичної і механічної частин.
До складу механічної частини входить (малюнок 1):
штатив - 1,
коробка з мікромеханізмом - 2,
макро- і мікрометричні гвинти - 3 і 3',
тубусоутримувач - 4,
револьверна система - 5,
предметний столик - 6,
гвинт - 7,
оправа - 8,
конденсор - 9,
виделка - 10 для дзеркала.
Ці деталі використовують для кріплення і переміщення оптичних частин
мікроскопа.
Макро- і мікрогвинти забезпечують плавне переміщення тубуса в межах 50 мм. Револьверна система має чотири різьбових отвори для кріплення змінних мікрооб'єктів і дозволяє швидко змінювати їх під час мікроскопування. На предметному столику розміщується і закріплюється досліджуваний препарат.
Оптична частина мікроскопа складається із освітлювальної і збільшувальної систем. Освітлювальна система має дзеркало, що кріпиться у виделці - 10 та конденсор - 9 з діафрагмою. Дзеркалом направляють світло на препарат, а конденсором фокусують світлові промені на ньому. Діафрагмою (отвір із змінним діаметром) регулюють світлосилу конденсора (освітлюваність препарату). Збільшувальна система мікроскопа дає можливість отримувати збільшене, обернене і уявне зображення об'єктів. Вона складається із окуляра - 11 і мікрооб'єктива - 12, які розміщуються в тубусі.
Мікрооб'єктив являє собою короткофокусну оптичну систему декількох збірних лінз, а окуляр – декількох довгофокусних лінз.
Завдання 2. Ознайомитися з морфологією бактерій. Замалювати в зошит бактерій різної форми, позначивши:
Будова бактерії:
1- плазматична мемброна; 4 – клітинна стінка; 7 – джгутик
2 - ДНК; 5 – рибосоми;
3 – капсула; 6 – цитоплазма;
Малюнок 2. Ціанобактерії (тип бактерій, що отримують необхідну енергію через фотосинтез)
Малюнок 3. Зелені сірчані бактерії(фотосинтезуючі)
Малюнок 4. Пурпурні бактерії (фотосинтезуючі бактерії)
Малюнок 5. Пневмококи (збудники пневмонії, сепсісу, менінгіту)
Завдання 3. Ознайомитися з морфологією плісеневих грибів. Замалювати в зошит гриби мукор, пеніцилліум, аспергіліус.
Малюнок 6. Будова мукора під мікроскопом
Малюнок 7. Пеніцілліум
Малюнок 8. Аспергіліус
Завдання 4. Дріжжі - позатаксономічна група одноклітинних грибів, які втратили міцеліальну будову внаслідок переходу до проживання у рідких і напіврідких субстратах, багатих на органічні речовини. позатаксономічна група одноклітинних грибів, які втратили міцеліальну будову внаслідок переходу до проживання у рідких і напіврідких субстратах, багатих на органічні речовини.Ознайомитися з морфологією дріжджів.
Замалювати в зошит дріжджі різної форми:
яйцевидні, еліпсовидні, циліндричні, круглі, шишкоподібні і т.д.:
Намалюйте схему будови клітини дріжджів,
позначивши:
1 – ядро; 4 – клітинна оболонка;
2 – вакуоля; 5 – мітохондрія.
3 – цитоплазма;
Завдання 5. Порівняйте будову бактерій, грибів, дріжджів, зробіть висновки по роботі, наприклад такі:
в бактеріальній клітині відсутнє ядро, хромосоми не відокремлені від цитоплазми оболонкою ядра, а вільно розміщуються в ній; крім того, в клітині бактерій відсутні ряд органоїдів, ззовні клітинна мембрана оточена клітинною стінкою.
Вкажіть відмінності цвілевих грибів, опрацювавши таблицю, порівняйте
Вказати що в будові дріжджів є відмінним від інших грибів, що вони втратили в процесі еволюції в будові і чому?
3. Методичні вказівки.
1. Вивчаючи будову мікроскопа, продивіться всі його частини. При ознайомленні з прийомами мікроскопування зверніть особливу увагу на прийоми установлення препарату в фокус об`єктива і зміну ступеня освітленості препарату.
2. Для приготування препарату мукор потрібно взяти його чорно-сірий пухнастий повітряний міцелій і накласти обережно покривне скельце, щоб не роздавити спорангії, які містять спори.
3. Для мікроскопування дріжджів готують препарат типу “роздавлена крапля” із культур дріжджів.
Для приготування препарату “роздавлена крапля” на середину предметного скла наносять краплю водопровідної води і вносять в неї небагато досліджуваних мікроорганізмів. Краплю обережно накривають покривним скельцем. Крапля повинна тонким шаром заповнити весь простір між покривним і накривним скельцем, але не виступати за краї покривного скла. Надлишок рідини видаляють фільтрувальним папером.
4. Контрольні питання:
1. Дайте визначення поняття мікроорганізми.
2. За допомогою яких тілець розмножуються бактерії?
Наведіть приклади.
3. Що таке симбіоз ? Наведіть приклади.
4. В чому особливість мікрофлори води?
5. З яких частин складається мікроскоп?
- Інструкція ДО Практичної роботи № 1
ТЕМА: Теоретичний розрахунок окремих страв та раціонів харчування.
МЕТА: навчитися визначати кількість білків, жирів, вуглеводів, калорійність, кількість мінеральних речовин та вітамінів у відповідності до рекомендацій даної групи інтенсивності праці; проводити теоретичний розрахунок окремих страв та раціонів.
ЗАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: питання контролю для підготовчого етапу заняття, матеріали методичного забезпечення основного етапу заняття: навчальна література, лекційний матеріал, таблиці: „Потреба білків, жирів, вуглеводів для дорослого працездатного населення різних груп інтенсивності праці”, „Хімічний склад харчових продуктів”, „Потреб в енергії дорослого працездатного населення відповідно групам інтенсивності праці”.
1. Конкретні цілі:
Знати: добову потребу у білках, жирах, вуглеводах, калорійності, кількості мінеральних речовин та вітамінів у відповідності до рекомендацій даної групи інтенсивності праці.
Вміти: проводити теоретичний розрахунок окремих страв та раціонів.
Хід роботи:
Завдання 1. За допомогою табл.9, ст.63 ( Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питання, санитария и гигиена – М.: Экономика, 1988) визначити калорійність харчового раціону для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці та записати отримані дані в зошит.
Завдання 2. За допомогою табл. 4, ст.23 ( Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питання, санитария и гигиена – М.: Экономика, 1988) визначити добову потребу білків для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці та записати отримані дані в зошит.
Завдання 3. За допомогою табл. 5, ст. 31 ( Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питання, санитария и гигиена – М.: Экономика, 1988) визначити добову потребу жирів для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці та записати отримані дані в зошит.
Завдання 4. За допомогою табл. 6, ст. 38 (Малигіна В.Ф., Рубіна О.О. Основи фізіології харчування, санітарія та гігієна – М.: Економіка, 2000) визначити добову потребу вуглеводів для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці та записати отримані дані в зошит.
Завдання 5. За допомогою табл. 7, ст. 41 (Малигіна В.Ф., Рубіна О.О. Основи фізіології харчування, санітарія та гігієна – М.: Економіка, 2000) визначити добову потребу у вітамінах В1, В2, В6, РР, С для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці та записати отримані дані в зошит.
Завдання 6. За допомогою табл. 8, ст. 54 (Малигіна В.Ф., Рубіна О.О. Основи фізіології харчування, санітарія та гігієна – М.: Економіка, 2000) визначити добову потребу в мінеральних речовинах для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці та записати отримані дані в зошит.
Завдання 7. Зробити теоретичний розрахунок хімічного складу і калорійності, розподіливши калорійність, кількість білків, жирів, вуглеводів по прийомам їжі та заповнити таблицю:
|
Прийоми їжі |
Процент добов. калорійності |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорійність (ккал) |
||
|
всього |
в т. ч. тваринні |
всього |
в т. ч. рослинні |
|
|
||
|
Сніданок |
25% |
|
|
|
|
|
|
|
Обід |
35% |
|
|
|
|
|
|
|
Полудник |
15% |
|
|
|
|
|
|
|
Вечеря |
25% |
|
|
|
|
|
|
|
Всього |
100% |
|
|
|
|
|
|
Завдання 8. Зробити висновки по роботі.
3. Методичні вказівки.
1. Перш ніж перейти до фактичного розрахунку харчового раціону необхідно скласти теоретичний розрахунок його хімічного складу і калорійності, тобто розрахувати кількість білків, жирів, вуглеводів і калорійність для людини певного віку, статі, професії, виходячи з фізіологічних потреб. Для цього використайте таблицю „Потреба білків, жирів, вуглеводів для дорослого працездатного населення різних груп інтенсивності праці”.
2. Потім необхідно розподілити калорійність по прийомам їжі, що в даному випадку буде такою: сніданок – 25%. обід – 35%, полудник – 15%, вечеря – 25%.
4. Контрольні питання:
1. Що називається раціональним харчуванням.
2. Які основні принципи раціонального харчування?
3. Що таке режим харчування?
4. Які фізіологічні потреби дорослих людей в харчових речовинах і енергії?
Додаток до практичної роботи № 1- 8 :
Використати інтернетресурс https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjinaOPqKz7AhVBlYsKHUCOAscQFnoECAgQAw&url=https%3A%2F%2Fzakon.rada.gov.ua%2Fgo%2Fz1206-17&usg=AOvVaw1lTBdUbUk0F8p8_Qu5kRNO&authuser=0
Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії
або користуватися таблицями та схемами:
Величину основного обміну визначають по формулі Харіса-Бенедикта.
Величина основного обміну:
Жінки: 655 + (9,6хМ)+(1,8х Р)-(4,7 х В) (2)
чоловіки: 660+(13,7 х М)+(5 х Р) - (6,8 х В), (3 )
де М – маса тіла, кг,
Р – ріст, см,
В – вік, роки.
Отриманий результат збільшується на коефіцієнт фізичної активності К (для моделі з різною фізичною активністю, див. таблицю нижче):
І група (розумова праця) – К = 1,4;
ІІ група (легка фізична праця) – К = 1,6;
ІІІ група (середні фізичні навантаження) – К = 1,9;
ІV група (важка фізична праця) – К = 2,2;
V група (особливо важка фізична праця) – К = 2,4.
Калорія (джоуль: 1 ккал ≈ 4,19 кДж) – це одиниця енергії. Поповнення енергії з їжею відбувається за рахунок жирів, білків, вуглеводів (макронутрієнтів) і алкоголю.
Запаси жиру в організмі – це запаси енергії. Щоб ці запаси зменшити, потрібно обмежити кількість калорій, що потрапляють в організм і там утилізуються. Калорійність різних компонентів їжі неоднакова.
1 г білку – 16,76 кДж (4 ккал); 1 г вуглеводів – 16,76 кДж (4 ккал);
1 г жиру – 37,71 кДж (9 ккал); 1 г алкоголю – 29,33 кДж (7 ккал).
Розрахунок калорійності добового раціону (ккал) проводиться по
формулі ВООЗ:
Жінки:
18-30 років [(0,0621 х вага в кг)+2,0357] х 240 (4)
31-60 років [(0,0342 х вага в кг)+3,5377] х 240 (5)
>60 років [(0,0377 х вага в кг)+2,7545] х 240 (6)
Чоловіки:
18-30 років [(0,0630 х вага в кг)+2,8957] х 240 (7)
31-60 років [(0,0484 х вага в кг)+3,6534] х 240 (8)
>60 років [(0,0491 х вага в кг)+2,4587] х 240 (9)
Вирахуваний показник необхідно помножити на коефіцієнт фізичної активності. Отриманий результат буде відповідати реальній потребі енергії, необхідної даній людині.
Треба пам’ятати, що в середньому втрата ваги на 1000 г включає в себе 700 г жиру і 300 г води. Значить для того, щоб позбутися одного граму жиру, необхідно витратити 29,33 кДж (7 ккал)
Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії
МОЗ України; Наказ, Норми від 03.09.2017 № 1073
https://zakon.rada.gov.ua/go/z1206-17
Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії
|
Стать |
Енергія |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
||
|
ккал |
загальна кількість |
тваринні |
||||
|
0-3 місяці* |
хлопчики та дівчатка |
120 |
2,2 |
2,2 |
6,5 |
13 |
|
4-6 місяців* |
хлопчики та дівчатка |
115 |
2,6 |
2,5 |
6,0 |
13 |
|
7-12 місяців* |
хлопчики та дівчатка |
110 |
2,9 |
2,3 |
5,5 |
13 |
|
1-3 роки |
хлопчики та дівчатка |
1385 |
53 |
37 |
44 |
194 |
|
4-6 років |
хлопчики та дівчатка |
1700 |
58 |
41 |
56 |
240 |
|
6 років |
хлопчики та дівчатка |
1800 |
60 |
43 |
58 |
260 |
|
7-10 років |
хлопчики та дівчатка |
2100 |
72 |
51 |
70 |
295 |
|
11-13 років |
хлопчики |
2400 |
84 |
62 |
84 |
327 |
|
11-13 років |
дівчатка |
2300 |
78 |
55 |
76 |
326 |
|
14-17 років |
юнаки |
2700 |
93 |
68 |
92 |
375 |
|
14-17 років |
дівчата |
2400 |
83 |
59 |
81 |
334 |
__________
* Для дітей 0-12 місяців життя потребу наведено з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.
Добові енерговитрати дорослого населення без фізичної активності
|
Вік |
||||||
|
18-29 років |
30-39 років |
40-59 років |
60-74 роки |
|||
|
кг |
Чоловіки (основний обмін) |
|||||
|
50 |
1450 |
1370 |
1280 |
1180 |
||
|
55 |
1520 |
1430 |
1350 |
1240 |
||
|
60 |
1590 |
1500 |
1410 |
1300 |
||
|
65 |
1670 |
1570 |
1480 |
1360 |
||
|
70 |
1750 |
1650 |
1550 |
1430 |
||
|
75 |
1830 |
1720 |
1620 |
1500 |
||
|
80 |
1920 |
1810 |
1700 |
1570 |
||
|
85 |
2010 |
1900 |
1780 |
1640 |
||
|
90 |
2110 |
1990 |
1870 |
1720 |
||
|
|
Жінки (основний обмін) |
|||||
|
40 |
1080 |
1050 |
1020 |
960 |
||
|
45 |
1150 |
1120 |
1080 |
1030 |
||
|
50 |
1230 |
1190 |
1160 |
1100 |
||
|
55 |
1300 |
1260 |
1220 |
1160 |
||
|
60 |
1380 |
1340 |
1300 |
1230 |
||
|
65 |
1450 |
1410 |
1370 |
1290 |
||
|
70 |
1530 |
1490 |
1440 |
1360 |
||
|
75 |
1600 |
1550 |
1510 |
1430 |
||
|
80 |
1680 |
1630 |
1580 |
1500 |
||
|
|
||||||
Групи працездатного населення залежно від фізичної активності
|
Коефіцієнт фізичної активності |
Орієнтовний перелік спеціальностей |
|
|
I - працівники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність |
1,4 |
Наукові працівники, студенти гуманітарних спеціальностей, програмісти, контролери, педагоги, диспетчери, працівники пультів управління та інші |
|
II - працівники, зайняті легкою працею, легка фізична активність |
1,6 |
Водії трамваїв, тролейбусів, працівники конвеєрів, пакувальники, швейники, працівники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, санітарки, працівники зв'язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів та інші |
|
III - працівники середньої тяжкості праці, середня фізична активність |
1,9 |
Слюсарі, наладчики, настроювачі, верстатники, буровики, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, продавці продтоварів, водники, апаратники, металурги-доменщики, працівники хімзаводів та інші |
|
IV - працівники важкої фізичної праці, висока фізична активність |
2,2 |
Будівельні робітники, помічники буровиків, прохідники, переважна більшість сільськогосподарських робітників і механізаторів, доярки, овочівники, деревообробники, металурги і ливарники та інші |
|
V - працівники особливо важкої фізичної праці, дуже висока фізична активність |
2,5 |
Механізатори і сільськогосподарські робітники в посівний і збиральний періоди, вальники лісу, бетонярі, муляри, землекопи, вантажники немеханізованої праці та інші |
Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
|
Коефіцієнт фізичної активності |
Вік |
Енергія |
Білки (г) |
Жири |
Вуглеводи |
||
|
всього |
у тому числі тваринні |
||||||
|
I |
1,4 |
18-29 |
2450 |
80 |
40 |
81 |
350 |
|
30-39 |
2300 |
75 |
37 |
77 |
327 |
||
|
40-59 |
2100 |
68 |
34 |
70 |
300 |
||
|
II |
1,6 |
18-29 |
2800 |
91 |
45 |
93 |
400 |
|
30-39 |
2650 |
84 |
42 |
88 |
380 |
||
|
40-59 |
2500 |
80 |
39 |
82 |
360 |
||
|
III |
1,9 |
18-29 |
3300 |
106 |
52 |
107 |
478 |
|
30-39 |
3150 |
100 |
47 |
103 |
456 |
||
|
40-59 |
2950 |
96 |
48 |
96 |
426 |
||
|
IV |
2,2 |
18-29 |
3900 |
108 |
54 |
128 |
566 |
|
30-39 |
3700 |
102 |
51 |
120 |
528 |
||
|
40-59 |
3500 |
96 |
48 |
113 |
499 |
||
|
V |
2,5 |
18-29 |
4100 |
117 |
58,5 |
154 |
586 |
|
30-39 |
3900 |
111 |
55,5 |
144 |
550 |
||
|
40-59 |
3700 |
104 |
52 |
137 |
524 |
||
Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (жінки)
|
КФА |
Вік |
Енергія, ккал |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
||||
|
всього |
у тому числі тваринні |
||||||||
|
I |
1,4 |
18-29 |
2000 |
61 |
30 |
62 |
300 |
||
|
30-39 |
1900 |
59 |
29 |
60 |
280 |
||||
|
40-59 |
1800 |
58 |
28 |
58 |
240 |
||||
|
II |
1,6 |
18-29 |
2200 |
66 |
34 |
70 |
326 |
||
|
30-39 |
2150 |
65 |
32 |
70 |
315 |
||||
|
40-59 |
2100 |
63 |
32 |
66 |
313 |
||||
|
III |
1,9 |
18-29 |
2600 |
76 |
40 |
80 |
394 |
||
|
30-39 |
2550 |
74 |
39 |
83 |
377 |
||||
|
40-59 |
2500 |
72 |
38 |
80 |
373 |
||||
|
IV |
2,2 |
18-29 |
3050 |
87 |
46 |
90 |
473 |
||
|
30-39 |
2950 |
84 |
45 |
85 |
462 |
||||
|
40-59 |
2850 |
82 |
43 |
85 |
439 |
||||
|
Додатково до норми відповідно до фізичної активності та віку |
|||||||||
|
Вагітні |
+350 |
30 |
20 |
12 |
30 |
||||
|
Годуючі (1-6 міс.) |
+500 |
45 |
34 |
13 |
50 |
||||
|
Годуючі (7-12 міс.) |
+450 |
40 |
26 |
14 |
40 |
||||
Добова потреба осіб похилого віку в білках, жирах, вуглеводах та енергії
|
Вік (років) |
Енергія (ккал) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
|
|
Чоловіки |
60-74 |
2000 |
65 |
60 |
300 |
|
75 і старші |
1800 |
53 |
38 |
270 |
|
|
Жінки |
60-74 |
1800 |
58 |
54 |
270 |
|
75 і старші |
1600 |
52 |
44 |
240 |
Добова потреба осіб похилого віку в білках, жирах, вуглеводах та енергії
|
Стать |
Вік (років) |
Енергія (ккал) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
|
Чоловіки |
60-74 |
2000 |
65 |
60 |
300 |
|
75 і старші |
1800 |
53 |
38 |
270 |
|
|
Жінки |
60-74 |
1800 |
58 |
54 |
270 |
|
75 і старші |
1600 |
52 |
44 |
240 |
Добова потреба осіб похилого віку у мінеральних речовинах
|
Кальцій |
Фосфор |
Магній |
Залізо |
Цинк |
Йод |
Селен |
|
|
Чоловіки |
1300 |
1200 |
400 |
15 |
15 |
150 |
70 |
|
Чоловіки |
1300 |
1200 |
400 |
15 |
15 |
150 |
70 |
|
Жінки |
1300 |
1200 |
400 |
15 |
15 |
150 |
70 |
|
Жінки |
1300 |
1200 |
400 |
15 |
15 |
150 |
70 |
Добова потреба осіб похилого віку у вітамінах
|
Пантотенова кислота, мг |
С |
А |
Е |
Д |
В1 |
В2 |
В6 |
Біотин |
Ніацин |
Фолат |
В12 |
К |
|
|
Чоловіки |
5 |
100 |
600 |
25 |
10 |
1,7 |
1,7 |
3,3 |
30 |
15 |
400 |
3 |
65 |
|
Чоловіки |
5 |
90 |
600 |
20 |
10 |
1,5 |
1,5 |
3,0 |
30 |
13 |
400 |
3 |
65 |
|
Жінки |
5 |
100 |
600 |
20 |
10 |
1,5 |
1,5 |
3,0 |
30 |
13 |
400 |
3 |
55 |
|
Жінки |
5 |
90 |
600 |
20 |
10 |
1,5 |
1,5 |
3,0 |
30 |
13 |
400 |
3 |
55 |
Рекомендовані норми споживання мінорних та біологічно активних речовин їжі із встановленою фізіологічною дією на організм (для дорослого населення)
|
Кількість (на добу) |
||||
|
Вітаміни та вітаміноподібні речовини |
||||
|
Каротиноїди (мг) |
15 |
|||
|
у тому числі β-каротин (мг) |
5 |
|||
|
Інозит (мг) |
500 |
|||
|
L-Карнітин (мг) |
300 |
|||
|
Коензим Q10 (мг) |
30 |
|||
|
Ліпоєва кислота (мг) |
30 |
|||
|
Оротоєва кислота (В13) (мг) |
300 |
|||
|
Холін (мг) |
500 |
|||
|
Метилметіонін-сульфоній (мг) |
180 |
|||
|
Пара-амінобензойна кислота (мг) |
100 |
|||
|
Флавоноїди (мг) |
250 (у тому числі катехінів - 100) |
|||
|
Ізофлавони, ізофлавонглікозиди (мг) |
50 |
|||
|
Рослинні стерини (фітостерини) (мг) |
270 |
|||
|
Глюкозамін сульфат (мг) |
700 |
|||
|
|
||||
- Інструкція ДО Практичної роботи № 2
ТЕМА: Харчування дорослої працездатної людини.
МЕТА: розглянути особливості харчування працездатних людей різних груп інтенсивності праці. Оволодіти методикою складання сніданку працездатних людей у відповідності до рекомендацій для даної групи інтенсивності праці.
зАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: питання контролю для підготовчого етапу заняття, матеріали методичного забезпечення основного етапу заняття: навчальна література, лекційний матеріал, таблиці: „Потреба білків, жирів, вуглеводів для дорослого працездатного населення різних груп інтенсивності праці”, „Хімічний склад харчових продуктів”, „Потреба в енергії дорослого працездатного населення відповідно групам інтенсивності праці”.
1. Конкретні цілі:
Знати: добову потребу у білках, жирах, вуглеводах, калорійності, кількості мінеральних речовин та вітамінів у відповідності до рекомендацій даної групи інтенсивності праці; особливості харчування працездатних людей різних груп інтенсивності праці.
Вміти: складати меню сніданку працездатних людей у відповідності до рекомендацій даної групи інтенсивності праці.
Хід роботи:
Завдання 1. Зробити теоретичний розрахунок калорійності, кількості білків, жирів, вуглеводів, яку повинна вжити жінка (чоловік) 18 років І групи інтенсивності праці на сніданок та записати отримані дані в зошит.
Завдання 2. Опираючись на основні принципи раціонального харчування за допомогою збірника рецептур підібрати страви на сніданок для жінки (чоловіка) 18 років І групи інтенсивності праці, записати їх в зошит.
Завдання 3. За допомогою таблиці „Хімічний склад харчових продуктів” зробити фактичний розрахунок білків, жирів, вуглеводів та калорійності кожної страви та сніданку в цілому. Отримані дані занести в таблицю:
|
Найменування прийому їжі, блюда та рецептур |
Маса продукту (г) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорійність (ккал) |
|
Сніданок Найменування гарячої страви (м`ясне, рибне, круп`яне, овочеве, творожне) |
|
|
|
|
|
|
Наприклад: овочевий суп |
|
|
|
|
|
|
овочевий бульйон |
200 |
- |
- |
- |
- |
|
капуста |
25 |
0,3 |
- |
0,9 |
4,65 |
|
морква |
13 |
0,1 |
- |
0,8 |
3,7 |
|
горошок |
13 |
0,6 |
- |
1,3 |
7,75 |
|
масло |
5 |
- |
4,06 |
- |
37,1 |
|
Всього |
256 |
1,0 |
4,0 |
3,0 |
53,45 |
Завдання 4. Зробити висновки по роботі.
3. Методичні вказівки.
1. При складанні добового раціону для дорослої людини необхідно враховувати його добові енерговитрати і фізіологічну потребу у харчових речовинах.
2. Необхідно дотримуватись рекомендацій по збалансованості у відношенні білків, жирів, вуглеводів для забезпечення організму незамінними компонентами їжі, такими, як амінокислоти, жирні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини.
3. Виконуйте рекомендації у відношенні режиму харчування – кількості прийомів їжі, розподілу калорійності по окремим прийомам їжі.
4. Контрольні питання:
1. За якими критеріями оцінюють збалансованість білкової, жирової та вуглеводної частини раціону, мінеральних речовин, вітамінів?
2. Що таке різноманітність харчування? Як її досягти?
- Інструкція ДО Практичної роботи № 4
ТЕМА: Харчування студента.
МЕТА: розглянути особливості харчування студентів. Оволодіти методикою складання добового меню харчування студентів.
зАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: питання контролю для підготовчого етапу заняття, матеріали методичного забезпечення основного етапу заняття: навчальна література, лекційний матеріал, таблиці: „Потреба білків, жирів, вуглеводів для дорослого працездатного населення різних груп інтенсивності праці”, „Хімічний склад харчових продуктів”, „Потреба в енергії дорослого працездатного населення відповідно групам інтенсивності праці”, “Рекомендовані величини енергії, білків, жирів, вуглеводів для студентів”.
1. Конкретні цілі:
Знати: добову потребу у білках, жирах, вуглеводах, калорійності, кількості мінеральних речовин та вітамінів для студентів; особливості харчування студентів.
Вміти: складати добове меню харчування студентів.
Хід роботи:
Завдання 1. Зробити теоретичний розрахунок калорійності, кількості білків, жирів, вуглеводів, яку повинен вжити студент жінка (чоловік) 18 років на добу та записати отримані дані в зошит.
Завдання 2. Опираючись на основні принципи раціонального харчування за допомогою збірника рецептур підібрати страви на сніданок для студента жінки (чоловіка) 18 років, записати їх в зошит.
Завдання 3. За допомогою таблиці „Хімічний склад харчових продуктів” зробити фактичний розрахунок білків, жирів, вуглеводів та калорійності кожної страви та добового харчового раціону в цілому. Отримані дані занести в таблицю:
|
Найменування прийому їжі, блюда та рецептур |
Маса продукту (г) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорійність (ккал) |
|
Сніданок |
|
|
|
|
|
|
Обід |
|
|
|
|
|
|
Полудник |
|
|
|
|
|
|
Вечеря |
|
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
|
Завдання 4. Зробити висновки по роботі.
3. Методичні вказівки.
1. При складанні добового раціону для студента необхідно враховувати його добові енерговитрати і фізіологічну потребу у харчових речовинах.
2. Необхідно дотримуватись рекомендацій по збалансованості у відношенні білків, жирів, вуглеводів для забезпечення організму незамінними компонентами їжі, такими, як амінокислоти, жирні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини.
3. Виконуйте рекомендації у відношенні режиму харчування – кількості прийомів їжі, розподілу калорійності по окремим прийомам їжі.
4. Контрольні питання:
1. До якої групи інтенсивності праці відносять студентів? Чому?
2. Що таке різноманітність харчування? Як її досягти?
- Інструкція ДО Практичної роботи № 6
ТЕМА: Особливості дієтичного харчування.
МЕМА: Розглянути особливості дієтичного харчування. Оволодіти методикою складання меню сніданку хворого відповідно до призначеної дієти, визначити вміст у кожній страві і у сніданку загалом кількість білків, жирів, вуглеводів, калорійність.
ЗАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: навчальна література, лекційний матеріал, таблиця „Хімічний склад харчових продуктів”, характеристики дієт.
1. Конкретні цілі:
Знати: особливості дієтичного харчування, види щадінь при дієтичному харчуванні та характеристики основних дієт за призначенням.
Вміти: складати меню сніданку хворого відповідно до призначеної дієти, визначити вміст у кожній страві і у сніданку загалом кількість білків, жирів, вуглеводів, калорійність.
Хід роботи:
Завдання 1. Відповідно до призначеної дієти (ст..88 [1]) визначити добову потребу хворого в білках, жирах, вуглеводах, калорійність їжі та визначити режим харчування, отримані дані записати в зошит.
Завдання 2. Зробити теоретичний розрахунок калорійності, кількості білків, жирів, вуглеводів, яку повинна вжити на сніданок хворий та занести отримані дані в таблицю
|
Прийоми їжі |
Процент добової калорійності |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорій-ність (ккал) |
|
Сніданок |
|
|
|
|
|
Завдання 3. Зробити теоретичний розрахунок калорійності, кількості білків, жирів, вуглеводів, яку повинна вжити на сніданок хворий та занести отримані дані в таблицю.
|
Найменування прийому їжі, страви та рецептура |
Маса продукту (г) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорійність (ккал) |
|
Сніданок |
|
|
|
|
|
Завдання 4. Зробити висновки по роботі.
3. Методичні вказівки.
1. Перш ніж перейти до фактичного розрахунку харчового раціону необхідно скласти теоретичний розрахунок його хімічного складу і калорійності, тобто розрахувати кількість білків, жирів, вуглеводів і калорійність для людини відповідно до призначеної дієти.
2. Зверніть увагу на режим харчування та розподіл калорійності по прийомам їжі відповідно до призначеної дієти.
3. Не включайте до меню продуктів заборонених дієтою.
4. Контрольні питання.
1.Які основні принципи дієтичного харчування?
2. Які види щадіння при дієтичному харчуванні ви знаєте?
3. Які групи дієтичних продуктів ви знаєте? Наведіть приклади.
4. Охарактеризуйте основні дієти за призначенням.
- Інструкція ДО Практичної роботи № 7
ТЕМА: Особливості лікувально-профілактичного харчування.
МЕТА: Розглянути особливості лікувально-профілактичного харчування. Оволодіти методикою складання меню гарячих сніданків для лікувально-профілактичного харчування.
ЗАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: Навчальна література, лекційний матеріал, таблиця „Хімічний склад харчових продуктів”, характеристики раціонів лікувально-профілактичного харчування.
1. Конкретні цілі:
Знати: особливості лікувально-профілактичного харчування, основні раціони харчування в нашій країні.
Вміти: складати меню гарячих сніданків для лікувально-профілактичного харчування.
Хід роботи:
Завдання1. За допомогою характеристики раціону лікувально-профілактичного харчування (ст.. 348 [1] ) визначити калорійність їжі та добову потребу людини в білках, жирах, вуглеводах. Отримані дані записати в зошит.
Завдання 2. Зробити теоретичний розрахунок калорійності, кількості білків, жирів, вуглеводів, яку повинен вжити на сніданок працівник, отримані дані в таблицю:
|
Прийоми їжі |
Процент добової калорійності |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорій-ність (ккал) |
|
Сніданок |
|
|
|
|
|
Завдання 3. За допомогою таблиці „Хімічний склад харчових продуктів” зробити фактичний розрахунок білків, жирів, вуглеводів та калорійності кожної страви та сніданку в цілому. Отримані дані занести в таблицю:
|
Найменування прийому їжі, страви та рецептура |
Маса продукту (г) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорійність (ккал) |
|
Сніданок |
|
|
|
|
|
Завдання 4. Зробити висновки по роботі.
3. Методичні вказівки.
1. Перш ніж перейти до фактичного розрахунку харчового раціону необхідно скласти теоретичний розрахунок його хімічного складу і калорійності, тобто розрахувати кількість білків, жирів, вуглеводів і калорійність для людини відповідно до призначеного раціону лікувально-профілактичного харчування.
2. Зверніть увагу на заборонені та рекомендовані до вживання продукти відповідно до призначеного раціону лікувально-профілактичного харчування.
1. Контрольні питання.
1. Кому і навіщо призначають лікувально-профілактичне харчування?
2. Які основні типи лікувально-профілактичного харчування існують у нашій країні?
3. Які ви знаєте раціони лікувально-профілактичного харчування?
4. Які основні функції та принципи лікувально-профілактичного харчування?
- Інструкція ДО Практичної роботи № 8
ТЕМА: Гігієнічна оцінка фактичного харчового раціону.
МЕТА: Розглянути особливості проведення гігієнічної оцінки фактичного харчового раціону. Оволодіти методикою проведення теоретичного та фактичного раціону харчування.
ЗАБЕЗПЕЧЕНІСТЬ: Навчальна література, лекційний матеріал, таблиця „Хімічний склад харчових продуктів”, збірник рецептур.
1. Конкретні цілі:
Знати: особливості теоретичного та фактичного розрахунку раціонів харчування.
Вміти: проводити гігієнічну оцінку фактичного харчового раціону.Хід роботи:
Завдання1. За допомогою збірника рецептур, таблиці “Хімічний склад харчових продуктів” зробити теоретичний розрахунок білків, жирів, вуглеводів та калорійності у 150г. кави натуральної на молоці (рецепт № 1017) Отримані дані занести в таблицю:
|
Найменування страви |
Маса продукта (Г) |
Білки (г) |
Жири (г) |
Вуглеводи (г) |
Калорій-ність (ккал) |
|
|
|
|
|
|
|
Завдання 2. Зробити фактичний розрахунок калорійності, кількості білків, жирів, вуглеводів, калорійності для жінки (чоловіка) 18 років.
Завдання 3. Порівняти отримані дані фактичного та теоретичного розрахунка калорійності харчового раціону.
Завдання 4. Зробити висновки по роботі.
3. Методичні вказівки.
Перш ніж перейти до фактичного розрахунку харчового раціону необхідно скласти теоретичний розрахунок його хімічного складу і калорійності, тобто розрахувати кількість білків, жирів, вуглеводів і калорійність для людини відповідно до призначеного раціону лікувально-профілактичного харчування.
Контрольні питання.
1. Які основні показники використовують для проведення гігієнічної оцінки фактичного харчового раціону?
2. В чому полягає теоретичний розрахунок харчового раціону?
3. В чому полягає фактичний розрахунок харчового раціону?
Рекомендована література
Основна
1. Білоруська Й.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни - К.: Техніка,
2003.
2. Малигіна В.Д., Ракша-Слюсарова В.П. Мікробіологія та фізіологія
харчування. Навчальний посібник - К.: Кондор, 2018.
3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів
Оріяна-Нова, 1998.
4. Пількевич Н.В., Боярчук О.Д. Мікробіологія харчових продуктів -
Луганськ: Альма-Матер, 2008.
5. Рудавська Г.Б., Демкевич Л.І. Мікробіологія. Підручник – К. нац.торг-
економічн.Університет 2010.
6. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування - К.: Здоров'я, 2000.
7. Трушина Т.П. Мікробіологія, гігієна і санітарія в торгівлі: Навчальний
посібник - К.: Фенікс, 1999.
Додаткова
1.Грегірчак Н.М., Тетеріна С.М., Нечипор Т.М. Мікробіологія, санітарія і гігієна виробництв з основами НАССР: Лабораторний практикум, НУХТ, 2018.
2. Доценко В.Ф. Харчова хімія: Конспект лекцій - К: НУХТ, 2010.
3. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., Артеменко В.С., Еривоносов М.В.,
Кратенко І.С.: Підручник - Харків: Торнадо 2003
про публікацію авторської розробки
Додати розробку