КНД-3.2.2 Приготування помади

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

 

 На тему:«Технологія приготування борщів, їх оформлення»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав:

викладач

Труш І.І.

с. Лісоводи

Зміст

Вступ……………………………………………………………....................3

1. План уроку…………………………………………………………………..7
2. Рекомендації щодо подальшого використання методичної розробки…31
3. Перелік використаної літератури………………………………………….32

Вступ

Сучасне життя розвивається бурхливими темпами, тому відбулися вагомі зміни у системі освіти. Викладач, навіть найталановитіший, уже не може бути єдиним джерелом інформації. Традиційне навчання з його авторитаризмом, орієнтацією на середнього учня, перевагою репродуктивної діяльності над пошуковою не відповідає вимогам часу. Тому настала необхідність переходу від «передачі знань» до «навчання вчитися», «навчати жити». Сучасному учневі не так треба подати тему, як навчити осмислювати її, а він вже потім шукатиме інформацію, яка допоможе реалізувати проблему.

Новизна уроку полягає в оригінальному використанні інноваційних технологій (інтерактивного навчання, методу проектів, проблемного навчання, колективного взаємонавчання, ІКТ, елементів дослідницької роботи) у вивченні технології приготування їжі.

На всіх етапах уроку використовую інтерактивні методики, які поєдную з традиційними (особливо на першому етапі запровадження інновацій) для забезпечення «зони психологічного комфорту», а також для запобігання зниження уваги протягом уроку, недопущення зниження інтересу до навчального матеріалу, для подолання дискомфорту через недосконале володіння інструментарієм інтерактивного навчання та враховуючи рівень навчальної підготовки учнів.

“Інтерактивні технології – не самоціль”. Потрібно постійно контролювати процес, досягнення поставлених цілей (вони повинні бути чітко сформульовані і легко контрольовані), у випадку невдачі переглядати стратегію і тактику роботи, шукати і виправляти недоліки.

Урок не повинен бути перевантаженим інтерактивною роботою. Оптимально (з практики) – 1-2 методи за урок.

Слід поєднувати взаємонавчання з іншими методами роботи – самостійним пошуком, традиційними методами.

Неможливо побудувати весь процес навчання виключно на інтерактивних методах. Це один з багатьох прийомів, які допомагають досягнути мети і приносять результат тільки в поєднанні з іншими.

Проте за умови вмілого провадження інтерактивні методи навчання дозволяють залучити до роботи всіх учнів класу, сприяють виробленню соціально важливих навиків роботи в колективі, взаємодії, дискусії, обговорення.

При застосуванні інтерактивного навчання поглиблюється мотивація.

Процес інформатизації суспільства зумовлює й інформатизацію освіти: використання нових інформаційних технологій, орієнтованих на реалізацію психолого-педагогічної мети навчання і виховання. Готуючи уроки з використанням комп'ютерних технологій, ставлю перед собою завдання підвищити їх ефективність, створити умови для високоякісного засвоєння навчального матеріалу, розвивати інтелектуальні, творчі здібності учня, виховувати гармонійну особистість, готувати учнів до життя у розвиненому інформаційному середовищі. Завдяки мультимедіа (презентацій, добору ілюстрацій, використання кіно- чи відеофрагментів) навіть сухий теоретичний матеріал оживає, стає цікавим, наочним Нестандартний урок - це імпровізоване навчальне заняття, що має нетрадиційну (невстановлену) структуру. Це також одне з важливих засобів навчання, тому що вони формують в учнів стійкий інтерес до навчання, знімають напругу, допомагають формувати навички навчальної діяльності, надають емоційний вплив на учнів, завдяки чому у них формуються більш міцні, глибокі знання. 

Особливості нестандартних уроків полягають у прагненні вчителів урізноманітнити життя учнів: викликати інтерес до пізнавального спілкування, до уроку; задовольнити потребу дитини у розвитку інтелектуальної, мотиваційної, емоційної та інших сфер. Проведення таких уроків свідчить і про спроби вчителів вийти за межі шаблону в побудові методичної структури заняття. І в цьому полягає їх позитивна сторона.

З таких уроків неможливо побудувати весь процес навчання: за самою своєю суттю вони хороші як розрядка, як свято для учнів. Звичайно, нестандартні уроки, незвичайні за задумом, організації, методики проведення, більше подобаються учням, ніж буденні навчальні заняття з суворою структурою та встановленим режимом роботи. Тому практикувати такі уроки слід всім вчителям. Але перетворювати нестандартні уроки в головну форму роботи, вводити їх у систему недоцільно через велику втрату часу, відсутність серйозного пізнавального праці, невисокою результативності. Тому для розвитку пізнавальних інтересів в учнів необхідно поєднувати традиційні та нетрадиційні форми і методи навчання це сприяє зростанню їх активності на уроках, якості знань, формуванню позитивних мотивів навчання, активної життєвої позиції, що в сукупності і викликає підвищення ефективності процесу навчання. 
Сьогодні практично будь-який вчитель застосовує хоча б зрідка у своїй діяльності нетрадиційні форми навчання. Це пов'язано зі становленням нового стилю педагогічного мислення вчителя, орієнтує на інтенсивне та ефективне рішення освітньо-виховних завдань у рамках скромного кількості предметних годин, на визнання факту посилення самостійної творчо-пошукової діяльності школярів, на модернізацію активних форм навчання. 
Підводячи підсумок, можна сказати, що нестандартний урок - органічне поєднання освіти, розвитку та виховання. Нестандартні уроки подобаються дітям, тому що вони творчі і незвичайні, а саме головне - ефективні. Але не слід занадто часто проводити нестандартні уроки, тому що вони стануть традиційними і рівень ефективності знизиться. 

У класифікації, яку пропонує В.А. Щенев, використана традиційна типологія уроків, доповнена їх нестандартними формами.

Уроки лекційної форми

 

Уроки-подорожі

 

Уроки-дослідження

 

Уроки-інсценівки

 

Навчальні конференції

 

Інтегровані уроки

 

 

Уроки  формування нових знань

 

 

Уроки навчання умінь і навичок

 

 

Уроки повторення і узагальнення знань, закріплення умінь

 

 

Уроки перевірки та обліку знань і умінь

 

Уроки-діалоги

 

Уроки з діловою, рольовою грою

 

Практикуми практичних робіт

 

Семінари позакласного читання

 

Повторительно-узагальнюючі

 

КВК, уроки-конкурси

 

Уроки-змагання

 

Залікові вікторини

 

Захист творчих робіт, проектів

 

Конкурси

 

Творчі звіти

Можна стверджувати, що нестандартні уроки: 
- Збагачують учнів новими враженнями, надають уроку привабливість, створюючи позитивний психологічний клімат у класі; 
- Сприяють кращому запам'ятовуванню лексики, більш якісному лексичному оформлення мовленнєвого висловлювання; 
- Створюють ситуацію для вживання даного мовного зразка; розвивають мовну активність і самостійність учнів; 
- Дозволяють реалізувати виховні цілі навчання; 
- Підвищують мотивацію учнів до навчання; 
- Активізують пам'ять та розвиває особистість учнів.

 

 

План уроку

ПРЕДМЕТ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

ТЕМА УРОКУ. Технологія приготування борщів, їх оформлення.

МЕТА УРОКУ. Ознайомити учнів з видами борщів, технологією та особливостями приготування борщів української кухні;  розвивати пізнавальну активність, логічне мислення, пам’ять; вчити узагальнювати, аналізувати і систематизувати матеріал, виділяти головне; виховувати інтерес до своєї   професії, охайність запису.

ТИП УРОКУ. Комбінований урок

ДИДАКТИЧНЕ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УРОКУ.  Роздатковий матеріал, завдання для груп, технологічні картки, схеми, калькуляційні картки; підручники В.С.Доцяк «Українська кухня», Л.Я.Старовойт «Кулінарія», порівняльні таблиці, тематична презентація, мультимедійний проектор.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ. Калькуляція, організація виробництва та обслуговування, облік та звітність, історія України, українська література.

ХІД УРОКУ

 

 1.Органіаційний етап.

Взаємне вітання. 

Перевірка наявності учнів в класі.

 Перевірка готовності уваги учнів до уроку.

-  Добрий день.

Дозвольте мені представити  технолога, який буде мені допомагати оцінювати роботу за допомогою карт контролю.

•          головний інженер-технолог

1. Історики

2. Кухарі

3. Головний калькулятор

2. Актуалізація й корекція опорних знань учнів.

Перше питання – історія поширення борщу.

Друге питання – технологія приготування борщу.

Третє питання – Порівняльна характеристика калькуляції на страви

Слово вчителя

Перш ніж приступити до розгляду питань ми повинні з вами з’ясувати деякі загальні питання.

    1.На які групи поділяють перші страви за температурою подавання? (За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі з температурою подавання 75⁰ та холодні з температурою подавання – 14⁰С.)

2. Які перші страви подають гарячими? (Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці та солодкі страви в осінньо-зимовий період).

3. Як поділяють перші страви? (Перші страви поділяють на заправні, прозорі, пюреподібні та різні за способом приготування.)

4. Які перші страви відносять до заправних? (До заправних перших страв відносяться борщі, щі, капусняки, розсольники, юшки картопляні).

5. Які страви мають обрядове значення? (борщі, капусняки)

3. Викладення нової інформації.

Слово вчителя

Отже, ми з вами з’ясували, що перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном називають заправними.

Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.

Борщ – це українська національна страва, обов’язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

А зараз мені хочеться надати слово нашим істрикам

(учень)

Вірш про борщ

Із страв славетних українських

Є найдревніша страва - борщ;

Він і солодкий, і солоний,

І в міру кислий, і гіркий,

І буряково-часниковий,

Капусно-кропно-петрушковий,

Цибульно-м'ясо-помідорний,

І в міру жирний, чи пісний.

В нім бульба, морква і квасоля,

Сметана, перець, з лавру лист,

Усе це збірня овочева

І в ній таїться його зміст: зборище

Із страв славетних українських,

Є найсмачніша страва - борщ,

В нім - міць сім'ї,

Ґаздині гордість.

Із страв славетних українських
Є найдревніша страва - борщ;
В нім сила, міць, здоров'я, свіжість,
В нім - міць сім'ї,
Ґаздині гордість,
Якщо той борщ - насправді борщ.

Суперечки про те, кому належить заслуга винаходу борщу йдуть до цього дня. Українці вважають борщ своєю національною стравою. Те ж думають і поляки, і литовці, і румуни. У кожного народу свої тонкощі і особливості приготування цієї страви. Чітких канонів немає. Але саме український борщ користувався в усі часи найбільшою популярністю. Хоча і в нього є маса різновидів. Та й кожна господиня вкладає в приготування борщу не тільки свої хитрощі, але і частинку своєї душі

Рецептів борщу стільки, що певних правил вже й не залишилося. Хіба що тільки яскраво червоний колір і кисло-солодкий смак .

А також обов’язкові овочеві компоненти. Незамінною вважається буряк , його кладуть у борщ в сирому, пасерованому, відвареному і тушкованому вигляді. Цей овоч вважається основним компонентом борщу. Також до складу борщу входить томат, картопля, капуста, цибуля, морква. На Україні існує величезна кількість різновидів цього блюда: борщ київський (із квасолею, яблуками, салом і т.п.), полтавський (з гусаком), волинський (зі свіжими помідорами), чернігівський (із квасолею, кабачками, яблуками й т.п.), селянський (з бараниною, яблуками й т.п.), галицький ( з бурячным квасом), львівський (із сосисками), борщ з смаженими карасями, зелений український та інші. У російській кухні – борщ флотський, сибірський, московський, уральський

 

(викладач). За триста років борщ пережив багато новацій. Проте однакового рецепту українського борщу не існує. Борщ кожної господині завжди смакує інакше.

Кожне приготування борщу - це творення страви, яка характеризує саму господиню тому, кожній, дуже хочеться аби її борщ вдався! Через то і існують такі вислови, що борщ не вариться, а твориться, - борщ "вдався" або "не вдався".

Ще за часів Гетьманської України, українські смакуни розробляли різноманітність українських борщів і удосконалювали ті винаходи у поміщицьких маєтках.

До цього часу борщ - перша страва української кухні!

І будь-ласка історики підготували цікаву інформацію про борщ.

Слово історикам

Слово “борщ” з’явилося на Русі задовго до того, як з’явився сам борщ

із буряка. Так називали дикоростучу трав’янисту рослину. А автор

“Домострой” радив “…по городу вздовж туну, де кропива рос те, борщ

посіяти і навесні щі варити, а на зиму солити і сушити”. Такі щі почали

називати “борщовими”. 

(Показати малюнок рослини борщовик)

Словник говорить, що назва “борщ” походить від старослов’янського

слова “бърщь”, що означає буряк, який і є обов’язковою складовою

частиною всіх борщів.

Суперечки між слов’янськими народами про те, кому

ж належить першонародження борщу тривав довго, але все ж вважається, що

борщ – українська національна страва.

Учень 2

У старовинній українській кухні існувало три різновиди борщу:

- перший – червоний (із капустою, буряком, морквою, петрушкою, а в

ХІХ ст. – із картоплею). У свята варили борщ на м’ясі, у будень – на воді, а

затовкували салом із часником і цибулею. Заквашували червоним буряком,

буряковим квасом, квасом-сирцем, сироваткою.

При подачі на стіл в урочисті дні забілювали сметаною. На півдні для гостроти смаку додавали гіркий перець. Готували борщ із квасолею (на Придніпров’ї, Полтавщині, Поділлі), додавали підсмажене борошно (“затерали” борщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині – галушки. На Поділлі заквашували борщ квасом із висівок – грисом. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряком (без картоплі й капусти), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих ягід або яблук. У піст готували борщ без сала й м’яса, на олії, додавали до юшки гриби, в’ялену, сушену або смажену рибу.

Учень 3

Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою    

Учень 4

Третій різновид борщу    — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце.

Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Учень5.

Трохи історії

Історія борщу нараховує велику кількість років. Вважається, що перший борщ був зварений приблизно 365 років тому під час Азовської облоги. Донським козакам вже просто нічого було їсти і їх кухарі придумали страва з всяких вершків і корінців. Страва їм дуже сподобалася і прижилася, а з часом сталаоднією з головних страв української кухні. Деякі лінгвісти вважають, що слово "борщ" походить від рослини "борщевик" - традиційний компонент основних страв селян. У Польщі "Борщак" з'явився в 18 столітті. На Україні борщ відомий з 14 - 15 віків. Цю страву любив Гоголь, на своєму столі його завжди мали Олександр II і Катерина Велика, Ганна Павлівна. Але все ж це блюдо завжди було ближче до народу. Воно варилося з овочів, що довго зберігаються, і розтопленого сала. Така юшка давала сили навесні для роботи. А червоний колір є святковим і символічним. На всі весняні свята був популярний в ті часи борщ. . З борщем пов'язане багато повіряй. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа покійника. Тому - це традиційне блюдо на поминках в Україні. Але борщ і святкова, і весільна страва.

Цікаві факти про український борщ

В Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: усі інгредієнти у горщику, варяться, бурлять, а потім, мліючи, передають свої аромати і смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим.

1. У давнину українці традиційно готували борщ на поминальний обід, вважалося, що з парою від борщу відлітає до раю душа небіжчика.

 2. Існує понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу, найскладнішим та найдорожчим з яких вважається «Борщ київський». Бульйон для нього варять з яловичини, баранини та свинини, а окрім обов’язкових складників додають натуральний хлібний квас.

3. На Чернігівщині готують борщ з грибними «вушками» і називають його «переяславським».

 4. Полтавчани борщ варять на основі курячого бульйону і обов’язково кладуть до нього традиційні для свого регіону галушки.

5. На Житомирщині борщ має два різновиди: «поліський» – з в’яленими в’юнами і грибами та «коростенський» – на сухофруктах.

6. Є на карті України регіон, у якому взагалі немає свого борщу, – це Закарпаття. Дуже рідко там варять борщ із самої лише картоплі та буряка, без капусти і називають його «львівським».

7. Галичани в давнину готували борщ дуже ріденьким, без картоплі, тільки з буряка, приправляючи засмажкою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік.

8. У єврейській кухні борщ готують виключно на курячому м’ясі і додають досить багато цукру, а буряк не тушкують, а відварюють.

9. Першими закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. Томатна ж заправка з’явилася в українському борщі лише в кінці XIX – на початку XX столітті, коли в Україні остаточно прижилися американські помідори.

10. На честь українського борщу було назване невелике містечко Борщів, розташоване на Тернопільщині. Щоосені воно стає центром фестивалю «Борщїв».

Викладач

Ось ми з вами помандрували по стежкам сивої давнини і ,щоб продовжити подорож, давайте прослухаємо ще інформацію про етикет споживання перших страв.

А зараз давайте з вами звернемося до навчальної літератури і встановимо:

1. Таблиця 1. Особливості приготування різновидів борщів.

Борщі	Особливості приготування і подачі
Український	Бульйон м'ясо-кістковий. Буряки-соломкою, тушкують.Варять з картоплею, заправляють салом шпик, розтертим з часником, з болгарським перцем, розведеною бульйоном борошняною пасеровкою. Подають з пампушками з часниковою підливою
Київський	Баранячу грудинку варять у буряковому квасі, буряки шаткують соломкою, тушкують. Додають свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром. Заправляють салом, товченим з сирою цибулею
Львівський	Бульйон кістковий або м'ясний. Буряки варять із шкірочкою, нарізують соломкою, потім тушкують. Варять без капусти. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Подають з відвареними нарізаними скибочками сосисками.
Чернігівський	Бульйон м'ясний. Сирі буряки нарізають соломкою, тушкують. Додають відварену квасолю разом з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати.
Полтавський	Бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, тушкують. Картопля - кубиками, капуста – шашками, овочі для пасерування - скибочками Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають з галушками.
Борщок з вушками	Буряковий квас і грибний відвар, м'ясо-кістковий бульйон. Овочі не пасерують. В бульйон закладають квашений буряк, сиру моркву, ріпчасту цибулю, наприкінці варіння буряковий квас, грибний відвар, варять ще 20 хв., потім проціджують. Не входить картопля, капуста. Подають з вушками з грибною начинкою.
Селянський	Бульйон з баранини. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Картопля - кубиками, капуста - шашками, овочі для пасерування – скибочками. Додають відварену квасолю разом з відваром, нарізані часточками яблука. Заправляють товченим салом із сирою цибулею.
Волинський	Бульйон з яловичини. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, нарізують соломкою. Варять без картоплі. Додають наприкінці варіння свіжі томати.
Літній	Буряки молоді і моркву нарізують соломкою, бурякові черешки – брусочками і варять в бульйоні. Додають картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякові листя, сіль і варять до готовності.
Борщ з рибою	Бульйон грибний. Картопля – брусочками або часточками, капуста, тушковані буряки, обсмажена цибуля з борошном, квасоля з відваром. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.
Флотський	Бульйон варять з додаванням м'ясокопченостей. Овочі нарізують скибочками, капуст а - шашками, картопля - кубиками. буряк тушкують. Подають з нарізаними свинокопченостями.
Сибірський	Додають відварену квасолю, відпускають із м'ясними фрикадельками;
Зелений	варять із картоплею, додають нарізані щавель і шпинат, відпускають із яйцем

 

2. Технологію підготовки буряка столового (Робота з підручником (ст.191-193, В.С.Доцяк «Українська кухня»).

А зараз настав час надати слово нашим кухарям.

Сьогодні вже було багато сказано про борщ, його історію. Але він ще має і обрядове значення.

За допомогою технологічної картки розповідає технологію приготування борщу українського).

Продукти	брутто	нетто	Технологія приготування
Буряки	150	200	Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Капуста білоголова свіжа	100	80
Картопля	213	160
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	21	16
Цибуля ріпчаста	36	30
Часник	4	3
Томатне пюре		30
Борошно пшеничне		6
Сало шпик	10,4	10
Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий		20
Цукор		10
Оцет 3		10
Перець солодкий	27	20
Бульйон		700
Вихід	1000

(викладач)А зараз я пропоную вашій увазі відео матеріал, на тему «Технологія приготування Борщу Українського»

За допомогою технологічної картки розповідає технологію приготування борщу полтавського).

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологія приготування
1	Буряки	150	120	Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушку­ють до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10- 15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, насто­юють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсоле­ну воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15 х 15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.
2	Капуста білоголова	100	80
3	Картопля	213	160
4.	Морква	25	20
5.	Петрушка(корінь)	21	16
6.	Цибуля ріпчаста	36	30
7.	Шпик	10,6	10,0
8.	Жир кулінарний	10	10
9.	Томатне пюре	30	30
10.	Цукор	6	6
11.	Бульйон	700	700
Для галушок
12.	Борошно пшеничне	60	60
13.	Яйця	1/6	8
14.	Вода	90	90
15.	Сіль	2	2
Маса готових галушок		-	180
Вихід		-	100

За допомогою технологічної картки розповідає технологію приготування борщу Львівського)

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологія приготування
1	Буряк	255	200	Буряки варять зі шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізають соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хвилин. У киплячий підсолений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хвилин, додають тушковані буряками, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимону кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хвилин. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені і нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.
2	Картопля	200	150
3	Морква	50	40
4	Петрушка	20	15
5	Цибуля ріпчаста	48	40
6	Жир тваринний	25	25
7	Томатне пюре	50	50
8	Цукор	5	5
9	Оцет 3%	16	16
10	Кислота лимонна	1	1
11	Бульйон	700	700
12	Сосиски	82	80
	Вихід	-	1000

 

Слово вчителя: А зараз давайте складемо калькуляцію на борщ український та борщ полтавський.

Слово Бухгалтера-калькулятора

За допомогою слайдів демонструє технологічну картку та калькуляційну картку даної страви.

Калькуляційна картка на страву Борщ Український

№ п/п	Назва продукту	Норма		Ціна за 1кг	Сума націнки (50%)	Ціна з націнкою	Сума
		Нетто	Брутто
1.	Буряк	200	150	5,00	2,5	7,5	1,125
2.	Капуста	100	80	2,5	1,25	3,75	0,3
3.	Картопля	231	160	2,99	1,5	4,5	0,72
4.	Морква	50	40	2,5	1,25	3,75	0,15
5.	Петрушка корінь	21	16	5,0	2,5	7,25	0,15
6.	Цибуля ріпчаста	36	30	5,0	2,5	7,5	2,25
7	Часник	4	3	50,0	25,0	75,0	0,23
8	Томатне пюре	30	30	30,0	15,0	45,0	1,35
9	Борошно пшеничне	6	6	7,0	3,5	10,5	0,063
10	Сало шпик	10,6	10,0	50,0	25,0	75,0	0,75
11	Кулінарний жир	20	20	20,0	10,0	30,0	0,6
12	Цукор	10	10	8,0	4,0	12,0	0,12
13	Оцет-3%	10	10	10,0	5,0	15,0	0,15
14	Перець солодкий	27	20	7,0	3,5	10,5	0,21
15	Бульйон	700	700	5,0	2,5	7,5	13,42

Загальна вартість набору: 13,42грн.

Відпускна ціна страви: 6,71грн.

Вихід (1 порція): 500 г

Калькуляційна картка на страву Борщ Полтавський

№ п/п	Назва продукту	Норма		Ціна за 1кг	Сума націнки (50%)	Ціна з націнкою	Сума
		Нетто	Брутто
1.	Буряк	150	120	5,0	2,5	7,5	0,9
2.	Капуста	100	80	5,0	2,5	7,5	0,6
3.	Картопля	213	160	3,0	1,5	4,5	0,72
4.	Морква	25	20	2,5	1,25	3,75	0,075
5.	Петрушка корінь	21	16	5,0	2,5	7,5	0,12
6.	Цибуля ріпчаста	36	30	3,0	1,5	4,5	0,0135
7	Шпик	10,6	10,0	50,0	25,0	75,0	0,75
8	Жир кулінарний	10	10	20,0	10,0	30,0	0,3
9	Томатне пюре	10	10	30,0	15,0	45,0	0,45
10	Цукор	6	6	8,0	4,0	12,0	0,072
11	Бульйон	700	700	5,0	2,5	7,5	5,25
12	Борошно пшеничне	60	60	10,0	5,0	15,0	0,9
13	Яйце	1/6	8	16,0	8,0	24,0	0,192
14	Вода	90	90	0,2	0,1	0,3	0,027
15	Сіль	2	2	4,0	2,0	6,0	0,012

Загальна вартість набору: 10,38 грн.

Відпускна ціна страви: 5,19 грн.

Вихід (1 порція): 500 г

Калькуляційна картка на страву Борщ Львівський

№ п/п	Назва продукту	Норма		Ціна за 1кг	Сума націнки (50%)	Ціна з націнкою	Сума
		Нетто	Брутто
1.	Буряк	255	200	5,0	2,5	7,5	1,5
2.	Картопля	200	150	3,0	1,5	4,5	0,68
3.	Морква	50	40	2,5	1,25	3,75	0,15
4.	Петрушка корінь	20	15	5,0	2,5	7,5	0,12
5.	Цибуля ріпчаста	48	40	4,0	2,0	6,0	0,24
6.	Кулінарний жир	25	25	20,0	10,0	30,0	0,75
7	Томатне пюре	50	50	30,0	15,0	45,0	2,25
8	Цукор	5	5	10,0	5,0	15,0	0,08
9	Оцет  3%	16	16	10,0	5,0	15,0	0,24
10	Кислота лимонна	1	1	250	125	375,0	0,03
11	Бульйон	700	700	5,0	2,5	7,5	5,25
12	Сосиски	82	80	50,0	25,0	75,0	6,0

Загальна вартість набору: 17,30 грн.

Відпускна ціна страви: 8,65 грн.

Вихід (1 порція): 500 г

Етикет споживання супів (Повідомлення учня)

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

4. Закріплення нового матеріалу.

1. Оперативний контроль

 Викладач оперативно проводить фронтальне опитування учнів з викладеного матеріалу:

1. Технологію приготування яких заправних супів ми з вами сьогодні розглянули?

2. Яка перша страва називається борщем? Дати визначення.

3.  В чому полягає особливість приготування борщу українського?

4. Яка особливість приготування борщу полтавського?

5. Яка особливість подавання борщу українського?

Бліц-опитування « Особливості приготування борщів»

« Мікрофон»

Викладач коментує. Готують борщі з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, шинкою, копченою грудинкою, корейкою, шпиком, сосисками, сардельками, вегетаріанські. 
Залежно від виду борщів особливості їх приготування можуть бути наступними:

Учні передають мікрофон і дають відповіді:
- звичайний – ……………..без картоплі з борошняним пасеруванням; 
- із чорносливом –…………….. без картоплі на грибному відварі, додають гриби, відварний чорнослив з відваром; 
- львівський – …………..без капусти с картоплею, без пасерованого борошна, відпускають із сосисками; 
- флотський – ……………з картоплею й капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками, відпускають із беконом; 
- з галушками …………( Полтавський)– варять із картоплею або без нього, відпускають із борошняними галушками; 

- сибірський – ………..додають відварну квасолю, відпускають із м'ясними фрикадельками; 
- зелений – ……….варять із картоплею, додають нарізані щавель і шпинат, відпускають із яйцем;

• літній – ………….готовлять із молодого буряка разом з бадиллям; 
  - український –……… готовлять із картоплею, часником, шпиком та солодким перцем
• дніпровський ………картопля обжарюється+рибна консерва.
• Кіровоградський ……….гарбуз, заправляють кефіром та яйцем+ грінки з часником

Борщ по-бахмацьки-………із сухофруктами

Робота з картками-завданнями( Додаток 2)

Додаток2

Картка – завдання 1. Відновите послідовність (цифрами) технологічної схеми приготування борщу з використанням свіжої капусти.

1. Закладають картоплю й доводять до кипіння
2. Закладають пасеровані овочі
3. Бульйон доводять до кипіння 
4. Проварюють 10 - 15 мін
5. Додають сіль, цукор, спеції 6. Закладають підготовлений буряк
7. Закладають капусту 
8. Пасероване розведено бульйоном борошно
9. Варять до готовності, заправляють, настоюють. 

Еталон відповідей: Завдання 1.

3

1

7

4

6

2

8

5

9

Картка – завдання 2 
Перелічите вимоги до якості борщів: 
1.Зовнішній вигляд: 
2.Консистенція: 
3.Кольори: 
4.Смак: 

1.Зовнішній вигляд: у всіх видах борщів буряк, капуста, коріння повинні зберігати свою форму. Форма нарізки капусти - соломка або шашки, нарізка інших овочів відповідає нарізці капусти. 
2.Консистенція овочів –дотримано співвідношення рідкої і щільної частини супу, овочі м'які, але не розварені, капуста пружна. 3.Кольори – малиново-червоний. 
4.Смак – кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків. 
Завдання 3 « Борщовий кошик»

Картка – завдання

« Борщ Львівський»

Таблиця відповідей:

БОРЩІ	ОСОБЛИВОСТІ
Український
Полтавський
Борщ з рибою(грибний бульйон)
Чернігівський
Кіровоградський
Флотський
Київський( Яловичина, баранина)
Зелений
Львівський( без картоплі та капусти)

 

Розгадування кросворду.                     

1. Як називаються перші страви, які заправляються пасерованими овочами? (заправні супи)

2. Назвіть борщ, що готують з галушками. (полтавський).

3. Який борщ подають з пампушками? (український).

4. Що є основною складовою борщу? (буряк).

5. Назвіть борщ, який готують з додаванням квасолі і тушкованих або консервованих баклажанів. (борщ гетьманський)

6. Як називається допоміжний спосіб теплової обробки, що застосовується під час приготування борщів? (пасерування)

                                                                      б

З   а   п   р   а   в   н   і                              с   у   п   и

          о                                                          р

          л                                                          я

г    е  т   ь   м   а   н   с   ь   к   и   й              к

          а

          в

 п   а  с   е   р   у   в   а   н   н   я

          ь

     у   к   р   а   ї   н   с   ь   к   и   й

          и

          й

 Викладач підводить підсумки уроку, аналізуючи дані членів технологічної ради,  проводить оцінювання знань учнів, оголошує оцінки.

1. Підведення підсумків уроку.

Крім всіх своїх заслуг, борщ ще й лікує.

Дієтологи стверджують, що людина, яка регулярно обідає борщем, не знає проблем з :

 Травленням - велика кількість овочів благотворно впливає на роботу шлунку і кишечника;

  З зайвою вагою - капуста, яка має в собі тартронову кислоту, перешкоджає відкладенню жиру;

 З імунітетом - в борщі багато не тільки вітамінів, а й противірусних компонентів (все це знаходиться в цибулі, часнику, перці). Борщ передає нам силу, наснагу, здоров’я від рідної землі. Він поживний, багатий вітамінами і калоріями. Ось бачите яку силу має борщ. Недарма він визнаний одним із ста блюд, які люблять і залюбки їдять жителі планети Земля.

Аналіз діяльності протягом усього уроку.

Аналіз типових та нетипових помилок та їх причини.

Повідомлення та мотивація оцінок.

6. Домашнє завдання

1. Опрацювати  матеріал підручника  ст.191-201 В.С.Доцяк «Українська кухня» .  

2*. Скласти таблицю «Порівняльна характеристика борщів».

3**. Підготувати історичну довідку про капусняки.

4***. Підготувати повідомлення «Обрядове значення капусняків».

 

 

 

Рекомендації щодо подальшого використання даної методичної розробки

 

Підсумовуючи, можна зробити наступні висновки:

1. Запропонована технологія відрізняється  перевагою активних методів, формуванням ділових якостей, акцентом на групову форму роботи, що розвиває професійну компетентність.
2. Формування основних компетентностей на основі (активних форм ведення уроку) сприяє розумінню і продуктивній  взаємодії між людьми; дозволяє учням використовувати звання в ситуаціях з високим рівнем невизначеності.
3. Даний педагогічний досвід можна використовувати на уроках виробничого навчання з метою активізації творчого потенціалу учнів, розвитку ділової активності, формування професійної компетентності. Викладач спецдисциплін й надалі планує на уроках виробничого навчання застосовувати активні форми, так як, досвід її використання демонструє безумовну перспективність та високу навчальну і розвиваючу  ефективність.

Використана література

1. Антонець. Л.І. Лабораторний практикумз предмета "Технологія приготування їжі та організації виробництва": Навчальний посібник для проф.-техн.навч.закл. К.: Факт, 2003.-304с; іл

2. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів. "Оріяна-Нова", 1998. -559с.

3. Малига А.О., Зарицька В.В. Учбовий матеріал з технології приготування їжі. Херсонський вище професійне кулінарне училище ресторанного господарства.

3. КосовенкоМ.С..Технологія приготування їжі. К.: "Факт", 2003.

4. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. М.: "Экономика", 1981