КНД 3.2.3Приготування желе та прикрас з нього

Про матеріал

Желе десерт дитинства, який полюбляють діти та дорослі, що готуємо з використанням желатину

Перегляд файлу

Урок

Тема програми: КНД 3.2.3 «Приготування желе та прикрас з нього»

Тема уроку: «Технологія приготування, вимоги до якості желе (на желатині, агарі тощо). Прикраси з желе: нарізні, виїмні, багатошарові, мозаїчні.»

Мета:

Навчальна:

ознайомити учнів з технологією приготування желе;
формування та засвоєння знань учнів із значення желюючих речовин у технології приготування желе, методів та прийомів приготування желе та використання його при оздобленні кондитерських виробів.

Розвиваюча:

активізувати розумову діяльність учнів;
сприяти розвитку особистості учня шляхом використання комп'ютерної техніки, різних джерел інформації;
формувати інтелектуальну компетентність учнів;
підвищувати рівень комунікативних умінь учнів.

Виховна:

виховання позитивного відношення до навчання, самостійності;
виховання моральних рис характеру учнів як особистостей, формування комунікативних компетентності, любові до обраної професії.

Методична:

формування професійної компетентності учнів шляхом використання інформаційно-комунікаційних технологій.

Тип уроку: формування нових знань.

Вид уроку: бесіда, самостійна робота, тестування.

Методи роботи на уроці: пояснювально-ілюстративний через демонстрацію навчального фільму, демонстрація готових елементів оформлення кондитерських виробів, тестовий контроль знань учнів за допомогою комп’ютера, частково-пошуковий.

Форма проведення уроку: колективна, групова, індивідуальна .

Дидактичне забезпечення уроку: презентація, навчальний фільм (відеоролик з мережі Інтернет), натуральні взірці (желюючі речовини, силіконові форми), фотоматеріали (слайди на екран), опорні схеми для кожного учня, тести для перевірки знань.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: комп’ютер.

Міжпредметні зв’язки: геометрія: кути, паралельність прямих, многогранники, круги; технологія приготування їжі з основами товарознавства: солодкі страви; устаткування підприємств харчування: холодильне обладнання; організація виробництва та обслуговування: організація робочого місця для приготування солодких страв, правила подавання солодких страв; інформаційні технології: використання інформаційних та комп'ютерних технологій; охорона праці: правила поводження з інструментами та вимоги безпеки праці при експлуатації холодильного обладнання.

Очікувальні результати.

Після уроку учні знатимуть:

технологію приготування желе;
використання желе.

Після уроку учні вмітимуть:

підбирати методи приготування желе та застосовувати його для оформлення кондитерських виробів.

Хід уроку

1. Організаційний момент

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Забезпечення учнів опорними схемами та конспектами.

Мотивація навчальної діяльності

Желе – красивий і дуже легкий десерт. Желе на святі, а особливо на дитячому – майже найголовніша страва: солодке, яскраве, незвичайне. Технологія приготування желе досить проста, собівартість страви мінімальна плюс величезний простір для творчості, наприклад, сучасне використанням желе для приготування штучної ікри, якою оздоблюють торти і тістечка, а також новітні технології виготовлення 3-D желе.

Вступне слово викладача: На початку перевіримо ваші опорні знання для вивчення теми попереднього уроку.

Повідомлення викладача: закріплення нового матеріалу відбудеться розв’язанням та за допомогою різноманітних завдань.

2. Вивчення нового матеріалу.

План вивчення нового матеріалу

1.Історія желе.

2.Желюючі речовини для приготування желе

2. Технологія приготування желе.

3. Прикраси з желе і їх використання.

4. Штучна ікра з желе.

5. 3-D желе.

1. Історія желе.

Слово желе походить від франц. gelée — студень, холодець, гель, желе; пол. Galaretka. Вважається , що желе з'явилося в Європі приблизно 500 років тому. Воно було схоже на клей молочного кольору. Виготовляли таке желе з повітряних бульбашок риб.

Солодкі желе називають фр. gelée , на відміну від м'ясних желе, які готують виварюванням желатину з телячих ніг і голів, називають фр. l'aspic, а покритому ними страві , по-російськи - заливне або холодець.

Сучасний порошковий варіант желе був придуманий в 1845 році Пітером Купером . У ті часи желе вважалося м'ясними відходами і не мало популярності. У 1895 році Перпен Уейт додав в желе барвники й ароматичні речовини. Проте, це ніяк не вплинуло на його поширення. Тому Уейт продав свій патент Вудуорду . Той спочатку теж ніяк не міг налагодити масове виробництво желе, поки не розгорнув величезну рекламну кампанію за участю знаменитостей. Таким чином желе все ж отримало визнання у всьому світі.

На сьогоднішній день є величезна кількість видів желе. Його роблять навіть з додаванням шампанського , горілки та шоколаду . Також з желе роблять різні торти, фігурки і навіть копії відомих будівель.

Також в 1817 році було винайдене кавове желе в англійській сімї та був опублікований в книзі рецептів « Нова сімейна росписка». Це було поєднання дуже міцної звареної кави з желатином вершками та лісабонським цукром. В 19 столітті його намагалися продавати і воно стало популярним десертом. Японія розробила іншу структуру цього десерту, замінивши желатин на агар. Цей десерт подавали самостійно в чашці. Також популярними стали морозиво, молочні коктейлі, холодна кава з кавовим желе і мережа кав’ярень «Старбакс» випустила новий кавовий напій «Cjffee jelle» в Японії в 2016 році.

Конкурс «Головоломка»: з поданих слів та словосполучень за 3 хв. дати визначення: що таке «желе»? Команди одну хвилину обговорюють відповідь, роблять запис у зошит і озвучують. Критерії оцінювання – 2 бали:

- десертна страва, як правило на основі фруктових соків;

- тремтячий десерт;

- страва;

- солодка драглиста страва з фруктових соків, вершків, сметани, приготовлене з желатином;

- драглиста страва з згуслого м'ясного або рибного навару;

- холодець за своєю суттю;

- заливне;

- студень;

- гель,

- пол. Galaretka.

Желююючі речовини для приготування желе

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умовах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар-агар, желатин, агароїд, пектин, карагінан, фурцеларан, альгінат натрію.

Желатин – харчовий клей тваринного походження, що виробляється тепловим гідролізом сухожилля, хрящів і кісток тварин. Драглеутворююча здатність желатину в 4-8 раз слабша, ніж у агару та пектину.

Желатин надходить у продаж у вигляді крупи, порошку або прозорих листів жовтого кольору.

Жива історія: факти та міфи про желатин

Історія використання желатину налічує тисячі років, аж із стародавніх цивілізацій Китаю та Єгипту. Суміші желатину та колагену використовували як клей ще 8 тисяч років тому. Існують записи про те, що в середні віки при королівських дворах Англії готували смачне желе, до складу якого входив желатин. Проте свідома історія желатину почалась із відкриття методу добування чистого желатину у 1682 році.

Французький дослідник Дені Папені використав паровий циліндр (батько парового двигуна) та відкрив метод видалення нальоту з кісток тварин шляхом кип’ятіння.

Це був, мабуть, перший функціональний харчовий продукт, який використовували в Європі. Желатин, який не має ні смаку, ні запаху, складається з чистого білка та був визначений одним з найбільш поживних харчових продуктів. Він широко використовувався, як джерело білка, зокрема, під час наполеонівських воїн для харчування французької армії, так і цивільного населення, коли невистачало їжі. Під час облоги Парижу, коли лікарі годували пацієнтів желатиновим бульйоном з додванням жиру, що допомогло їм пережити цей період.

У 1845 році желатин був винайдений інженером Пітером Купером і в цьому ж році запатентований. Протягом 50 років з дня його винаходу желатину не могли знайти гідного застосування і вважали непотрібним продуктом. Перл Уейт - завзятий винахідник дав нове життя желатину, вигадавши з нього смачний десерт – желе. Продукт був оцінений гідно і згодом желатин став застосовуватись в кулінарії і кондитерстві для приготування кремів, холодців, повітряних суфле і зефіру. Желе було найулюбленішим десертом таких особистостей, як Наполеон і Білл Клінтон.

Желатин також використовували у:

В 1833 році були створені перші желатинові капсули для маскування смаку несмачних ліків;

В 1880 роках використовували желатин в фотографії робили маленькі картки з зображеннями більш популярними та доступними;

В 1915 році доктор Джеймс Логан був першою людиною, яка успішно ввела внутрішній замінник плазми на основі желатину;

Перші кровоспинні препарати на основі желатину були розроблені в 1940 роках. До того часу гемо статики (кровоспинні засоби) виготовлялися з комбінації людської плазми та бичачого тромбіну, що важко піддавалися очищенню, що призводило до підвищення ризику інфікування.

Желатин відігравав важливу роль в світові історії, рятуючи життя бідняків та солдатів як харчовий продукт.

Желатин виготовляють шляхдм виварювання кісток, шкіри, сухожиль і зв'язок корів або свиней, але його можна також отримати з риб. Шматки тварин відварюють і фільтрують, щоб витягти з них колаген,що подрібнюють і перетворюють на желатин.желатин широко використовують не тільки в кулінарії, але й у косметиці, фотографії, медицині.

Желатин застосовується у виробництві:

- Продуктів харчування (Желатин харчовий),

- Фотоматеріалів (фотопаперу і кіноплівки),

- Фармацевтичних лікарських форм у вигляді капсул,

- Газет, журналів, грошей (входить до складу деяких друкарських фарб),

- Косметики.

- М’ясних виробів ( ковбаса – зельц, пастеризовані консервовані продукти);

- борошняних кондитерських виробів.

Загальний обсяг потреби у желатині в світі становить 200 — 300 тис. т за рік.

Рослинні замінники желатину.

Агар, також відомий агар-агар – це суміш вуглеводів, видобутих червоних водоростей, що ростуть у тропічни та суптропічних морях. Він не має смаку, запаху чи кольору, тому він часто використовується у кулінарії. Ним можна загустити супи, приготувати джеми, желе, морозиво та інші десерти, які потребують застигання. Його випускають в декількох формах: у у вигляді брусків, пластівців і порошку.

Як правило порошковий агар може замінити желатин в рівних кількостях. Для розчинення агар-агару достатньо просто його теплою рідиною, а щоб застигнути, треба залишити на годину при кімнатній температурі.

Згідноз легендою, пан Сімадзу проїжджаючи повз невелике селеще на березі Тихого Океану, зупинився на вечерю і йому подали суп з морських водоростей і він залишив його не скуштувавши на вулиці. Наступного ранку його здивувало, що суп мав желеподібну форму. Зацікавившись ві забрав суп з собою та прокип’ятив його та отримав прозоре желе без запаху та смаку. Так був створений агар-агар.

Назва агар – в перекладі з японської желе. Застига при температурі 35-40 градусів цельсія.

Агар-агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельції або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на вищий і І сорти. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, а І сорт –до жовтого або темно-жовтого.

Агар-агар у холодній воді не розчиняється, але повністю розчиняється при 95-100 °С. Гарячий розчин прозорий та обмежено-в’язкий. При температурі 35-40 °С дає чистий та міцний холодець. Особливість агар-агару в тому, що холодець є термооборотним ( при повному до 95 °С стає рідким, а при охолоджуванні до 35-40 °С холоне).

Агар використовують в кондитерській промисловості при виготовленні мармеладу, желе, іноді при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду.

Пектин виготовляється зі шкірки фруктів – її відварюють, проціджують і зневоднюють до м’якого гелю та використовують для загущення джемів, желе та мармеладу.

Для належного загущення потрібен цукор порошкоподібний пектин та трохи кислоти чи лимонного соку.

Пектин — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи. Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробництві молочних продуктів, десертів, морозива, і, навіть, майонезу та кетчупу.

Жовтий пектин є незворотним, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вдасться.

Пектин FX58 —може взаємодіяти із продуктами, які містять кальцій, наприклад, молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе.

Пектин NH термооборотний ідеально підходить для десертних соусів, желе (як самостійної страви, так і прошарку у інших десертах).

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70-80 % протягом 1 місяця.

Каррагінан, також відомий як ірландський мох, є різновидом сухого екстракту морських водоростей. Він не має смаку і згущує продукти трішки м’якше за желатин, тому його широко використовують для приготування мусів, супів, морозива та пудингів.

Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей (фукус). За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а коштує в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей.
Драглі альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желюють вироби, що дозволяє їх готувати за мірою попиту. Термостабільність драглів дозволяє застосовувати їх для прикраси випечених виробів: начинка для пирогів (джем, повидло). Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуків, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів.

Фурцеларан одержують із балтійських водоростей (фурцелярія). Колір його жовтий. Виробляється у вигляді плівок, пластин, крупки та пластівців.

За своєю драглистою здатністю він поступається перед агаром. Вміст його у розчині повинен бути 1,5-2,0%. Вологість фурцеларану- 18%.

Використовують фурцеларан при виробництві желейних напівфабрикатів. Розчини фурцеларану стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30…60 хв незначно позначається на якості желе.

Використовуючи 0,2…0,5 % концентрацію фурцеларану, можна приготувати желе, а при концентрації фурцеларан 0,5…1 % утворюються драглі без стороннього запаху і смаку.

Агароїд за желюючими здібностями в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю у 3 рази дешевше. Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин.

Недоліком агароїда є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароїді не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароїда з'єднувати з розчином желатину.

У 1908 році, академік Сергій Олексійович Зернов відкрив найбільше скупчення червоної водорості філофори на планеті.

Природна плантація утворилася на шельфовій платформі за рахунок ряду сприятливих факторів: кругової течії, потрібної глибини, температури і великого обсягу поживних речовин, що надходять з Дунаю і Дніпра.

Площа незвичайного скупчення морської рослинності становила понад десяти тисяч квадратних кілометрів. Приблизна біомаса станом на середину минулого століття - приблизно 10 мільйонів тон.

Милях в шістдесяти південніше Очакова водолазу, який опуститься тут під воду, відкриється фантастичне видовище. На 20-30-метровій глибині, в підводній напівтемряві, над рівним мулистим дном, тягнуться паралельними смугами, із заходу на схід, нескінченні темні ряди водоростей, як ніби кимось посаджені. Освітлені ліхтарем, вони миттєво спалахують різноманітними відтінками багрянцю і пурпура, надаючи похмурому підводному пейзажу несподівану святковість.

У 2008 році указом Президента України філофорне поле Зернова отримало статус ботанічного заказника загальнодержавного значення і тепер ця унікальна екосистема знаходиться під контролем держави.

Конкурс «Знавці технології»: капітани команд обирають конверти з запитаннями методом жеребкування. Відповідають на запитання по черзі з кожної команди і учасники не повторюються, час на виконання – 3 хв.

Критерії оцінювання: за кожну правильну відповідь команда одержує 0,5 бала.

Завдання для команди №1:

1. Желюючі речовини — це… (речовини, які при певних умовах утворюють желе)?

2. Агар — це… (желююча речовина, яку одержують з морських водоростей)?

3. Яку кількість води зв’язує желатин набрякаючи у холодній воді? (10—15-кратну кількість води).

4. Як впливає цукор і харчові кислоти на утворення желе з агару? (При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується).

5. З чого одержують харчовий пектин? (з яблучних вижимок і бурякового жому).

6. Які лікувальні властивості має желатин? (сприяє відновленню сполучних тканин організму: хрящів і кісток).

7. Чому желатин не можна кип’ятити? (при кипінні він втрачає желюючі властивості).

Завдання для команди №2:

1. Які желюючі речовини використовують у кондитерському виробництві? (агар, желатин, пектин)

2. Желатин — це… (продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору).

3. Що таке сироп? (це розчин цукру і лимонної кислоти у кип’яченому фруктовому відварі або окропі).

4. Температура плавлення желе з агару? (80°С).

5. Які лікувальні властивості має пектин? (сприяє виведенню з організму шкідливих токсичних речовин).

6. Яку кількість води зв’язує агар у холодній воді набрякаючи? (4—10-кратну кількість води).

7. Що роблять з желатином і агаром перед використанням? (замочують у холодній воді, зайву воду зливають).

Завдання для команди №3:

1. Пектин — це… (сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку).

2. Для чого використовують желюючі речовини? (для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, кремів та суфле)

3. У якій воді агар повністю розчиняється? (у гарячій воді 90°С і вище).

4. З чого одержують желатин? (з кісток і шкіри тварин – колагену).

5. У скільки разів желююча здатність желатину менша, ніж у агару? (в 5—8 разів).

6. При яких умовах знижується желююча здатність желатину? (при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні харчових кислот).

7. Яку температуру плавлення має желе на желатині? (має низьку температуру топлення 27—32°С, тому в кондитерському виробництві його використовують рідко).

Викладач: Зверніть увагу на додаток №2, де подана таблиця можливих недоліків у роботі при приготуванні желе, які суттєво вплинуть на якість та зовнішній вигляд страви. Не дотримання чіткої технології приготування желе призведе до:

желе не застигає;
на поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води;
желе розм’якшилось, з нього виділася рідина;
желе каламутне;
при застиганні желе утворилися грудочки.

З причинами та попередженням їх виникнення більш детально розглянете на уроці виробничого навчання використовуючи цю таблицю.

3. Технологія приготування желе на желатині та агарі.

У застиглому вигляді желе – це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може створювати їх. Для приготування желе желатин промивають, замочують у холодній кипяченій воді і залишають на 1-1,5 год. для набухання ( на одну частину желатину беруть 12-15 частин води). Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологія приготування желе на агарі

Рецептура

Цукор-пісок 414г, Патока 103г, Есенція 2 г, Коньяк чи десертне вино 33г, Кислота лимонна 2 г, Агар10 г, Барвник 2 г, Вода 496 млл, Вихід: 1000 млл.

Технологія приготування:

Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники. Вологість 50 %.

Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.

Технологія приготування желе на желатині

Рецептура

Цукор-пісок 414 г, Патока 103 г, Есенція 2г, Коньяк або десертне вино 33 г, Кислота лимонна 2 г, Желатин 40 г, Барвник 2 г, Вода 496 млл, Вихід:1000 млл.

Технологія приготування

Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5–2 год. (на 1 частину желатину беруть 12—15 частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться.

Необхідно пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити,

оскільки він втрачає свої желюючі властивості.

Виготовлене желе потребує охолодження при температурі

+4°+6°С, на відміну від желе на агарі. Вологість 50 %.

Технологічний процесс приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100 г).

Молоко – 750, цукор – 140, мигдаль обчищений – 22, вода (для мигдального молока) – 50 або желатин – 30, вода (для желатину) – 180. Вихід – 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану массу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.

Сир – 404/400, молоко – 368/350, цукор – 200, желатин – 30, цукор ванільний – 0,3, маса желе – 1000; сироп плодово-ягідний – 300. Вихід – 1000/300.

Гра “Шпаргалка”

В даній технологічній картці необхідно вставити пропущені слова.

Капітан визначає двох виконавців. Термін виконання: 2 хв.

Для команди 1:

Желе на агарі. Промитий агар замочують у воді на ____ год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до ____°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники, розливають у формочки та залишають на холоді при температурі від ___ до ___ °С протягом ___ годин для застигання. Перед відпусканням _____________________ занурюють на кілька секунд в гарячу воду, викладають желе в креманку чи вазочку. Прикрашають __________________________________

____________________________________________________________________

Для команди 2:

Желе на желатині. Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на ______ год. (на 1 частину желатину беруть ________ частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до __°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться, потім розливають у формочки та залишають на холоді при температурі від __ до __⁰С протягом ___ годин для застигання. Перед відпусканням формочку з желе занурюють на кілька секунд в гарячу воду, викладають желе в креманку чи вазочку. Прикрашають ____________.

4.. Прикраси з желе і їх використання.

Викладач: Желе - гарний і яскравий десерт. Остигаючи, желе набуває драглисту консистенцію. Головне завдання кухаря - домогтися, щоб желе було святково- насиченого кольору і досить прозорим: крізь нього повинні бути видні шматочки фруктів і/або малюнок на тарілці. Вищий пілотаж десертній естетики - шарове желе різних кольорів в скляному бокалі. У желе додають червоне вино, портвейн, лікери - для оригінальності смаку і аромату. Зазвичай желе подають на стіл охолодженим, з сиропами, мусами, солодкими соусами з йогурту або сметани. Можна прикрасити желе часточками і кружечками фруктів, ягодами, збитими вершками.

Желе для глазурування. Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С (желе на желатині).

$M:\Желе\Новая папка (7)\getImage (16).jpg$ $M:\Желе\Новая папка (7)\getImage (43).jpg$ $M:\Желе\Новая папка (7)\getImage.jpg$

Нарізне желе. Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.

Мармурове желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.

Мозаїчне желе. Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготовлені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обережно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе нарізають ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.

$M:\Желе\Новая папка (8)\getImage (73).jpg$ $M:\Желе\Новая папка (6)\getImage (17).jpg$

Багатошарове желе.

При приготуванні багатоколірного желе на перший тонкий шар желе, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.

$M:\Желе\Новая папка (6)\getImage (10).jpg$ $M:\Желе\Новая папка (6)\getImage.jpg$ $M:\Желе\Новая папка (6)\getImage (11).jpg$

Багатошарове желе в стакані.

Конкурс «Пошук інформації»: використовуючи роздатковий матеріал знайти інформацію і відповісти на питання

Критерії оцінювання – 2 бали:

1. При приготуванні багатошарового желе в який момент наливають наступний шар желе іншого кольору?

2. Якими способами надають форму желе?

3. Яка причина каламутного желе? Як цьому запобігти?

4. Штучна ікра з желе.

Більш детально розглянемо технологію приготування штучної ікри з желе, яка використовується в сучасних підприємствах споживання їжі. До вашої уваги інструкційно-технологічна картка

$M:\Желе\1c3bcb69991d4c33c3e90767f13437a8_h.jpg$ $M:\Желе\d0ecb23b9ce7f95d2762ab4eb48a3c32.jpg$

5. 3-D желе.

3D квіти в желе - це чудова прикраса дійсно їстівна і її не складно приготувати.

Пропоную вашій увазі навчальне відео з приготування квітів в техніці 3-D желе за допомогою шприца, без ножа:

Сировина:

Лимонне желе ( магазинне )
Молочне желе: молоко 400 г, желатин 2 ст.л., цукор 3 ст.л., цукор ванільний 1 пакетик.

Заздалегідь потрібно приготувати лимонне желе (краще поставити на ніч у холодильник для застигання). Колір желе буде основним фоном. Желе готуємо в прозорій посуді для того , щоб бачити потім що ми робимо.

Для квітів готуємо молочне желе: Замочити желатин (на 2 години, потім злити через ситечко зайву воду). Молоко змішати з цукром і довести до кипіння , постійно помішуючи і додати ванілін. У злегка остигле молоко ввести набряклий желатин і прогріти до його розчинення , але не кип'ятити. Охолодити.

Відлити частину молочного желе, решта забарвити відповідно задуманому візерунку, наприклад соком буряка - бордовий , сік шпинату - зелений , морквяний сік - помаранчевий, а можна використовувати харчові барвники.

Починаємо з серединки квітки: вона робиться зовсім просто , уколами шприца з вливанням білого желе , що виступило біле желе прибрати змоченою в холодній воді ганчірочкою.

Для виготовлення пелюсток знадобляться ложечки з ручками різних розмірів. Протикаємо желе ручкою ложки на ту глибину , яка необхідна по візерунку, і, не виймаючи ложку, за її нижню сторону ввести желе за допомогою шприца. Внутрішні пелюстки робляться ложкою маленького розміру, а зовнішні більшого, вони виходять дуже тонкі і ніжні.

Таким чином створюємо всю задуману композицію. Потім поверх прозорого желе з квітами виливаємо залишки білого молочного желе і ставимо в холодильник. Коли желе повністю охолоне , опустити на хвилину в гарячу воду , накрити блюдом і швидко перевернути.

Набір основних інструментів: чайні ложки різного розміру і форми , шприци медичні за кількістю квітів, харчові барвники, молоко, желатин, цукор, формочка для желе, холодна вода і чиста ганчірочка.

Пропонуємо вам кілька варіантів 3D квітів в желе:

Новогодние рецепты

Новогодние рецепты $M:\Желе\getImage (16).jpg$

Ми з вами розглянули прикраси з желе, а зараз розгадайте кросворд.

3. Закріплення нового матеріалу

Одночасне виконання завдань:

1.Індивідуальне завдання: розв’язання тестів з використанням комп’ютера у спеціальній програмі. Комп’ютер визначає оцінку, викладач її записує. Капітан визначає одного представника. Оцінюється індивідуально. Термін виконання: 3 хв.

1. Що таке желе?

а) фруктовий відвар; б) прозора желеподібна маса; в) фруктовий сироп; г) компот.

2. У якому цеху готують желе?

а) овочевому; б) гарячому; в) холодному; г) м’ясному.

3. Температура подавання желе?

а) 10 – 14⁰С; б) 14 – 16⁰С; в) 20 – 22⁰С; г) 6 – 10⁰С.

4. Які речовини, крім желатину, можна використовувати для одержання желе?

а) агар, патока, мед; б) пектин, сироп, крохмаль; в) агароїд, драглі, мус; г) агар, пектин, агароїд.

5. З чого виготовляють желатин харчовий?

а) з колагену кісток тварин; б) з водоростей; в) з яблучних вижимок; г) з м’яса тварин.

6. Яку кількість води зв’язує желатин набрякаючи у холодній воді?

а) 10-15-кратну; б) 4-10-кратну; в) 25-30-кратну; г) 15-20-кратну.

7. Чому неможна кип’ятити желатин?

а) втрачається колір желе; б) погіршується смак желе; в) він втрачає свої желюючі речовини; г) набуває неприємного запаху.

8. Що покращує смак плодово-ягідного желе?

а) вино або лимонний сік; б) молоко; в) сік ягід або плодів; г) сироп.

9. Для чого використовують незастигле желе?

а) для глазурування; б) для начинки; в) для крему; г) для сиропу.

10. Желе на желатині, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, яку повинно мати температуру?

а) +30+35^оС; б) +20+25^оС ; в) +10+15^оС; г) +40+45^оС.

11. Яку кількість води зв’язує агар набрякаючи у холодній воді?

а) 10-15-кратну; б) 4-10-кратну; в) 25-30-кратну; г) 15-20-кратну.

12. Термін зберігання желе?

а) 24 години; б) 3-4 дні; в) 3-4 години; г) 1-2 дні.

Відповіді до тестів:

1.б 2.в 3.а 4.г 5.а 6.а 7.в 8.а 9.а 10.б 11.б 12.б

4. Підведення підсумків роботи на уроці

Чи сподобався вам урок? Що нового ви дізналися? Ми вивчили з вами тему «Технологія приготування желе» і я дуже надіюся, що вас зацікавила інформація про приготування штучної ікри з желе та виготовлення 3-D квітів в желе.

Оголошення оцінок, їх аргументація.

5. Домашнє завдання : вивчити тему з підручника Технологія приготування борошняних кондитерських виробів §68, стор. 254-256 та практично застосувати набуті знання на уроці з технології приготувати желе .

Додаток 1

Таблиця оцінювання

ПІБ учня	Індивідуаль-не завдання	Завдання конкурсів				Бонусний бал для команди	Всього балів
ПІБ учня	Індивідуаль-не завдання	«Знавці технології»	«Шпаргалка»	«Головоломка»	«Пошук інформації»	Бонусний бал для команди	Всього балів
Команда 1	max – 11б.	max – 3,5б.	max – 2,5б.	max – 2б.	max – 2б.	max – 2б.	max – 10б.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Всього
Команда 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Всього
Команда 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Всього

Додаток 2

Таблиця: «Причини виникнення та шляхи їх попередження

при приготуванні желе»

*Можливі недоліки*	*Причини виникнення*	*Шляхи попередження*
Желе не застигає.	Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин.	Необхідно влити в охолоджуючу масу розчин желатину.
На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води.	Значне переохолодження желе.	Желе необхідно охолоджувати при температурі +4+6^оС.
Желе розм’якшилось, з нього виділася рідина.	Порушили строк зберігання.	Готове желе слід зберігати на холоді не більше 12 год.
Желе каламутне.	Каламутний відвар плодів чи ягід або неякісний желатин.	Желе слід освітляти яєчним білком (24 г на 1000г желе). Білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8 – 10 хв, при слабкому кипінні, проціджують.
При застиганні желе утворилися грудочки.	Посуд, в який влили желе для застигання, був дуже холодний.	Посуд повинен бути кімнатної температури.

Інструкційно-технологічна картка

Тема: «Приготування ікри з желе»

	1. Ось що нам знадобиться для приготування ікри : 180 мл. води , 2 ст.л. цукру , пакетик "желе для торта" (Dr. Oetker) , трохи ваніліну , барвник ( на фото його немає) , рослинне масло ( на фото воно вже заморожене ) і шприц.
	2. Напередодні приготування ікри необхідно помістити масло в морозилку , воно повинно загуснути і побіліти . Дістаємо масло з морозилки і відразу приступаємо до приготування ікри. Змішуємо желе , цукор і ванілін. Додаємо воду і перемішуємо вінчиком. Доводимо до кипіння. І 1 хв . кип'ятимо .
	3. Знімаємо з вогню і додаємо фарбу. У мене була рідка і я капала трохи жовтого і червоного , поки не вийшов колір , як у ікри
	4. Масло злегка підтане , поки ви готували желе. Капаємо в стаканчик рідке желе. Воно в олії формується в ікринку . Намагаємося робити це швидко , тому що желе застигає , а масло , навпаки , тане. Можна заморозити 2 склянки олії. І коли перший склянку розтане , а желе застигне , то дістаємо другий стакан з морозилки , а желе на переплавку або робимо нове ( якщо вам треба побільше ікри)
	5. Ось які виходять ікринки. Якщо їх дуже багато в стаканчику , то вони тиснуть один на одного і виходять нерівні .
$M:\Желе\d0ecb23b9ce7f95d2762ab4eb48a3c32.jpg$	6. Виливаємо на ситечко і промиваємо під холодною водою (тільки не робіть сильний напір води, щоб ікру не роздавити). Я потім ще збризнула лимонним соком , щоб повністю перебити смак ма сла. Ікра готова!

Гра “Шпаргалка”

В даній технологічній картці необхідно вставити пропущені слова.

Капітан визначає двох виконавців. Термін виконання: 2 хв.

Для команди 1:

Для команди 2:

Для команди 3:

Багатошарове желе. При приготуванні багатоколірного желе на перший тонкий шар желе, який вже ледь ___________, але ще не втратив в'язкості, наливають шар _______________________________. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар _______________________. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе _____________, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.

Жива історія: факти та міфи про желатин

Желатин також використовували у:

В 1833 році були створені перші желатинові капсули для маскування смаку несмачних ліків;

Желатин відігравав важливу роль в світові історії, рятуючи життя бідняків та солдатів як харчовий продукт.

Рослинні замінники желатину.

Агар, також відомий агар-агар – це суміш вуглеводів, видобутих червоних водоростей, що ростуть у тропічни та суптропічних морях. Він не має смаку, запаху чи кольору, тому він часто використовується у кулінарії. Ним можна загустити супи, приготувати джеми, желе, морозиво та інші десерти, які потребують застигання. Його випускають в декількох формах: у вигляді брусків, пластівців і порошку.

Назва агар – в перекладі з японської желе. Застига при температурі 35-40 градусів цельсія.

Агар-агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельції або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на вищий і І сорти. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, а І сорт –до жовтого або темно-жовтого.

Пектин

Для належного загущення потрібен цукор порошкоподібний пектин та трохи кислоти чи лимонного соку.

Жовтий пектин є незворотним, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вдасться.

Пектин FX58 —може взаємодіяти із продуктами, які містять кальцій, наприклад, молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе.

Пектин NH термооборотний ідеально підходить для десертних соусів, желе (як самостійної страви, так і прошарку у інших десертах).

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70-80 % протягом 1 місяця.

Каррагінан.

Альгінат натрію

Фурцеларан

Агароїд

Історія желе.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Гурна Іванна Іванівна

Пов’язані теми

Технології, Розробки уроків

Додано

14 жовтня

Переглядів

163

Оцінка розробки

Відгуки відсутні