Кондитерські вироби. Види тіста.

Кондитерські вироби. Види тіста. Литвин Оксана Сергіївна

Кондитерські вироби (солодощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяна, рисова, вівсяна і ін), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючий речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові фарбники і розпушувачі. У залежності від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.

Класифікація кондитерських виробів

Ті́сто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових  або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто — багатофункціональний продукт. За тисячі років люди навчилися готувати його різними способами і методами, саме тому ми маємо так багато видів борошняних виробів: круасани, пиріжки, еклери, млинчики, тістечка та інші ласощі. Щоб розібратися у всьому різноманітті і навчитися готувати випічку та страви з борошна в домашніх умовах самостійно, слід визначити основні типи тіста та для чого їх використовують.

Види тіста:–    дріжджове;–    пісочне;–    заварне;–    бісквітне;–    листове.

Дріжджове тісто Дріжджове тісто використовують для хліба, пирогів, пиріжків, піци, булочок, пончиків, оладок, пасок. Даний вид тіста досить складний — вимагає чітких пропорцій, часу і певних навичок, але воно ж і найсмачніше. Для приготування використовують свіжі (пресовані) або сухі дріжджі, завдяки яким основна маса піднімається до і під час випікання, замішують на воді, молоці, кефірі або інших рідких кисломолочних продуктах. Дріжджове тісто можна приготувати двома способами: опарним і безопарним. Перший і найважливіший етап приготування дріжджового тіста — опара, вона ж біга або стартер, рідка суміш дріжджів, рідини і, як правило, цукру. Завдання опари — допомогти бактеріям вижити, розмножитися та підняти тісто. Після опари заміс роблять за рецептом для фінальної страви, адже очевидно, що для пишної піци та паски тісто буде дуже різним, хоча і те, й інше — дріжджове.

Дріжджову випічку умовно поділяють на здобну та нездобну (прісну). Прісний не означає несмачний, а значить, що в випічці немає яєць, великої кількості молока, вершкового масла або іншого жиру, а також цукру. Ця категорія охоплює хліб, лаваші, заготовки для піци, вареників на дріжджах, пісних млинців і т.п. Із здобного готують пишні пиріжки, паски, оладки, плюшки, рогалики — загалом усе, де необхідно додати здобні інгредієнти.

Поради з приготування. Просійте все борошно, з яким збираєтеся працювати. Всі жири (наприклад вершкове масло) повинні бути в рідкому стані, але не киплячому. Для випікання хліба можна використовувати залишки будь-яких продуктів з холодильника (сири, зелень, оливки), їх кількість разом з прянощами не повинна перевищувати 0,5 склянки на кожні 2 склянки рідини, інакше тісту буде важко піднятися. Тісто краще місити руками, так ви відчуєте консистенцію та потребу в борошні. Навіть якщо ви любите солодке, не додавайте в заміс багато цукру, це може спровокувати пригорання під час випікання, краще зробити акцент на начинці, покласти ванілін для аромату. Не забувайте змастити здобну випічку яйцем перед тим, як відправити в духовку.

Листкове тісто. Листкове — багатошарове тісто, яке готують з використанням великої кількості масла або маргарину. Листкове тісто буває дріжджовим, бездріжджовим або з додаванням соди. Жировий компонент використовується для промазування шарів, аби вони не склеїлися. Найпопулярніші вироби з даного виду тіста: круасани, пиріжки та печиво-слойки, улюбленець багатьох торт "Наполеон", струдель, несолодкі самса, чебуреки, сосиска в тісті.

Листкове тісто зручно зберігати в холодильнику, з нього дуже просто приготувати закуску, десерт або вечерю, але саме тісто — досить непросте. У чому ж складність? В першу чергу, в обробці. Недосвідченій господині легко заплутатися в кількості шарів і в тонкощах розгортання. Поза цим, тісто готується швидко з малої кількості інгредієнтів — тільки борошно, яйця, масло, вода, сіль і трохи лимонної кислоти (для дріжджового рецепта). Дріжджовий варіант використовують для круасанів і булочок з начинкою, дріжджі кладуть як правило сухі, швидкої дії.

Секрети ідеальної слойки. Обробляти і розгортати листкове тісто бажано при 15-17 ° С. За більш високої температури масло починає вбиратися в тісто і воно стає менш еластичним, а за більш низької — масло твердіє тісто починає рватися. Вода для тіста повинна бути крижаною, сіль і кислоту рекомендуємо розчинити в ній же. Розгортайте тісто качалкою у напрямку від себе і постарайтеся робити однаковий натиск. Після кожного етапу обробки відправляйте тісто на кілька годин в холодильник. Перед випіканням слойки, змастіть її яйцем всю, крім країв і проткніть в декількох місцях ножем для кращої циркуляції гарячого повітря. Найкраща температура для випікання листкового тіста - 250-260 ° С.

Пісочне тісто. Пісочне тісто роблять на основі борошна, вершкового масла, яєць і цукру з додаванням невеликої кількості рідини. Залежно від рецептури, рідкою основою може бути сметана, вершки або йогурт, а замість масла часто додають маргарин. З "пісочки" випікають коржі для тарту, кішів та закритих пирогів, тортів, чізкейків, а також всіма улюблені солодощі: печиво, горішки зі згущеним молоком, коржики, віденське печиво.

Секрети приготування    Тісто буде розсипчастим, якщо вся кількість жиру складається з рівних частин вершкового масла, маргарину та смальцю. Ніжне, якщо додати цукрову пудру. Приємний запах надасть натерта на терку лимонна цедра. Крихкості надає круто заварений жовток, потертий на терці. Таке тісто краще охолоджувати протягом 2-х годин. Коли ви почнете випікати з нього вироби, то жаровник змащувати не потрібно.

Бісквітне тісто. Класичне бісквітне тісто складається з яєць, цукру, борошна. Бісквітне тісто — одне з найпростіших, використовують його для тортів, різних пирогів, печива, кексів.

Рекомендації для пишного бісквіта. Щоб краєчки бісквіта були хрусткими, посипте дно форми панірувальними сухарями. Якщо ви поєднуєте цільні яйця з цукром, їх обсяг при збиванні повинен збільшитися в 2-3 рази. Важлива послідовність додавання інгредієнтів — спочатку йдуть яйця з цукром, потім масло (якщо воно є в рецепті) і в самому кінці борошно. Стінки форми не варто змащувати маслом, інакше готовий вирібдо них прилипне.

Заварне тісто. Це традиційне тісто на окропі, з якого роблять еклери, пиріжки, профітролі, торти, чуррос, іноді вареники і пельмені, чебуреки. Історія заварного тіста триває майже 500 років, і батьківщиною, звичайно, вважається Франція, адже саме там в 16 столітті винайшли заварне тістечко для королівського двору. Вироби з такого тіста всередині порожні і їх можна начиняти.

Калорійність деяких виробів і продуктів