Конспект уроку-дослідження "Харчові добавки, Е-числа. Ознайомлення із змістом етикеток на харчових продуктах

ТЕМА УРОКУ: «ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, Е-ЧИСЛА.                             ОЗНАЙОМЛЕННЯ ІЗ ЗМІСТОМ ЕТИКЕТОК НА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ.»
       

МЕТА УРОКУ:

1.формування поняття про харчові добавки;

2.визначення їхньої потенційної небезпеки для здоров’я людини, вивчення вмісту харчових добавок у найбільш популярних продуктах харчування й визначення ступеня ризику їх вживання;

3.розвиток вміння читати і аналізувати інформацію на етикетці товару;

4.виховання свідомого розуміння зв’язку між якістю харчових продуктів і здоров’ям людини.

Тип уроку: урок-дослідження.

Міжпредметні зв’язки: медицина, фізика, інформатика, фізіологія харчування.

Обладнання:комп’ютер,мультимедійнийпроектор,презентація вчителя, робочі листи учнів, продукти харчування та етикетки від них, які підлягають дослідженню; друкований матеріал: таблиця кодів харчових добавок їх впливу на організм людини(Додаток).

Методи навчання: словесні(бесіда,пояснення); наочні(демонстрація презентації,таблиць,упаковок продуктів харчування);практично-пошуковий(лабораторний дослід,робота з роздавальним матеріалом);

проблемний(постановка проблемних питань); дослідницькі(робота

з дослідження висунутих проблем, питань).

Форми роботи: фронтальна, індивідуальна, групова робота, взаємоконтроль.

СТРУКТУРА УРОКУ

І. Організаційний момент.

ІІ. Повідомлення теми і мети уроку.

ІІІ. Пояснення матеріалу.

План уроку

1.Харчові добавки:

а) що ми називаємо харчовими добавками;

б) історія застосування харчових добавок.

2. Що означає розміщена на упаковці літера Е?

3. Найпоширеніші харчові добавки:

- барвники;

- консерванти;

- антиокислювачі;

- стабілізатори;

- емульгатори;

- посилювачі смаку та аромату.

4. Створення проблемного питання.

5. Презентація очікуваних результатів.

Епіграф уроку:

Тварина насичується,людина їсть,

розумна людина вміє харчуватися.

                     Жан-Саварен.

Виноситься проблемне питання:

- Що в світі найдорожче та найцінніше для людини?

Виносяться продукти з харчовими добавками.

В кінці уроку учні повинні дати відповідь на запитання:

- Корисні ці продукти чи шкідливі?

Викладач. Сьогодні мова піде про те, як хімічний склад харчів, які ми споживаємо, впливає на наше здоров’я.

Відомий французький кухар Жан-Саварен справедливо зауважив:

Тварина насичується,людина їсть,розумна людина вміє харчуватися

Готуючись до проекту, ви вивчали інформацію, розміщену на ети-кетках і звернули увагу, що практично в усі продукти, вироблені

промисловістю, окрім основних інгредієнтів, входять ще й різні ха-рчові добавки. Інколи перелік цих добавок настільки великий, що виникає питання,- чи варто їсти таку хімічну суміш?

Саме тому наш дослідницький проект отримав назву: «Харчові до-бавки, Е-числа».

Над цим проектом працювали 4 групи: «Аналітики», «Медики»,

«Дослідники», «Експерти».

ГРУПА «Аналітиків»

Учень 1.Ми звикли до того, що кожний продукт має свій не повтор-ний смак і запах. Так було завжди, але не сьогодні. Ми живемо в час впровадження нових харчових технологій,коли будь-якому продукту можна надати необхідну консистенцію, смак і запах.

Виробники переконують нас, що додаючи купу хімії в їжу, вони ді-ють тільки із благих намірів. Саме завдяки їм, на нашому столі з’я-вляється іжа, яка може довго зберігатися, вона смачніша, ніж на-справді(за рахунок смакових добавок), поживна й корисна, завдяки

не тільки натуральним компонентам, але, на жаль, штучно синтезо-ваним хімічним сполукам… Словом, хочете добре й смачно поїсти,

без консервантів і добавок не обійтися.

Викладач. Що ж ми називаємо харчовими добавками?

Учень 2. Це речовини, які ніколи не вживаються самостійно, а вво-дяться в продукти харчування для надання їм заданих органолепти-чних властивостей(смаку,кольору,запаху,консистенції й зовнішньо-го вигляду), збереження харчової й біологічної цінності, поліпшен-ня умов обробки, розфасовки, упаковки, транспортування й зберіга-ння, а також збільшення термінів зберігання продукції.

Викладач.Як давно почали використовувати харчові добавки?

Учень 3. Історія застосування харчових добавок нараховує кілька

тисячоліть(перець,гвоздика,мускатний горіх,кориця,мед,оцтова ки-слота,кухонна сіль та ін..) Однак тільки в ХХст., особливо в його другій половині, їм стали приділяти більшу увагу, і вони зайняли

провідне становище в харчовій промисловості як найважливіші харчові мікроінгредієнти. Широке поширення харчових добавок за-жадало їхньої класифікації,гігієнічної регламентації, розробки тех-нології одержання й застосування.

На сьогодні виробництво харчових добавок-одна із найпотужніших

галузей багатотоннажного виробництва. Людина в середньому з’ї-дає за рік приблизно 2,5кг різних чужорідних речовин, які надають

їжі свіжий і привабливий вигляд.

Викладач. Що отримують виробники, використовуючи харчові до-бавки?

Учень 4. Харчові добавки дозволяють повернути продукту втрачені

під час теплової обробки колір, запах, консистенцію. Дозволяють створити  знежирені продукти. Харчові добавки дозволяють суттє-во збільшити час зберігання продуктів.

/На столах розміщені продукти з харчовими домішками/. Учні роз-глядають дані продукти.

Викладач. Що ж означає розміщена на упаковці літера Е?

Учень 5. Індекс “E” фахівці ототожнюють зі словом Європа. Індекс “Е” у сполученні із тризначним номером є синонімом складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добав-кою. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки й тризначного ідентифікаційного номера з індексом “Е” має чітке тлумачення, що припускає, що:- дана конкретна речовина перевіре-на на безпеку.

Викладач. Давайте розглянемо найпоширеніші харчові добавки і спробуємо вияснити, для чого вони потрібні.

(Робота з роздатковим матеріалом). Слайд.

Е100-Е182- барвники

Е200-Е299- консерванти

Е300-Е399- антиокислювачі

Е400-Е499- стабілізатори

Е500-Е599- емульгатори

Е600-Е699-посилювачі смаку та аромату

Е700-Е899- запасні індекси

Е900-Е999- піногасники

Багато харчових добавок, які вважаються нешкідливими або такими

чий негативний вплив на організм не встановлено, є в дійсності над

звичайно небезпечними. Вони розпадаються за певних умов(при те-мпературі людського тіла або під впливом шлункового соку) на то-ксичні компоненти. Шкода багатьох синтетичних добавок виявля-ється при хімічних реакціях з іншими продуктами харчування.

- Яка ж роль барвників у виробництві продуктів?

Слово нашим медикам.

ГРУПА: «Медиків».

Учень 1. Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні(природні) або синтетичні(органічні й неорганічні) бар-вники. Барвники- це найпоширеніші харчові добавки. Вони не ро-блять продукти ні смачнішими, ні кориснішими, а лише вводять споживача в оману про якість продукту.

Коли певна кількість припустимих барвників потрапляє в організм,

може розпочатися розвиток гострих хронічних захворювань.

Найшкідливіша дія барвників на організм- порушення травлення. Часто зустрічаються алергії й розвиток шлунково-кишкових захво-рювань. Разом з тим барвники використовуються у виробництві 78% видів дитячих десертів, 93% видів цукерок, 24% видів дитячих

сирків, 32% видів чіпсів.

Викладач Які саме харчові добавки потрапили до списку шкідливих

Учень 2. Е102-тартразин- барвник спричинює харчову алергію. Міститься в кондитерських виробах,цукерках,морозиві,напоях.

Е128- червоний барвник спричинює онкологічні захворювання; аномалії розвитку плоду; природжені патології.

Надає рожевий колір продукту- ковбасам і сосискам(особливо дешевим).

Серед барвників існує ряд заборонених харчових добавок. Напри-клад, Е121- барвник цитрусовий червоний, Е123- барвник червоний

амарант-вони дуже токсичні.

Учень 3. Е320- антиоксидант, для уповільнення окислювального

процесу в жирових і масляних сумішах призводить до зростання вмісту холестерину. Міститься в окремих жировмісних продуктах; жувальних гумках.

Е400-499- загусники, стабілізатори спричиняють захворювання тра-вного тракту. Можуть міститися в йо гуртових культурах і майонез ах.

Е951- синтетичний замінник цукру. При надмірному вживанні при-зводить до виснаження запасів серотоніну в корі головного мозку;

розвитку маніакальної депресії, припадків паніки, насильства. Його

містять жувальні гумки, газовані напої(особливо імпортного вироб-ництва).

Викладач. Які консерванти роблять продукти шкідливими для харчування?

Учень 4. Консервант Е240- формальдегід, який міститься в більшо-сті рекламованих імпортних шоколадних батончиків та різних кон-сервах(грибах, компотах, соках), має виражену онкологічну дію, здатну провокувати розвиток раку. Звичайно, для того, щоб воно виявилося, недостатньо з’їсти один батончик-побічний ефект нако-пичується роками.

Консервантами Е230, Е231, Е232 користуються при обробці фруктів(тому заморські банани й апельсини не псуються місяцями).

А являють вони собою не що інше, як… фенол, який, потрапляючи в організм у навіть невеликих дозах, провокує розвиток раку. Зви-чайно, застосовують його в благих цілях: для запобігання псування продуктів- наносять на шкірку плода. Щоб уберегтися від отрути, потрібно фрукт гарно вимити перед уживанням. А чи завжди так ми робимо?

Учень 5. Як харчова добавка, нітрит натрію Е-250 застосовується в харчовій промисловості у двох цілях, як антиокислювач, що забезпечує виробам з м’яса й риби «природній колір», і як антибак-теріальний агент, що перешкоджає росту бактерій- збудників ботулізму,- важкої харчової інтоксикації. Нітрит натрію Е-250 використовують для додавання копченостям і ковбасам характерно-го рожево-червоного забарвлення.

Цікаво буде дізнатися, що та сама добавка, яка надає ковбасам апетитний привабливий вигляд, часто використовується зовсім не в харчових цілях. Зокрема, у вигляді порошку або водяного розчину нітрит натрію додають в якості проти морозної добавки до бетонів у виробництві будівельних виробів і конструкцій, у якості інгібіто-ру атмосферної корозії, в органічному синтезі й для інших цілей у хімічній, металургійній, медичній, целюлозно-паперовій та інших галузях промисловості.

Викладач. Що ж являють собою так звані підсолоджувачі? Чи здатні вони зробити наше життя солодким?

Учень 6. Штучні підсолоджувачі(замінники цукру)- низькокалорі-йні речовини, які використовуються замість цукру для надання про-дуктам харчування і напоям солодкого смаку. Це хімічні речовини або природні сполуки, які дублюють дію цукру на смак, але містять не так багато калорій. Вони в сотні разів солодші цукру.

Ці підсолоджувачі часто використовуються людьми в якості засобу для схуднення. Застосовуються при виробництві жувальної гумки, морозива, консервування фруктів і овочів, в хлібопекарській та кон-дитерській промисловості.

Учень 7. Найпоширеніший підсолоджував на сьогоднішній день-це аспартам, він входить до складу більш 6000 найменувань продуктів. Саме до нього лікарі пред’являють серйозні претензії. Виявляється, при 30 градусах аспартам починає розпадатися на ме-тиловий спирт і формальдегід, який вважається одним із найстраш-ніших канцерогенів. Постійний прийом аспартаму нерідко спричи-няє головний біль, дзвін у вухах, алергію й депресію.

Учень 8. Інший підсолоджував- цикламат- у США, Франції, Вели-кобританії іще в деяких країнах заборонений з 1969 року. Його підозрюють у тому, що він провокує ниркову недостатність. Ці під-солоджувачі широко використовуються у виробництві охолоджую-чих напоїв. Тим часом відомо, що вони підвищують апетит і спричиняють спрагу, що досить зручно для виробників: чим більше п’єш напій з підсолоджувачем, тим більше мучить спрага. Навіть, якщо вам нема чого втрачати, крім своєї спраги, розстатися з нею подібні напої навряд чи допоможуть. А людям з порушеннями обміну речовин, захворюваннями нирок і серцево-судинної системи підсолоджувачі просто протипоказані.

Викладач фізики. Яка роль емульгаторів в продуктах харчування?

Емульгатори- це речовини, що сприяють створенню однорідної маси з продуктів, які за своєю природою змішати практично неможливо, наприклад води та масла. (Проведення досліду).

Емульгатори не дають осісти збитим у піну інгредієнтам, що входять до складу більшості готових продуктів. Завдяки емульгаторам зберігає свою форму не тільки морозиво й суфле, але також майонез і хлібобулочні вироби. Разом з тим хочемо зазначи-ти, що є чимало харчових добавок цієї групи, які завдають великої шкоди нашому здоров’ю. Негативний вплив на печінку та розлади шлунку викликають наступні коди- Е510, Е513, Е527.

В якості харчової добавки групи емульгаторів Е-513 зареєстрована сульфатна кислота H2SO4. Ця «харчова» добавка також використо-вується у виробництві мінеральних добрив; як електроліт у свинце-вих акумуляторах; для одержання різних мінеральних кислот і со-лей; у виробництві хімічних волокон, барвників, димоутворюючих речовин і вибухових речовин; у нафтовій, металообробній, тексти-льній, шкіряній та ін. галузях промисловості.

ГРУПА «Дослідників»: Первинна товарознавча експертиза.

Учень 2. РЕКЛАМА «Чудо-приправа».

Підсилювачі смаку - справжня знахідка для виробників. «Чудо-Приправа» дозволяє заощадити на натуральнім м'ясі, птиці, рибі, грибах, морепродуктах. В страву  додається кілька здрібнених волокон натурального продукту або навіть його екстракт, щедро присмаковується підсилювачем смаку, і ось - вийшов «справжній» смак. Добавка успішно маскує низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе або низькосортне м'ясо. Підсилювач смаку є майже у всіх рибних, курячих, грибних, соєвих  напівфабрикатах, а також у чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах, бульйонних кубиках і сухих супах. Без підсилювачів смаку не обходиться жоден рецепт у ресторані швидкого харчування. При цьому виробники перевищують усі припустимі норми - максимальне дозування цієї добавки повинно бути не більш 1,5г  на 1кг або 2л продукту. У реальності її додають у їжу в кілька раз більше.

Учень 3. РЕКЛАМА «Кока-кола».

Учень 4. РЕКЛАМА «Чіпси».

Науковці з польського Інституту продуктів і харчування з’ясували, що постійне вживання чіпсів збільшує ризики захворювань серця і нервової системи. Чіпси містять багато токсичного для нервової системи акриламіду. Вживання смажених картопляних пластівців викликає тривале запалення в організмі. Тож підвищується ризик виникнення склерозу і серцевих хвороб.— Акриламід — це отрута. Вона міститься в деяких видах печива, кукурудзяних пластівцях, у картоплі-фрі й цигарках. Речовина потрапляє до організму через шлунково-кишковий тракт або через дихальну систему. Надто небезпечні чіпси для дітей. Раніше вчені довели, що вживання смаженої картоплі та чіпсів викликають гастрит і виразку шлунку. Від чіпсів з’являється целюліт. Американські вчені називають чіпси ”сміттєвою їжею” через канцерогени, що спричиняють рак.

Учень 5. РЕКЛАМА «Жуйки».

Висновок. Робить капітан групи.

Досліджуючи та аналізуючи інформацію нашою групою експертів були зроблені висновки:

1. При використанні харчових добавок  необхідно дотримуватися наступних вимог:

- додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДР;

- додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;

- харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;

- харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоти.

2. Читати етикетки дійсно буває корисно. Особливу увагу слід звертати на те, що написано самим дрібним шрифтом – оскільки в цьому випадку є надія дізнатися цікаву, і , головне, правдиву інформацію.

3.Особливу уважними потрібно бути із забороненими добавками, які відносяться до категорій дуже шкідливі, шкідливі, добавки, які спричиняють ракові захворювання

4.Слід відмовитися від продуктів:

- яскраво забарвлених не природнім кольором;

- Із сильним запахом;

- з інтенсивним смаком;

- обезжирених, або «легких»

5.Більше уваги приділяти своєму харчуванню, не вживати шкідливі продукти, органічно поєднувати розумову працю, відпочинок та роботу.

Викладач. Давайте подивимось на дерево яблуні і відповімо на запитання,які містить дане дерево.(Презентація очікуваних результатів:- «дерево Ньютона»).

• Дайте відповідь на запитання, яке було дане на початку уроку:
• Корисні ці продукти чи шкідливі?

ІV. Закріплення матеріалу. Комп’ютерне тестування.

Заключне слово вчителя. На закінчення нашого проекту  доречною буде така притча:

 «Колись до Насреддіна прийшов хворий зі скаргою на болі в животі. Насреддін запитав його, що він їв. Коли хворий відповів, що він з'їв на обід, то Насреддін прописав йому очні краплі. На здивоване питання пацієнта, чому виписані очні краплі, якщо болить живіт, Насреддін відповів: « Наступного разу ти будеш бачити, що їси»».

                  Кельменецький професійний ліцей

Розробка уроку

на тему:

«Харчові добавки. Е-числа. Ознайомлення із змістом етикеток на харчових продуктах».

      Розробив:  

вчитель хімії, біології 

                                               Назарчук О.В.