ТЕМА ПРОГРАМИ:. Приготування  страв з яєць та сиру

 

Тема уроку: «Приготування сирників по-київському, вареників з сиром та вареників лінивих».

 

Мета уроку:

навчальна:

     навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій ;

• дотримуватись правил ведення технологічного процесу;
• економно використовувати електроенергію, воду, сировину;.
• дотримуватись правил санітарії та гігієни, правил охорони праці та безпеки життєдіяльності;

розвиваюча:

•           розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах

виховна:

•              формування у учнів пізнавального інтересу, спостережливості;
•              виховувати любов до професії.

 

 

Матеріально-технічне забезпечення

Сировина –   сир, цукрова пудра,  яйця, борошно, ванільна есенція, сіль, родзинки, густий джем (абрикосовий),  вода очищена, цукор.

Інструменти, інвентар – каструля для замішування тіста, качалка, ніж,вінчик сито, шумівка,  дерев’яна копистка.

Наочні посібники: Малюнки, плакати, інструктивно-технологічні картки  приготування сирників по-київському, вареників з сиром та вареників лінивих(Додаток №№1,2,3,4,5,6).

Документація: Збірник рецептур,  навчальний план, навчальна програма, план виробничого навчання на місяць, план виробничого навчання на рік, план уроку, перелік навчально-виробничих робіт на рік.

 

Міжпредметні зв’язки:

•              технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема « Технологія приготування страв з яєць та сиру»).
•              організація виробництв підприємств харчування (тема «Організація робочого місця для приготування страв з сиру»).
•              устаткування підприємств громадського харчування (тема «Сучасне теплове устаткування»)
•              санітарія та гігієна ( тема «Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»)
•              охорона праці (тема «Основи електробезпеки»).

                            

Тип уроку: урок формування  навичок та вмінь.   

 

ХІД УРОКУ

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА 10 хв.

Черговий групи повідомляє, що учні готові до проведення виробничого навчання. Майстер виробничого навчання в журналі відмічає відсутніх учнів та з’ясовує причину відсутності.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ 55 хв.

Майстер виробничого навчання повідомляє тему та мету уроку і розповідає, що ця тема має велике значення і вивчення теми «Приготування страв з сиру» для того, щоб підготувати кваліфікованих фахівців з професії «КУХАР».

Майстер звертає увагу на те, що для отримання цієї професії необхідно володіти, як теоретичними, так і практичними знаннями, професійними навиками розповідає, як важливо свідомо ставитися до учбового процесу та виробничого навчання, терпіння і дисципліна просто необхідні. Перевірка та повторення знань учнів, майстер виробничого навчання переходить до перевірки знань учнів, чітко формує питання, сприяючі на попередньо вивчений матеріал теми по технології приготування їжі і виробничому навчанню.

ПИТАННЯ НА ПОВТОРЕННЯ:

 

1. Які поживні речовини містяться у яйці?

2. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені?

3. Які яйця належать до столових, а які до дієтичних?

 

Для повторення з учнями матеріалу, попереднього уроку майстер дає загальну характеристику пройденого матеріалу і приступає до характеристики теми уроку, тобто, характеристикою приготування тіста , яке використовується для приготування вареників з сиру.

Сир - цінний білковий продукт кисло-молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18%), жир 90,6-18%0, молочний цукор 91-1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А,Д,Е,РР,С, групи В) і вода 964,7 - 77,7%). Енергетична цінність 100г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій 90,16%) фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

Виробляють сири кислотно-сичужним і кислотними способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-3 5 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочно­кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент ( його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізають спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і видаляється сироватка. Коли шматочки звістка достатньо ущільнять, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8°С.

При виробництві сиру кислотним способом додають молочно-кислу закваску і змішують для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42°С, а потім сирну масу піддають самопресуванню і охолоджують. Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб. Який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують розділяючи на вершки (50-55% жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний ( вміст жиру 18%), напівжирний (9%), нежирний і м'який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен, мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. В І борті допускається ледь виражений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, шатка, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200°Т, напівжирного - 210°Т, нежирного - 220°Т, кислотність сиру І сорту - відповідно не більше 225, 240 і 270°Т. вміст вологи (%) не більше 65 - в жирному, 73 - в напівжирному і 80 - в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупин частість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка шатку консистенцію, кисло-молочний смак і запах., білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі, Кислотність 210°Т, жирність 11% і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30°С. при розморожу ванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція відновлюються.

Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв сірників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси.

Сир який подіють у натуральному вигляді не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілі». Для приготування страв з нежирного сиру в нього додають вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 гр солі, 0,2 гр перцю.

Майстер в/н показує підготовку н/ф з вареників використовуючи

інструкційно-технологічну картку (Додаток №№1,2,3), показує прийоми приготування вареників з сиру, вареників лінивих та сирників:

1. Протирання сиру

2. Приготування тіста

3. Приготування фаршу

4. Приготування н/ф

5. Панірування

6. Смаження сирників

      7. Подача

 

ЗВЕРТАЄ УВАГУ на тепловий режим варіння вареників з сиру, лінивих вареників та сирників, на час приготування, правила подачі. Розповідає про види вареників які виготовлялись в різні часи в Україні.

Для кращого освоєння учнями теми майстер роздає КАРТКИ ЗАВДАННЯ учням по даній темі, завдання на день, після чого учні стають до робочого місця / виробничі столи/ і приступають до самостійного виконання завдань.(Додаток №№ 8,9,10).

Група учнів поділяється на 3 бригади:

Бригада 1 (робоче місце №1) готує вареники ліниві. (Додаток №3)

Бригада 2 (робоче місце №2) готує вареники з сиром (Додаток №2).

Бригада 3 (робоче місце №3) готує сирники (Додаток №1)

 

ІІІ.Поточний інструктаж 4,5 год.

Майстер виробничого навчання під час виконання завдань учнями контролює правильність виконання робочих прийомів, при необхідності проводить коригування, відповідно до інструктивно- технологічних карток (Додаток №№4,5,6- ілюстроване зображення страви).

 

ІV. Заключний інструктаж 25 хв.

Майстер перевіряє картки завдання, виконану роботу та приготування страви, користуючись критеріями оцінювання (Додаток № 7)  .

На заключному інструктажі майстер виробничого навчання виставляє оцінки, розглядає характерні помилки в робот і, відмічає кращі роботи, дає додаткові завдання учням, що відстають. Повідомляє тему наступного уроку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №1

 

Інструкційно-технологічна карта       

«Сирники по-київському»

Збірник рецептур і кулінарних виробів

 

Завдання 1

 

№ п/п	Назва сировини	На І порцію		На ІІ порцію		Послідовність виконання роботи
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сир	91	90	182	180	1. Протирання сиру 2. Приготування тіста 3. Приготування фаршу 4. Приготування н/ф 5. Панірування 6. Смаження сирників 7. Подача
2	Мука	16	16	32	32
3	Яйця	¼ шт.	10	1/2шт.	20
4	Цукор	15	15	30	30
5	Ванілін	0,02	0,02	0,04	0,045
6	Маса сирної маси на фарш	-	130	-	260
7	Повидло	20	20	40	40
8	Родзинки	10,2	10	20,4	20
9	Маса фаршу	-	20	-	40
10	Яйця	1/8 шт.	5	¼ шт.	10
11	Хліб пшеничний	10	10	20	20
12	Маса н/ф	-	160	-	320
13	Кулінарний жир	15	15	30	30
14	Пудра цукрова	5	5	10	10
15	Сметана	20	20	40	40
16	Маса готових вареників	-	150	-	500
Вихід		-	175	-	350

 

Технологія приготування До протертого сиру додають цукор, сіль, борошно, ванілін розчинний у гарячій воді, перемішують і виготовляють кружечки завтовшки 5-7мм. Для фаршу підготовляють і обсушують родзинки і уварюють із варенням до загусання й охолоджують. На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. Правила відпуску: Подають сирники по 2-3 шт. на порцію, на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром. Сметану можна подати окремо або покласти острівцем біля сирників. Вимоги до якості  Зовнішній вигляд   -      форма кругла, приплюснута, без тріщин. Колір на поверхні - золотистий, на розрізі – злегка жовтуватий. Консистенція – однорідна, м’яка, пухка.

 

Додаток №2

Інструкційно-технологічна карта

«Вареники із сирним фаршем»

Збірник страв і кулінарних виробів

Завдання 2

	№ п/п	Назва сировини	Вага		Послідовність виконання робіт
			Брутто	Нетто
	1	2	3	4	5
	1.	Борошно пшеничне	695	695	1. Підготовка сировини до виробництва. 2.Приготування тіста для вареників. 3. приготування фаршу. 4. Приготування напівфабрикатів 5. Теплова обробка. 6. Оформлення і подача.
	2.	Яйця	11/3 шт.	59
	3.	Молоко або вода	270	270
	4.	Цукор	25	25
	5.	Сіль	12	12
	6.	Сир	909	900
	7.	Яйця	9/10 шт.	36
	8.	Цукор	90	90
	Вихід
	1.	Тісто для вареників	-	1000
	2.	фарш	-	1000
	3.	Маса сирих вареників	185	185
	4.	Маса варених вареників	-	200
	5.	Масло вершкове	-	10
		або сметана	-	25
	Вихід	З маслом	-	210
		Зі сметаною	-	225
Технологія приготування В борошно додають нагріте 30-35с. молоко або воду. Потім вводять яйце сіль, цукор і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції готове тісто відстає від рук і стінок посуду. Після натискання пальцем на його поверхню якомога вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв.,  накривши серветкою або кришкою, для набухання, клейковини і надання йому еластичності. Сир протирають, потім додають яйця, цукор і все ретельно перемішують. Вареники формують так само як і пельмені, але більше розмірів (на 10-11 г. тіста і 12-13 фаршу) Потім кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні.

 

Правила відпуску:

У підігрітий баранчик покласти вареники

7-8 шт. на порцію, полити сметаною

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд   -     вареники мають форму на півмісяця,  міцно склеєні краї, поверхня гладенька без розривів.

                  Смак – солодкий без надмірної кислоти . Колір – білий.                                   

 

Додаток №  3

Інструкційно-технологічна карта

«Вареники ліниві» 461,462

 

Завдання 3

 

 

№ п/п	Назва сировини	Вага		Послідовність виконання робіт
		Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
1.	Вареники лінива н/ф	-	190	1. До сиру додають муку, яйця, сіль, цукор. 2. Перемішують до однорідної маси 3. Розкачують 4. Розрізають на смужки 5. Потім на шматочки 6. Варять 7. Оформляють. 8. Подають
2.	Сир	161	157,7
3.	Яйця	1 шт.	11,5
4.	Цукор	11,5	11,5
5.	Сіль	1,5	1,5
Вихід:
1.	Маса варених вареників	-	200
2.	Сметана	25	25
3.	Вихід готової продукції	-	225

 

Технологія приготування У протертий сир додають борошно, яйця, сіль, цукор і ретельно перемішують до однорідної маси. Потім цю масу розкачують пластом товщиною 10-12 мм. і розрізають смужки шириною 25 мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми.

 

 

Правила відпуску

У підігрітий баранчик

покласти ліниві вареники,

зверху полити сметаною

Вимоги до якості

Вареники зберегли форму,

не деформуються і не злипаються

Смак – солодкий без надмірної кислоти

Колір – білий

Консистенція – м’яка, пухка

 

 

 

 

 

 

Додаток №  4

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

 

Ледачі вареники

Ледачі вареники звичайно ж краще робити на підвечірок, оскільки сир засвоюється краще саме в другій половині дня.
Але найбільше в ледачих варениках мене радує той факт, що в них все-таки зберігаються корисні речовини на відмінність від пампушок і тому подібне сирної випічки, адже вони проходять мінімум теплової обробки.
 
                                Інгредієнти:
                             200 гр сиру,

                             2 ст.л. цукрової пудри,
                             1 яйце,
                             3 ст.л. борошна,
                             1 ч.л. ванільної есенції,
                             щіпка солі.

 

Інвентар для приготування
1. каструля для замішування тіста
2. качалка
3. ніж
4. вінчик
5. сито

6. шумівка

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ   Приготування:

1. Змішуємо разом сир, яйце, цукор, ванільну есенцію і сіль. Кількість цукру або цукрової пудри регулюйте на свій смак.

 

2. Розтираємо все до однорідності.

 
3. Додаємо борошно і знову все добре розтираємо.

4.Викладаємо тісто на посипану борошном дошку, присипаємо зверху борошном і розгортаємо до 1 см завтовшки. 

       
5.Вирізаємо тісто формочкою або просто тісто розкатуємо смужками, товщиною в палець, і розрізаємо на шматочки по 3-4 см завдовжки. Щоб тісто не прилипало до формочки, занурте її в борошно

 6.Занурюємо вареники в киплячу і трохи підсолену воду. Як тільки вареники спливуть, варимо ще 3 хвилини.

7.Дістаємо готові вареники шумівкою і викладаємо шарами на блюдо. Кожен шар злегка посипаємо цукром, щоб не злипалися.       

 
 

 

 

 

 

 

Ось і все! Ледачі, зовсім ліниві вареники готові, подаємо до них сметану або улюблений джем, їмо з задоволенням!

 

Додаток №  5

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

                                       Сирники по-київському
 
          Сирники - блюдо російської та української кухні у вигляді оладок з сиру; смажені коржики з сиру, змішаного з борошном (деякі кулінари вважають, що в справжні сирники борошно не додають) і яйцями. Зазвичай сирники смажать на рослинній олії, але за деякими рецептами потрібно запікати їх у духовці. Найбільш популярні прості сирники і сирники з родзинками, які ми сьогодні і приготуємо.
         Час приготування ≈ 30 хвилин.
                                Інгредієнти:
                                                  • 400 гр. сиру
                                                  • 1 яйце
                                                  • 0.5 ст. ложки цукру
                                                  • щіпка солі
                                                  • щіпка ваніліну
                                                  • 1 склянка борошна
                                                  • 0.5 склянки родзинок
                                                  • 1-2 ст. ложки густого джему (абрикосовий)

Інвентар для приготування
1. каструля для замішування тіста
2. качалка
3. ніж
4. вінчик
5. сито

6. дерев’яна копистка

7. шумівка

 
 

 

ТЕХНОЛОГІЯ   Приготування:
 

 

 

 

Ізюм заливаємо окропом на 5 хвилин, воду зливаємо, родзинки обсушуємо на серветці, ріжемо і змішуємо з джемом (повинна вийде в'язка начинка).
 
Сир протираємо через сито, змішуємо з яйцем, сіллю, цукром і ваніллю, додаємо просіяне борошно, замішуємо тісто. Якщо воно буде липнути до рук, то можна додати ще трохи муки.
 
Тісто ділимо на невеликі шматочки.
 
З шматочка тіста формуємо коржик, в серединку кладемо трохи начинки.
 
Краї защипнути, формуємо круглий сирник. При бажанні можна обваляти в білих панірувальних сухарях.
Сирники обсмажуємо з двох боків до золотистого кольору на рослинній олії.
 
Складаємо на паперову серветку, щоб вбралося зайва олія . Подаємо до столу гарячими, зі сметаною та джемом.
 
Смачного!

 

Додаток №  6

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

 

 

Вареники з  сиром
      Вареники вважаються по праву національним блюдом України. Універсальне блюдо, яке може бути як основним, так і десертним. Все залежить від начинки: капуста, картопля, фрукти, варення, вишня, сир, гриби, м'ясо і це тільки частина того, що ви можете використовувати в приготуванні. Незважаючи на те, що вареники просто готуються, як і в будь-якій страві є свої секрети. Щоб блюдо вийшло справжнім, обов'язково дотримуйтесь технологію приготування.
 

Інгредієнти для приготування вареників з сиром:
              Тісто:
1. борошно пшеничне в / с - 2 склянки
2. яйця курячі - 2-3 шт
3. вода очищена - 1 склянка
4. сіль - 1 ч. ложки,
5. цукор - 2 ч. ложки,
Начинка:
400 гр. Сиру

 
Інвентар для приготування вареників з сиром
1. каструля для замішування тіста
2. качалка
3. ніж
4. вінчик
5. шумівка

6. дерев’яна копистка

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ Приготування:

Крок 1: Готуємо тісто

У каструлі перемішайте вінчиком інгредієнти, після викладіть тісто на стіл і замісити його вже руками. Ретельно мнучи, стежте, щоб не було грудочок. Після того, як тісто замішано, залиште його на 20-30 хвилин. По закінченню часу, тісто необхідно тонко розкачати качалкою і нарізати кружечками.
Крок 2: Робимо начинку

 Сир протираємо через сито, змішуємо з яйцем, сіллю, цукром і ваніллю
 

 

Крок 3: Ліпимо вареники

Якщо у Вас немає спеціального приладу для ліплення вареників, доведеться робити їх в ручну. Отже, гурток з сиром складіть навпіл, і акуратно прищипнути кінчиком великого пальця як показано на малюнку. Після пари хвилин тренування, у Вас обов'язково виходять красиві і апетитні варенички.
Крок 4: Варимо

 
У киплячу підсолену воду опустити вареники, і варити протягом 5- 7 хвилин, до повної готовності тіста. Після дістаньте їх з допомогою шумівки і викладіть на блюдо.

Крок 5: Подаємо. Готові вареники поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.
  Приємного вам апетиту!

                                                                                               

Додаток №  7

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ

урок виробничого навчання.

Тема: « Приготування страв з яєць та сиру.»

Бали	Критерії оцінювання навчальних досягнень
1	Учень з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремих елементи професійних знань, що необхідні для приготування страв з яєць та сиру. Із постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок організації робочого місця, у плануванні виробничих дій, у прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи не повністю відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
2	Учень з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі елементи професійних знань, що необхідні для приготування страв з яєць та сиру. Із постійною допомогою майстра вирошіичого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок організації робочого місця, у плануванні виробничих дій, у прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи не повністю відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
3	Учень безсистемно на рівні розпізнавання відтворює певні фрагментипрофесійних знань, необхідних для приготування страв з яєць та сиру. Із допомогою майстра виробничого навчання планує виробничі дії та виконує частину навчально-виробничого або контрольного завдання . При виконанні роботи припускається значної кількості помилок в організації робочого місця, прийомах праці та технологічних операціях, які самостійно виправити не може. Результат роботи не відповідає чинним якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Потребує допомоги та контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці

 

 

4	Учень без достанього розуміння відтворює окремі елементи професійних знань і недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми, що необхідні для приготування страв з яєць та сиру. Не може пояснити зміст технологічного процесу та прийомів самоконтролю і методів контролю за якістю. 3 частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування гарячих страв з яєць та сиру. використанням технологічної документації. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає мінімальним чинним якісним і кількісним показникам. У деяких випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
5	Учень без достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань і недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідних для виконання цієї роботи. 3 частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування страв з яєць та сиру. Неусвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу приготування. При виконанні роботи припускається помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає низькому рівню чинних якісних та кількісних показників. У деяких випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
6	Учень без достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань, необхідних для виконання цієї роботи. 3 частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування страв з яєць та сиру. Неусвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу приготування. При виконанні роботи припускається помилок, які часто може виправити за допомогою майстра виробничого навчання. Результат роботи відповідає низькому рівню чинних якісних та кількісних показників. У деяких випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці

 

7		Учень із розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми й технологічні операції, необхідні для приготування страв з яєць та сиру. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом з незначними відхиленнями від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується Збірником рецептур національних страв і кулінарійних виробів. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які часто може виправити самостійно. Результат роботи загалом відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації кухаря. Дотримується правил техніки безпеки праці
8		Учень із розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми й технологічні операції, необхідні для приготування страв з яєць та сиру. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом з незначними відхиленнями від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується Збірником рецептур національних страв і кулінарійних виробів. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які часто може виправити самостійно. Результат роботи загалом відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації кухаря. Дотримується правил техніки безпеки праці
9		Учень володіє основними професійними знаннями та правильно виконує більшість прийомів і технологічних операцій, необхідних для страв з яєць та сиру. Самостійно, загалом правильно, організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання, за типовим логоритмом в межах встановлених норм часу. Усвідомлено користуються технологічною документацією. Може розробляти певні інструктивно-технологічні карти. Правильно застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій і методи контролю за якістю роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які виправляє самостійно. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, передбачених запланованим кваліфікаційним рівнем із спеціальності кухаря. Дотримується норм витрат продуктів, енергоресурсів і правил техніки безпеки праці
10	Учень володіє професійними знаннями в обсязі, передбаченому навчальною програмою, та самостійно, правильно, впевнено виконує технологічні прийоми, необхідні для страв з яєць та сиру, в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог інструктивно-технологічних карток, які передбачені навчальною програмою. Уміє самостійно розробляти певні їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Дотримується нормативів витрат продуктів та інших ресурсів. Виявляє елементи професійної культури та прагнення і здатність до продуктивної творчої співпраці в колективі. У процесі роботи може припускатись певних неточностей, які самостійно виправляє. Результат виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Раціонально організовує робоче місце та дотримується правил техніки безпеки праці
11	Учень володіє професійними знаннями в повному обсязі, та самостійно, правильно, впевнено виконує всі прийоми і технологічні процеси, що необхідні для приготування страв з яєць та сиру у межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально- виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог інструктивно- технологічних карток, які передбачені навчальною програмою. Уміє самостійно розробляти певні їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Зразково дотримується нормативів витрат продуктів та інших ресурсів. Правильно й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. У процесі роботи може припускатись неточностей, які самостійно виявляє та виправляє. Результат виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки праці.
12	Учень володіє системними професійними знаннями в повному обсязі та бездоганно виконує всі прийоми та технологічні операції, необхідні для приготування страв з яєць та сиру. Повністю виконує або перевиконує норми часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у повній відповідності вимогам інструктивно-технологічних карток. Уміє самостійно розробляти їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Знаходить шляхи зменшення витрат продуктів та інших ресурсів, що не впливають на якість. Упевнено й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. Результат виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам або може бути краще їх. Забезпечує високий рівень організації праці та робочого місця, зразкового дотримання правил техніки безпеки праці

Додаток №  8

Корисні поради         

 

 

• Якщо сир кислуватий, то цукор в тісто не кладуть, а посипають ним готову страву.

 

• Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж  кількістю мо­лока і потримайте 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

 

• Від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпливаються.

 

• При приготуванні вареників з вологого сиру частину борошна можна замінити манною крупою, і вона поглине зайву вологу.

 

Типові помилки та шляхи їх попередження

при приготуванні гарячих страв з сиру,

яєць, холодних закусок

№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1.	Сир у варени­ках щільний, крупинками.	Сир не протерли	Сир перед тепловою обробкою ретельно протерти.
2.	Сирники щільні, тугі	Додали багато борошна, довго місили масу.	Довго не перемішувати масу, щоб не набухли білки борошна.
3.	Ліниві вареники розпливлись.	Мало борошна, яєць, багато цукру.	Дотримуватись норми за­кладки продуктів; при масовому приготуванні цукор в масу не класти, а посипати ним готові вареники.

 

Додаток №  9

 

 

 

Розподіл навчально-виробничих завдань між учнівськими бригадами.

 

 

 

 

І бригада	ІІ бригада	ІІІ бригада
Завдання № 1	Завдання № 2	Завдання №3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №  10

 

Правила поведінки, особиста гігієна

на виробничому навчанні.

 

На виробниче навчання учні повинні виходити у встановлений час і місце.

 

Перед початком роботи:

 

• Передягтись у спец, одяг (халати, хустки, ковпаки, фартухи, змінне взуття);
• Помити руки з милом. Не повинно бути ніяких прикрас (каблучок, сережок, шпильок) та інше;
• Приступити до роботи, переходити до іншої роботи тільки з дозволу майстра;
• Не залишати без дозволу своє робоче місце;
• Не вести сторонніх розмов;
• Виконувати правила особистої гігієни (при відвідуванні туалетної кімнати зняти спец, одяг, помити руки та ополоснути їх 0,2% рощину хлору);

• 3находячись на виробництві, учні повинні використовувати всі вказівки майстра;
• Суворо дотримуватись правил з охорони праці при роботі з обладнанням та інвентарем;
• При приготування страви дотримуватися правил та норм закладання сировини, виходу готових страв та їх оформлення;
• Слідкувати за санітарним станом свого робочого місця.