ТЕМА ПРОГРАМИ:. Приготування  страв з яєць та сиру

Тема уроку: «Приготування сирників по-київському, вареників з сиром та вареників лінивих».

Мета уроку:

навчальна:

     навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій ;

• дотримуватись правил ведення технологічного процесу;
• економно використовувати електроенергію, воду, сировину;.
• дотримуватись правил санітарії та гігієни, правил охорони праці та безпеки життєдіяльності;

розвиваюча:

•           розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах

виховна:

•              формування у учнів пізнавального інтересу, спостережливості;
•              виховувати любов до професії.

Матеріально-технічне забезпечення

Сировина –   сир, цукрова пудра,  яйця, борошно, ванільна есенція, сіль, родзинки, густий джем (абрикосовий),  вода очищена, цукор.

Інструменти, інвентар – каструля для замішування тіста, качалка, ніж,вінчик сито, шумівка,  дерев’яна копистка.

Наочні посібники: Малюнки, плакати, інструктивно-технологічні картки  приготування сирників по-київському, вареників з сиром та вареників лінивих(Додаток №№1,2,3,4,5,6).

Документація: Збірник рецептур,  навчальний план, навчальна програма, план виробничого навчання на місяць, план виробничого навчання на рік, план уроку, перелік навчально-виробничих робіт на рік.

Міжпредметні зв’язки:

•              технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема « Технологія приготування страв з яєць та сиру»).
•              організація виробництв підприємств харчування (тема «Організація робочого місця для приготування страв з сиру»).
•              устаткування підприємств громадського харчування (тема «Сучасне теплове устаткування»)
•              санітарія та гігієна ( тема «Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»)
•              охорона праці (тема «Основи електробезпеки»).

Тип уроку: урок формування  навичок та вмінь.   

ХІД УРОКУ

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА 10 хв.

Черговий групи повідомляє, що учні готові до проведення виробничого навчання. Майстер виробничого навчання в журналі відмічає відсутніх учнів та з’ясовує причину відсутності.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ 55 хв.

Майстер виробничого навчання повідомляє тему та мету уроку і розповідає, що ця тема має велике значення і вивчення теми «Приготування страв з сиру» для того, щоб підготувати кваліфікованих фахівців з професії «КУХАР».

Майстер звертає увагу на те, що для отримання цієї професії необхідно володіти, як теоретичними, так і практичними знаннями, професійними навиками розповідає, як важливо свідомо ставитися до учбового процесу та виробничого навчання, терпіння і дисципліна просто необхідні. Перевірка та повторення знань учнів, майстер виробничого навчання переходить до перевірки знань учнів, чітко формує питання, сприяючі на попередньо вивчений матеріал теми по технології приготування їжі і виробничому навчанню.

ПИТАННЯ НА ПОВТОРЕННЯ:

1. Які поживні речовини містяться у яйці?

2. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені?

3. Які яйця належать до столових, а які до дієтичних?

Для повторення з учнями матеріалу, попереднього уроку майстер дає загальну характеристику пройденого матеріалу і приступає до характеристики теми уроку, тобто, характеристикою приготування тіста , яке використовується для приготування вареників з сиру.

Сир - цінний білковий продукт кисло-молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18%), жир 90,6-18%0, молочний цукор 91-1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А,Д,Е,РР,С, групи В) і вода 964,7 - 77,7%). Енергетична цінність 100г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій 90,16%) фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

Виробляють сири кислотно-сичужним і кислотними способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-3 5 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочно­кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент ( його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізають спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і видаляється сироватка. Коли шматочки звістка достатньо ущільнять, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8°С.

При виробництві сиру кислотним способом додають молочно-кислу закваску і змішують для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42°С, а потім сирну масу піддають самопресуванню і охолоджують. Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб. Який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують розділяючи на вершки (50-55% жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний ( вміст жиру 18%), напівжирний (9%), нежирний і м'який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен, мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. В І борті допускається ледь виражений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, шатка, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200°Т, напівжирного - 210°Т, нежирного - 220°Т, кислотність сиру І сорту - відповідно не більше 225, 240 і 270°Т. вміст вологи (%) не більше 65 - в жирному, 73 - в напівжирному і 80 - в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупин частість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка шатку консистенцію, кисло-молочний смак і запах., білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі, Кислотність 210°Т, жирність 11% і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30°С. при розморожу ванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція відновлюються.

Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв сірників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси.

Сир який подіють у натуральному вигляді не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілі». Для приготування страв з нежирного сиру в нього додають вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 гр солі, 0,2 гр перцю.

Майстер в/н показує підготовку н/ф з вареників використовуючи

інструкційно-технологічну картку (Додаток №№1,2,3), показує прийоми приготування вареників з сиру, вареників лінивих та сирників:

1. Протирання сиру

2. Приготування тіста

3. Приготування фаршу

4. Приготування н/ф

5. Панірування

6. Смаження сирників

      7. Подача

ЗВЕРТАЄ УВАГУ на тепловий режим варіння вареників з сиру, лінивих вареників та сирників, на час приготування, правила подачі. Розповідає про види вареників які виготовлялись в різні часи в Україні.

Для кращого освоєння учнями теми майстер роздає КАРТКИ ЗАВДАННЯ учням по даній темі, завдання на день, після чого учні стають до робочого місця / виробничі столи/ і приступають до самостійного виконання завдань.(Додаток №№ 8,9,10).

Група учнів поділяється на 3 бригади:

Бригада 1 (робоче місце №1) готує вареники ліниві. (Додаток №3)

Бригада 2 (робоче місце №2) готує вареники з сиром (Додаток №2).

Бригада 3 (робоче місце №3) готує сирники (Додаток №1)

ІІІ.Поточний інструктаж 4,5 год.

Майстер виробничого навчання під час виконання завдань учнями контролює правильність виконання робочих прийомів, при необхідності проводить коригування, відповідно до інструктивно- технологічних карток (Додаток №№4,5,6- ілюстроване зображення страви).

ІV. Заключний інструктаж 25 хв.

Майстер перевіряє картки завдання, виконану роботу та приготування страви, користуючись критеріями оцінювання (Додаток № 7)  .

На заключному інструктажі майстер виробничого навчання виставляє оцінки, розглядає характерні помилки в робот і, відмічає кращі роботи, дає додаткові завдання учням, що відстають. Повідомляє тему наступного уроку.

Додаток №1

Інструкційно-технологічна карта       

«Сирники по-київському»

Збірник рецептур і кулінарних виробів

Завдання 1

Додаток №2

Інструкційно-технологічна карта

«Вареники із сирним фаршем»

Збірник страв і кулінарних виробів

Завдання 2

Правила відпуску:

У підігрітий баранчик покласти вареники

7-8 шт. на порцію, полити сметаною

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд   -     вареники мають форму на півмісяця,  міцно склеєні краї, поверхня гладенька без розривів.

                  Смак – солодкий без надмірної кислоти . Колір – білий.                                   

Додаток №  3

Інструкційно-технологічна карта

«Вареники ліниві» 461,462

Завдання 3

Правила відпуску

У підігрітий баранчик

покласти ліниві вареники,

зверху полити сметаною

Вимоги до якості

Вареники зберегли форму,

не деформуються і не злипаються

Смак – солодкий без надмірної кислоти

Колір – білий

Консистенція – м’яка, пухка

Додаток №  4

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Ледачі вареники

Ледачі вареники звичайно ж краще робити на підвечірок, оскільки сир засвоюється краще саме в другій половині дня.
Але найбільше в ледачих варениках мене радує той факт, що в них все-таки зберігаються корисні речовини на відмінність від пампушок і тому подібне сирної випічки, адже вони проходять мінімум теплової обробки.
 
                                Інгредієнти:
                             200 гр сиру,

                             2 ст.л. цукрової пудри,
                             1 яйце,
                             3 ст.л. борошна,
                             1 ч.л. ванільної есенції,
                             щіпка солі.

Інвентар для приготування
1. каструля для замішування тіста
2. качалка
3. ніж
4. вінчик
5. сито

6. шумівка

ТЕХНОЛОГІЯ   Приготування:

1. Змішуємо разом сир, яйце, цукор, ванільну есенцію і сіль. Кількість цукру або цукрової пудри регулюйте на свій смак.

 

2. Розтираємо все до однорідності.

 
3. Додаємо борошно і знову все добре розтираємо.

4.Викладаємо тісто на посипану борошном дошку, присипаємо зверху борошном і розгортаємо до 1 см завтовшки. 

       
5.Вирізаємо тісто формочкою або просто тісто розкатуємо смужками, товщиною в палець, і розрізаємо на шматочки по 3-4 см завдовжки. Щоб тісто не прилипало до формочки, занурте її в борошно

 6.Занурюємо вареники в киплячу і трохи підсолену воду. Як тільки вареники спливуть, варимо ще 3 хвилини.

7.Дістаємо готові вареники шумівкою і викладаємо шарами на блюдо. Кожен шар злегка посипаємо цукром, щоб не злипалися.       

Ось і все! Ледачі, зовсім ліниві вареники готові, подаємо до них сметану або улюблений джем, їмо з задоволенням!

Додаток №  5

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                                       Сирники по-київському
 
          Сирники - блюдо російської та української кухні у вигляді оладок з сиру; смажені коржики з сиру, змішаного з борошном (деякі кулінари вважають, що в справжні сирники борошно не додають) і яйцями. Зазвичай сирники смажать на рослинній олії, але за деякими рецептами потрібно запікати їх у духовці. Найбільш популярні прості сирники і сирники з родзинками, які ми сьогодні і приготуємо.
         Час приготування ≈ 30 хвилин.
                                Інгредієнти:
                                                  • 400 гр. сиру
                                                  • 1 яйце
                                                  • 0.5 ст. ложки цукру
                                                  • щіпка солі
                                                  • щіпка ваніліну
                                                  • 1 склянка борошна
                                                  • 0.5 склянки родзинок
                                                  • 1-2 ст. ложки густого джему (абрикосовий)

Інвентар для приготування
1. каструля для замішування тіста
2. качалка
3. ніж
4. вінчик
5. сито

6. дерев’яна копистка

7. шумівка

ТЕХНОЛОГІЯ   Приготування:
 

Ізюм заливаємо окропом на 5 хвилин, воду зливаємо, родзинки обсушуємо на серветці, ріжемо і змішуємо з джемом (повинна вийде в'язка начинка).
 
Сир протираємо через сито, змішуємо з яйцем, сіллю, цукром і ваніллю, додаємо просіяне борошно, замішуємо тісто. Якщо воно буде липнути до рук, то можна додати ще трохи муки.
 
Тісто ділимо на невеликі шматочки.
 
З шматочка тіста формуємо коржик, в серединку кладемо трохи начинки.
 
Краї защипнути, формуємо круглий сирник. При бажанні можна обваляти в білих панірувальних сухарях.
Сирники обсмажуємо з двох боків до золотистого кольору на рослинній олії.
 
Складаємо на паперову серветку, щоб вбралося зайва олія . Подаємо до столу гарячими, зі сметаною та джемом.
 
Смачного!

Додаток №  6

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Вареники з  сиром
      Вареники вважаються по праву національним блюдом України. Універсальне блюдо, яке може бути як основним, так і десертним. Все залежить від начинки: капуста, картопля, фрукти, варення, вишня, сир, гриби, м'ясо і це тільки частина того, що ви можете використовувати в приготуванні. Незважаючи на те, що вареники просто готуються, як і в будь-якій страві є свої секрети. Щоб блюдо вийшло справжнім, обов'язково дотримуйтесь технологію приготування.
 

Інгредієнти для приготування вареників з сиром:
              Тісто:
1. борошно пшеничне в / с - 2 склянки
2. яйця курячі - 2-3 шт
3. вода очищена - 1 склянка
4. сіль - 1 ч. ложки,
5. цукор - 2 ч. ложки,
Начинка:
400 гр. Сиру

 
Інвентар для приготування вареників з сиром
1. каструля для замішування тіста
2. качалка
3. ніж
4. вінчик
5. шумівка

6. дерев’яна копистка

ТЕХНОЛОГІЯ Приготування:

Крок 1: Готуємо тісто

У каструлі перемішайте вінчиком інгредієнти, після викладіть тісто на стіл і замісити його вже руками. Ретельно мнучи, стежте, щоб не було грудочок. Після того, як тісто замішано, залиште його на 20-30 хвилин. По закінченню часу, тісто необхідно тонко розкачати качалкою і нарізати кружечками.
Крок 2: Робимо начинку

 Сир протираємо через сито, змішуємо з яйцем, сіллю, цукром і ваніллю
 

Крок 3: Ліпимо вареники

Якщо у Вас немає спеціального приладу для ліплення вареників, доведеться робити їх в ручну. Отже, гурток з сиром складіть навпіл, і акуратно прищипнути кінчиком великого пальця як показано на малюнку. Після пари хвилин тренування, у Вас обов'язково виходять красиві і апетитні варенички.
Крок 4: Варимо

 
У киплячу підсолену воду опустити вареники, і варити протягом 5- 7 хвилин, до повної готовності тіста. Після дістаньте їх з допомогою шумівки і викладіть на блюдо.

Крок 5: Подаємо. Готові вареники поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.
  Приємного вам апетиту!

Додаток №  7

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ

урок виробничого навчання.

Тема: « Приготування страв з яєць та сиру.»

Додаток №  8

Корисні поради         

• Якщо сир кислуватий, то цукор в тісто не кладуть, а посипають ним готову страву.

• Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж  кількістю мо­лока і потримайте 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

• Від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпливаються.

• При приготуванні вареників з вологого сиру частину борошна можна замінити манною крупою, і вона поглине зайву вологу.

Типові помилки та шляхи їх попередження

при приготуванні гарячих страв з сиру,

яєць, холодних закусок

Додаток №  9

Розподіл навчально-виробничих завдань між учнівськими бригадами.

Додаток №  10

Правила поведінки, особиста гігієна

на виробничому навчанні.

На виробниче навчання учні повинні виходити у встановлений час і місце.

Перед початком роботи:

• Передягтись у спец, одяг (халати, хустки, ковпаки, фартухи, змінне взуття);
• Помити руки з милом. Не повинно бути ніяких прикрас (каблучок, сережок, шпильок) та інше;
• Приступити до роботи, переходити до іншої роботи тільки з дозволу майстра;
• Не залишати без дозволу своє робоче місце;
• Не вести сторонніх розмов;
• Виконувати правила особистої гігієни (при відвідуванні туалетної кімнати зняти спец, одяг, помити руки та ополоснути їх 0,2% рощину хлору);

• 3находячись на виробництві, учні повинні використовувати всі вказівки майстра;
• Суворо дотримуватись правил з охорони праці при роботі з обладнанням та інвентарем;
• При приготування страви дотримуватися правил та норм закладання сировини, виходу готових страв та їх оформлення;
• Слідкувати за санітарним станом свого робочого місця.