«Контроль виробництва консервів фасованих в бочкову тару: квашених овочів «Капуста квашена»

План уроку

з виробничого навчання

Професія: Код 8275 «Контролер харчової продукції (виробництво фруктових та овочевих консервів)», кваліфікація - третій розряд

Професія: Код 8229 «Лаборант хіміко-бактеріологічного аналізу», кваліфікація - третій розряд

Тема програми:    Тема № 5 «Контроль якості бочкової тари»

Тема уроку:   «Контроль виробництва консервів фасованих в бочкову тару: квашених овочів «Капуста квашена»

Мета уроку:

Навчальна – сформувати у учнів, уміння виконувати процеси: виробництва квашених консервів: «Капуста квашена» з дотриманням режимів та санітарно-гігієнічних вимог з дотриманням охорони праці.

Розвиваюча – розвивати у учнів логічне мислення, увагу, спостережливість, пізнавальну активність, точність та охайність в роботі, вміння застосовувати теоретичні знання на уроках виробничого навчання, усвідомлене ставлення до виконання вправ з послідуючим застосуванням отриманих знань для саморозвитку робітника-професіонала.

Виховна – сприяти вихованню моральних якостей особистості, виховувати вимогливість до себе, бережливе ставлення до матеріалів,  самостійність та почуття відповідальності за виконану роботу.

 Тип уроку: Урок формування нових умінь.

Метод проведення: Практичні роботи

Матеріальне забезпечення: ваги електронні, бланки теханалізу, корзина для відбору проб, капуста, морква, сіль, цукор, зразки квашеної капусти, серветки, термометр, психрометр, рецептури закладки компонентів для «Квашеної капусти» ніж для шинкування, лінійка, ємкості для квашення, марля, гніт, калькулятор.

Дидактичне забезпечення: технологічні схеми, інструкційні картки: таблиця норм відбору овочевої сировини для проведення ТА, таблиця для визначення відносної вологості повітря, таблиця норм природних втрат свіжих овочів при тривалому зберіганні, таблиця оптимальних умов зберігання плодів та овочів в сховищах картки – завдання.

Література:

•     ВНИИКОП «Сборник технологических инструкций по производству консервов», том №1
•   С. Г. Ільченко «Технологія и технохімічний контроль консервування».
•     Т.С. Белова «Справочник мастера по переработки овощей, плодов и ягод».
•     Г.І. Назарова «Технологія плодоовочевих консервів».
•     А.Ф. Загібалов «Технологія консервування плодів і овочів та контроль якості продукції».
•     Л.Ф. Скалецька  «Зберігання та переробка продукції»
•     Ю.Г. Скрипников «Технологія переробки плодів і ягід».

Хід уроку

І. Організаційний момент

• Вітання з учнями. Перевірка готовності учнів до роботи та дотримання ними санітарно-гігієнічних вимог.

ІІ. Вступний інструктаж

2.1. Повідомлення теми та мети уроку:  «Контроль виробництва консервів фасованих в бочкову тару квашених овочів «Квашена капуста»

2.2. Мотивація навчальної діяльності учнів

 На сьогоднішньому уроці Ви навчитеся контролювати нові процеси при виробництві квашеної капусти : видалення кочерижки, шинкування, рублення, трамбування. 

Мета уроку: формувати уміння та навички при проведенні контролю виробництва консервів «Квашена капуста» з дотриманням правил з охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни і дотримання технологічних інструкцій та технологічних схем.

2.4. Актуалізація опорних знань та підготовка учнів до засвоєння нового матеріалу.

1. Назвіть основні способи консервування продуктів. (консервування під дією високої температурі 100 і більше градусів. Консервування під дією низької температури від 0 до 4 і заморожування продуктів від -12 до -40 С. Квашення і мочіння ,соління,  маринування, зневоднення у вигляді сушіння.)
2. В чому полягає процес квашення? (ґрунтується на утворенню молочної кислоти в результаті зброджування наявного в продуктах цукру під впливом молочно кислих продуктів)
3. Яка основна сировина потрібна для приготування квашеної капусти? (капуста, морква, яблука, сіль, цукор, лавровий лист)
4. Які сорти капусти придатні для квашення?  (Для квашення і соління вибирають тільки сорти раннього або пізнього сроку дозрівання. У них накопичується достатня кількість поживних речовин, а також цукрів, що забезпечують повноцінний процес бродіння.)
5. В залежності від способів приготування , квашену капусту виготовлюють яких видів? (шинкована (полоски 5 мм), рублена  12 мм, цільнокачана, качану з переслойкою шинкованої або рубленої.)

1. Організація робочого місця та дотримання безпечних прийомів праці.

2. Робота з технологічними інструкціями. 

3. Контроль підготовки бочок, шляхом замочування, миття, окурювання або дезінфекції.

4.Визначення якості сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, тари, транспортних засобів, режимів технологічних процесів, санітарного стану устаткування, робочого місця.

5. Контроль дотримання рецептури приготування розчинів та перевірка концентрації розчинів солі, цукру, шляхом визначення їх густини та виконання розрахунків.

6.Проведення контролю згідно технологічних інструкцій та технологічних схем: якості помитої сировини (тиску води), якості інспектування, якості очищення, контроль процесу видалення кочершки та шинкування, контроль підготовки додаткової сировини та допоміжних матеріалів (морква, яблук, клюкви), дозування по рецептурі в контейнер, вигрузка з контейнера в дошник та трамбовка, ущільнення,  бродіння (три стадії), перефасовка в споживчу тару, підготовки до зберігання та зберігання. визначення % відходів

7. Заповнення контрольного журналу

2.5.2. Показ прийомів майстром:

1. Організація робочого місця та дотримання безпечних умов. (капуста, морка, капуста квашена, дистильована вода, ложка, ніж, лінійка, ваги, допоміжні матеріали. Нормативно-технічна документація - технологічні інструкції, журнали цехового контролю, інструкційні картки, рецептури консервів, технологічні схеми виробництва квашеної капусти).
2. Контроль завезення. (Зібраний врожай капусти завозять на підприємство в ящиках , ящичних піддонах, насипом. Спочатку проводять загальний огляд партії сировини. Визначають масу сировини, відповідність партії супроводжуючим документом, сертифікату якості. В супроводжуючих документах повинні бути зазначенні: організація відправник, назва сировини, дата збирання і відвантаження. Перевіряють санітарний стан транспорту.)
3. Контроль приймання. (контролер перевіряє товарно – транспортну накладну, доручення, сертифікат, відбирає початковий зразок сировини, визначає масу початкового зразку та об’єднану пробу і проводить технічний аналіз капусти. Відібрану сировину сортирують на повноцінну, нестандартну сировину, відбирають брак, відходи. Зважують розсортовані частини на вагах і дані записують в таблицю, розраховують зважені частини в % та порівнюють з даними Державного стандарту на даний вид сировини. Визначають якість завезеної сировини)
4. Контроль зберігання. (Капусту зберігають на сировинних майданчиках або овочесховищах. На сировинному майданчику сировини зберігають в тій тарі , в якій її привезли. Відправляють на переробку по черзі надходження на зберігання. На кожну партію оформлюють ярлик, в якому вказують вид сировини, час надходження на зберігання, масу нетто. В овочесховищах капусту зберігаються в камерах де контролюють температуру (0-4 С), відносну вологість (85-90 С) проводять  технічний аналіз сировини, щоб визначити якість зберігання.)
5. Контроль інспектування. (контролюємо відсутність забруднених і заражених гусеницями та іншими сільськогосподарськими шкідниками качанів, а також щоб вони були очищені від верхніх зелених листків.)
6. Контроль обрізання та видалення кочерижки. (Щоб кочерижка була обрізана на рівні качана і висвердлена повністю  з качана.)
7. Контроль шинкування. (товщина стружки капусти при шинкувані 2 -3 мм, а ширина 5 мм, якщо капусту рублять то куски капусти повинні бути не більше 8-12 мм.)
8. Контроль підготовки допоміжної сировини (моркви) та допоміжних матеріалів (лавровий лист, сіль, цукор). (контролюємо процес замочування та миття, калібрування, очищення та доочищення, різка (стовпчиками 5х5 мм))
9. Контроль процесу дозування по рецептурі. (контролюємо чистоту контейнера, а також щоб всі компоненти були додані відповідно рецептурі – 1,2% кухоної солі від маси сировини, морки 2-3 % від маси капусти, яблоки 4-10%, клюква 2-3 %, насіння тмину, лаврового листа 0,1-0,005%)
10. Контроль вигрузки з контейнера в квасильному цеху в дошники. (Контролюємо щоб вся суміш капусти була вигружена з контейнера , та не було втрат при вигрузці.)
11. Контроль трамбування. (Контролюємо щоб по мірі заповнення дошника шар капусти, розрівнювався по всій його площі (можуть використовувати спеціальні з нержавіючої сталі граблі і потім спеціальним пристроєм проводять трамбування.) Контролюємо чистоту марлі чи поліетиленового полотна (2 шари ).)
12. Контроль процесу ущільнення. (час ущільнення 12-24 год, та візуально перевіряємо як він пройшов, капуста щільним шаром знаходиться в дошнику. Перевіряємо чи віддає капуста свій сік шляхом надавлення на шар капусти.)
13. Контролюємо процес накривання зеленими листями капусту. (цей процес проводять після ущільнення капусти, яка буде кваситись. Перевіряємо чистоту листя, відсутність пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, та товщину шару листків капусти не менше 5 см.)
14. Контроль процесу покривання полотном та установлення гніту. (контролюємо чистоту полотна, чи повністю накрита поверхня шару капусти, та своєчасне встановлення дошникового гніту, слідкуємо за регулярним підкручуванням гайок до появи на поверхні соку шаром 3-5 см. )
15. Контроль бродіння капусти (контролюємо чи сік капусти помутнів, чи появилися бульбашки газу. Важливо щоб температура в квасильному цеху була 18-24 С під кінець бродіння  0-2 С, відбираємо сік для визначення вмісту молочної кислоти (не більше 0,7 %). Також контролюємо знаття піни.)
16. Контроль зберігання квашеної капусти. (контролюємо температуру 0-2 С, щоб розсіл покривав повністю капусту, якщо не буде покривати то капуста потемніє, своєчасне промивання полотна та гніту. Якщо температура не буде витримана, то капуста може набути рожевого кольору- це дія дріжджових грибів.)

Підведення підсумків вступного інструктажу. Повідомлення оцінок за результатом роботи на вступному інструктажі.

2.5.2.  Закріплення нового матеріалу учнями:

1. Демонстрація підготовки робочого місця контролера.
2. Контроль якості сировини інспекції.
3. Контроль обрізання та видалення кочерижки.
4. Контроль шинкування.
5. Контроль трамбування.
6. Контроль процесу ущільнення.
7. Контролюємо процес накривання зеленими листями капусту.
8. Контроль процесу покривання полотном та установлення гніту.
9. Контроль зберігання квашеної капусти.

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Розподіл учнів по робочим місцям.
2. Контроль організації робочого місця, безпечних прийомів праці.
3. Самоконтроль якості роботи.
4. Перевірка якості роботи учнів та виконання ними учнівської норми часу.
5. Оцінювання робіт.

ІV. Заключний інструктаж

1.  Підведення підсумків уроку.

2.  Аналіз типових помилок, ситуацій, порушень правил поведінки та безпечних прийомів праці.

3.  Повідомлення якості виконаних робіт.

V. Домашнє завдання

1. Оформити записи в щоденниках згідно виконаної роботи.

Майстер виробничого навчання  _____ Четвергова К.М.