Контрольні питання з тем: «Обробка м'яса і м'ясних продуктів» та «Приготування гарячих страв з м'яса та субпродуктів». Матеріали до уроків виробничого навчання.
Тема: «Обробка м'яса і м'ясних продуктів»
- Опишіть роль м’яса у харчуванні людини.
- Хімічний склад і харчова цінність м’яса.
- Як поділяють м'ясо залежно від виду забійної худоби?
- Первинна переробка скота.
- Пояснити сутність розподілу туші скота.
- Механічна обробка та зберігання.
- Обґрунтувати режими заморожування м’яса.
- Що відносять до вторинної білковмісної сировини?
- Аналіз обробки субпродуктів.
10. Проаналізувати фактори, які впливають на якість м’ясної сировини на окремих етапах технологічної обробки.
11.Чому при варці м’яса втрати ваги більші, ніж при смаженні?
12. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення операцій.
13. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?
14. Як обвалюють лопаткову і тазостегнову частини?
15. Чому корейку і грудинку повністю не обвалюють?
16. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?
17. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса? 18. Як готують велико шматкові, порціонні і дрібно шматкові напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини?
19. Як приготувати котлетну масу? Чим вона відрізняється від січеної натуральної маси? і
20. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які — з котлетної?
21. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини .
22. Складіть технологічну схему приготування напівфабрикатів: крученики волинські, січеники з начинкою.
23.Яка між ними різниця? Що в них спільного?
24. Які вимоги до напівфабрикатів натуральних, з січеної натуральної і котлетної маси?
25. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?
Тема: «Приготування гарячих страв з м'яса та субпродуктів»
1. Чим цінні страви з м'яса?
2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?
3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса?
4. Як готують баранину з пшоном?
5. Розкажіть про правила смаження м'яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса.
6. Як готують битки по-вінницькому? Чим вони відрізняються від битків українських?
7. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської?
8. Як готують і подають верещаку? Чим вона відрізняється від шпундри?
9. Як готують і подають битки по-селянському, січеники полтавські, ковбаски львівські, битки старовинні?
10. Як готують і подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від кульок м'ясних?
11. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила їх подавання.
12. Як подають варене м'ясо?
13. Назвіть вимоги до якості запечених м'ясних страв.
14. Складіть технологічну схему приготування страви «битки київські».
15. Опишіть цінність страв із субпродуктів.
16. Чим відрізняється технологія приготування кручеників волинських від
кручеників апетитних?
17. Назвіть вимоги до якості смажених страв з м'яса.
18. Опишіть правила смаження м'яса натуральними порціонними шматками.
19. Назвіть найпоширеніші м'ясні страви в українській кухні.
20. Назвіть строк зберігання варених м'ясних страв.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку