Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва страв підвищеної складності з м'яса"

Лабораторна робота № 3

Тема: Технологія виробництва страв підвищеної складності з м'яса.

Завдання. Приготувати печеню по-київському; запіканку картопляну з м'ясом; яловичину, запечену в цибулевому соусі.

Визначити: термін теплової обробки м'ясопродуктів, причину втрати маси і порівняти з нормативною документацією, вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур).

Посуд та інвентар: 1 каструля ємкістю 2 дм³, 2 каструлі ємкістю 1 дм³, 1 горщик, 2 сковорідки порційні, 2 сковороди чавунні, і мілкі тарілки, ножі, виделки, дошка дерев'яна для обробки СО, СМ, блюдо овальне, соусник, сито.

Технологія приготування

Печеня по-київському. Яловичина (бокові або зовнішні куски тазостегнової частини) - 162; картопля - 200; гриби білі сушені - 7; цибуля ріпчаста - 35; пюре томатне - 15; жир кулінарний - 20; маса тушкованого м'яса - 75; маса готових овочів з грибами 250. Вихід -325.

Картоплю нарізати скибочками і обсмажити, покласти в горщик, зверху на картоплю покласти нарізане на шматочки смажене до напівготовності м'ясо, додати варені дрібно нарізані гриби, пасеровану цибулю з томатним пюре, січену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закрити кришкою і тушкувати до готовності.

Подати печеню в горщику на підставній тарілці із серветкою.

Запіканка картопляна з м'ясом. Яловичина (котлетне м'ясо) -162, жир - 6. Маса готового тушкованого м'яса 75; картопля - 309, маса звареної протертої картоплі - 220, цибуля ріпчаста - 29, маргарин - 4, маса напівфабрикату - 315. Маса запеченої страви - 268. Маргарин - 10; соус - 50. Вихід з маргарином - 278, з соусом - 318.

М'ясо нарізати шматочками масою 30-40 г, обсмажити, залити бульйоном або гарячою водою і довести до готовності, готове м'ясо змолоти   на   м'ясорубці,   додати   пасеровану   цибулю,   перець, перемішати фарш. Зварену гарячу картоплю протерти, додати маргарин і охолодити до 50°С. Картоплю поділити на дві частини. Одну - викласти на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси. Поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризнути маргарином і запекти. Готову запіканку полити маргарином, відпустити у порційній сковорідці на підставній тарілці. Соус подати окремо.

Соус червоний основний. Кістки - 37,5; жир кулінарний - 1,25; борошно - 2,5; томатне пюре - 7,5; морква - 4,6; цибуля ріпчаста -2,3; корінь петрушки - 1,6; цукор - 1. Вихід - 50.

Технологію приготування соусу наведено у роботі 1.

Яловичина в цибулевому соусі запечена. Яловичина (підлопаткова чи лопаткова частина) - 164; маса вареної яловичини -75; картопля - 206; маса відвареної картоплі - 150. Соус цибулевий -100; сухарі - 2,0; сир - 3,3; маргарин - 5; маса напівфабрикату - 333. Вихід - 300.

Зварену яловичину (див. роботу 11) нарізати на 1-2 шматочки на порцію. На порційну сковорідку, змащену маргарином, налити половину соусу і на нього покласти нарізане м'ясо, навкруги кружальцями викласти відварену картоплю, все залити рештою соусу, посипати тертим сиром, сухарями, збризнути маргарином і запікати 10-15 хв. у жаровій шафі.

При подачі порційну сковороду, в якій запікалась яловичина, поставити на підставну тарілку із серветкою.

Соус цибулевий. Кістки харчові - 3,7; морква - 11,2; цибуля -40,3; петрушка - 1,2; маргарин - 5,8; оцет (3%) - 7. Вихід - 100.

Соус цибулевий є похідним від соусу червоного основного (див. технологію його приготування у роботі 1). Цибулю нашаткувати, спасерувати, додати оцет, перець горошком, прокип'ятити 5 хв, ввести в соус червоний основний, проварити 10 хв., довести до смаку і заправити маргарином.

Вимоги до якості страв

Алгоритм виконання роботи

• Зважити всі продукти розподілити на страви, замочити гриби.
• Підготувати напівфабрикати із яловичини для печені, запіканки і запеченої яловичини, зважити.
• Зварити яловичину; підсмажити м'ясо для печені і запіканки.
• Здійснити механічну обробку овочів, грибів і картоплі.
• Картоплю і гриби після замочування, поставити варити.
• Обсмажити картоплю для печені.
• Спасерувати борошно, цибулю, моркву, томатне пюре для соусів і печені.
• Продукти  для печені покласти у горщик і поставити тушкувати, відмітити час початку тушкування .
• Приготувати соуси червоний основний і цибулевий.
• Натерти сир, просіяти сухарі.
• Підготувати порційні сковорідки, змастив їх жиром і посипав сухарями.
• Зварену картоплю для запіканки протерти, а для яловичини запеченої - нарізати кружальцями.
• Відварене м'ясо для запіканки зважити, пропустити через м'ясорубку і приготувати фарш.
• Відварене м'ясо для яловичини запеченої зважити, нарізати, підготувати напівфабрикат для запікання, зважити і запікати при температурі 250...260°С протягом 10-12 хв.
• Приготувати напівфабрикат запіканки картопляної, зважити і запекти при температурі 250...260°С протягом 10-12 хв.
• Зважити всі готові страви.
• Провести розрахунки згідно з завданням.
• Підготувати страви до дегустації і дати органолептичну оцінку їх якості.

Питання для самоконтролю

1. Чому втрати маси м'яса під час варіння менш, ніж під час смаження?

2. Поясніть, чому під час запікання м'яса на його поверхні утворюється рум'яна кірочка?  

3. Чому під час тушкування м'яса частіше всього  обов’язково  додають томатне пюре?

4. Які способи тушкування м'яса існують?