Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва страв підвищеної складності з риби."

Лабораторна робота №4

Тема: Технологія виробництва страв підвищеної складності з риби

Приготувати. Рибу запечену в тісті, рибні котлети, рибне філе, запечене з сиром

Визначити: зміну маси квасолі у процесі замочування, вплив теплової обробки на втрати маси гарбуза (при припусканні), напівфабрикатів голубців.

Посуд та інвентар: каструлі, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, конусне сито, порційні сковорідки, копистки, м'ясорубка, ваги , ложки столові, баранчики, соусники, мілкі столові тарілки.

Технологія приготування рибних гарячих страв

Риба завдяки відмінним смаковими якостями та високою харчової цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різної кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також в дієтичному і дитячому харчуванні. 
Страви, приготовлені з риби, багаті білками, жирами, вітамінами, різними екстрактивними речовинами. Рибу можна приготувати відварних, припущених, тушкованою, смаженою, запеченою. Для приготування більшості других страв рибу використовують зі шкірою, щоб зберегти форму порційних шматків. При подачі рибні страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки, селери і кропу. 

Риба, запечена в тісті. 

Спосіб приготування: 

У мисці змішати борошно і сіль з двома столовими ложками рослинного масла додати 05 склянки теплої води 2 яєчних білка. Рибне філе нарізати шматочками товщиною 1 см і довжиною 5-7 см посипати сіллю перцем зеленню віджати на рибу сік половини лимона. Шматочки риби вмочити в тісто укласти в неглибоку каструлю залити маслом і запікати в духовці або мікрохвильовій печі до готовності. 

Рибні котлетки. 

Спосіб приготування: 

Порізати моркву колечками (тонший), змастити сковороду росл. маслом, туди висипати морквяні колечка і хвилин 5 гасити, додавши сіль на кінчику ножа і чайну ложку цукру. Як тільки морква підрум'янилася і розм'якшилася - додати її в рибний фарш. Туди ж вбити 3 яйця, покришити ріпчаста цибуля, тонко нарізану капусту, влити раст. масло. Всі розмішати, додати склянку (неповний) борошна і манку, знову перемішати. Потім у сковороду налити росл. масло, воду або молоко, виліпити котлетки (якщо вони розвалюються, значить додати борошна!), обваляти їх у борошні або сухарях і викласти на сковороду на середній вогонь. 

Рибне філе, запечене з сиром. 

Спосіб приготування: 

Платівки рибного філе поперчити. Яєчні білки збити в пишну піну разом з натертим сиром. На змащену маслом сковороду або деко укласти підготовлене рибне філе залити його збитою сумішшю і запікати в духовці 10-15 хв при температурі 180-200 С. При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Рибне філе, приготоване в білосніжній піні, виходить соковитим. Солити рибу не треба, тому що в сирі досить солі. 

До рибного філе можна подати рис з грибами або овочевий салат на ваш смак. 

Висновок: 

Риба завдяки відмінним смаковими якостями та високою харчової цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різної кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також в дієтичному і дитячому харчуванні. 

Питання для самоконтролю

1. Які процеси відбуваються в результаті теплової обробки риби?

2. Які способи обробки риби Ви знаєте, у чому їх особливості?