Лабораторно-практична робота на тему: «Технологія приготування тіста та виробів з нього»

Міністерство освіти і науки України

Любешівський технічний коледж Луцького НТУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка лабораторно-практичної роботи

 

 з предмета: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

 

на тему: «Технологія приготування тіста та

виробів з нього»

 

 

 

 

 

Професія - Кухар

Код - 5122

Кваліфікація - 4 розряд

 

 

 

 

 

 

Укладач: викладач спецдисциплін

Кравченко Тетяна Феодосіївна

 

 

 

 

 

 

Любешів 2018

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 12

Тема: «Технологія приготування тіста та виробів з нього»

1. Налисники з фаршем

2. Пироги напіввідкриті з прісного здобного тіста
3. Пиріжки печені (або смажені)
4. Ватрушки
5. Розтягаї
6. Рулети
7. Піца.

        Тривалість роботи –  6 годин

Мета роботи:

• закріпити теоретичні знання практичними навичками приготування тіста та виробів з нього;
• навчитися організувати робоче місто;
•  підібрати інструменти, інвентар, посуд;
• робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;
• виконувати правила санітарії та гігієни;
• виконувати правила безпеки праці;
• дотримуватися правил ведення технологічного процесу;
• економно використовувати сировину, електроенергію, воду.

Матеріально-технічне забезпечення:

Столи виробничі, жарова шафа, плита, качалка, сито, дерев’яна копистка, шумівка, ножі, листи, сковорідка, каструлі, форми або листи.

 

Порядок виконання роботи

1.  Вивчити теоретичний матеріал.

2. Приготувати страви згідно із завданням.

3. Оформити страви до подачі.

4. Провести бракераж готових страв.

5. Скласти звіт про роботу.

6. Виконати практичні та дослідні завдання:

 

Технологічна картка

Налисники з сиром, №1083/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,

1980 рік

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Борошно  Цукор  Маргарин вершковий  Яйця  Сіль  Молоко  Маса тіста  Жир для змащування Млинчики (напівфабрикат) Сир Яйця Цукор Борошно Ванілін Маса начинки з сиру Жир для смаження Масло вершкове	78 6 4 1/2 шт. 0,97 194 - 2,5 - 64 1/7шт. 6 3 0,01 - 10               10	78 6 4 19 0,97 194 301 2,5 194 63 6 6 3 0,01 69 10                10
Вихід		185

 

Технологія приготування

     В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають до однорідної маси. Потім додають 50% молока, всипають просіяне борошно і збивають до консистенції густої сметани. У густе тісто вливають решту молока і збивають 2-3 хв. до сметаноподібної консистенції.

      Добре розігріту поверхню сковороди змащують жиром, наливають тонким шаром тісто і випікають з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків 1,5-2 мм.

      На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи прямокутної форми. Сформовані рулетки обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5-6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості

  Налисники прямокутної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла,золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.

 

 

 

Технологічна картка

Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста, збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто	Нетто
Борошно Цукор Масло вершкове Сметана Меланж Сода Фарш № 1137 Яблука свіжі Цукор Маса фаршу	600 300 100 180 52 18   593 100 -	600 300 100 180 52 18   415 100 500
Вихід	-	1000

Технологія приготування

       Цукор змішують з маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, поступово додають меланж, змішаний зі сметаною і збивають. У цю масу додають просіяне борошно, змішане з содою (7 % борошна треба залишити на підпил) і замішують тісто однорідної консистенції.

         З тіста формують руками прямокутній шматок, який кладуть на стіл, посипаний борошном, качалкою розкачують від середини у всі сторони. Пласт повинен бути однакової товщини – 2 см. Викладають на лист, змащений жиром, зверху кладуть фарш (у яблуках видаляють насіннєве гніздо, шкірочку, нарізають скибочками, додають цукор). Фарш прикривають смужками з тіста у вигляді решітки. Смужки змащують меланжем. Випікають при температурі 200 - 210˚С.
                                                              Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – виріб круглої форми, рівномірно змащений яйцем, добре пропечений.
Колір – золотистий.
Консистенція – тісто щільне, легко ламається.

 

Технологічна картка

Ватрушка з сиром, №1098/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,

1980 рік

Найменування сировини	Витрати сировини на 10 шт. по 75г
	брутто	нетто
Борошно Борошно на підсипання Маргарин столовий Меланж Сіль Дріжджі Вода Маса тіста Сир Яйця Цукор Борошно Ванілін Маса начинки із сиру Жир для змащування листів   Меланж для змащування виробів	380 17,5 20 20 4 10 150 - 280 7/10шт. 27 14 0,03 - 2,5   15	380 17,5 20 20 4 10 150 580 278 27 27 14 0.03 300 2,5   15
Вихід		750

Технологія приготування

   Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6-8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку і розстоюють протягом 20 хв. Всю поверхню ватрушки змащують яйцем. Випікають при 230-240С протягом   15 хвилин.

   Начинка з сиру: сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все добре перемішують.

Вимоги до якості

     Зовнішній вигляд -  вироби круглої форми, по центру виробів акуратно викладена            начинка. Колір -  золотистий.

Консистенція – вироби добре пропечені, дрібнопористі.

 

Технологічна картка

Пиріжки печені з яблучною начинкою, №1091/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Назва сировини	Витрати сировини на 10 шт. по 75г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно   Борошно на підсипання   Цукор-пісок   Маргарин   Сіль   Дріжджі   Вода   Маса тіста   Яблука свіжі   Цукор   Маса начинки   Маса напівфабрикату   Яйця для змащування   Маргарин для змащування    листів	367,1 17,4 25,5 11 5,8 11 174 - 296,5 50 - - 1/3 шт. 25	367,1 17,4 25,5 11 5,8 11 174 580 207,5 50 250 83 15 25
Вихід		750

Технологія приготування

   Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто ділять  на шматки масою по 58 г. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3-4 см один від одного. Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240С протягом 12-15 хв.

   Начинка з  яблук: яблука чистять, видаляють насіннєве гніздо, нарізають кубиками і пересипають цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма човника, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті.

Колір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам і начинці; начинка соковита.

Консистенція – м’яка, пориста, добре пропечена.

 

Технологічна картка

Розтягаї з рибою, №1100/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Назва сировини	Витрати сировини 10 шт. по 143г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно   Борошно на підсипання   Цукор-пісок   Маргарин столовий   Меланж   Сіль   Дріжджі   Вода   Маса тіста   Риба   Цибуля ріпчаста   Борошно   Маргарин   Зелень петрушки   Перець   Сіль   Маса начинки   Яйця  для змащування   Жир для змащування    листів  Вихід	772 16,5 36 40 80 10 24 312 -     4 40 2,8 0,2 4,8 - 20   2	772 16,5 36 40 80 10 24 312 1200 410 50 4 40 2,8 0,2 4,8 400 20   2 1430

Технологія приготування

        Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 120г формують у вигляді кульок, залишають на 5-8 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку. Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 25-30 хв. , змащують яйцем і випікають при температурі 220-230С протягом 15-20 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.

Вимоги до якості

        Форма човника, середина відкрита, добре видно начинку; поверхня світло-коричневого кольору; м’якушка добре пропечена, пухка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Рулет з маком 

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто	Нетто
Борошно Цукор Масло вершкове  або маргарин вершковий Яйця  Дріжджі Сіль Вода Борошно для підпилу Олія рослинна для змащування листів Мак Цукор	475 75   50 ¾ шт. 7 5 250 25 25 ¼ шт. 200 150	475 75   50 30 7 5 250 25 25 10 200 150
Вихід		1000

Технологія приготування 

Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм. Мак засипати в киплячу воду і довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром. Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою. На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.

       Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220С протягом  25-30 хвилин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - виріб має форму рулету Поверхня – глянцева.

Колір - скориночки від світло - коричневого до коричневого.

Консистенція - однорідна, пружна.

Смак і запах - свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Піца по-італійськи з грибами, підручник Ростовський В.С. «Технологія виробництва кондитерських виробів", ст.233.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 шт.
	Тісто	Начинка	Зведена рецептура
Борошно   Яйця   Молоко   Дріжджі   Цукор-пісок   Сіль   Олія для змащування   Сир твердий   Помідори   Шампіньйони свіжі   Сіль   Цибуля ріпчаста   Олія   Кетчуп	160 22 125 15 30 2,5 10	150 150 300 5 50 20 75	160 22 125 15 30 2,5 10 150 150 300 5 50 20 75
Вихід			900

Технологія приготування 

       Очищені шампіньйони відварюють у підсоленій воді 20 хвилин, відкидають на сито для стікання залишків води. Потім нарізають гриби уздовж на кружечки і смажать у олії з нарізаною на дрібні кубики ріпчастою цибулею. Все добре солять.

     Приготоване тісто безопарним способом розкачують у круглий пласт і викладають на змащений олією лист, формують бортики заввишки 1см, потім на середину тіста викладають начинку.

     Перший шар – половина порції сиру, натертого на велику тертку, другий шар – гриби смажені з ріпчастою цибулею, потім поливають все кетчупом, кладуть зверху нарізані кружальцями помідори і засипають тертим сиром, що залишився.

      Випікають протягом 30хвилин при температурі 220-230С.

Вимоги до якості

   Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів.

    Колір кірочки світло – золотистий або світло-коричневий.

   Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

    Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

 

 

 

 

 

 

 

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. –К.: Вища школа, 1995.
2. Збірник рецептур  національних страв  та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
3. Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.
4. Ростовський В.С. Технологія виробництва кондитерських виробів: Підручник. –К.: Ліра – К, 2009.
5. Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закладів / М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт. – К.: Факт, 2003.
6. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування іжї» та організація виробництва. / Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я.Старовойт, «Факт»Київ – 2003.