Лабораторно-практична робота «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»

Міністерство освіти і науки України

Любешівський технічний коледж Луцького НТУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка лабораторно-практичної роботи

 

 з предмета: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

 

на тему: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»

 

 

 

 

 

Професія - Кухар

Код - 5122

Кваліфікація - 4 розряд

 

 

 

 

 

 

Укладач: викладач спецдисциплін

Кравченко Тетяна Феодосіївна

 

 

 

 

 

 

Любешів 2018

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 7

Тема: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»

Тривалість роботи –  6 годин

Мета роботи:

• закріпити теоретичні знання з приготування страв з риби, морепродуктів,  відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;
• закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;
• навчитись працювати із таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;
• розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;
• формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

       Матеріально-технічне забезпечення: плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, фритюрниця, м’ясорубка, лотки, миски, ножі кухарської трійки, розробні дошки, сковороди, шумівка, лопатка, ложки, столові тарілки, сировина для приготування страв.

Порядок виконання роботи

1.  Вивчити теоретичний матеріал.

2. Приготувати страви згідно із завданням: риба відварна, риба припущена, риба в тісті смажена,  риба тушкована у томаті з овочами, риба запечена під майонезом, щука фарширована, січеники рибні українські, раки відварні.

3. Оформити страви до подачі.

4. Провести бракераж готових страв.

5. Скласти звіт про роботу.

6. Виконати практичні та дослідні завдання:

• Розрахувати набір сировини для приготування 2-х порцій страви.
• Які рибні залишки можна використовувати і для чого?
• Визначити час запікання риби під майонезом.

 

 

Технологічна картка

Риба відварна, №502/2 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Судак або Минтай Морква Цибуля Петрушка(корінь) Маса вареної риби Гарнір Соус №847, 855	154 152 4 4 3 - - -	94 91 3 3 2 75 150 50
Вихід		75/150/50

Технологія приготування

        Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають.

Ланки  промивають,  кладуть  шкірою  донизу  на  вставну  решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90 ºC, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист. 

     Готову  рибу  виймають,  видаляють  хрящі,  згустки  білка,  нарізають  на порційні  шматки  і  зберігають  до  відпуску  в  невеликій  кількості  бульйону  при температурі

 50 - 60ºC не більше 30 – 40 хв.

Правила відпуску

       На   мілку   столову   тарілку   кладуть   порційний   шматок   риби,   поряд    –

гарнір: картоплю  відварну  або  пюре  картопляне);  окремо  в  соуснику  подають

соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків викладені шкірою до гори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір – на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція -  м'яка, ніжна.             

 

Технологічна картка

Риба припущена №508/2 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Судак або Сом Цибуля Маса припущеної риби Петрушка(корінь) Гриби Лимон Гарнір Соус Маса вареної риби	239 224 5 - 5 20 8 - - -	122 122 4 100 4 15 4 150 75 75
Вихід		100/150/75

Технологія приготування:

       Порціонні  куски  риби  припустити  з  додаванням  грибів.  У  прогрітий

баранчик  овальної  форми  покласти  відварну  картоплю,  обточену  у  вигляді

бочечки,  або  картопляне  пюре,  або  овочі  відварні  з  жиром.  Збоку  розмістити

гарячий  кусок  припущеної  риби,  на  неї  –  відварні  гриби.  Зверху  рибу  полити паровим соусом, приготовленим на бульйоні,  якому припускали рибу.

      Страву   прикрасити   зеленню,   креветками   або   крабами,   обчищеним

лимоном (1/8 шт.). гарнір полити маслом.

Правила відпуску:

       На  підігріте  блюдо  або  тарілку  покласти  відварну  гарячу  картоплю,

картопляне  пюре  або  овочі  відварні  з  жиром,  поряд  –  кусок  риби,  полити

паровим соусом або томатним, прикрасити зеленню, креветками, лимоном.

Вимоги до якості:

Зовнішній  вигляд  – порційні  кусочки  риби  без  кісток,  на  поверхні  риби

допускаються згустки білків.

Консистенція – м’яка. 

Колір – від білого до світло – сірого.

Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий.

 

Технологічна картка

Риба смажена в тісті, №530/2 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Судак Кислота лимонна Олія Петрушка борошно пшеничне Молоко або вода Олія Яйця Кулінарний жир Маса тіста Маса риби смаженої в тісті Соус №857або 887	140 0,2 2 3 30 30 2 ¾ шт. 15 - -   -	67 0,2 2 2 30 30 2 30 15 90 150   50
Вихід	-	150/50

Технологія приготування

       Чисте філе риби нарізати на шматки товщиною1-1,5см і довжиною 8см. Потім замаринувати рибу (лимонна кислота, олія, петрушка) на 15-30 хв. Наколоти на вилку замариновані шматочки риби і занурити в тісто кляр. Опустити швидко в гарячий фритюр і смажити 3-5 хв. Вийняти шумівкою, викласти у друшляк для стікання жиру.

Правила відпустку

Рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус.

Вимоги до якості

     Зовнішній вигляд: 6-8 шматочків на порцію, риба зберегла свою форму, рівномірно підсмажена кірочка.

     Смак і запах: смак страви специфічний, без стороннього присмаку, із запахом риби, жиру. Не допустимий смак і запах пересмаженого фритюру.

     Колір: світло-золотистий.

      Консистенція: шматочки добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке.

 

Технологічна картка

Риба тушкована в томаті з овочами, №518/2 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Минтай Вода або бульйон Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Томатне пюре Олія Оцет 3% Цукор Кориця Гвоздика Лавровий лист	246 37 45 8 19 20 10 5 4 0,01 0,01 0,01	123 37 36 6 16 20 10 5 4 0,01 0,01 0,01
Вихід		200

     Технологія приготування

        Рибу розібрати на філе з шкіркою без кісток, нарізати на порціонні шматочки. Укласти в сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, ріпчастою цибулею). Додати сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію. Додати воду або бульйон. Тушкувати при закритій кришці до готовності

45-60хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику,

корицю.

Правила відпуску

        Подають рибу з гарніром – картоплю вареною, картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.

Вимоги до якості

              Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом овочів і спецій.

              Колір: риба у розрізі сіра овочі – коричневі.

              Консистенція: м’яка, соковита.

 

 

 

Технологічна картка

Риба запечена під майонезом, №1.242 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 2003р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Минтай Борошно Олія Цибуля ріпчаста Майонез Сир твердий	226 6 6 64 43 5,4	113 6 6 54 43 5
Вихід		175

 

Технологія приготування

        Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе посолити, панірувати у борошні і смажити до готовності. У порціонну сковороду або лист покласти половину норми сирої цибулі, залити третиною майонезу, викласти смажену рибу. Зверху викласти решту ріпчастої цибулі і залити майонезом. Посипати тертим сиром і запекти у жаровій шафі.

Правила подачі

        Запечену страву подають у порційних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварену або картопляне пюре.

Вимоги до якості

       Зовнішній вигляд: риба у вигляді порційних шматочків з рівномірно запеченою                        кірочкою.

       Смак і запах: в міру солоний з ароматом цибулі і майонезу.

       Колір: кремовий.

       Консистенція: м’яка, соковита.

 

Технологічна картка

Щука фарширована, №1.237 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 2003р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Щука Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Яйця Часник Маса н/ф Маса припущеної риби Гарнір Соус	198 17 20 48 8 1/10шт. 1 - - - -	91 17 20 40/20 8 4 0,8 156 125 150 50
Вихід		125/150/50

 

 

Технологія приготування

         Щуку очистити від луски, промити, знати шкіру панчохою, випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м’якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, М'якоть риби нарізати, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити.

       Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити. Наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори.

       Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50хв. залежно від величини риби. За 5-10хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Правила подачі

Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – шматочок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом.

Смак і запах – притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій.

Колір на розрізі – світло – сірий.

Консистенція – м'яка соковита

 

Технологічна картка

Січеники рибні українські, №1.247 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 2003р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Судак Сало шпик Яйця Маса рибна: Для начинки: Цибуля ріпчаста Яйця Маргарин столовий Сухарі пшеничні мелені Часник Маса начинки: Яйця Хліб пшеничний черствий Маса напівфабрикату: Олія Маса смажених січеників: Масло вершкове Гарнір	57,5 10,4 4 -   8,5 7,5 2,5 1 0,65 - 10 18 - 12 - 8 -	27,5 10 4 41   7 7,5 2,5 1 0,5 25 10 18 133 12 110/2шт 8 150
Вихід		110/8/150

                                         Технологія приготування

       Рибу розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик.

Додати сіль, яйця, перемішати,  вибити і порціонувати, надаючи форму кружалець 1см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднати. Формувати напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці,

Обсмажити в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування начинки.

      Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Правила відпуску

       Січеники подають 1 – 2 шт. на порцію, поливають жиром.

Вимоги до якості

     Зовнішній вигляд: січеники повинні зберігати форму; поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.

     Смак: без стороннього присмаку.

     Запах: властивий смаженій рибі.

     Колір: на розрізі – від білого до сірого.

     Консистенція: вироби м’які, соковиті, пухкі.

 

Технологічна картка

Раки відварні, №566/2 Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Набір сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Раки Морква Кріп Петрушка (корінь) Сіль Перець горошок Лавровий лист	10шт. 15 19 19 30 0,1 0,1	10шт. 13 17 15 30 0,1 0,1
Вихід		10шт.

Технологія приготування

      Раків промити у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднень.

Відварити у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій, дрібно нарізаної моркви 10-15 хв. у посуді з закритою кришкою. Потім посуд поставити на край плити , залишити його там на 10-15 хв., щоб раки набули приємного аромату. Використовують як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.

Правила відпуску

       Подають  на мілкій столовій тарілці.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: раки червоного кольору.

Смак і запах: притаманний ракам з ароматом спецій.

Колір:   червоний.

Консистенція: м’яка, соковита.

 

 

 

 

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. –К.: Вища школа, 1995.
2. Збірник рецептур  національних страв  та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
3. Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.
4. Ростовський В.С. Технологія виробництва кондитерських виробів: Підручник. –К.: Ліра – К, 2009.
5. Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закладів / М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт. – К.: Факт, 2003.
6. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування іжї» та організація виробництва. / Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я.Старовойт, «Факт»Київ – 2003.