Лабораторно практичні роботи

Лабораторно - практична робота

Тема : Дріжджове тісто і вироби з нього.

Тема уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технологія приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

Зміст роботи

1. Приготувати такі вироби:

•     Булочка шкільна
•     Булочка бутербродна
•     Булочка “Харківська”
•     Пиріжки прості

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

  5. Відповісти на контрольні питання.

-   Як підготовлюють сировину до виробництва?

-   Складіть технологічну схему приготування безопарного дріжджового тіста.

-   З яких  операцій складається розбирання дріжджового тіста?

-   Тісто не підходить або  процес бродіння проходить недостатньо  інтенсивно. Вкажіть причини  і способи виправлення.

  6. Оформити звіт.

Хід роботи

1.          Отримати посуді інвентар.

2.          Організувати робоче місце

3.          Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.          Оформити звіт.

5.          Зробити висновки.

6.          Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

Технологічна карта 1

Найменування виробу:  ПИРІЖКИ ПРОСТІ

Технологія  приготування

1.    Тісто готують безопарним способом:

-         воду нагрі­вають до 30—40°С

-         дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують

-         сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують

-         борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

-         в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.

-замішують тісто протягом 5—7 хв.

- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

 Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

-  Тісто закривають вологою тканиною

-   Переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

-  Через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають

2.   Готове тісто ділять на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі

3. Формують кульки

4. Залишають для розстоювання на  5—7 хв.

5.   Кульки розкачують качалкою на круг­лі заготовки завтовшки 5—10 мм.

6. На середину кожної заготовки кладуть начинку

  7. защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

8. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного.

9. Розстоюють вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

10. За 5—10 хв. до випікання  змащують яйцем

11. Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.

Форму із загостреними кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

Овальну або трикутну форму із защипали угорі краями надають пиріжкам з  начинкою з яблук, вишень, родзинок тощо.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

Округлої форму надають пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.

Вимоги до якості

Технологічна карта 2

Найменування виробу: БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА

Технологія  приготування

1.          Тісто готують безопарним способом:

-   воду нагрі­вають до 30—40°С

-   дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують

-   яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.

-   сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують

-   борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

-   в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.

-   замішують тісто протягом 5—7 хв.

-   за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

-   Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

-   Тісто закривають вологою тканиною

-   переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

-   Через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають

2.          Готове тісто ділять на шматочки масою по 57 г на посипаному борош­ном столі

3.          Формують кульки

4.          Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 4—5 см. одну від одної.

5.          Розстоюють вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

6.          За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем

7.          Випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості

Технологічна карта 3

Найменування виробу: БУЛОЧКА “ХАРКІВСЬКА”. 

 Технологія  приготування

1.          Тісто готують безопарним способом:

-   воду нагрі­вають до 30—40°С

-   дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують

-   Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.

-   сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують

-   борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

-   в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.

-   замішують тісто протягом 5—7 хв.

-   за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

-   Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

-   Тісто закривають вологою тканиною

-   переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

-   Через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають

2.          Готове тісто ділять на шматочки масою по 55 г на посипаному борош­ном столі

3.          Формують кульки

4.          Залишають на столах для попереднього роз­стоювання протягом 5—7 хв.

5.          Кожну кульку розкачують, надаючи пря­мокутної форми.

6.          На середину заготовки кладуть 5 г повидла

7.          Складають заготовку утроє.

8.          Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують.

9.          Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром

10.     Залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв.

11.     За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем

12.     Випікають при температурі 230— 240°С протягом 10—12 хв

13.     Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Технологічна карта 4

Найменування виробу: БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Технологія  приготування

1.     Тісто готують безопарним способом:

-         воду нагрі­вають до 30—40°С

-         дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують

-         сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують

-         борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

-         в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.

-         замішують тісто протягом 5—7 хв.

-         за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

-          Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

-         Тісто закривають вологою тканиною

-         переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

-         Через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають

2.     Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борош­ном столі

3.     Формують кульки

4.     Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної.

5.     Розстоюють вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

6.     За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем

7.     Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості

Лабораторно - практична робота

Тема : Дріжджове тісто і вироби з нього.

Тема уроку: Приготування опарного  дріжджового тіста і виробів з нього.

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технологія приготування опарного дріжджового тіста і виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

Зміст роботи

1. Приготувати такі вироби:

•   Рулет з маком
•   Здоба виборгська
•   Ватрушки
•   Пиріг з варенням

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання.

-   Як підготовлюють сировину до виробництва?

-   Складіть технологічну схему приготування опарного дріжджового тіста.

-   Які процеси відбуваються під час бродіння і випікання тіста?

-   На поверхні тіста утворилася суха шкірочка. Вкажіть причини  і способи виправлення

  6. Оформити звіт.

Хід роботи

1.          Отримати посуді інвентар.

2.          Організувати робоче місце

3.          Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.          Оформити звіт.

5.          Зробити висновки.

6.          Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

Технологічна карта 1

Найменування виробу:  РУЛЕТ  З  МАКОМ 

Технологія приготування

1.Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм.

 2.Мак засипати в киплячу воду.

3.Довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром.

4.Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою.

5.На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.

6.Пласт можна загорнути з одного або двох країв. 

 7.Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220 градусів протягом  25-30 хвилин.

Вимоги до якості

Технологічна карта 2

Найменування виробу:  ЗДОБА  ВИБОРГСЬКА

Технологія приготування

     Тісто готують опарнім способом, а дуже здобне -  з «відздобою». Здобі виборгській надають різну форму плюшок: «устриць», батончиків і т.і.

     Плюшка – тісто розкочують в джгут, ділять на шматки, зважують і кладуть на стіл, змащений олією.

Шматки тіста злегка притискують долонями або качалкою, кладуть їх по декілька (від 2 до 8 коржиків) в один ряд завдовжки, качалкою одночасно розкачують, надаючи форму довгастих коржиків, товщиною по 3-5 мм.

Поверхню коржиків змащують маслом за допомогою м'якого пензлика.

 Кожен коржик, починаючи з протилежної сторони, закручують, до себе у вигліді рулету, вирівнюють його і загинають,  щоб одна половина лягла на іншу. 

Лівою рукою скріпляють обидва кінці плюшки, а правою в місці з'єднання рулету роблять надріз, залишаючи тільки біля лівої руки на 1,5-2 см нерозрізану частину.

При укладанні на деко, попередньо змащене олією,  обрізані половинки розвертають надаючи форму сердечка.

         Кругла плюшка -  шарування рулету проводять як для плюшки.

Збоку роблять один неглибокий надріз, щоб при укладанні на деко шари у кругову лягли на поверхню, а кінці загинають під виріб.

        Плюшка рулет – Листковий рулет готують як для плюшки.

 Збоку роблять один неглибокий надріз, щоб при укладанні на деко шари кругом лягли на поверхню, а кінці загинають під виріб.

      Продовгувата устриця - Рулет з тіста готують, як описано вище.

Від згорнутого рулету  відрізують шматочки,  які зваживши, кладуть  на стіл.

Тонкою качалкою  діаметром 1,5 см тримаючи її руками  за кінці, натискають паралельно розрізам кусочок  тесту.

При цьому шари з обох боків повертають вгору, а середні і нижні шари розходяться в обидві сторони. Вироби набувають  форму  устриці.

            Фігурна устриця – спосіб приготування такий самий, як для довгастої устриці, тільки качалкою ще раз натискають майже до столу упоперек шарів довгастої устриці.

Вимоги до якості

Технологічна карта 3

Найменування виробу:  ВАТРУШКИ

Технологія приготування

1. Дріжджове тісто готують для ватрушок опарним способом.

2.  Дріжджове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см., ділять на шматочки.

3. Після зважування (по 60 г) їх підкочують в кульки і укладають швом вниз на змазане олією    деко    на відстані 6-8 см. один від одного, притискують злегка долонею і залишають для розстоювання на  10-15 хв.

4. Потім дерев'яним товкачем діаметром 5 см. у  булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують  яйцем, в поглиблення випускають з кондитерського мішка сирний фарш.

5. Коли ватрушки повністю розстоятися, випікають  при 230-240 градусів.

Вимоги до якості

Технологічна карта 3

Найменування виробу:  ПИРІГ З ВАРЕННЯМ

Технологія приготування

1.Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

2.Сформувати пироги відкритими, напіввідкритими або закритими і випікати в гладких і гофрованих плоских формах.

3.Для відкритого пирога з шматка тіста вагою 230 грам розкачати пласт, покласти у форму, змазану олією на коржик нанести шар варення. Краї коржика зробити вище за середину форми, щоб при випічці не витікало варення. Після повного розстоювання краї пирога змазати яйцем.

4.Пиріг напіввідкритий приготувати так само, як і відкритий, але тільки для нижнього пласта три чверті тіста, що необхідно по нормі, а одну четверту розкачати пластом завтовшки 3-5 мм і розрізати на смужки шириною 1 см.

5. На пласт тіста покласти варення і розкласти на варенні зверху тонкі смуги тіста навхрест у вигляді сітки.

6.Для закритого пирога шматок тіста розділити навпіл і розкачати два пласти. Один пласт укласти в змазану олією форму і нанести шар варення, який покритий іншим пластом. Поверхню змазати яйцями. З обрізів тіста за допомогою ножа або вилки зробити прикраси у вигляді  листя, зірок і укласти на пиріг.

Вимоги до якості

Пиріг напіввідкритий 

Пиріг закритий

Лабораторно - практична робота 

Тема : Дріжджове тісто і вироби з нього.

Тема уроку: Приготування шарового дріжджового тіста і виробів з нього.

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технологія приготування безопарного шарового тіста та виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

Зміст роботи

1.    Приготувати:

•   Тісто дріжджове шарове
•   Булочка шарова з марципаном
•   Булочка шарова з повидлом
•   Булочка шарова

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання.

-         Які способи прошаровування дріжджового тіста ви знаєте?

-         Складіть технологічну схему приготування безопарного шарового дріжджового тіста.

-         Які вимоги до якості висуваються до виробів з дріжджового тіста?

-         У готових виробах шари мало помітні. Вкажіть причини  виникнення.

  6. Оформити звіт.

Хід роботи.

7.    Отримати посуді інвентар.

8.    Організувати робоче місце

9.    Приготувати вироби згідно технологічним картам.

10.  Оформити звіт.

11.   Зробити висновки.

12.   Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

Технологія  приготування дріжджового шарового тіста

Технологія приготування дріжджового шарового тіста складається з таких операцій:

-                     приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом,

-                     прошаровування тіста підготовленим жиром,

-                     формування і розстоювання виробів.

1.    Молоко або воду нагрі­вають до 30—40°С, наливають у тістомисільну машину;

2.    Дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують і додають у діжу;

3.    Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито

4.    Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.

5.    Все перемішують

6.    Додають просіяне борошно

7.    Замішують тісто протягом 5—7 хв.

8.    За 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

9.    Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

10.  Діжу з тістом закривають вологою тканиною переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

Прошаровування тіста проводять трьома способами.

Перший спосіб прошаровування тіста

Підготовлений жир повинен бути розм'як­шеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

1.    Охолоджене тісто до температури  20—22°С розкачують шаром завтовшки 1—2 см.

2.    Час­тину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста.

3.    Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста.

4.    Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав.

5.    Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь по­сипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см.

6.    Надлишок борошна змітають і складають пласт учетверо.

Другий спосіб прошаровування тіста

1.    Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до тем­ператури 17—18°С

2.    Ррозкачують завтовшки 15—20 мм.

3.     Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином

4.    Тісто складають удвоє, краї ретельно защи­пують і розкачують ще раз.

5.    Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє.

6.    Після цього тісто розстоюють протягом 20—30 хв.,

7.    Розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.

Третій спосіб прошаровування тіста

Тісто прошаровують подібно до другого способу, але розм'як­шеним жиром змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.

Технологічна карта 1

Найменування виробу: БУЛОЧКА ШАРОВА З ПОВИДЛОМ

Технологія  приготування

1.    Дріжджове тісто готують опарним способом.

2.    Готове тісто, охолоджене до температури 18—20°С, ділять на шматки масою по 2—3 кг, розкачують шаром завтовшки 2 см, надаючи прямокутної форми.

3.    Маргарин розм'якшують і перемішують разом з борошном до утворення пластичної маси.

4.    Розкачане тісто прошаровують маргарином (перший спосіб).

5.    Прошароване тісто знову розкачують шаром завтовшки 1 см і нарізають по довжині на смужки зав­ширшки 10 см.

6.    На один край смужки з кондитерського мішечка випускають повидло

7.    Другий край смужки змащують яйцем і загортають її у вигляді рулету.

8.    Сформований рулет нарізають впоперек на окремі булочки прямо­кутної форми масою 85 г

9.    Викладають їх на листи для розстоювання про­тягом 20—25 хв.

10.    Змащують яйцем

11.    Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв.

Вимоги до якості

Технологічна карта 2

Найменування виробу: БУЛОЧКА ШАРОВА

Технологія  приготування

Тісто прошаровують вершковим маргарином, перемішаним разом з борошном і цукром.   З готового тіста ви­готовляють булочки різної форми.

Булочка «Конверт»

1.    Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2.    Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

3.    Середину кожної заготовки змащують яйцем

4.    Кути загинають до центру і ледь притискають пальцем.

5.    Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 20 – 25хв.

6.    За 10 хв до випікання  поверхню змащують яйцем

7.    Випікають при  температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

         Булочка “Трикутник”

1.    Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2.    Наріза­ють на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

3.    Один кут тістового квадрата змащують яйцем

4.    Заготовку складають по діагоналі  удвоє

5.    Тупою стороною ножа ледь притискують по краях (щоб уникнути розгортання під час випікання)

6.    Сформовані булочки кладуть на листи, змащені жиром

7.    Розстоюють протягом 20 – 25хв.

8.    Поверхню змащують  яйцем

9.    Випікають при  температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

      Булочка “Книжка”

1.    Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2.    Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55г.

3.    Один край тістового квадратика змащують яйцем

4.    Заготовку загинають навпіл під прямим кутом

5.    Краї ледь притискують тупою стороною ножа

6.    Вистоюють 20 – 25 хв

7.    Поверхню змащують яйцем

8.    Випікають при  температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

Вимоги до якості

Технологічна карта 3

Найменування виробу:  БУЛОЧКА ШАРОВА З МАРЦИПАНОМ 

Технологія  приготування

1.    Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 3—4 кг і розка­чують шаром завтовшки 1—2 см.

2.    Підготовлене тісто прошаровують маргари­ном, розм'якшеним до консистенції густої сметани (див. другий спосіб про­шаровування).

3.    Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і розрізають на смужки завширшки 15—20 см.

4.    Смужки нарізають на шматочки трикутної форми з основою 10—12 см. Марципанову (горіхову) начинку кла­дуть на основу тістового трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик.

5.    Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром.

6.    Після розстоювання вироби змащують яйцем і випікають.

7.    Охолоджені ви­роби глазурують розігрітою білою помадою (45—50°С) і посипають січеними горіхами.

Для приготування марципанової начинки подрібнені підсмажені ядра горіхів перемішують разом з цукром і меланжем.

Вимоги до якості

Лабораторно - практична робота

Тема : Дріжджове тісто і вироби з нього.

 Тема уроку: Приготування дріжджового  тіста та  смажених виробів з нього.

 Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технології приготування дріжджового тіста та смажених виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

Зміст роботи

1. Приготувати такі вироби:

•   Пиріжки смажені
•   Пампухи
•   Біляши

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання.

- Як підготовлюють сировину до виробництва?

- Як приготувати тісто для смажених виробів? В чому його відмінності від тіста для пиріжків печених?

- Який жир і чому використовують для смаження виробів у фритюрі?

- При якій температурі смажать вироби? Як визначити що жир нагрівся до необхідної температури?

  6. Оформити звіт.

Хід роботи

1.     Отримати посуді інвентар.

2.     Організувати робоче місце

3.     Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.     Оформити звіт.

5.     Зробити висновки.

6.     Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

Технологічна карта 1

Найменування виробу:  ПИРІЖКИ  СМАЖЕНІ

Технологія приготування 

1.Дріжджове тісто  для  пиріжків  готують  безопарним способом  слабкої консистенції.

2.Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.

3.Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають па шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

4.Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм.

5.На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця.

6.Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання,

7.Потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр. Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.

8.Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.

9. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості

Технологічна  карта 2

Найменування виробу:  ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)

Технологія приготування

1.                Дріжджове тісто  для  пиріжків  готують  безопарним способом  слабкої консистенції.

2.                Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.

3.                Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають па шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

4.                Кульки залишають на 20—30 хв. для розстоювання,

5.                Потім кожну кульку кладуть смажити у фритюр. Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.

6.                Коли нижня сторона зарум'яниться, кульки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.

7.                Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості

Технологічна карта 3  

 Найменування виробу:  БІЛЯШІ

Технологія приготування 

1. Дріжджове тісто  для  пиріжків  готують  безопарним способом  слабкої консистенції.

2.Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.

3. Шматки тіста масою  нарізають па шматочки масою по 100 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

4. Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 3—4 мм.

5. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми.

6.Біляші залишають на 20—30 хв. для розстоювання,

7.Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, начинкою донизу.

8.Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.

9.Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібнопосічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Вимоги до якості

Лабораторно – практична робота № 1 Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.

Лабораторно – практична робота № 2 Приготування опарного  дріжджового тіста і виробів з нього

Лабораторно – практична робота № 3 Приготування шарового дріжджового тіста і виробів з нього

Лабораторно – практична робота № 4 Приготування дріжджового  тіста та  смажених виробів з нього.