Лекція на тему: "Характеристика технологічного процесу виробництва харчової продукції."

Лекція 1

Тема: Характеристика технологічного процесу виробництва харчової продукції.

Мета: Ознайомитися з особливостями технологічного процесу, основними поняттями та термінами.

Технологічний процес - це частина виробничого процесу,яка містить цілеспрямовані дії по зміні і (або) визначення стану предмета праці. До предметів праці відносять заготовки (напівфабрикати) та вироби.

Сировина – природні, антропогенні або технічні речовини та матеріали безпосередньо з яких виробляється кулінарна продукція.

Кулінарна продукція – сукупність блюд, кулінарних виробів, кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначного додаткового оброблення(охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення).

Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт, (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.

Харчовий продукт – це будь-яка речовина або продукт,призначений для споживання людиною.

Кондитерський виріб (солодощі, ласощі) – висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, і напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.

Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготування та реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготовочних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 ° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних).

Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування, зі значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, котлетні та ін.)

Великі підприємства громадського харчування мають цехову структуру. Спеціалізують цеху за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції; їх кількість і функції залежать також від спеціалізації і потужності підприємств. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство і деякі інші служби відносять до допоміжних виробництв.

Відповідно до постадійне характеристикою технологічного процесу наведені вище поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.

Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.

Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.

Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальні посуді та ін.

Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчових або технологічним достоїнств: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.

У залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні і кормові.

Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші).

Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.

Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб і інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, які використовуються на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів.

Відходами є тільки неїстівні частини готової продукції: хрящі, сухожилля, кістки, насінні коробки сухофруктів і ін

Їстівну частину готової продукції, яку споживач не використовував внаслідок низької якості страв і виробів (підгоріла скоринка у спекотного, пересолена, недоварених або остившая продукція і т.д.), а також в результаті індивідуальних особливостей смаку і звичок (наприклад, непереносимість м'яса з підвищеним вмістом жиру, звичка залишати на тарілці недоїдену продукцію), слід відносити до прямих втрат, яких на підприємстві не повинно бути.

При правильній організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування кількість відходів скорочується.

В даний час багато підприємств громадського харчування працюють на сировині чи з частковим використанням напівфабрикатів.

Технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та харчових відходів на підприємстві громадського харчування:

сировину, що надходить із завантажувального майданчика, направляють до блоку складських приміщень, що призначений для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства. Блок складається з охолоджуваних камер для швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, зелень, тощо), неохолоджуваних складських приміщень для зберігання так званих сухих продуктів (борошно, крупа, цукор тощо), а також комор для зберігання білизни, тари, інвентарю та тощо;

обробка сировини і виготовлення більшості напівфабрикатів здійснюються у заготовочних цехах - рибному, птіцегольевом, м'ясному і овочевому, звідки напівфабрикати направляються в доготовочні цеху;

приготування страв і кулінарних виробів, а також доготування напівфабрикатів високого ступеня готовності виробляються в холодному, гарячому, кулінарному і кондитерському цехах. Готові страви направляються в роздавальне;

реалізація готової продукції та напівфабрикатів здійснюється через торговий зал, магазини кулінарії і підшефні доготовочні підприємства;

з обіднього залу столовий посуд надходить в мийне відділення, звідки направляється в раздаточное приміщення;

відходи з усіх цехів і мийного відділення направляються в камеру відходів.

Продукція підприємств громадського харчування проводиться згідно з установленими республіканським і союзним міністерствами торгівлі збірників рецептур, де вказуються набір і норми витрат сировини, вихід напівфабрикатів та готової продукції, технологія виробництва страви. Є збірники рецептур страв і кулінарних виробів, призначених для дієтичного харчування, для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах та інші.

Підприємствам громадського харчування надано право додатково розробляти рецептури кулінарної продукції, в яких враховується специфіка роботи підприємства, наявність місцевої сировини, а також особливості смаку споживачів регіону та ін.

Розроблені рецептури розглядаються на кулінарних радах і затверджуються вищестоящими організаціями, яким надано це право.Затверджена таким чином рецептура застосовується на підприємствах, підлеглих затвердила її організації (район, область, республіка).

Наведені у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів і рецептурах кулінарної продукції, розроблених підприємствами, нормативні відомості повинні відповідати нормативному матеріалу галузевих стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій на дану продукцію.

Галузевими стандартами і технічними умовами визначаються вимоги до якості сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, умови і строки їх зберігання, правила пакування та транспортування, порядок прийому та умови реалізації. У технологічних інструкціях наводяться способи обробки сировини для приготування різних напівфабрикатів з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці та інших продуктів, а також даються рекомендації щодо їх правильного використання.

Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, устаткування. У технологічних картах відзначають специфіку технології цієї страви, вихід готової страви, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. 

Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Підставою для розширення асортименту кулінарної продукції понад рецептур, що є в Збірнику, є необхідність підвищення її харчових переваг (біологічної цінності, вітамінної активності, смаку), збільшення випуску продуктів дитячого і дієтичного харчування, появи в обігу нових продуктів (нові види океанічних риб та ін ). У той же час інтереси індустріалізації галузі вимагають уніфікації рецептур, обмеження асортименту кулінарної продукції громадського харчування науково обгрунтованим кількістю типів виробів певного виду за умови задоволення попиту споживачів і масового виробництва.