Лекція на тему: "Механічна обробка харчових продуктів."

Лекція 2

Тема: Механічна обробка харчових продуктів.

Мета: Сформулювати уявлення про технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства.

Механічна та гідромеханічна обробка сировини

Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини – одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.

На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м’яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Всі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує підтеплення блоків м’яса, риби, нерибних морепродуктів. Це необхідно для відокремлення примерзлого пакувального матеріалу.

Розморожування продовольчої сировини здійснюють одним із двох способів: на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м’ясо, субпродукти першої категорії (язики, печінку, серце, нирки, мозок), птицю, пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти другої категорії (голови, ноги, вим’я, легені, фляки тощо). Сировина вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до мінус 1 °С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості яких потрібно максимально відновити після розморожування. Для цього застосовують повільне розморожування при температурі 5-10 °С. Розморожування у воді відбувається швидко, його зазвичай застосовують для сировини, швидкість розморожування якої не впливає на технологічні властивості й харчову цінність напівфабрикатів.

Забороняється для прискорення процесу розморожування продуктів занурювати їх у теплу воду. Оптимальна температура води +15 °С.

Розморожені продукти нестійкі до зберігання, їх варто негайно доправити на приготування напівфабрикатів.

Сортуванню піддають в основному овочі й фрукти, але його можна застосовувати і для нерибних морепродуктів. При сортуванні продовольчу сировину розділяють за ступенем зрілості, відокремлюють пошкоджені екземпляри й домішки.

Калібрування призначене для відокремлення однакових за розміром екземплярів, наприклад для фарширування, забезпечення рівномірної теплової обробки.

Миття застосовують для видалення механічних і бактеріальних забруднень і поліпшення санітарно-гігієнічних умов подальшої обробки сировини. У деяких випадках сировину миють двічі: до і після очищення. Для миття продовольчої сировини використовують спеціальні вапни з підведенням холодної і гарячої води. Зливну конструкцію вапни підключають до каналізації.

Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Овочі звільняють від шкірки, а іноді й від насіння; рибу очищають від луски, нутрощів, видаляють голову, плавники, кістки; м’ясо відокремлюють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини; сипкі продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (натрію хлорид) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують; згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі продукти проціджують. Обчищення й зачищення сировини від неїстівних частий іноді поєднують із бланшуванням продукту в гарячій воді або паром (зачищення шкірного покриву деяких видів риб).

Подрібнюють продукти під час виробництва напівфабрикатів, причому ступінь подрібнення може бути різною: від порціонних або дрібних шматків до тоненько подрібненої гомогенної маси із частинками розміром 2-3 мм. Для забезпечення рівномірної теплової обробки при подрібненні продукту необхідно одержати шматочки певної форми і розмірів.

На стадії приготування кулінарного напівфабрикату подрібнені продукти механічно з’єднуються й перемішуються з утворенням багатокомпонентної котлетної або фаршевої маси. Далі йдуть операції порціонування і панірування виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі кулінарні напівфабрикати – це більш-менш складні вироби індивідуального художнього оформленим (фаршировані котлети, фаршировані овочі, фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).

Панірування м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів, призначених до смаження, застосовують для збереження їхньої форми, одержання характерної підсмаженої кірочки, а також для зниження втрат маси й насичення продукту жиром, що використовується для смаження.

При виготовленні напівфабрикатів харчові продукти зазнають різноманітних механічних, хімічних і біохімічних впливів. Наприклад, порціонні шматки м’яса піддають розпушуванню на спеціальних машинах або вручну; м’ясо для шашликів витримують кілька годин у холодильнику з додаванням лимонного соку (або сухого виноградного вина); дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молочнокислого бродіння, завдяки чому готові вироби будуть пористими з характерним смакоароматичним «букетом».

Під час механічної і гідромеханічної обробки продовольчої сировини утворюються відходи і втрати, розмір яких для різних видів сировини коливається в широких межах. Так, при обчищенні свіжої молодої картоплі до 1 вересня відходи і втрати становлять 20%, з 1 вересня до 31 жовтня – 25%, з 1 листопада до 31 грудня – 30%, з 1 січня до 28 (29) лютого – 35%, з 1 березня – 40%. При зачищенні білоголової капусти відходи і втрати становлять 20%, цвітної капусти – 48%. При розбиранні судака у вигляді порціонних шматків зі шкірою без кісток відходи і втрати сягають 49%. При розбиранні м’ясних туш відходи і втрати становлять: для яловичини – 26,4%, свинини м’ясної – 26,5%, баранини – 29,9%, телятини – 34%.

Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі

У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.

Під час теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80 °С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних змін, які неоднаково впливають на харчову цінність готового продукту. У результаті теплової кулінарної обробки засвоюваність білків і вуглеводів підвищується, жирів – знижується, деяка частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура в поверхневому шарі продукту сягає 120-130 °С внаслідок його зневоднення. За цих умов руйнуються харчові речовини, що у нормі містяться в продукті (піроли), і утворюються нові речовини, чимало з яких мають мутагенну й канцерогенну дію на організм людини.

При тепловій обробці кулінарних напівфабрикатів утворюються нові смакові, ароматичні й забарвлені речовини. Натомість помітно змінюється маса продуктів. Вона, як правило, зменшується. Втрати маси продуктів при тепловій обробці пов’язані в основному із втратами води. Так, яловичина під час варіння втрачає близько 50% води, що міститься в ній. Маса картоплі після варіння практично не змінюється, проте під час смаження вона зменшується на 30-60% залежно від ступеня подрібнення і способу смаження.

Нормативи відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках були розроблені Науково-дослідним інститутом громадського харчування, затверджені Міністерством торгівлі СРСР й опубліковані у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Цими нормативами варто користуватися під час складання рецептур на нову продукцію ресторанного господарства і для інших виробничих цілей.

Зберігання готової продукції

Терміни зберігання готової продукції ресторанною господарства, протягом яких не знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12-14 °С, гарячих супів і напоїв – 75 °С, м’ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв – 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі – 25-50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи – на повітряних мармітах, гарячі напої – у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси – на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м’ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м’яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год., а гарячі страви – до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2-4 °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термії реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищу вати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання і у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації на наступний день не дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м’ясо відварне порціонне для супів, млинці з м’ясом і сиром, січені вироби з м’яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварні макарони, напої власного виробництва.

Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах при температурі не вище 6 °С у межах термінів, установлених гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів.

Організація споживання їжі

Завершальна стадія технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства – організація споживання їжі. Перед персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжоприготовлену їжу до споживача без зниження її якості і створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану або іншого закладу ресторанного господарства.

У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішується класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок – у барвисто оформлених жаровнях, що підігрівають на деревному вугіллі або спиртових пальниках. За холодної пори року тарілки підігрівають, а коли спекотно – подають напої з льодом. Багато страв стало модно готувати перед відвідувачами ресторану, це такі як «фламбе», фондю, гриль, іноді подавання й приготування перетворюють на справжнє феєричне шоу.

Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.

Останнім часом у кафе, закусочних й інших підприємствах масового харчування застосовують метод самообслуговування, що зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять у потилицю один одному, щоб отримати обід або вибрати окремі страви на власний розсуд.

Сьогодні у міській загальнодоступній мережі, а також па виробничих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл; попереднє сервірування і накривання столів; вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.

Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжі (сніданок, обід, вечеря), але й для організації роботи цілих підприємств – кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Встановлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовий, продуманий асортимент кулінарної продукції і зручний, затишний зал створюють приємні умови для споживання їжі у спокійній обстановці. Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при організації харчування певних контингентів – туристів, відпочиваючих у пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують 4-6-місними обідніми столами, які встановлюють таким чином, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються клієнтами, після чого в проходах з’являються офіціанти з візками, па яких установлені м’ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свіжоприготовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибиранням використаного посуду займаються офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування – безготівкові, у тому числі в кредит.

Вільний вибір у залі з подальшим розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою і об’єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. Зал А має тільки вхід, зал Б – тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає закуски, страви й напої до вподоби. Прилавки розташовують у залі таким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячими закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, на які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами – білоголовою і червоноголовою капустою, редискою, морквою, качанним і листковим салатом тощо. Відсутність заправок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна використовувати як овочевий гарнір до м’яса й риби.

Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач через вузол розрахунку переходить до зали Б, обладнаної дво- і чотиримісними столами, засервірованими такими спеціями й приправами: сіллю, цукром, перцем меленим чорним і червоним, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостійні на власний розсуд заправити овочі. Таке просте й недороге рішення створює для споживачів умови, максимально наближені до домашніх, коли кожен клієнт на свій смак обирає приправу до їжі.

В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтеринг.

Кейтеринг – дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.

Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз’їзний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтеринг.

Кейтеринг у приміщенні організовують через надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.

Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов’язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслуговувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.

Соціальний кейтеринг – це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов’язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходи. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари.

Роз’їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції – це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

VІР-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв.

Виїзне обслуговування – найширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої романтичної вечері.

Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні або круглі столи накривають барвистими скатертинами-снідницями, як на фуршеті. Гості їдять і п’ють стоячи.

До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв – мінеральна вода, соки.