Лекція на тему: "Поняття ваги (нетто, брутто), відходів при механічній, втрат при тепловій обробці."

Лекція 5

Тема: Поняття ваги (нетто, брутто), відходів при механічній, втрат при тепловій обробці.

Мета: Ознайомитися з основними поняттями формулами розрахунку брутто, нетто і відходів, визначити різницю між брутто і нетто.

 Що таке брутто та нетто

Брутто – вага товару разом з упаковкою, дохід без врахування витрат і т.д.

Нетто – протилежність брутто. Вага товару без врахування тари і упаковки, ціна виробу за вирахуванням знижок, чистий прибуток з урахуванням витрат і т.д.

Різниця між брутто та нетто

По суті, «брутто» і «нетто» служать економічними термінами, що прийшли до нас колись з Італії. Слово «брутто» перекладається з італійської як «поганий», а з латинської – як «грубий, нерозумний, дурний». Вагою брутто іменують загальну масу товару з упаковкою. Також даний термін застосовується для позначення прибутку без урахування витрат або ціни без відрахувань. «Нетто» ж означає «чистий», іншими словами – очищений від зайвого. Таким чином, вагою нетто називають вага самого виробу або товару за вирахуванням маси упаковки. Також даний термін використовується для позначення ціни товару без надбавок і знижок. Тобто для покупця ціна нетто є фактично сплаченою сумою за товар, а для продавця – чистим прибутком від продажу з вирахуванням всіх витрат і витрат.

Брутто і нетто по відношенню один до одного представляють собою поняття-антиподи. Хитрі виробники продуктів харчування та інших товарів, при покупці яких вага має важливе значення, вказують на упаковці саме масу брутто. Наївний покупець спостерігає на банці з улюбленою кавою вага 100 грам і перебуває в повній впевненості, що він платить безпосередньо за 100 грам зерен кави. Насправді маса брутто включає в себе ще й упаковку – в даному випадку достатньо важку банку.

Також визначення брутто та нетто застосовуються не тільки для позначення ваги продуктів харчування, а й у ряді інших сфер. Так, у нафтовидобувній промисловості нафтою нетто іменується нафту, яка не містить солі, води та інших домішок. При придбанні транспортного засобу з Німеччини терміном «нетто» позначається ціна без ПДВ.

Відмінність брутто від нетто полягає в наступному:

•                   Брутто – вага товару разом з упаковкою, тоді як нетто – його чистий маса.
•                   В економіці терміном брутто позначається дохід без урахування витрат, нетто ж – чистий прибуток за вирахуванням понесених витрат.

Визначення маси брутто, нетто, відходів:

1. Визначення маси відходів (Мв, г) при механічній кулінарній обробці

сировини, якщо відома маса брутто сировини (Мбр, г) і відсоток

відходів (%в).

Розрахунок маси відходів (Мв, г) у цьому випадку здійснюється за

формулою (1):

 М в = Мбр * %в /100 (1),

де Мв – маса відходів, г;

Мбр – маса брутто, г;

%в – відсоток відходів, %.

2. Визначення маси відходів (Мв, г) при механічній кулінарній обробці

сировини, якщо відома маса нетто сировини (Мн, г) і відсоток відходів

(%в).

Розрахунок маси відходів у такому випадку здійснюється у два етапи.

Спочатку розраховується маса брутто за формулою (2):

Мбр= Мн*100/100-%в (2),

де Мбр – маса брутто, г;

Мн – маса нетто, г;

%в – відсоток відходів, %.

Потім розраховується маса відходів за формулою (3):

Мв= Мбр-Мн (3),

де Мв – маса відходів, г;

Мбр – маса брутто, г;

Мн – маса нетто, г;

2.2. Розрахунок маси нетто (напівфабрикату)

Розрахунок маси нетто (напівфабрикату) визначають за формулою (4):

Мн= Мбр*(100-%в)/100 (4),

де Мн – маса нетто, г;

Мбр – маса брутто, г;

%в – відсоток відходів, %.

2.3. Розрахунок маси брутто (сировини)

Якщо за умовою задачі відома маса нетто (напівфабрикату) і відсоток

відходів, то розрахунок кількості сировини визначають за формулою (2).

В разі проведення розрахунків за встановленою кількістю відходів та

їх відсоткового значення, масу брутто (сировини) визначають за формулою (5):

Мбр= Мв*100/%в (5),

де Мбр – маса брутто, г;

Мв – маса відходів, г;

%в – відсоток відходів, %.

Приклад розрахуноку по пропорції маси брутто і нетто картоплі

Відповідно до таб. 1 Збірника рецептур для отримання 100 г нетто картоплі (маса 1 картоплі 100г) потрібно 167 г брутто, а для отримання 800 г нетто (8 картоплин) –Х р брутто. Складаємо пропорцію:

167 м (брутто) – 100 г (нетто),

Х м (брутто) – 800 г (нетто),

Х = 1336 р.

У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.

За теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80°С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних змін, що впливають на харчову цінність готового продукту по-різному: засвоюваність білків і вуглеводів підвищується, жирів - знижується, частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура поверхневого шару продукту внаслідок його зневоднення сягає 120-130°С. За таких умов харчові речовини руйнуються.

При тепловій обробці кулінарні напівфабрикати набувають нових смакових, ароматичних ознак і зовнішнього вигляду. Помітно змінюється маса продуктів - зазвичай, зменшується. Втрата маси продуктів внаслідок теплової обробки пов'язана переважно з втратою води. Норми відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках необхідно враховувати, складаючи рецептуру на нову продукцію ресторанного господарства та для інших виробничих цілей.

Способи теплової обробки продуктів

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.

Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. У ході теплової обробки надають продуктам певних технологічних властивостей, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовуються на практиці способи обробки продуктів.

Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.

При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту у звичайних пищеварочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.

Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту паротворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.

Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускання. Припускання роблять у закритому посуді.

Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.

При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина містяться в них харчових речовин - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, меншу - при припускании і варінні парою.

При варінні пором розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.

Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-поле. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 ° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 ° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.

Розігрів готової продукції в СВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.

Смаження - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.

Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.

Смак і аромат смаженого зумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 ° С. При цьому речовини, що містяться в обезвоженном шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, * в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, які мають забарвленням, смаком і ароматом смаженого.

Якщо продовжити жарку продукту після утворення рум'яної скоринки поджаристой, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого, які можуть мати несприятливий вплив на кишково-шлунковий тракт, особливо дітей.

При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 ° С, і він припускається у власному соку.

Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (теплопередающей агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваний продуктом і впливає на його якість.

Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритій неглибокому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту.Жир нагрівають до 150-180 ° С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення поджаристой скоринки на стороні, що стикається з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.

Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.

Сирі продукти смажать до повної готовності або напівготовності з наступною тепловою обробкою в духовці.

При жарінні у фритюрі (жир для смаження) продукти повністю занурюють в жир, кількість якого в 4-5 разів і більше перевищує масу продукту. Така кількість жиру дозволяє не тільки повністю занурити в нього обжарюваний продукт, але й запобігти охолодження жиру на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування. У жарильних апаратах безперервної дії співвідношення жир: продукт становить 20: 1. Для смаження у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.

Жир нагрівають до температури 175-190 ° С, що забезпечує хороші умови теплопередачі, швидке і рівномірне освіта поджаристой скоринки на всій поверхні продукту. Температурний режим і тривалість смаження різні залежно від виду продукту.

У фритюрі смажать картоплю, рибу, пиріжки, пончики та інші продукти.

Для смаження в духовці продукти укладають на листи, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю жиру і поміщають в духовці, температура повітря в якому регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого пода і конвекції переміщаються потоків повітря.

Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охолоджений. Ix страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тесту в широкому асортименті при високій продуктивності й економічності.

Доведення борошняних або кондитерських виробів до повної готовності у спеціальних пекарних печах або жарильних шафах називають випіканням.

При смаженні продуктів у електрогрилем використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуємо продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, але і глибинних шарів, внаслідок чого час теплової обробки продуктів значно скорочується.

Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закриту посуд.

Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.

Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують у духовці при температурі 200-250 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими.

Жарку варених продуктів виробляють з невеликою кількістю жиру або у фритюрі.

Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 ° С. Пасерують, наприклад, з жиром ароматичне коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).

Бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланширують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпарюванням осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (капуста).

Обробка клубнеплодів, коренеплодів, лукових, томатних, капусних, гарбузових і зелених овочів в підприємствах харчування

Картопля, овочі підприємств харчування вступають у неопрацьованому вигляді (свіжими). Картопля й овочі можуть надходити й у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена,сультифитирована, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля – сира очищена. З іншого боку, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими, бистрозамороженними.

Овочі підприємств харчування своїми рисами повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Кількість відходів, одержуваних при очищенні, залежить від сезону і регулюється збірником рецептур. Але ці норми гранично припустимі, і потрібно зменшити розміри фактичних відходів. Цього можна досягти правильною організацією робочого місця, суворим дотриманням правил експлуатації машин, використанням желобкових ножів для дочистки.

Механічна обробка картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, очищення і нарізка. При сортування видаляють загнивши, побиті екземпляри, сторонні домішки; при калібровці розподіляють їх за розмірам. Миють і очищають картоплю і корені в овочеочисних машинах, зачищають вручну.

Очищена картопля швидко темніє внаслідок окислення азотистих речовин киснем. Тому картопля до приготування перебуває у холодної воді (до шести годин). Корнеплоди після очищення та промивання бережуть у лотках, противнях і тарі, покривають вологою тканиною чи поліетиленовою плівкою для запобігання ув'ядання.

При очищенні білокачанної, краснокочанної, савойскої капусти видаляють забруднені й загнивші місця. Після цього капусту промивають. У качанів, виділених на голубців, вирізають кочеригу, не порушуючи їх цілісності; качани, призначені для різання, ділять на дві чи чотири частини, та видаляють кочеригу і нарізають залежно від використання соломкою чи шашками.

У кольорової капусти відрізають кочеригу. Потемнілі чи загнивші місця голівки зрізають ножем чи терткою. Потім качани промивають.

У брюссельської капусти кочанчики зрізають зі стеблами.Кочанчики зачищають від зіпсованих листя і промивають.

Квашеную капусту перед використанням перебирають, крупно нарізану – подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають і віджимають.

Кабачки миють і зрізають з них шкірочку. Нарізають кабачки кружечками чи скибочками. У кабачків, що використовуються для фарширования, видаляють частину м'якуші з насінням.

Артишоки сортують, обрізають стебла та верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки щоб не відламати голівку, і промивають.

Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовклі і зів'ялі листя, миють.

Лук зелений, салат та інші зелені овочі перебирають, відрізають корені і видаляютьзагнивше і зів'ялі листя, потім промивають.

Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжки і верхівку; пожовклі, із серйозною шкіркою очищають. У парникових і длинноплодних огірків шкірочку не знімають.

Помідори (томати) миють, зрізають плодоніжки. У помідорів, виділених на фарширування, разом із плодоніжкой зрізають частину м'якоті й видаляють насіння.

У редиса відрізають залишки, коренів і шкірочку, потім промивають.

Петрушку, селеру (корінь) сортують, обрізають черешки листя й дрібні корінці, промивають і очищають вручну.

Часник ділять на дольки, із яких знімають шкірочку і оболонку.

Норми відходів овочів визначаються сезоном року й способом обробки. Вони визначаються «Нормами відходів для овочів» (табл.№ 32, стор. 651, Збірник рецептур страв і виробів, 1982 р.). З іншого боку, під час розрахунків норми відходів при механічної обробці продуктів враховані для різної пори року втрати в різних засобах теплової обробки. Розрахунок дається на 100 р виходу продукції.

Так, щоб одержати 100 гр очищеної картоплі відходи при механічній обробці, в % до масі брутто становлять:

25% - із початку до кінця жовтня необхідно 137 гр брутто картоплі;

30% - із 1 листопада по 31 грудня необхідно 147 гр брутто картоплі;

35% - з початку до кінця лютого необхідно 159 гр брутто картоплі;

40% - із необхідно 172 р брутто картоплі.

Приклад розрахунку % відходів та втрат картоплі: