Машини для обробки м'яса та риби частина 1

Тема програми: Машини та механізми для обробки м’яса та риби Тема уроку: Характеристика машин для обробки м’яса та риби (м’ясорубка, шпигорізка, слайсер, кутер) Викладач : Ільїнський Сергій Юрійович МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ  ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД «ДНІПРОВСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ»

МЕТА УРОКУ: ознайомитись з призначенням, будовою, технічною характеристикою та принципом роботи м'ясорубки, слайсера та шпигорізки НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ: Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи м'ясорубки Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи шпигорізки Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи слайсера Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи кутеру

Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи м'ясорубки типу МПМ. Основна задача м'ясорубки подрібнення м'яса, риби та інших продуктів. Принцип роботи м'ясорубки: - продукт захоплюється шнеком; - подається ним до ножа та решітки.

Правила роботи при експлуатації м'ясорубки Перевірка надійності заземлення, санітарно технічний стан. Складають м’ясорубку. У процесі завантажування м’яса користуються штовхачами. Після роботи м’ясорубку розбирають, виймають ножі і решітки з корпусу за допомогою спеціальних гачків, промивають гарячою водою та просушують.

Завдяки поступовому зменшення кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ним. 1-Шпонка; 2-Шнек; 3-Нож подрезной; 4-Нож двухсторонний; 5-Решётка с отверстиями 9мм; 6-Решётка с отверстиями 5мм; 7-Кольцо упорное; 8-Гайка зажимная.

Будова м'ясорубки МПМ 1. Завантажувальна чаша 12. Натисне кільце 2. Запобіжне кільце 13. Натисна гайка 3. Дерев‘яний штовхач 14. Палець шнека 4. Робоча камера 15. Прямокутне гніздо 5. Шнек 16. Зубчате колесо 6. Направляючі ребра 17. Привідний вал 7. Нерухомий ніж 18. Кулькопідшипник 8. Обертовий ніж 19. Шестерня 9. Підрізна решітка 20. Зубчате колесо 10. Обертовий ніж (другий) 21.Шестерня 11. Підрізна решітка (друга) 22. Електродвигун 23.Станина

Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи шпигорізки. Основна задача шпигорізки нарізання м’яса вареного, м’яса сирого, сала, сиру ковбас кубиками та інших продуктів, брусочками, соломкою .

Принцип роботи шпигорізки: - продукт, завантажений в короб, закритий зверху заслінкою; - подається штовхачем у зону різання, де за допомогою двох рухомих у взаємо – перпендикулярних площинах ножових рамок і серповидного ножа, подрібнюється; - коли штовхач, проходить у крайнє положення до ножових рамок, спрацьовує блокування, а штовхач автоматично повертається у вихідне положення - блокування забезпечують два кінцеві вимикачі, встановлені на станині під штангою штовхача

Правила роботи при експлуатації шпигорізки Перевірка надійності заземлення, санітарно технічний стан. Скласти шпигорізку. У процесі завантажування продукту дотримуватись правил безпеки Після роботи шпигорізку розбирають, виймають ножі і решітки з корпусу, промивають гарячою водою та просушують.

1 привідний вал 7 кутовий ричаг 2 серповидний ніж 8 вісь 3 ексцентриковий кулак 9 Ножові рами 4 вилка 10 ножі 5 рама 11 короб 6 плоскі ножі 12 штовхан Будова шпигорізки

Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи слайсера. Основна задача слайсера нарізання продукції на слайси, ломтики

При ввімкнені машини дисковий ніж виконує обертальний рух. Оператор вручну подає завантажувальний лоток з продуктом вперед до ножа Нарізані шматочки проходять через зазор між ножем та опорним столиком і палають у приймальний лоток Принцип роботи слайсера

Будова слайсера Конструкція полу автоматичного слайсеру 1 Корпус 10 Захисний екран ріжучого диску 2 Опора каретки 11 Заточуючий пристрій 3 Ручка дискового ножу 12 Ручка заточуючого диску 4 Регулятор товщини нарізання 13 Крепежний гвинт точила 5 Обмежувач 14 Крепежний гвинт обмежувача 6 Каретка 15 Крепежний гвинт захисного екрану для дискового ножа 7 Прижимний пристрій 16 Ножи 8 Захисний екран для каретки 17 Силовий кабель та вилка 9 Дисковий ніж 18 Перемикач

7 Правила роботи зі слайсером Перевірка санітарно – технічного стану Визначити гостроту ножа Перевірити машину на холостому ходу Встановити товщину нарізання продукту Після закінчення роботи від'єднати від електромережі Зняти приймальний лоток Виконати санітарну обробку машини

Призначення, будова, технічні характеристики і принцип роботи кутеру. Основна задача кутеру признач для тонкого подрібнення м’ясної м’якої сировини і перетворення її в однорідну гомогенну масу. Принцип роботи кутеру Чашу куттера завантажують продукцією або вручну, або спеціальними завантажувальними пристроями (підйомниками з підлоговими візками). Подача продукції під серпоподібні (прямі) ножі здійснюється шляхом обертання чаші

Кутери бувають періодичної і безперервної дії. М’ясна сировина в кутерах подрібнюється за допомогою серповидних ножів, встановлених на валу. Ножі поперемінно занурюються в чашу, що рухається з частотою до 0,3 с-1 . Подрібнення відбувається у відкритих чашах або під вакуумом. Крім того в кутерах поєднуються процеси подрібнювання і змішування

Правила роботи при експлуатації кутеру Перед початком роботи кутера перевіряють наявність масла в редукторі і натяг приводних ременів, наявність і справність блокувального пристрою кришки ножового вала, а також наявність і справність захисного заземлення електродвигунів, магнітних пускачів, корпусів обладнання, щита управління і т.д. (Перевірку проводять при вимкнених електродвигунах).

2. Режим роботи куттера (продуктивність, варіант охолодження фаршу і т.д.) на кожному заводі встановлюють і уточнюють майстри і технологи підприємства в залежності від місцевих умов: якості м'ясної сировини, припливу і температури навколишнього повітря для кожної пори року окремо. 3. Під час роботи стежать, щоб чаша оберталася рівномірно, без ривків, ножі не повинні торкатися стінок і днища чаші, також контролюють температуру фаршу. При працюють ножах не можна піднімати кришку, поправляти фарш, подавати його під ножі. Правила роботи при експлуатації м'ясорубки

Будова кутеру а загальний вигляд 7 кришка 15 насос вакумний 23 підшипник б розріз чаши 8 ручка кришки 16 електродвигун 24 манжета 1 упор 9 ручка 17 пульт управління 25 ніж серповидний 2 каркас 10 вакуумметр 18 роздільник 26 скребок 3 термометр 11 ущільнювач кришки 19 гвинт регульований 27 головка ножова 4 чаша 12 вимикач шляховий 20 кран 28 цапфа 5 замок 13 фіксатор 21 воронка 29 корпус 6 гвинт 14 шланг 22 вал

ЛІТЕРАТУРА: 1. Н. П. Саєнко “Устаткування ПГХ” 2. О. П. Шинкаренко “Технічне оснащення ПГХ”

ВИСНОВОК ПО ЗАНЯТТЮ Сьогоднішній урок є основою для вивчення наступних тем, з устаткування та технологія приготування їжі, технології приготування кондитерських борошняних виробів. Для більш детального вивчення даної теми весь матеріал буде завантажено у Google Classroom.