ППТС 3.4.4 Специфіка організації торгово-технологічного процесу за спеціалізацією «Продавець м'яса і м'ясопродуктів»

ППТС 3.4.4 Специфіка організації торгово-технологічного процесу за спеціалізацією «Продавець м'яса і м'ясопродуктів»Підготувала: Ященок Н. В.

Приймання, зберігання, підготовка до продажу м'яса та м'ясопродуктів

М’ясні товари — це продовольчі товари з м’яса та м’ясопродуктів. Їхній асортимент надзвичайно великий і різноманітний. Це сирі продукти, що зазнали лише первинного оброблення, напівфабрикати, підготовлені для кулінарного використання, готові фабрикати — для безпосереднього споживання в їжу.

Продовольчі магазини, які здійснюють продаж м’яса та м’ясопродуктів, під час приймання перевіряють наявність копій сертифікатів відповідності разом з іншими супровідними документами. Копії сертифікатів відповідності завіряють печаткою суб’єкта господарювання, від якого отримують товари, що підлягають обов’язковій сертифікації.

На кожну партію (тушу) продовольчої сировини, призначеної для реалізації в магазинах у межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує її якість і безпеку, має бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України — ветеринарне свідоцтво.

У магазинах приймають м’ясо у відрубах за кількістю туш, напівтуш чи четвертин і вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність клейм ветеринарного нагляду, свіжість м’яса, правильність розбирання та забійного оброблення, відповідність угодованості до накладеного клейма, ступінь охолодження. М’ясо та м’ясопродукти фасовані перевіряють за станом упакування, за видом тварини, сортом і категорією вгодованості, що зазначені на етикетці порції (упакування).

Для маркування м’яса всіх видів тварин (крім кролів, нутрій і птиці) установлено такі форми клейма:• кругле (діаметром 40 мм) — для 1-ї категорії вгодованості м’яса;• квадратне (40 × 40 мм) — для 2-ї категорії вгодованості м’яса;• трикутне (45 × 50 × 50 мм) — для пісної категорії вгодованості м’яса або для 4-ї категорії (кабани та свиноматки);• овальне (діаметр Д1 — 50 мм і Д2 — 40 мм) — для 3-ї категорії (свинімолодняк);• прямокутне (40 × 50 мм) — для 4-ї категорії (м’ясо кнурів);• ромбоподібне (40 × 40 мм із кутами 60° і 120°) — для свинини, яка не відповідає вимогам стандарту щодо категорії вгодованості (пісна);• трапецієподібне (40 × 40 × 40 × 65 із кутами 70 і 110°) — для туш кнурців, які не відповідають вимогам стандарту щодо категорій угодованості, і туш кнурів (нестандартні) .

М’ясо та м’ясопродукти не приймають, якщо супровідні документи оформлені з порушеннями (у тому числі щодо якості та безпеки), неякісні, без клейма ветеринарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісним технологічним обробленням, наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим і невластивим запахом; з наявністю слизу, плісняви, цвілі, з позеленінням).

Для зберігання гастрономічних товарів використовують холодильні камери та холодильні шафи.

У холодильних камерах заморожене м’ясо укладають у штабелі на підтоварниках або на дерев’яні чи оцинковані стелажі; заморожені субпродукти та птицю зберігають у фабричній упаковці на полицях стелажів Охолоджене м’ясо, усі види ковбасних виробів, сардельки і сосиски зберігають у підвішеному стані на металевих гаках. Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах (противнях).

Температура всередині охолоджуваних приміщень або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6°С; відносна вологість повітря в холодильних камерах під час зберігання в них охолодженого м’яса повинна перебувати в межах 85—90 %, замороженого м’яса — 95—98 %, охолоджений м’яса птиці — 80—85 %, мороженого м’яса птиці — 85—90 %.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}До обов'язкового обладнання та інвентаря для м'ясного відділу магазину відносять:колоду разрубочну, металевий гак для підвіски туші;лари морозильні для напівфабрикатів;вітрини холодильні середньо температурні ;стелажі (2-3 секції) і прилавок;електром'ясорубка;ваги електронні.ножі, лопатки для фаршу, дошки обробні;сокири розрубувальні, 2 шт. (велику та маленьку).

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Для фасування м'яса і м'ясопродуктів необхідними пакувальними матеріалами є: Пінополістерольні лотки (різних розмірів, залежно від розміру продукту, який фасується);Дихаюча стрейч-плівка товщиною 9 мікрон;Одноразові рукавички

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}До надходження в продаж м'ясні товари, в тому числі і ковбасні вироби, перевіряють за якістю, розсортовують і готують. Товари до їх подачі в торговий зал повинні бути звільнені від тари, обгорткового та ув’язачного матеріалів, металевих кліпс. З ковбасних виробів та копченостей видаляють у’вязочний шпагат, протирають їх рушником, кінці оболонки зрізають. Також видаляються кінці кишкових оболонок, напливи фаршу над оболонкою, забруднення і завітрені місця поломів, зрізів і тріщин. Батони ковбас протирають сухим рушником. Туші розбирають на сортові відруби відповідно до схем розбирання для кожного виду тварин. Усі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами. М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів.

Розміщення, викладка та продаж м'яса та м'ясопродуктів

У процесі викладки м'яса та м'ясопродуктів необхідно дотримуватися таких принципів:1. Високоприбуткові м'ясні товари слід викладати у першій лінії прилавка відносно руху покупців у торговельному залі.2. М'ясну продукцію, яку активно рекламують, але питома вага прибутку від її продажу є незначною, необхідно викладати разом із високоприбутковими товарами.3. Малоприбуткові товари рекомендовано викладати в останній лінії прилавка відносно руху покупців.

Викладка м'яса відбувається двома способами, які можуть застосовуватися у різних комбінаціях:- за типом термічної обробки м'яса незалежно від типу м'яса (для смаження на відкритому вогні тощо);- за тушами або видами тварин, м'ясо яких пропонують до продажу. - сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів;

- м'ясо птиці продають цілим або порубаним: курей, качок - на дві половини вздовж тушки, а гусей та індичок - на 2, 4, 6 і 8 частин;

- вітрини для представлення заморожених м'ясопродуктів повинні бути завжди завантажені їх повним асортиментом;- м'ясні упаковки повинні розкладатися стопками, одна над іншою, але не більше, ніж у два ряди (шари); резервні упаковки слід зберігати в холодильнику;

М’ясо та м’ясопродукти відпускають покупцям тільки зачищеними, вони повинні мати належний товарний вигляд, без зайвих непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення. Під час продажу м’яса із сортових відрубів (м’ясо з кісткою) вміст кісток у шматку не повинен перевищувати загального відсотка вмісту кісток у сортовому відрубі, установленого за категорією вгодованості для кожного виду м’яса (розбирання проводять згідно зі схемами розрубування для яловичини, свинини, баранини тощо, які вивішують на видному місці в торговому залі).

Розбирання — це встановлена послідовність розпилювання, розрубування, розрізування і відділення кісток, шкури, сухожилля, плівок тощо для отримання сортових шматків, придатних для харчового використання за призначенням.

Здійснюючи продаж м’яса та м’ясопродуктів без нарізування, за згодою покупця додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 % від загальної маси товару. Доважки повинні відповідати сорту та якості товару, який продають. Перед тим як зважити товар, продавець показує його покупцеві. Продавець, що реалізує м’ясо, повинен знати кулінарне призначення різних відрубів туш, щоб дати покупцеві професійну консультацію.

На замовлення покупця в його присутності здійснюють приготування фаршу за прилавком лише з м’яса, придбаного в цьому магазині. М’ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають.

Кулінарні вироби, напівфабрикати (незапаковані) і фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, призначених для кожного товару.