майстер - клас "Молекулярна кухня"

Про матеріал

розробка з проведення майстер - класу на тему: "Молекулярна кухня". Розроблено в програмі sway.office.

Перегляд файлу

Молекулярна кухня

Тема:приготування курячого філе на грилі з апельсиновими та шпинатними спагетті з впровадженням молекулярної кухні.

Молекулярна кухня - що це?

На сніданок - бутерброд з ікрою з кавуна. На обід - яловичина зі смаком шоколаду і мус з бородинского хліба. На вечерю - бананове желе і лососевий чай.

Що це - меню героїв фантастичного роману? Ні, цілком звичайні страви молекулярної кухні. Молекулярну кухню називають ще «смачною провокацією», або, кажучи сучасною мовою, «розривом шаблону». Воно й не дивно, адже її мета - не нагодувати, а здивувати, захопити, впливати як на органи чуття, так і на емоції людини. Навіть назви страв молекулярної кухні вражають: кава з часником, цукерки з печінки, равіолі з банана. Як це у них виходить?

1 - томатний суп

2 - Десерт "Ванільний йогурт з манго та шоколадом"

3 - вінегрет

4 - оселедець "під шубою"

5 - Морквяне повітря та мандариновий граніт

6 - малинова ікра з полуничною піною та карамеллю

7 - Борщ

https://sway.office.com/K8n8ofkS6idfp8hG#content=KDLjXpD6WWRkpZ

Історія виникнення

Молекулярна кухня розглядає продукти як поєднання молекул з певними фізичними і хімічними властивостями. Кухарі ділять продукти на молекули і змінюють їх властивості, в результаті чого з'являються абсолютно нові за формою і консистенції страви з незвичайними смаками.

Першою стравою молекулярної кухні став мус з білого шоколаду і ікри, рецепт якого був створений в 1999 році. Уже через десяток років ресторани молекулярної кухні відкрилися практично в будь-якому великому місті.

На відміну від звичайних кафе і ресторанів, обладнання для молекулярної кухні нагадує скоріше наукову лабораторію. Тут немає звичних каструль і сковорідок, зате є численні прилади, вимірювачі, пробірки і мензурки. Навіть плити при приготуванні страв

молекулярної кухні використовуються не звичайні, а конвекційні. Цей напрямок народилося в 70-х роках ХХ століття, коли фізик Ніколас Курт і хімік Ерве Тис спантеличені питанням тісному зв'язку науки і кулінарії. Саме поняття «молекулярна гастрономія» Курт придумав в 1992 році. За його словами, люди навчилися вимірювати температуру атмосфери Венери, але так і не знають, з чого складається суфле на їхньому столі. Твердження, звичайно, спірне, проте ідеї вчених прижилися і пішли в народ.

Уроки хімії на кухні

Основними способами приготування страв молекулярної кухні є:

Еспумізація, або перетворення продукту в піну. Цей ефект досягається при додаванні в продукт соєвого лецитину, який, в свою чергу, беруть з соєвого масла. Еспумізація - дуже поширений спосіб, завдяки якому в повітряну піну можна перетворити що завгодно - фрукти і овочі, сир і хліб, м'ясо і рибу. Текстури продуктів для молекулярної кухні змінюються, стають легкими, повітряними, невагомими, при цьому блюдо зберігає смакові властивості. Тобто, наприклад, в піні з м'яса відчувається саме смак м'яса. Ось тільки замість того щоб розривати зубами волокна, м'ясо можна пити через трубочку зі склянки. Справжній розрив шаблону! Сферіфікація і желефікація - схожі процеси, які подарували світові чимало молекулярних рецептів. В основі цієї техніки лежить технологія перетворення продуктів в гель за допомогою желатину і альгинатов. Строго кажучи, відомі всім десерти мармелад і желе, а також дешева штучна ікра робляться по цій же технології. Але кухарі звели цю техніку в ранг високого мистецтва і регулярно показують майстер-класи молеклярной кухні по створенню все більш дивних страв: апельсинових спагетті і їстівних сфер з гороху, дині, кава, мохіто - всього, що душа кухаря забажає.

Емульсіфікаціі, або перетворення продукту в емульсію - рідина, в якій розподілені вода і речовина, що складається з жирів. Найвідомішою емульсією є молоко, де з'єднуються вода і краплі молочного жиру. У молекулярної кухні за цим способом робляться вінегрет у вигляді соусу, всілякі майонези, гоголь-моголи та інші смаколики.

Вакуумна технологія - продукти, заздалегідь укладені в вакуумний пакет, довго-довго готують на водяній бані, підтримуючи постійну температуру. Після такого томління смак продуктів не втрачається, а навпаки, стає більш яскравим на радість гурманам. У молекулярної кухні таким способом готують більш-менш звичні простому обивателю страви: стейки, рибу, морепродукти та овочі. Навіть на фото вони виглядають цілком полюдськи. Низька температура, яка досягається завдяки використанню рідкого азоту і сухого льоду. Рідкий азот, наприклад, застосовується при створенні холодних мусів, схожих на морозиво. Також широко застосовується запікання продуктів при мінусових температурах.

Правила молекулярної кухні:

Є і ще кілька правил, які потрібно знати при складанні молекулярного меню:

1. Час приготування - часто вимірюється годинами, а то і цілодобово. Багато страви, наприклад, чай з яловичини з трюфелями, треба готувати ні багато ні мало два дні.

2. Точність - рецепти молекулярної кухні припускають точне дотримання пропорцій. Навіть зайва крапелька одного з інгредієнтів може зіпсувати або змінити оригінальний смак страви.

3. Висока вартість - на жаль, страви розумної кухні недешеві, в основному через дорожнечу приладів та інструментів для їх створення. Але яка молекулярна кухня без високої ціни? Гурманам нічого не залишається, як змиритися і збирати гроші на ресторани або пробувати готувати прості рецепти в домашніх умовах.

Молекулярна кухня в домашніх умовах

Домашня молекулярна кухня зовсім не так страшна, як здається. Звичайно, ніхто не закликає купувати рідкий азот, пробірки і судини для хімічних речовин і в терміновому порядку згадувати шкільний курс хімії та фізики. Молекулярна кухня для початківців не так складна як здається і приготувати кілька простих страв цілком під силу новачкам. В інтернеті можна знайти відео- та фоторецепти, які можна освоїти в домашніх умовах.

Технологічна картка приготування Філе курячого

Технологія приготування курячого філе:

Для того щоб результат був не тільки смачним, але при цьому і очей радував своїм чудовим видом, філе потрібно вибирати ціле, що не пошкоджене, рівне. Філе вимити і обов'язково зачистити від прозорої плівки. Обсушити м'ясо серветками і розрізати уздовж.

Вийдуть дві рівні частини. Скласти обидві частини курячого філе в глибоку миску, залити соєвим соусом. Додати гілочки розмарину (можна всипати половину чайної ложки сухого розмарину або інших ароматних трав). Зубчики часнику очистити, розрізати на 2-3 частини і викласти до м'яса. Приправити куряче філе сіллю (тільки не пересолити, адже соєвий соус досить солоний) і чорним меленим перцем, перемішати, закрити харчовою плівкою і залишити в холодильнику мінімум на 1 годину.

Добре розігріти сковороду гриль на сильному вогні, потім зменшити вогонь до середнього. Змастити рослинним маслом сковороду, користуючись силіконової пензликом. Вливати масло не потрібно! Викласти куряче філе. Обсмажити з одного боку протягом 1,5-2 хвилин, при цьому трохи притискаючи кожен шматочок або пресом, або лопаткою. Перевернути філе на іншу сторону і обсмажити протягом 1,5-2 хвилин, трохи притискаючи зверху. Неймовірно ніжне, соковите і ароматне куряче філе, приготоване на сковороді гриль, відразу ж подати до столу.

Технологічна картка приготування Апельсинових спагетті

Технологія приготування:

Апельсиновий фреш змішати з агар-агаром та довести до кипіння, після чого прокип’ятити протягом 1 хв. Набрати рідину у шприц, та випустити рідину у пластикову трубку (заздалегідь поміщену у холодну воду). Витримати 3 хв. Після цього, повітрям у шприці видавити спагеті на блюдо.

Технологічна картка приготування Шпинатних спагетті

Технологія приготування:

Шпинат промити, нарізати і покласти в чашу для блендера, додати воду, сіль, перець, спеції і збити. Процідити, влити сік з шпинату в сотейник і довести до кипіння,, розчинивши в ньому агар-агар, вимкнути і дати трохи охолонути.

Нам знадобиться чистий шприц 20 мл і трубочка з крапельниці, і миска з дуже холодною водою і льодом.

За допомогою шприца заповніть трубочку від крапельниці шпинатовим соком. Відокремте трубочку від шприца і помістіть в холодну воду з льодом, досить 2-3 хвилини, щоб спагетті загусли. Вийміть трубочку з води, протріть. У шприц наберіть повітря і надіньте назад на трубочку. Натисніть на поршень шприца і видавіть спагетті.

Смак молекулярних спагетті залежить від того, скільки і чого Ви додасте: більше червоного перцю – гострота , сік лимона додасть кислоти, цукор - солодкість, гранульований часник, спеції - смак Ваших улюблених страв. Гарнір (овочі в духовці)