Матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування та декорування десертів" для здобувачів освіти з професії "Кухар"

Приготування та декорування десертів

Тірамісу – також досить відомий італійський десерт. Його назва перекладається як «тягни мене вгору», що відображає піднесений настрій під час і після його вживання. Вперше тірамісу приготували для тосканського герцога. Тоді ця повітряна солодкість називалася «суп герцога». Герцог залишився задоволеним і завіз рецепт у Флоренцію, звідкіля він поширився по всій Італії. Сучасну              назву десерту дали венеціанські куртизанки, що відзначили його властивість піднімати настрій. Справжній тірамісу можна спробувати тільки на Апеннінському півострові, тому що тільки там роблять ніжний вершковий сир маскарпоне – основний інгредієнт тірамісу. Інші елементи справжнього тірамісу – печиво савойарді й вино «Марсала». Подають охолодженим.

Тірамісу

Технологія приготування.

Міксером збити маскарпоне до кремоподібного стану, вершки - в стійку піну. Жовток розтерти з цукровою пудрою і збити міксером. З'єднати збиті сир, вершки, жовток і все разом ще раз збити.

На тарілку викласти шар печива просякнутого лікером «Амаретто» і кавою. Поверх печива викласти з кондитерського мішечка крем. Повторити кілька разів таким чином, щоб вийшло 2-3 шари. Верхнім шаром тірамісу повинен бути крем. Готовий десерт оздоблюють фігурними прикрасами з білого та чорного шоколаду. На поверхні тарілки навколо нього наносять візерунок з солодкого соусу та посипають подрібненими горіхами фундук.

                                                           Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - привабливий, має вигляд багатошарового десерту з кремом між шарами та на поверхні печива. Зверху оздоблений фігурними прикрасами з білого та чорного шоколаду. Викладений десерт на тарілці навколо нього нанесений візерунок з солодкого соусу, який посипаний подрібненими горіхами фундук.

Смак і запах - смак солодкий, ніжний з присмаком сиру маскарпоне, кави, вершків, фундука; аромат властивий продуктам, які входять до складу десерту.

Колір - характерний продуктам, з яких приготовлений та якими прикрашений даний десерт.

Консистенція - крему ніжна однорідна; печива - злегка пориста, в міру просякнута кавою та лікером.

Правила оформлення та подання.

Тірамісу подають як десерт після подачі основних страв або як основної страви на сніданок або полуденок.

Тірамісу подають на тарілці.

Температура подачі - в холодному - температура не вище 0-14С.

Термін реалізації - зберігають не більше д

Приклади подавання тірамісу:

Макаруни (макарони) – це мигдально-збивне печиво різноманітного кольору і смаку, досить популярне у Франції та інших європейських країнах. Макарони (Мacarons) – для нас це певні макаронні вироби, а для усього світу «макарони» – це печиво з мигдального борошна, яєчних білків і цукрової пудри. По суті це сендвіч з двох половинок безе (усіх можливих кольорів) між якими знаходиться прошарок крему.

Походження цього десерту до кінця невідомо. За однією з версій, воно походить від італійського «maccherone» і венеціанського «macarone», що в перекладі означає тонку пасту. Однак інші вважають, що ця назва є похідним від «ammaccare», тобто «розчавити» або «бити», через основний інгредієнт для приготування – мигдальну пасту, яку одержують розтиранням і збиванням.

Окремі історики стверджують, що макаруни народилися у Венеції в епоху Відродження. Інші ж заявляють, що це печиво було винайдено у Франції в 1533 році, коли Катерина Медичі, вийшла заміж за герцога Орлеанського, переїхала до Франції та привезла з собою свого кухаря і пекарів. І з їх допомогою впровадила кулінарні інновації серед французів.

На початку ХХ століття П’єром Дефонтеном, засновником культової паризької кондитерської «Laduree», макаруни були доведені до досконалості – він поєднав дві половинки джемом.

Приготування макарунів:

1. Яйця нагріти до кімнатної температури, відокремити білок і вбити його в ємність.

2. Змішати цукрову пудру з мигдальною і двічі просіяти через дрібне сито.

3. Деко застелити пергаментним папером, підготувати мішечок для тіста.

4. Збити білок до середньої густоти піни, додати 10 г цукру, продовжувати збивати до стійкої піни, потім додати барвник.

5. Додати цукрово-мигдалеву суміш у три етапи, перемішати зверху вниз, щоб не пошкодити бульбашки.

6. Викласти суміш у кондитерський мішечок і відсадити на деко макаруни. Діаметр майбутнього печива має бути близько 2-3 см, відстань між кружечками 3-4 см.

7. Залишити макаруни на 20 хвилин до утворення скоринки. Перевіряти готовність пальцем: якщо нічого не прилипає, можна переміщати деко в духовку.

8. Духовку розігріти до 140 градусів, випікати близько 10 хвилин. Треба слідкувати за процесом, тому що це дуже ніжне печиво. Перевіряти на готовність дерев'яною зубочисткою: якщо макарун твердий, можна діставати деко з духовки.

9. Поставити деко на холодну поверхню, відразу ж перевернути всі макаруни догори дном, щоб випарувалася зайва волога. 

На печиво покласти ягоди або крем маскарпоне.

Накрити зверху ще одним печивом. За бажанням десерт можна прикрасити сорбетом і малиною

Для тіста:                                                                    

45 г меленого мигдалю

75 г цукрової пудри

10 г цукру

1 великий білок

Гелевий або порошковий харчовий барвник

Для крему:

 50 мл молока; 80 мл вершків; 120 г цукру; 20 г ванільного цукру

2 жовтки; 170 г напівсолоного вершкового масла

                         Крем-брюле

Дивoвижний і нeймoвіpнo ніжний дecepт кpeм-бpюлe — з вepшків тa цукpу. пaлeні aбo oбпaлeні вepшки. Гoтуєтьcя кpeм-бpюлe зі cвіжиx вepшків виcoкoї жиpнocті, aбo, як щe кaжуть, «щільниx» вepшків. Зa вeликим paxункoм, цeй дecepт являє coбoю ocoбливий зaвapний кpeм з тeмнoю oбпaлeнoю cкopинкoю з цукpу.

Інгpeдієнти:  щільні вepшки (30-35%)- 250 мл

Яйцe -3 шт

Цукop для кpeмa -0.5 cклянки

Цукop для кapaмeлі -2 cт. л.

Вaніль нaтуpaльнa зa cмaкoм

Приготування:

Спершу потрібно міксером збити яєчні жовтки з цукром і ваніллю протягом п'яти хвилин. Повинна вийти густа піна. Налити вершки в каструлю, нагріти на маленькому вогні, але прибрати з плити як тільки вони почнуть закипати. Почати наливати частину підігрітих вершків в цукрово-яєчну суміш, перемішати. Вилити вершки і збити міксером. Якщо почне утворюватися піна, потрібно прибирати її ложкою.

Посудину з сумішшю поставити на водяну баню (каструля з киплячою водою) і нагрівати до початку загустіння весь час помішуючи вміст. Коли суміш стала потрібної консистенції, вона перестане стікати з ложки. В такому разі її потрібно прибрати з водяної лазні.

Залити суміш у невеликі формочки, з яких їдять десерт (вони повинні бути термостійкими). Поставити їх у духовку заздалегідь розігріту до 150 градусів. Запікати крем-брюле близько 20-30 хвилин.

Дістати десерт з духовки, остудити до кімнатної температури і прибрати в холод щонайменше на 1 годину.

Перед подачею крем-брюле потрібно карамелізувати. Для цього формочки з десертом посипають 3 столовими ложками цукру і ставлять на верхній елемент духовки (це може бути гриль). Потрібно дочекатися, поки цукор розтане і трохи карамелізується, що займе близько 30 секунд. Важливо встигнути вийняти десерт з духовки, поки цукор не почав підгоряти.

Прикрасити десерт можна гілочкою м'яти, меленою корицею або ягодам