Французька кухня. Суп - пюре по французьки. Матеріал до уроків виробничого навчання з теми: "Особливості кухонь народів світу" для учнів професії "Кухар".

Французька кухня

     Французька кухня має довгу історію, яка бере свій початок ще з часів галлів. Улюбленою стравою тих часів було дике порося, нашпиговане часником, засмажене на повільному вогні і загарніроване диким зайцем, каплунами, гусями та іншою дичиною. Смаки галлів докорінно відрізнялися від уподобань римлян, які напівлежачи поглинали майже абсурдні страви, наприклад язики солов'їв або мозок страусів. І все таки, французька кухня початково знаходилась під впливом римлян і нагадувала більше карнавал. Величезні гори м'яса, риби та птиці підносили слуги з кухні, роздаючи ці страви за довгі столи. У моді, наприклад, були такі страви: жайворонок в курці, курка в гусці, гуска в дрофі, і все це у лебеді. В ті часи французькі кухарі були в пошані, кожне їх бажання беззаперечно виконувалось.

Вплив французької кухні на кулінарію всіх країн не потребує доведення. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульйон», «майонез», «гриль», не говорячи вже про сотні кулінарних термінів, дали світу саме французи.

Багато гурманів вважають французьку кухню кращою в світі.                    Вона тісно пов'язана з культурою народу, вважається колискою кулінарного мистецтва і раєм для кухарів.

Її всесвітня слава знаходить відображення навіть у тому, що майже кожен француз, незалежно від освіти чи соціального статусу, може з легкістю дискутувати на кулінарну тематику. Для середньостатистичного француза кухня - невід'ємний елемент повсякденного життя, не випадково саме французи винайшли мистецтво savoir – vivre.  Подібно іншим традиційним кухням, француька відома своїми стравами, одна згадка про які викликає апетит. З іншої сторони, існують також делікатеси, спробувати які не так вже й легко, наприклад французька ковбаса із тельбухів. Але все ж самим популярним і важливим елементом французької кухні являється, безсумнівно, багет. На його популярність впливає відношення французів до випічки, так як вона є невід'ємною часткою практично кожної страви.

                                                  Розпорядок дня.

Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухара. Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід - опівдні, а вечеря, що починається з супу - близько восьмої вечора .

Французи п'ють вино  замість води, молока, чаю чи пива. Їм важко булоб обійтися, хоча б без одного келиха вина під час прийому їжі. Щоденно п'ють маловідомі марки, частіше всього якої-небудь місцевої винної компанії. Вважається, що кожен француз випиває близько 100 літрів цього шляхетного напою на рік. Французи люблять гострі закуски, маслини, капарці, огірки, гострі салати із огірків і помідорів, рибу, особливо камбалу. М'ясо рекомендується готувати - не просмаженим, соковитим .

Із напоїв французи надають перевагу фруктовим сокам, мінеральним водам. Характерною рисою французького столу є великий вибір страв, які подаються звичайно у відносно невеликій кількості. В ресторанах вибір страв порівняно обмежений, проте всі вони являються коронним номером кухаря, а саме фірмові страви, які можна спробувати лише тут і більше ніде.

Особливість харчування французів - різноманітна їжа невеликими порціями.Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, трошки хліба і масла. Француз, як кажуть в народі, починає свій робочий день з напівпустим шлунком і світлою головою.

Другий сніданок - опівдні. Він щільний, ніж скажімо, ленч у Англії, але не тяжкий. Звичайно це закуска - чи то сардини, чи то салат із свіжих огірків, чи то кружальце ковбаси, небагато масла і багато хліба; потім смажене м'ясо і риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашка кави. Деякі французи замість кави п'ють чай або какао. О 17 годині для дітей - тартинка з маслом і шматочок шоколаду. Ввечері - сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт.

Вечеря для французів (наш обід) складається із двох холодних закусок, пюреподібного супу або бульйону, котлет із телятини, баранини, яловичини, або беф-строганов.

 

                           Технологічна картка

      Найменування страви:  Суп-пюре по-французьки

  

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г.
	брутто	нетто
Курка, або	208	143
індичка	186	137
Масло вершкове	12	12
Цибуля ріпчаста	10	8
Морква	8	6
Томати свіжі	20	17
Вершки	60	60
Яйця (жовток)	1/5	8
Борошно пшеничне	9	9
Петрушка (корінь)	7	5
Шпинат	8	6
Спаржа	20	14
Вихід	300

 

Вимоги до основної сировини.

 Курка – тушки добре розвиненими м’язами, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир відкладений в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Помідори свіжі – плоди свіжі, цілі, чисті, щільні, не перезрілі, без бурих плям, з типовими для ботанічного сорту формою і забарвленням, без пошкоджень і захворювань.

Вершки – однорідна, рідка маса без осадку, з чистим молочним смаком і запахом.

 

Технологія приготування.

 Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, морквою, петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, відокремлюють м’якоть від кісток. Пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном,  додають білий соус, сіль.

 В готовий суп кладуть нарізаний соломкою шпинат, часточки томатів без шкірочки, головки відварної спаржі і доводять до кипіння, проварюють. Заправляють льєзоном.

Технологічні вимоги до якості страви і оформлення.

Зовнішній вигляд - однорідна маса без грудочок борошна, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція: еластична, нагадує густі вершки.

Смак: ніжний, у міру солоний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

Найменування страви:  Суп-пюре по-французьки.

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки
1.	Оброблені тушки птиці заправити	Шкіру з шиї птиці загорнути на спинку, крильця підгорнути до спинки, ніжки відрубати на 1-1,5 см нижче п’яткового суглобу під кутом 300. Ніжки покласти навхрест і просунути усередину розрізу черевця до хвостового жировика.
2.	Моркву підпекти	Сортувати за розміром і якістю, помити, обчистити, промити.
3	Цибулю ріпчасту підпекти	Сортувати, відрізати денце і шийку, обчистити сухі кусочки і промити в холодній воді
4	Заправлені тушки птиці зварити до готовності	Птицю покласти в гарячу воду, довести до кипіння, зняти піну, додати ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, зменшити нагрів і варити при  t-85-900С
5	М'ясо птиці протерти	Зварену птицю охолодити, відокремити м’ясо, від кісток, пропустити через м’ясорубку, розбавити бульйоном, додати білий соус, сіль
6	Шпинат нарізати соломкою	Перебрати, відрізати корінці, закласти на 20 хв. у холодну воду, промити у ванні з гранчастим настилом, обполоснути проточною водою, викласти у решето, обсушити.
7	Свіжі томати нарізати часточками	Томати сортувати за розміром і ступенем стиглості, помити, вирізати плодоніжку, обшпарити гарячою водою, зняти шкірочку.
8	Спаржу відварити	Перебрати, помити, обчистити шкірку, промити, зв’язати у пучки
9	Приготувати льєзон	Сирі яєчні жовтки з’єднати з вершками, прогріти до t=700С, процідити.
10	Довести до готовності	В готовий суп покласти шпинат, часточки томатів, головки спаржі, довести до кипіння, проварити, заправити льєзоном
11	Відпуск	Подавати суп-пюре у підігрітій до 400С бульйонній чашці, окремо подавати грінки в салатнику або креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою.