Інструкційно технологічна картка "Приготування піци".Матеріал до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування виробів із дріжджового тіста" для учнів професії "Кухар".

Інструкційно-технологічна картка

Найменування страви –Піца.

Алгоритм виконання роботи.

• Зважити продукти.
• Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин зачистити, розрізати на шматки, розтопити).
• Сир потерти на тертці, цибулю нарізати мілким кубиком та замаринувати оцтом, ковбасу нарізати соломкою, печериці нарізати соломкою та припустити.
• Приготувати томатний кетчуп (у томатну пасту додати сіль, цукор, корицю, перець чорний і червоний, розтертий часник).
• Воду підігріти до температури 30 – 40 ˚С.
• Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води.
• Підготувати листи (злегка змастити маслом).

                         Приготувати дріжджове тісто опарним способом

Опара.

• Взяти воду або молоко (100 %),  дріжджі (100 %), цукор, борошно (40 %).
• Замісити опару (консистенція густої сметани).
• Поверхню посипати борошном.
• Поставити бродити на 2 години у тепле місце (готовність опари визначити за збільшенням у об’ємі у 2 – 2,5 рази, потім опара осідає).

Заміс тіста.

• Додати порціями яйця, сіль, решту цукру, перемішати тісто.
• Всипати залишки борошна, замісити тісто.

• Додати наприкінці замішування розтоплений маргарин, рослинну олію.
• Місити тісто доти не буде відставати віт стінок посуду  та рук.
• Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 години.
• Обминати тісто 2 рази поки воно підходить.
• Визначити готовність тіста (у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).

Формування піци.

• Посипати стіл борошном.
• Поділити тісто на куски  вагою по 425г.
• Тісто розкачати у джгут, поділити на 5 шматочків.
• Підкачати тістові  заготівки у вигляді кульок та викласти на листи на відстані 7-8 см одну від одної швом до низу. Залишити на проміжне вистоювання на 15 хвилин.
• Розкачати кульку скалкою до товщини 1 см, потім дерев’яним товкачиком, діаметром 5- 10 см зробити поглиблення у тістових заготівках.
• Покласти у поглиблення шари начинки: томатного кетчупу, припущених печериць, ковбаси салямі з маринованою цибулею, тертого сиру, соусу – майонез.
• Залишити на кінцеве вистоювання на 20  хвилин.
• Змастити потовщені  краї піци меланжем.
• Випікати при температурі 220 ˚С 10 -15  хвилин.

• Можна формувати велику піцу у вигляді відкритого пирога, тоді тривалість випікання збільшується  до 25 – 40 хвилин.

Вимоги до якості виробів.