Інструкційно-технологічна картка
Найменування страви –Піца.
Назва сировини
|
10 шт. по 150г
|
Тісто
|
Начинка
|
Борошно пшеничне
|
890
|
|
Цукор
|
10
|
|
Маргарин столовий
Олія рослинна
|
33
|
-
|
Сіль
|
3
|
-
|
Вода або молоко
|
330
|
-
|
Меланж (яйця)
|
28 (2/3 шт.)
|
|
Дріжджі сухі
|
8
|
-
|
Сир твердий (тертий)
|
-
|
200
|
Гриби печериці
|
|
200
|
Ковбаса салямі
|
|
200
|
Томатний кетчуп
|
|
200
|
Цибуля маринована
|
|
100
|
Соус - майонез
|
|
50
|
Алгоритм виконання роботи.
-
Зважити продукти.
-
Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин зачистити, розрізати на шматки, розтопити).
-
Сир потерти на тертці, цибулю нарізати мілким кубиком та замаринувати оцтом, ковбасу нарізати соломкою, печериці нарізати соломкою та припустити.
-
Приготувати томатний кетчуп (у томатну пасту додати сіль, цукор, корицю, перець чорний і червоний, розтертий часник).
-
Воду підігріти до температури 30 – 40 ˚С.
-
Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води.
-
Підготувати листи (злегка змастити маслом).
Приготувати дріжджове тісто опарним способом
Опара.
-
Взяти воду або молоко (100 %), дріжджі (100 %), цукор, борошно (40 %).
-
Замісити опару (консистенція густої сметани).
-
Поверхню посипати борошном.
-
Поставити бродити на 2 години у тепле місце (готовність опари визначити за збільшенням у об’ємі у 2 – 2,5 рази, потім опара осідає).
Заміс тіста.
-
Додати порціями яйця, сіль, решту цукру, перемішати тісто.
-
Всипати залишки борошна, замісити тісто.
-
Додати наприкінці замішування розтоплений маргарин, рослинну олію.
-
Місити тісто доти не буде відставати віт стінок посуду та рук.
-
Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 години.
-
Обминати тісто 2 рази поки воно підходить.
-
Визначити готовність тіста (у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).
Формування піци.
-
Посипати стіл борошном.
-
Поділити тісто на куски вагою по 425г.
-
Тісто розкачати у джгут, поділити на 5 шматочків.
-
Підкачати тістові заготівки у вигляді кульок та викласти на листи на відстані 7-8 см одну від одної швом до низу. Залишити на проміжне вистоювання на 15 хвилин.
-
Розкачати кульку скалкою до товщини 1 см, потім дерев’яним товкачиком, діаметром 5- 10 см зробити поглиблення у тістових заготівках.
-
Покласти у поглиблення шари начинки: томатного кетчупу, припущених печериць, ковбаси салямі з маринованою цибулею, тертого сиру, соусу – майонез.
-
Залишити на кінцеве вистоювання на 20 хвилин.
-
Змастити потовщені краї піци меланжем.
-
Випікати при температурі 220 ˚С 10 -15 хвилин.
-
Можна формувати велику піцу у вигляді відкритого пирога, тоді тривалість випікання збільшується до 25 – 40 хвилин.
Вимоги до якості виробів.
Назва виробу
|
Зовнішній вигляд
|
Колір
|
Консистенція
|
Смак і запах
|
Піца з начинкою
|
Форма – кругла, відкрита, збережена, без тріщин та сліпів
|
Світло-коричневий, з глянцем
|
Добре пропечена, без закалу, м’яка, начинка чітко виділяється
|
Властивий дріжджовому тісту, з ароматом сиру, грибів, ковбаси
|