МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
 

Криворізький центр професійної освіти робітничих кадрів торгівлі та ресторанного сервісу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстер клас

«Виготовлення французьких десертів. Макарон.»

 

 

 

 

 

Розглянуто                                                    

на засіданні навчально-методичної                                                                комісії ДПТНЗ «КЦПОРКТРС»

кулінарного профілю

 протокол № ___ від ___ 2018 року

 

 

 

 

 

підготувала  майстер в\н : 

                                                                                      Корж О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Кривий Ріг

2018 рік

Дата проведення   21 лютого 2018 року  профіль кулінарний

спеціальність кондитер                      кваліфікаційний розряд Vр.

 

тема МАЙСТЕР КЛАСА: «Виготовлення французьких десертів. Макарон. »

 

мета МАЙСТЕР КЛАСА:

Навчальна: навчити правильному, точному виконанню прийомів операції під час виготовлення тістечок, навчити більш раціональному виконанню операції, засвоєння міцного та усвідомленого обсягу загально-технічних та спеціальних знань, умінь,  навичок при роботі з мигдальним тістом, навчитись практичним  застосуванням у виробничій діяльності; формування готовності до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

 Прогресивна: Актуальність змісту і прийомів навчання, наявність нових ідей, що виходять за рамки стандарту та відповідних тенденціям сучасної освіти.

Технологічна: Чіткий алгоритм заняття (фази, етапи, процедури), наявність оригінальних прийомів.

 Розвиваюча: -  розвиток практичних вмінь і навичок при виконанні практичних прийомів та операцій, формування і розвиток раціонального використання сировини та енерговитрат, розвивати координацію рухів, творче мислення, око вимір.

Тип Майстер класу: практично - демонстративний.

 

Позиція Майстра - позиція консультанта і радника, який допомагає організувати навчально-практичну роботу, осмислити наявність просування в освоєнні способів діяльності.

Проводячи майстер-клас, Майстер ніколи не прагне просто передати знання, він намагається задіяти учасників у процес, зробити їх активними, розбудити в них те, що приховано навіть для них самих, зрозуміти і усунути те, що йому заважає в саморозвитку. Всі завдання Майстра і його дії спрямовані на те, щоб підключити уяву учасників, створити таку атмосферу, щоб вони проявили себе як творці. Це м'яке, демократичне, непомітне керівництво діяльністю.

У взаємовідносинах з колегами Майстер застосовує певний стиль, виявляючи свої особистісні якості: комунікативність, загальнокультурний розвиток, інтелігентність, погляди, переконання, світогляд, характер, волю, темперамент та ін..

 

ОБ ЄКТ ПРАЦІ: натуральні зразки тістечок «Макарон».

 

 

 

НАОЧНІСТЬ:

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕСПЕЧЕННЯ МАЙСТЕР-КЛАСА:

 

1	Виробничі столи	1 шт.
2	Силіконовий килимок	1 шт.
3	Лопатка кондитерська	2 шт.
4	Вінчик	1 шт.
5	Сито	2 шт.
6	Миски	5 шт.
7	Харчові фарбники	4 шт.
8 9 10 11	Кавомолка Міксер Лист кондитерський Жарова шафа	1 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт.

 

МІСЦЕ ПРОВЕДЕННЯ МАЙСТЕР-КЛАСА: лабораторія КЦПОРКТРС

ЧАС ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ: 13-00 - 14-00

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ МАЙСТЕР-КЛАСУ

I Організаційний момент (5хв.)

• Привітання з учасниками
• Перевірка набору сировини
• Наявність спецодягу та його санітарний стан
• Наявність зразків сировини, інструментарію, готових виробів
• Організація робочого місця майстра та учасників

II Вступний інструктаж (25-30хв.)

1. Повідомлення теми майстер класу:

Сьогодні я вам пропоную навчитись готувати французький десерт, тістечко  «Макарон».

 

 2. Ознайомлення з метою проведення  майстер класу

Після вивченої та засвоєної теми ви навчитесь практично підбирати і працювати з інструментом, інвентарем, виконуючи вимоги до техніки безпеки та безпеки праці; правильно організовувати робочі місця та дотримуватись правил здійснення технологічного процесу; навчитесь прийомам та навичкам виготовлення тістечок; економно використовувати сировину, воду, електроенергію, проводити органолептичну оцінку виготовленим  виробам.

 

 3. Пояснення характеру і призначення запланованої на майстер класі роботи: Сьогодні пропоную ознайомитись та отримати нові знання, прийоми та навички по темі: «Виготовлення французьких десертів. Тістечка Макарон». Ця тема дуже важлива Вам, як сучасним майстрам в/н, доводиться працювати із сучасними техніками та технологіями виготовлення кондитерських виробів. Кондитерське мистецтво стрімко розвивається, особливо це помітно у впровадженні в меню закладів ресторанного господарства  класичних десертів різних кухонь світу. Дуже оригінально та вишукано виглядають ніжні повітряні тістечка з мигдалю, що складаються з двох половинок, склеєних між собою різноманітними начинками. Саме тому, ми з вами сьогодні навчимося виготовляти  вишуканий французький десерт – тістечка Макарон.

 

4. Пояснення нової теоретичної навчальної інформації:

Тістечко Макарон («macaroon») — традиційний французький десерт, родом з Італії. Тістечко було придумане ще в XVIII столітті, методом з’єднання яєчних білків, солі, мигдального порошку і цукру. Хрусткі зверху і ніжно м’які всередині, макарони віддалено нагадують буше і меренги. Це легке печиво-безе з м’якою начинкою та хрусткою скоринкою. Традиційно, воно круглої форми і складається із двох половинок, перемащених кремом.

Ці смачні солодощі могли бути винайдені ще у восьмому столітті, так говориться в одній із старовинних кулінарних книг монастиря Франції.

Іншою версією появи цих тістечок у Франції став їх привіз із Італії Катериною Медичи. Можливо, саме з тих часів тістечка увійшли у французьку кухню та стали завойовувати популярність у Європі.

Ще триста років назад існувала ціла церемонія подачі печива на стіл. Прислуга розносила на світських міроприємствах підноси з Макароні, а дами запивали десерт шоколадом. Навіть кота Марії-Антуанетти назвали на честь цього десерту. На справді початково ці тістечка виглядали зовсім інакше – одне печиво круглої форми, яке посипали спеціями, обмазували варенням та запивали солодощами.

На початку 20-х років у Швейцарії  Пьєр Дефонтен  — внук Луї Ернеста Ладуре (власника  першого в Парижі чайного салона Laduree) придбав рецепт шоколадно-вершкового крему та вирішив поєднати його з улюбленими французькими Макаронами. Саме з того часу вони набули вигляду, який ми спостерігаємо донині. Пізніше сформувалася ціла мода на цей десерт – визначали який колір тістечок буде модним у конкретному сезоні, яка начинка буде домінувати тощо.

До речі, говорити слід все ж таки «Макарон», як того вимагає французька транскрипція - macaron .  Макарун (macaroon) – це зовсім інше печиво, розповсюджене в Америці. Його готують з яєчних білків та кокосової стружки.

 

У Франції макарони є такою ж невід’ємною частиною історії, як і Шанель. Сьогодні відомо більше 500 різних смаків макарон, і з кожним роком ця цифра збільшується — від повсякденних (полуниця, ваніль, шоколад), до, здавалося б, «неможливих» (фіалка, шампанське, конвалія, пелюстки троянд та інші).

У приготуванні цих тістечок існують деякі секрети. Саме дотримання цих нюансів забезпечить ідеальний результат.

5. Ознайомлення учасників майстер класу з матеріалами та інструментами , які будуть застосовуватись на майстер- класі

Для приготування тістечок Макарон  використовують таке технологічне обладнання та інвентар: для приготування мигдального борошна – миска, кондитерський лист, кавомолка, сито. Для приготування мигдальної пасти – миска, лопатка, сито. Для італійської меренги – сотейник, сито, ложка, міксер з насадками вінчик. Для випікання та формування тістечок – силіконовий килимок, кондитерський мішок з гладкою насадкою, жарова шафа.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Демонстрація нових операцій і прийомів трудової діяльності:

Приготування тістечок Макарон складається з таких технологічних операцій:

• Приготування мигдального борошна
• Приготування мигдальної пасти
• Приготування італійської меренги
• Поєднання компонентів
• Формування тістечок
• Випікання тістечок
• Приготування ганашу
• Оформлення Макарон

 

Мигдаль заливають окропом на 2-3 хв., потім ополіскують холодною водою, щоб зняти шкірку. Жарову шафу розігрівають до 100˚С  і сушать мигдаль близько 1 – 1,5 год. Важливо, щоб горіхи не змінили свого кольору. Потім мигдаль охолоджують і невеликими порціями подрібнюють у кавомолці до стану борошна. Перед використанням мигдальне борошно просіюють.

 

 

Для приготування мигдальної пасти : просіяне мигдальне борошно поєднати з цукровою пудрою та вимісити за допомогою силіконової лопатки разом з яєчними білками до утворення густої, щільної маси, не допускаючи попадання бульбашок повітря.

 

 

 

Для приготування італійської меренги: цукор всипають у сотейник з водою (а не навпаки, щоб уникнути кристалізації цукру). Доводять до кипіння та уварюють до температури 118˚С (проба на м’яку кульку). Яєчні білки збивають у густу масу, до утворення м’яких піків. Не припиняючи збивання, вливають киплячий сироп.

 

 

Ще гарячу меренгу поєднують з мигдальною пастою, обережно перемішуючи кондитерською лопаткою, щоб уникнути насичення маси киснем. Цей процес називається  макаронаш.

Для формування тістечок  знадобиться  силіконовий килимок , якщо його немає, можна використати пергаментний папір, на якому зробити розмітку розміру тістечок. Важливо зробити розмітку у шаховому порядку – так буде краще проходити процес циркуляції повітря під час випікання Макарон.

 

 

 

Кондитерський мішок наповнюють мигдальною сумішшю і відсаджують на підготовлений лист круглі заготовки діаметром 3 -3,5 см. Кондитерський мішок слід тримати під кутом 45˚ по відношенню до листа.

Перед випіканням відсаджені тістечка слід залишити на 30 – 40 хв. для підсихання поверхні. Завдяки цьому під  час випікання у тістечок утворюється  характерна для них «спідничка».

Випікають Макарони при температурі 165˚С  близько 9 – 12 хв.

Охолоджені половинки тістечок склеюють попарно кремом (ганашем)

Для приготування ганашу: вершки (жирністю не менше 33%) наливають у сотейник, доводять до кипіння, але не кип’ятять. Підготовлений чорний шоколад заливають гарячими вершками і залишають на декілька хвилин, не перемішуючи. Потім обережно, за допомогою лопатки вимішують до однорідної  консистенції і залишають для охолодження при кімнатній температурі.

 

 

IІІ Заключний інструктаж (10 хв)

•   Підведення підсумків ;
•   Аналіз дотримання правил безпеки праці та організації робочого місця;
•   Аналіз навчальних досягнень;
•   Аналіз причин помилок  та застосовування засобів їх усунення

IV Дидактичне забезпечення майстер класу

• Мультимедійна презентація
• Ілюстровані додатки
• Зразки літератури за темою майстер класу
• Роздатковий матеріал