Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів.

   Набір сировини

Брутто

Нетто

                                Вимоги до якості

Судак

   145

   94

Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка.

Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Термін зберігання: 48 годин при температурі від 2 до 6 С.

Щука (окрім морської)

   162

   94

Сом (крім океанічного)

   155

   96

Скумбрія

   132

   94

Минтай

   152

   91

Ставрида океанічна

   154

   94

Морква

    4

    3

Цибуля ріпчаста

    4

    3

Петрушка (корінь)

    3

    2

Маса вареної риби

   75

Гарнір

  150

Соус

   50

Вихід

  275

Корисні поради:

• Щоб варені  страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів.
• Не   використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.
• Не   доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

  Найменування операцій

                       Послідовність приготування

Обладнання та    інвентар

Первинна обробка та приготування.

Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипін­ня, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на реші­тку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби.

Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Виробничий стіл,  кухонний посуд

Правила подачі

Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою дого­ри). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню.

На гарнір до вареної риби: картопля варена або картопляне пюре, рагу ово­чеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін.

     Кухонний посуд

         Набір сировини

Брутто

Нетто

                                  Вимоги до якості

Судак

  178

   91

Припущена  риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовніш­нього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція — м'яка.

Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Риба, зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.

Щука (крім морської)

  198

   91

Короп

  186

   91

Сом (крім океанічного)

  182

   91

Окунь морський (випотрошений без голови)

  130

   91

Минтай

  186

   93

Цибуля ріпчаста

    4

   3

Петрушка (корінь)

    4

   3

Або селера (корінь)

    4

   3

Маса припущеної риби

  75

Масло вершкове (маргарин столовий)

   4

Борошно пшеничне

   2

Томатне пюре

   5

Кислота лимонна

 0,05

Родзинки

     8

  7

Цукор

  1

Вода або бульйон

 75

Маса соусу

  50

Гарнір

 150

Вихід

 275

Найменування операцій

                  Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, потрощіння, миття, нарізання.

Виробничий стіл, кухонний посуд

Технологія приготування

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають криш­кою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

Основний гарнір до страв з припущеної риби: картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, пече­риці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подача

Перед  подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню.

Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

            Набір сировини

Брутто

Нетто

                          Вимоги до якості

Осетер

 269

 119

Смажену рибу подають одним шматоч­ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне­вого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках, порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках.

Температура подачі: не нижче 65 С.

Севрюга

 250

 119

Білуга

 264

 119

Короп

 225

 119

Тріска, мерланг

155

 119

Ставрида океанічна

237

 116

Борошно пшеничне

  6

Олія

  6

Маса смаженої риби

 100

Гарнір

 150

Соус

  75

Або масло вершкове чи маргарин столовий

Вихід: з жиром

             з соусом

257

325

 Корисні поради:

• Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.
• Жирну рибу краще смажити основним способом.
• Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: м'якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або при-пускати.
• Посоліть рибу за 10-15 хв перед смаженням, вона не буде розкришуватися.

Найменування операцій

                      Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, потрощіння, миття, нарізування.

Виробничий стіл, кухонний посуд

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби обсушу­ють, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С і дово­дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами.

 Страву прикрашають зеленню і лимоном.

           Набір сировини

Брутто

 Нетто

                                  Вимоги до якості

Ставрида азово - чорноморська

  140

  119

 Смажену рибу подають одним шматоч­ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне­вого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках, порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках.

Температура подачі: не нижче 65 С.

Скумбрія

  138

  119

Борошно пшеничне

    6

Олія

    6

Маса смаженої риби

  100

Гарнір

  150

Соус

   75

Або маргарин столовий, або масло вершкове

    7

Вихід: з жиром

            з соусом

 257

 325

                          Корисні поради:

• Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.
• Жирну рибу краще смажити основним способом.
• Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: м'якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або при-пускати.

Посоліть рибу за 10-15 хв перед смаженням, вона не буде розкришуватися.

Найменування операцій

                  Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, потрощіння, миття, нарізування.

Виробничий стіл, кухонний посуд.

Технологія приготування

Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основ­ним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.

На гарнір до смаженої риби подають: варену або смажену картоплю, картопля­не пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Прикрашають зеленню, скибочками лимона.

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                                    Вимоги до якості

Осетер

 199

   88

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри­тюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер­хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого.

Корисні поради:

• Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб — судака, сома, окуня морського, сича, хека.
• Ф і л є риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

Судак

 192

   92

Окунь морський

 132

   92

Борошно пшеничне

    6

Для льєзону:

Яйця

    6

Вода

   2,04

Сухарі мелені

   15

Сіль

   2,7

Перець чорний мелений

   0,01

Кулінарний жир

   10

Маса смаженої риби

  100

Гарнір

  150

Соус

  75

Майонез або майонез з корнішонами

   50

Масло вершкове

   7

Вихід: з соусом

             з майонезом

              з жиром

  325

  300

  257

Найменування операцій

                  Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, потрощіння, миття, нарізування.

Виробничий стіл, кухонний посуд

Технологія приготування

Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Поті рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, дово­дять до готовності в жаровій шафі.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Набір сировини

Брутто

Нетто

                               Вимоги до якості

Судак

  140

    67

Шматочки риби добре про­смажені і соковиті. Тісто — пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

                       Температура подачі: 60 – 65 С.

Кислота лимонна

   0,2

Олія

    2

Петрушкам (зелень)

   3\2

Для тіста кляр:

Борошно пшеничне

   30

Молоко або вода

   30

Олія

    2

Яйця

   30

Кулінарний жир

   15

Маса тіста

   90

Маса риби, в тісті, смаженої

  150

Соус

   75

Лимон

   8\7

Вихід

225\7

                Корисні поради:

• Хек, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.
• Скропіть лимонним соком морську рибу перед смаженням: вона стане смачнішою.

Найменування операцій

                      Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обчищання, потрощіння, миття, нарізування.

Виробничий стіл, кухонний посуд

Технологія приготування

Шматочки риби після маринування наколюють на вил­ку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гаря­чий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фри­тюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, при­крашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з кор­нішонами або томатний.

         Мілка тарілка

Порядок виконання       операції

                 Вказівки і пояснення

Малюнок

Рибу розібрати на чисте філе і замаринувати на 15-30 хв.

Маринування: збризнути рибу лимонним соком або кислотою, посолити, поперчити, додати олію і дрібно нарізану зелень петрушки, перемішати.

Приготувати тісто кляр.

Борошно розвести теплим молоком або водою(20-30°С), розмішати, додати олію, жовтки яєць,сіль і залишити на 10-15 хв. Перед смаженням ввести збиті білки і обережно перемішати.

Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв.

Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі).

 

Окремо подають соус майонез
з корнішонами або томатний.

          Набір сировини

Брутто

  Нетто

                               Вимоги до якості

Судак

  178

   91

Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий.

 Овочі, які тушкува­лися разом з рибою, коричневі або бурі

                        Температура подачі: 60 - 65 С

Минтай

  186

   93

Картопля

  220

  165

Масло вершкове або маргарин

  10

Олія

   5

Масло вершкове або маргарин столовий

  15

Сметана

  75

Маса тушкованої риби

  75

Маса тушкованої картоплі зі сметаною

 175

Вихід

 250

                    Корисні поради:

• Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'як­шуються і кістки.
• Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.

Найменування операцій

               Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, потрощіння, миття, нарізання.

Виробничий стіл, кухонний посуд

Технологія приготування

                          Можна готувати двома способами:

I спосіб:Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і
обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином
сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар­
топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності
у жаровій шафі під кришкою.

II спосіб:Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со­
тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза­ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб­кому вогні під кришкою.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі­лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

      Мілка тарілка

          Набір сировини

Брутто

Нетто

                           Вимоги до якості

Минтай

  226

  113

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

 Температура подачі: 60 -  65 С.

Хек сріблястий

  219

  116

Тріска (потрошена, без голови)

  115

  119

Окунь морський (потрошений, без голови)

  157

  119

Борошно пшеничне

    6

Олія

    6

Маса смаженої риби

  100

Цибуля ріпчаста

   64

   54

Майонез

   43

Сир твердий

 5,4\5

Маса запеченої  риби

  175

Гарнір

  150

Вихід

  325

Найменування операцій

              Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, потрощіння, миття, нарізування. 

Виробничій стіл, кухонний посуд

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, залива­ють третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жа­ровій шафі.

На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі).

Назва н\ф

         Вид риби

       Обробка риби

        Нарізання

Варіння

Щука, судак, скумбрія, окунь морський.

Використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, порціонні шматочки – кругляки, порціонні шматочки з філе з шкірою і кістками або з шкірою без кісток.

Рибу нарізують на шматочки під кутом 90. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірці роблять надрізи в двох – трьох місцях.

Припускання 

Судак, короп, минтай.

Використовують цілу рибу, порційні шматочки з шкірою без кісток.

Шматочки нарізують під кутом 30, починаючи від хвоста, завтовшки 1 – 1,5 см.

Смаження основним способом

Короп, осетер, тріска.

Використовують цілу рибу, порційні шматочки – кругляки, на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток.

Шматочки нарізають під кутом 30 градусів, також нарізають на шматочки – кругляки.

Смаження у фритюрі

Судак, сом, севрюга, білуга.

Використовують рибу цілою, розбирання на філе без шкіри і кісток.

Рибу нарізують під кутом 30 градусів.

Для риби в тісті: чисте філе нарізують брусочками завтовшки 1 см, завдовжки 6 – 8 см.

Для запікання

Карась річний, судак, хек, минтай, тріска.

Використовують цілу рибу або порційні шматки, нарізані з філе з шкірою без кісток або з чистого філе.

Рибу нарізують під прямим кутом з пластованої риби з

шкірою без кісток, з чистого філе.

Для тушкування

Судак, короп, минтай, скумбрія, окунь морський.

Використовують цілу рибу або порційні шматочки - кругляки, розбирання риби на філе зі шкірою і кістками або з шкірою без кісток.

Рибу нарізують під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток.

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                             Вимоги до якості

Короп

  122

  60

Смажену рибу подають одним шматоч­ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне­вого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

                              Температура подачі: 60 -65 С.

Для фаршу:

Гриби білі сушені

   8

Цибуля ріпчаста

  10

   8

Жир тваринний

   3

Рис

   7

Або крупа гречана

  9,5

Яйця

  10

Олія

   6

Маса смаженого коропа

 100

Масло вершкове або маргарин столовий

   7

Гарнір

 150

Вихід

 257

Найменування операцій

                                   Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зняття луски.

Виробничий стіл, рибо чистка для чищення луски.

Технологія приготування

Обробку коропа розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет.

Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м’якоті і реберних кісток

 Через отвір, що утворився, виймають нут­рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаю­чи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку . Підготовленого коропа  наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають.

Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують х обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки: Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Кухонний посуд та інвентар.

Правила подачі

Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.

Мілка тарілка чи блюдо.

Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості

Судак

  179

  86

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, із запахом риби і жиру.

Корисні поради: тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

(тріска потрошена без голови)

  122

  89

(окунь морський потрошений без голови)

  135

  89

(хек сріблястий)

  176

  86

Борошно пшеничне

  5

Олія

  5

Маса смаженої риби

  75

Налисник – напівфабрикат(оболонка)

 100

Маса напівфабрикату

 175

Маргарин столовий

  12

Маса смажених налисників з рибою

 155

Масло вершкове або маргарин столовий

 10

Чи соус

  75

Вихід: з жиром

            з соусом

 165

 230

Найменування операцій

                    Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Первинна обробка риби.

Виробничий стіл та шкребок для чищення риби.

Технологія приготування

Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки, со­лять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кла­дуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують.

Приготування налисників:

Проціджений розчині солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують .

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма­ють і охолоджують.

Борошно пшеничне — 208, молоко або вода — 520, яйця — 41,5, цукор — 12,5, сіль — 4, маса тіста — 769, сало шпик — 10,4\10 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 8. Вихід — 500.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають як самостійну страву з маслом вершковим або маргарином, або томатним соусом.

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                          Вимоги до якості

Судак

  179

   86

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри­тюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер­хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Корисні поради: для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб – судака, сома, окуня морського, сича, хека.

Скропіть     лимонним соком морську рибу перед смажженням: вона стане смачшішою.

Хек

  195

   86

Тріска

  118

   86

Для начинки:

Яйця

   10

Цибуля зелена

  6\5

Або цибуля ріпчаста 6\5

  6\5

Петрушка (зелень)

  4\3

Сметана

    5

Маса начинки

   23

Борошно пшеничне

    5

Яйця

    7

Сухарі пшеничні мелені

   12

Маса напівфабрикату

  125

Олія

  12

Маса смажених трубочок

  110

Гарнір

  150

Масло вершкове або маргарин столовий

   6

Вихід

  266

                                  Температура подачі: 60 – 65 С.

Найменування операцій

                   Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, видалення нутрощів, промивання, нарізання.

Виробничій стіл, шкребок для чищення риби.

Приготування

Чисте філе риби нарізують під кутом 30° тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть на­чинку, загортають у вигляді трубочок.

Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у

борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі  2 – 3 хв.

Приготування начинки:

Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізують, додають сметану, сіль і перемішують.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку — смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином.

Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

Порядок виконання  операції

                       Вказівки і пояснення

                             Малюнок

Формують напівфабрикат у вигляді трубочок.

Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками під кутом 30° 1 см завтовшки, відбивають, солять, перчать, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочки.

Обкачуют у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі.
 

5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки.

Потім виймають
шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до
готовності у жаровій шафі .

На протязі 2-3 хв..

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином.
 

Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                        Вимоги до якості

Судак

   239

  122

Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій.

Консистенція м'яка, соковита.

Колір риби у розрізі сірий або коричневий.

Корисні поради: Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'як­шуються і кістки.

 Смак  тушкованої риби покращиться,  якщо додати майонезу.

Минтай

   246

  123

Сазан

   249

  122

Вода або бульйон

   37

Морква

   45

   36

Петрушка (зелень)

  8\6

Селера (корінь)

  3\2

Цибуля ріпчаста

  19

  16

Томатне пюре

  20

Олія

  10

Оцет 3 %

   5

Цукор

   4

Кориця

  0,01

Гвоздика

  0,01

Лавровий лист

  0,01

Маса смаженої риби

  100

Маса готової риби з тушкованими овочами і соусом

  200

Гарнір

  150

Вихід

  350

Найменування операцій

                Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, видалення нутрощів, промивання, нарізання.

Виробничий стіл, шкребок для чищення риби.

Послідовність приготування

Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цу­кор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв.

 За 5-7 хв до закінчення тушкування дода­ють перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

    Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості

Карась річний (озерний) або короп

  117

  89

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Загальні правила запікання риби: Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Борошно пшеничне

   5

Олія

   5

Маса смаженої риби

  75

Гарнір

 150

Соус сметанний

  75

Сухарі пшеничні мелені

   3

Вершкове масло чи маргарин столовий

Маса напівфабрикату

  307

Вихід

  275

Корисні поради:

•  Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде не соковитою, а кірочка – блідою.
•  Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачуйте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

Найменування операцій

                  Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, видалення нутрощів, промивання, нарізання.

Виробничий стіл, шкребок для чищення луски.

Послідовність приготування

Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

Карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обклада­ють її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргари­ном і запікають у жаровій шафі.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250-280С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15-20 хв).

Кухонний посуд та інвентар.

Правила подачі

    Мілка тарілка

          Набір сировини

Брутто

Нетто

                          Вимоги до якості

Минтай

  226

  113

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Загальні правила запікання  риби: Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Хек сріблястий

  219

  116

Борошно пшеничне

    6

Олія

    6

Маса смаженої риби

  100

Цибуля ріпчаста

  64

   54

Майонез

   43

Сир твердий

  5,4

    5

Маса запеченої риби

 175

Гарнір

 150

Вихід

 325

Корисні поради:

•  Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде не соковитою, а кірочка – блідою.
•  Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачуйте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

Найменування операцій

                      Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, видалення нутрощів, промивання, нарізування.

Виробничій стіл, шкребок

Послідовність приготування

Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, залива­ють третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жа­ровій шафі.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

       Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості

Судак

   227

  116

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Або судак із напівфабрикату

   151

  116

Борошно пшеничне

    6

Олія

   11

Маса смаженої риби

  100

Картопля з шкірочкою (сира)

  246

Маса смаженої картоплі з вареної

  180

Олія

 14,4

Масло вершкове або маргарин столовий

    5

Сир твердий

   5,5

    5

Яйця

   40

Вихід

  380

Корисні поради:

•  Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде не соковитою, а кірочка – блідою.
•  Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачуйте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

Найменування операцій

             Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, видалення нутрощів, промивання, нарізування.

Виробничій стіл, шкребок для чищення риби.

Послідовність приготування

Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шма­точки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсма­жують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з гри­бами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, шоб жовток залишився цілим, і запікають.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковоро­ду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                                 Вимоги до якості

Минтай

  226

  113

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Хек сріблястий

  219

  116

Тріска (потрошена, без голова)

  157

  119

Окунь морський (потрошений, без голови)

  170

  119

Льодяна риба

  242

  116

Борошно пшеничне

    6

Олія

    6

Маса смаженої риби

  100

Цибуля ріпчаста

   64

   54

Майонез

   43

Сир твердий

  5,4

    5

Маса запеченої риби

  175

Гарнір

  150

Вихід

  325

Корисні поради:

•  Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде не соковитою, а кірочка – блідою.

Найменування операцій

                         Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, видалення нутрощів, промивання, нарізування.

Виробничій стіл, шкребок для чищення риби.

Послідовність приготування

Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, залива­ють третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жа­ровій шафі.

Кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Хек сріблястий

219

116

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Минтай

226

113

Цибуля ріпчаста

7

6

Олія

3

Оцет 9%

3

Вода переварена

10

Петрушка ( зелень)

4

3

Борошно пшеничне

6

Олія

6

Маса смаженої риби

100

Гарнір

150

Яйця ( білок)

24

Сир твердий

6,5

6

Масло вершкове або маргарин столовий

10

Маса напівфабрикату

285

Вихід

255

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Рибу обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом ( з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.

На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар, жарова шафа.

Правила подачі

Подають у порціонних сковородах або порціонують.

Мілка столова тарілка або порціонна сковорідка

    Набір сировини

Брутто

Нетто

                    Вимоги до якості

Судак

  115

   55

Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

•  При паніруванні напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.

Щука

  120

   55

Тріска, пікша, сайда

   72

   55

Цибуля ріпчаста

   5

    4

Борошно пшеничне або крохмаль картопляний

   6

    6

Маса напівфабрикату

   65

Маса готових товчеників

   75

Гарнір

  150

Масло вершкове

   10

Чи соус

   50

Вихід

235 або    275

Корисні поради:

• Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх немож­ливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
• Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.

Найменування операцій

                  Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, видалення нутрощів, промивання, розбирання риби без шкіри та кісток.

Кухонний посуд та інвентар

Послідовність приготування

Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовчують у ступці або двічі пропускають через м'ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання.

Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають товченики з картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом – сметанним, сметанним з хріном.

      Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                      Вимоги до якості

Минтай

  160

   80

Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Або тріска

  110

   80

Сало шпик

  20,8

   20

Часник

  1,3

    1

Яйця

    8

Сухарі пшеничні мелені

   15

Маса напівфабрикату

  120

Олія

   15

Маса смажених ковбасок

  100

Масло вершкове або майонез

  20

Гарнір

  150

Вихід

255 або 270

Корисні поради:

• Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.

Найменування операцій

                 Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, видалення нутрощів, промивання, розбирання риби.

Кухонний посуд та інвентар

Послідовність приготування

Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

       Мілка тарілка

   Набір сировини

Брутто

Нетто

                      Вимоги до якості

Судак

  115

   55

Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.

Сало шпик

  20,8

   20

Яйця

    8

Маса рибна

   82

Для начинки:

Цибуля ріпчаста

   17

   14

Яйця

   15

Маргарин столовий

    5

Сухарі пшеничні мелені

    2

Часник

  1,3

    1

Маса начинки

   25

Яйця

   10

Хліб пшеничний черствий (для панірування)

   18

Маса напівфабрикату

   133

Кулінарний жир

   12

Маса смажених січеників

  110

Масло вершкове або маргарин столовий

   8

Гарнір

150

Вихід

268

Найменування операцій

                   Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, видалення нутрощів, промивання, розбирання риби.

Кухонний посуд та інвентар

Послідовність приготування

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м'ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смаження в жирі.

Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної

маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування начинки: Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                           Вимоги до якості

Тріска (потрошена, без голови)

110

80

Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Чи сом (крім океанічного)

178

80

Або судак

167

80

Цибуля ріпчаста

10

7

Хліб пшеничний

17

Молоко або вода

24

Яйця

8

Олія

12

Маса смажених виробів

125

Гарнір

150

Соус

100

Чи маргарин столовий

8

Вихід

375 або 283

Найменування операцій

                      Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Чищення, видалення нутрощів, промивання, розбирання риби.

Кухонний посуд та інвентар

Послідовність приготування

Чисте філе риби (судака, щуки, окуня, тріски, хека та ін.) нарізують на невеликі шматочки, додають нарізану на шматочки сиру ріпчасту цибулю, розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, чорний мелений перець, сирі яйця, добре пере­мішують, вибивають. Масу порціонують, обкачують у мелених сухарях, надають овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, смажать.

Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з

котлетної маси смажать на олії з обох боків.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний.

      Мілка тарілка

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                     Вимоги до якості

Минтай

  141

   65

Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Або тріска

   89

   65

Сало - сирець

   17

Хліб пшеничний

    9

Молоко

  12

Цибуля ріпчаста

   24

  20

Маса пасерованої цибулі

  10

Маргарин столовий

   3

Сир твердий

  15

Яйця

   5

Сухарі пшеничні

  12

Маса напівфабрикату

  144

Олія

   12

Маса смажених котлет

  125

Гарнір

  150

Маргарин столовий чи масло вершкове

    5

Вихід

  280

Корисні поради:

Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.

Найменування операцій

               Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Чищення, видалення нутрощів, промивання, розбирання риби.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м'ясо­рубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків

на сковороді 8-10 хв і доводять до готовності в жаровій шафі

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають з гарнірами — картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.

    Мілка тарілка

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                        Вимоги до якості

Судак

  135

   65

Стра­ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Тріска

  89

   65

Щука, крім морської

 163

   65

Хліб пшеничний

   13

Молоко (вода)

   20

Цибуля ріпчаста

  17

  14

Олія

   5

Яйця

 10

Сіль

 0,3

Сухарі пшеничні мелені

  7

Маса напівфабрикату

 120

Олія або кулінарний жир

 12

Маса смажених кульок

 100

Масло вершкове чи маргарин столовий

  6

Гарнір