Інструкційно - технологічні картки приготування розсольників.
Інструкційно - технологічні картки на уроки виробничого навчання Кухар 4 розряду.
Інструкційно – технологічна картка
Розсольник домашній( з капустою)
|
Набір сировини |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до якості |
|
Капуста свіжа |
100 |
80 |
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки- соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м’яка, огірків- злегка хрумка. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солоний; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.
|
|
Картопля |
240 |
180 |
|
|
Морква |
50 |
40 |
|
|
Петрушка ( корінь) |
80 |
40 |
|
|
Селера( корінь) |
29 |
20 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
|
Цибуля порей |
53 |
40 |
|
|
Огірки солоні |
67 |
60 |
|
|
Маргарин столовий |
|
20 |
|
|
Бульйон або вода |
|
750 |
|
|
Вихід |
|
1000 |
|
|
Корисні поради:
Зберігають не більше 2 год на мармітах.
|
|||
Технологія приготування
|
Найменування операцій |
Послідовність приготування |
Обладнання та інвентар |
|
Первинна обробка сировини |
Овочі обробити. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Теплова обробка |
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв. , кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і кип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Правила подачі |
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню. |
Глибока тарілка |
Інструкційно – технологічна картка
Розсольник по – домашньому
( з квасолею або горохом)
|
Набір сировини |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до якості |
|
Квасоля або горох |
|
15 |
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки- соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м’яка, огірків- злегка хрумка. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солоний; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.
|
|
Картопля |
267 |
200 |
|
|
Морква |
50 |
40 |
|
|
Петрушка ( корінь) |
93 |
70 |
|
|
Селера( корінь) |
22 |
15 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
|
Борошно пшеничне |
|
10 |
|
|
Огірки солоні |
167 |
100 |
|
|
Жир тваринний топлений |
|
25 |
|
|
Бульйон або вода |
|
750 |
|
|
Серце |
196 |
166 |
|
|
Маса вареного серця |
|
100 |
|
|
Вихід |
|
1000/100 |
|
|
Зберігають не більше 2 год мармітах. |
|||
Технологія приготування
|
Найменування операцій |
Послідовність приготування |
Обладнання та інвентар |
|
Первинна обробка сировини |
Овочі обробити. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Теплова обробка |
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Правила подачі |
Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню. |
Глибока тарілка |
Інструкційно – технологічна картка
Огірочник по - домашньому
|
Набір сировини |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до якості |
|
Картопля |
213 |
160 |
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки- соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м’яка, огірків- злегка хрумка. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солоний; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.
|
|
Морква |
50 |
40 |
|
|
Петрушка( корінь) |
40 |
30 |
|
|
Селера( корінь) |
15 |
10 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
|
Огірки солоні |
50 |
40 |
|
|
Шпинат |
50 |
40 |
|
|
Або салат |
56 |
40 |
|
|
Борошно |
|
10 |
|
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
20 |
|
|
Бульйон або вода |
|
800 |
|
|
Серце |
196 |
166 |
|
|
Маса готового серця |
|
100 |
|
|
Вихід |
|
1000 |
|
|
Зберігають не більше 2 год на мармітах.
|
|||
Технологія приготування
|
Найменування операцій |
Послідовність приготування |
Обладнання та інвентар |
|
Первинна обробка сировини |
Овочі обробити. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Теплова обробка |
Підготовлене яловиче або свиняче серце заливають кип’ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонкими скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і припускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпинат або салат і варять 5-7 хв. наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Правила подачі |
Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, наливають огірочник, додають сметану, посипають зеленню. |
Глибока тарілка |
Інструкційно – технологічна картка
Розсольник з крупами
|
Набір сировини |
Брутто |
Нетто |
Вимоги до якості |
|
Картопля |
400 |
300 |
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки- соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м’яка, огірків- злегка хрумка. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солоний; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.
|
|
Крупи (перлова, пшенична, рис) |
30 |
30 |
|
|
Морква |
50 |
40 |
|
|
Петрушка (корінь) |
13 |
10 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
|
|
Цибуля - порей |
26 |
20 |
|
|
Огірки солоні |
67 |
60 |
|
|
Томатне пюре |
|
30 |
|
|
Маргарин столовий |
|
20 |
|
|
Бульйон або вода |
|
750 |
|
|
Вихід |
|
1000 |
|
|
Корисні поради:
|
|||
Технологія приготування
|
Найменування операцій |
Послідовність приготування |
Обладнання та інвентар |
|
Первинна обробка сировини |
Обробити овочі. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Теплова обробка |
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре. |
Кухонний посуд та інвентар |
|
Правила подачі |
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
|
Глибока тарілка |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку