Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподарської птиці.

    Набір сировини

Брутто

Нетто

                       Вимоги до якості

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка)

 164

 121

Зовнішній вигляд: м’ясо нарізане поперек волокон, гарнір укладено акуратно.

Колір свинини: від світло-сірого до сірого, яловичини і баранини – від сірого до темно-сірого.

Смак і запах: характерні для певного виду вареного м’яса, смак – у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Консистенція: м’яка, ніжна, соковита

Баранина, козлятина (лопаткова частина, грудина)

 164

 117

Свинина (лопаткова частина, грудинка)

 147

 125

Телятина (лопаткова частина, грудинка)

 177

 117

Морква

  4

   3

Цибуля ріпчаста

  4

   3

Петрушка (корінь)

  3

   2

Маса вареного м'яса

  75

Гарнір

 150

Соус

  75

Вихід

  285

Корисні поради:

• Зберігайте   нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.

Найменування операцій

                       Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

Зачищання м'яса від сухожилків.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Підготовлене м’ясо закладають в гарячу воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, солять за 20 хвилин до закінчення варіння. Додають моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю, перець чорний горошком за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хвилин. Після варіння з баранячої і телячої грудинки одразу видаляють реберні кістки. Готове м'ясо нарізають упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпуску в цьому ж бульйоні.

Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, шумівка, виделка, ложки столові, тарілки столові.

Правила подачі

У підігріту мілку столову тарілку або баранчик кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – шматки відварного м’яса, поливають їх бульйоном, окремо в соуснику – соус сметанний.

Столова мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Яловичина( котлетне м’ясо)

101

74

Биточки мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні , без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло – або темно – сірий. Консистенція  соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Зберігати не більше 30 хв.

Жир - сирець

4

Цибуля ріпчаста

12

10

Вода

10

Борошно пшеничне

5

Маса напівфабрикату

100

Жир тваринний топлений

6

Маса готових биточків

75

Для підливи :

Гриби сушені

3

Цибуля ріпчаста

27

23

Жир тваринний топлений

4

Вода

40

Томатне пюре

6

Маса підливи з том. пюре

50

Картопля

173

130

Морква

16

13

Цибуля ріпчаста

29

24

Томатне пюре

9

Жир тваринний топлений

11

Маса тушкованих овочів

150

Вихід

275

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо , овочі – обробити.

Борошно – просіяти.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Підготовлене м’ясо нарізують на невеликі шматочки, з’єднують з салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою , яка має великі отвори, додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто – округлої форми( діаметр – 6 см, товщина – 2 см), обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.

Мілка столова тарілка.

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Котлетне м’ясо: яловичина

155

114

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція  соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м’яса, хліба і сухожилків. Зберігати не більше 30 хв.

Баранина , козлятина

159

114

Хліб пшеничний

23

Молоко або вода

34

Котлетна маса

          170

Для начинки:

Макарони відварні

125

Маргарин столовий

3

Маса начинки з макаронів

128

Яйця

2 шт

80

Сухарі мелені

6

Маса н/ф з макаронами

313

З яйцями

267

Маргарин столовий( для змащування листа)

4

Маса готового рулету з макаронами

275

З яйцями

235

Соус

50

Вихід

325 або 285

Найменування операцій

                          Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо – обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки 50-100 г і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль ,перець мелений, перемішують і вибивають.

Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 -2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох – трьох місцях, щоб виходила пара і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 С. Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром- картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Свинина( тазостегнова частина)

129

110

Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко – або середньо просмаженими, а свинина – повністю просмаженою. М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабко просмаженого м’яса – від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого,  у повністю просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція м’яка, у слабко – і середньо просмаженого м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.

Або баранина

166

119

Цибуля ріпчаста

30

25

Часник

3

2

Оцет 9 %

5

М’ята суха

1

Жир тваринний топлений харчовий

5

Маса готового шпигованого м’яса

85

Гарнір

150

Вихід

235

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо обробити

Часник, цибулю - обчистити

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Тазостегнову частину свинини або баранини ( без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м’яту і залишають у холодному місці на 6 -8 год для маринування.

Мариноване м’ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар, жарова шафа

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картоплю варену або смажену, капусту тушковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд- шматочки м’яса і поливають м’ясним соком.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Свинина

147

125

Порціонні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Телятина

189

125

Або баранина ( корейка)

175

125

Жир тваринний топлений харчовий

7

Маса смаженого ескалопа з свинини

85

З баранини або телятини

79

Грінки

20

Гарнір

150

Вихід

255 або 249

Корисні поради:

• Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

М’якоть корейки свинини, баранини, телятини( без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1 – 1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Свинина

106

90

Порціонні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими

Або телятина

136

90

Баранина( корейка)

137

98

Маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини

20

Яйця

5

Сухарі мелені

15

Маса напівфабрикату

125

Жир

10

Маса смажених котлет з свинини, телятини

97

Гарнір

150

Масло вершкове або маргарин столовий

5

Вихід

252 або 246

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо обробити

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою. Нарізують під кутом 45 С порціонні шматочки овально – плоскої форми з реберною кісточкою. В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м’якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають, м’якоть відбивають, перерізають сухожилки. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льє зоні, панірують у мелених сухарях, надають овально – плоскої форми.

Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар, жарова шафа

Правила подачі

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Мілка столова тарілка або блюдо

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Свинина  ( корейка)

94

80

Порціонні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими

Борошно пшеничне

4

Яйця

5

Маса напівфабрикату

85

Жир тваринний топлений харчовий

10

Маса смажених битків

75

Гарнір

150

Масло вершкове або маргарин столовий

5

Вихід

230

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо обробити

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки ( два шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем,обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар, жарова шафа

Правила подачі

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Яловичина

107

79

Порціонні шматочки відповідної форми, крученики  у вигляді ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму, м’які, колір від темно- червоного до коричневого, колір м’яса сірий або коричневий.

Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій. Консистенція м’яка, соковита.

Або свинина

87

74

Жир тваринний харчовий топлений

5

5

Цибуля ріпчаста

18

15

Томатне пюре

12

12

Борошно пшеничне

4

4

Маса тушкованого м’яса

50

Маса соусу

75

Гарнір

150

Вихід

275

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо обробити.

Цибулю – обчистити.

Борошно – просіяти.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Нарізане кубиками по 20-30 г обсмажене м’ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді приблизно годину.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи до нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м’ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть лавровий лист.

Гарніри – каші розсипчасті, рис відварний, макаронні вироби відварні, картопляне пюре, картопля смажена ( із сирої), овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкований.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Свинина

95

81

Жир сирець свинний

11

11

Вода

7

7

Яйця

1/10 шт

4

Сухарі паніровочні

12

12

Маса напівфабрикату

103

Жир тваринний топлений харчовий

6

6

Маса смаженого шніцелю

75

Гарнір

150

Вихід

225

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо – обробити.

Яйця – помити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Нарізане на шматочки м’ясо з’єднують з жиром або салом сирцем, пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують , вибивають і залишають на холоді 15-20 хв для набухання білків.

Підготовлений фарш формують у вигляді виробів приплюснуто – овальної форми, змочують в льє зоні, панірують в сухарях і смажать.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

При відпуску шніцель гарнірують і поливають жиром.

Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена ( з вареної), картопля смажена ( з сирої), овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Свинина( котлетне м’ясо)

106

90

 Страви із січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло – або темно- сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Сало шпик

20,8

20

Молоко або вода

10

10

яйця

10

10

Сухарі мелені пшеничні

20

20

Маса напівфабрикату

150

Жир тваринний топлений харчовий

15

15

Маса смажених ковбасок

125

Гарнір

150

Масло вершкове або маргарин

10

Вихід

285

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо – обробити.

Яйця – помити.

Кухонний посуд та інвентар

Теплова обробка

Підготовлене м’ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски ( 2 шт на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Яловичина( котлетне м’ясо)

120

88

Форма має бути правильною і відповідати назві. Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами ( цибуля, часник, хліб) Зберігають при температурі 4 – 8 С не довше ніж 12 год.

Корисні поради:

• Січеники будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню.

Цибуля ріпчаста

19

14

Маса смаженої цибулі

7

Яйця

32

Смалець

20

Сухарі

8

Маса напівфабрикату

135

Маса готових січеників

120

Гарнір

150

Вихід

270

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо зачистити від сухожилків, обробити цибулю, яйця.

Виробничий стіл, обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Приготування страви( теплова обробка)

Підготовлене м’ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м’ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м’ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м’ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцевидно – приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

Мілка столова тарілка

        Набір сировини

Брутто

Нетто

                               Вимоги до якості

Яловичина

   162

  119

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмажено-го — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Свинина

   129

  110

Баранина, козлятина

   166

  119

Або телятина

   180

  119

Маса смаженого м'яса

  75

Цибуля ріпчаста

    36

  30

Жир тваринний топлений харчовий

  10

Маса пасерованої цибулі

  15

Томатне пюре

  15

Маса пасерованої цибулі і томату

  25

Гарнір

 150

Вихід

 250

Найменування операцій

                 Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо зачистити від сухожилків, обробити цибулю.

Виробничий стіл, обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Приготування страви ( теплова обробка)

Нарізані плоскі  брусочки 1,5 – 2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10 – 15 г.

Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд — м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Мілка столова тарілка

  Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка)

164

121

М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з арома­том, властивим певному виду м'яса. Колір: від світло-червоного до темно-червоного, кон­систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Чи свинина (лопаткова частина, грудинка)

147

125

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареного м'яса

75

Цибуля ріпчаста

24

20

Жир тваринний топлений харчовий

10

Сметана

50

Маса сметани з цибулею

60

Гарнір

150

Вихід

285

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого збе­рігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

Найменування операцій

               Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М’ясо зачистити від сухожилків.

Виробничий стіл, обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Приготування страви ( теплова обробка)

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.

Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну ско­вороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння.

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.

Мілка столова тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                                   Вимоги до якості

Свинина (корейка)

     147

 125

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку, повністю просмажена

Колір на розрізі  від червоного до рожевого.

Консистенція  м'яка, соковита.

Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Для начинки:

Цибуля ріпчаста

     14

  12

Маргарин столовий

   4

Цибуля пасерована

   6

Яйця

   8

Гриби білі сушені

   4

Маса начинки

  22

Яйця (для розмочування)

   6

Маса напівфабрикату

  140

Жир тваринний топлений харчовий

  3

Маса смажених битків

  105

Масло вершкове чи маргарин столовий

   8

Гарнір

  150

Вихід

  263

Корисні поради:

• Не пересмажуйте  м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Найменування операцій

                     Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М'ясо зачищають від забруднених місць та сухожилків, промивають.

Овочі чистять, промивають, нарізають.

Виробничий стіл, обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Приготування страви ( теплова обробка)

М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу­ють порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді би­точків (круглої форми), змочують у яйцях.

Приготування начинки: посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готов­ності у жаровій шафі.

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим мас­лом або маргарином.

Столова мілка тарілка

   Набір сировини

Брутто

Нетто

                        Вимоги до якості

Яловичина (вирізка)

170

125

Загальний вигляд: форма збережена, поверхня золотистого кольору рівномірно обсмажена.

Консистенція: м’яка, соковита, кірочка хрумка.

Смак, запах: у міру солоний, властивий смаженому м’ясу і відповідає смаженим виробам з м’яса.

Жир тваринний топлений харчовий

7

Маса смаженого м'яса

79

Хрін

16

10

Гарнір

150

Вихід

239

Найменування операцій

             Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М'ясо зачищають від сухожилків і сполучної тканини, промивають.

     Виробничий стіл

Приготування страви ( теплова обробка)

М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюван¬ні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв (при надав¬люванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.

На гарнір можна подавати картоплю, смажену ос­новним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Мілка столова тарілка

   Набір сировини

Брутто

Нетто

                       Вимоги до якості

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий край)

  107

  79

Шматочки м'яса відповідної форми. Овочі тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які. Колір: від темно-червоного до коричневого.

Колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка , соковита.
 

Або телятина (корейка, лопаткова частина)

  120

  79

Цибуля ріпчаста

   29

   24

Маргарин столовий

    7

    7

Маса пасерованої цибулі

  12

Борошно пшеничне

    4

   4

Сметана

   20

  20

Соус Південний

    3

   3

Маса смаженого м'яса

  50

Маса соусу і пасерованої цибулі

  50

Гарнір

 150

Вихід

 250

Тушковані овочі зберігають не більше 2 годин.

Найменування операцій

                    Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М'ясо зачищають від сухожилків та забруднених місць.

Овочі чистять, промивають та нарізають.

     Виробничий стіл

Приготування страви ( теплова обробка)

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою 5-7 г.

Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180 С, посипають сіллю, перцем і смажать, неперервно помішуючи, протягом 3-4 хв. Із пасерованого без жиру борошна, сметани соусу Південного приготувати соус. В соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м'ясо і доводять до кипіння.

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

Подають бефстроганов разом з соусом, гарнір подають окремо (або разом).

Гарніри – картопля відварна, картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, картопляні крокети.

Мілка столова тарілка

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості

Свинина (тазостегнова частина)

   117

  100

Зовнішній вигляд: котлета зберігає форму, на розрізі – чорнослив.

Смак: у міру солоний.

Консистенція:соковита, пухка.

Запах: властивий виробам із смаженого м’яса з ароматом чорносливу та спецій.

Чорнослив

   35

Маса вареного чорносливу

   53

Маса чорносливу без кісточки

   40

Масло вершкове

    5

Яйця

   10

Сухарі паніровочні

   10

Маса напівфабрикату

  160

Олія

   15

Маса смаженої котлети

  140

Гарнір

  150

Вихід

  290

Приготування льєзону: 67 г яєць, 34 г молока, 5 г  солі.

Найменування операцій

                   Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М'ясо зачищають від забруднених місць та сухожилків, промивають.

   Виробничій стіл

Приготування страви ( теплова обробка)

З тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Для приготування льєзону: яйця змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують.

Ножі кухарської трійки, столові тарілки, обробні дошки, сковорідка, каструлі, сито, збивалка, копистка.

Правила подачі

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті, рис відварний, картопляне пюре, поряд – котлету.

Порціонне блюдо або тарілка

    Набір сировини

Брутто

Нетто

                       Вимоги до якості

Свинина (лопаткова частина, тазостегнова частини)

  147

  125

Тушковане м'ясо повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Жир тваринний топлений харчовий

   5

Сало шпик

  15,6

  15

Цибуля ріпчаста

   30

  25

Жир тваринний топлений харчовий

   4

Часник

    2

  1,5

Маса тушкованого м'яса

   85

Маса тушкованого сала і цибулі

  30

Хліб пшеничний

   35

  30

Жир тваринний топлений харчовий

   5

Маса готових грінок

  25

Гарнір

  150

Вихід

  290

     Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Найменування операцій

                   Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка сировини

М'ясо зачищають від сухожилків, промивають.

Овочі чистять, промивають та нарізають.

Виробничий стіл, обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Приготування страви

 ( теплова обробка)

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і

злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю — кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за­ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Електром’ясорубка,обробна дошка, ножі кухарської трійки, посуд.

Правила подачі

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.

    Набір сировини

Брутто

Нетто

                               Вимоги до якості

Свинина (окіст)

  117

  100

Зовнішній  вигляд: крученики зберігають форму, підсмажена рум’яна кірочка.

Консистенція : м’яка, соковита.

Смак, запах : тушкованого м’яса з присмаком овочів і спецій, у міру солоний.

Колір: від темно-червоного до коричневого.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Кагдіна Ірина Павлівна

Пов’язані теми

Трудове навчання, Матеріали до уроків

Додано

20 січня 2022

Переглядів

6409

Оцінка розробки

Відгуки відсутні

Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки

Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку