МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА НА ТЕМУ: «ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА І ВИРОБИ З НЬОГО»

Про матеріал

Методична розробка по темі «Приготування пісочного тіста і виробів з нього» призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та здобувачам освіти професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань. урок з теми «Приготування пісочного тіста і виробів з нього» розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування пісочного тіста. Вони можуть бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт. У методичній розробці наведені, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорний конспект з ілюстраціями виконання послідовності певної операції при приготуванні пісочного тіста, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Перегляд файлу

Міністерство освіти і науки України

Департамент науки і освіти

Державний навчальний заклад

«Слобожанський регіональний центр професійної освіти»

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

НА ТЕМУ:

«ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА

І ВИРОБИ З НЬОГО»

Професія: 7412 Кондитер

Кваліфікація: ІІІ розряд

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\P3250450.JPG$

Розробила:

майстер в/н

Ірина БАЛАБАН

смт. Старий Салтів


Зміст
І. ВСТУПНА ЧАСТИНА
1.1 Урок виробничого навчання в системі професійного навчання………….	4
1.2 Характеристика сировини і технологія приготування пісочного тіста.….	5
ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика, мета та завдання теми ………………………………...	7
2.2 Організація робочих місць учнів і майстра виробничого навчання……..	7
2.3 Підготовка майстра виробничого навчання до уроку…………………….	8
2.4 План уроку виробничого навчання «Приготування пісочного тіста і
виробів з нього: печиво «Листочок», «Домашнє», пиріг пісочний з начинкою, напівфабрикат для пісочної корзинки»……………………………	9
2.5. Методика проведення уроку виробничого навчання …………………….	13
ІІІ. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
3.1. Висновки …………………………………………………………………….
ІV. ЛІТЕРАТУРА……………………………………………………………..	18

ДОДАТКИ……………………………………………………………………... 19

Анотація

Методична розробка по темі «Приготування пісочного тіста і виробів з нього»

призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та здобувачам освіти професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань.

урок з теми «Приготування пісочного тіста і виробів з нього»

розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування пісочного тіста.

Вони можуть бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.

У методичній розробці наведені, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорний конспект з ілюстраціями виконання послідовності певної операції при приготуванні пісочного тіста, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Розробник: Балабан Ірина Павлівна. Методична розробка по темі «Приготування пісочного тіста і виробів з нього»

Старий Салтів, 2020 р.. –ст.

Рецензент:

Голова методичної комісії: Перехода Лариса Сергіївна

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії протокол № 1 від 01.09.2020

І. ВСТУПНА ЧАСТИНА

1.1 Урок виробничого навчання в системі професійного навчання

Від правильної організації і проведення виробничого навчання залежить рівень підготовки і кваліфікації майбутніх фахівців.

По більшості масових професій виробниче навчання в навчальних майстернях відповідно до навчальної програми проводиться по операційно - комплексній системі. Сутність цієї системи полягає в тім, що всі трудові прийоми, операції і способи виконання типових робіт розподілені при їхньому вивченні на ряд комплексів. Кожен комплекс включає три – чотири трудових операцій і комплексних робіт, виконувані зі застосуванням цих операцій. Кожні наступні комплексні роботи включають не тільки операції даного комплексу, але й усе раніше вивчені операції.

Таким чином, процес навчання включає вивчення прийомів, операцій і багаторазове їхнє закріплення, і удосконалювання при виконанні робіт комплексного характеру. Особливості переваги такої побудови процесу виробничого навчання зумовлені тим, що тут особлива увага приділяється спеціальному вивченню і відпрацьовуванню основ професійних прийомів і операцій, а це створює міцну базу для наступного формування професійної майстерності учнів. При цьому процес виробничого навчання умовно можна розділити на "операційний період" і" період виконання комплексних робіт".

Методика й організація виробничого навчання у вирішальному ступені залежить від мети цього навчання на відповідному етапі.

Основна мета виробничого навчання в "операційний період" – навчити здобувачів освіти правильно і якісно виконувати основні прийоми і їхні сполучення, що складають операцію, у всіх її різновидах. На базі вивчених операцій здобувачі освіти виконують послідовності комплексні роботи, що ускладнюються, шляхом застосування цих операцій у різній технологічній послідовності. Головними цілями при цьому є: навчити здобувачів освіти сполучити вивчені операції в конкретному технологічному процесі виконання навчально - виробничих робіт: навчити здобувачів освіти працювати швидко і точно, тобто на цьому етапі в здобувачів освіти формуються швидкісні і точні навички, а також навички планування праці.

При навчанні конкретної професії використовується, як правило, комплекс організаційних форм, у яких конкретні форми виконують свої задачі.

Урок виробничого навчання – заняття в навчальних майстернях. Його специфікою є формування первісних професійних навичок, необхідних для продуктивної праці в умовах виробництва. На уроках виробничого навчання відбувається інтеграція знань і їх комплексне застосування в процесі практичної діяльності здобувачів освіти. Це визначає структуру уроку виробничого навчання, його зміст і методи навчання, а також тривалість занять (як правило, повний робочий день – шість академічних годин).

У структурі уроку виробничого навчання важливе місце займає інструктаж, який при груповій формі навчання може бути вступним, поточним і заключним.

1.2 Характеристика сировини і технологія приготування пісочного тіста

$C:\Users\windows10\Desktop\P_20171122_115031.jpg$ Чому пісочне тісто так називається? При чому тут пісок? Все пояснюється дуже просто: справа в тому, що вироби з нього, розсипаються в роті на безліч дрібних крихт, наче пісочні фігурки, якщо взяти їх у руки і стиснути. При правильному приготуванні вироби пісочного тіста стають найніжнішими ласощами.

Пісочне тісто одне з найсмачніших в кондитерському виробництві, що чудово підходить для печива, відкритих, закритих пирогів із різними начинками, чізкейку, тортів, тістечок. Воно має досить щільну консистенцію, в готовому вигляді хрустке і розсипчасте.

Кулінарні вироби з дріжджового тіста. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів. вироби з дріжджового тіста. Як надати печінкою форму Класичний склад включаєв себе борошно, цукор,маргарин або вершкове масло. Сучасні кондитери внесли доповнення, додавши в класичну рецептуру розпушувач, сметану та інші інгредієнти.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування – машинний і ручний; за співвідношенням сировини – звичайне круте або м’яке чи десертне; за уведенням додаткових продуктів – шоколадне, горіхове, ванільне, сирне.

Щоб  забезпечити  високу  якість  готових  виробів,  необхідно дотримуватися  відповідних  правил  приготування  пісочного  тіста.
•  Борошно  використовувати  з  середнім  вмістом (28—34 %)
слабкої  клейковини.  Але  за  надто  малої  кількості  клейковини  у  борошні
тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини —
затягуватися,  внаслідок  чого  вироби  будуть  твердими  і  грубими.  Перед
використанням борошно просіюють крізь сито з вічками 1,5—2 мм.
•  Жир  (вершкове  масло  чи  маргарин)  повинен  бути  холодним,
але  не  замерзлим,  з  пластичною  консистенцією  і  температурою 10—12°С.
Якщо  для  замішування  використати  розтоплений  жир,  то  тісто  при
розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими.
При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому
міститься.  Перед  використанням  поверхню  жиру  зачищають  від  жовтого
шару і нарізають на шматочки.
•  Цукровий  пісок  рекомендують  використовувати  з  дрібними
кристалами,  оскільки  великі  кристали  погіршують  якість  готових  виробів
— утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить
вироби  затяжними,  блідими,  не  крихкими.  Якщо  ж  цукру  забагато,  готові
вироби  стають  твердими  і  скловидними.  Деякі  рецептури  передбачають
заміну цукру-піску на цукрову пудру.
•  Яйця  чи  меланж  надають  тісту  в'язкості.  При  недостатній
кількості  яєць  вироби  гірше  пропікаються  і  мають  більш  щільну
консистенцію.
•  Як  розпушувачі  пісочного  тіста  використовують  вуглекислий
амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика, мета та завдання теми

Згідно тематичного плану з виробничого навчання для груп підготовки з професії «Кондитер», кваліфікація ІІІ розряд, на вивчення теми уроку КНД 3.4.3 «Приготування пісочного тіста і виробів з нього», відводиться – 18 год.

Основна мета уроку – навчити здобувачів освіти правильно і якісно виконувати трудові прийоми по приготуванню пісочного тіста і виробів з нього. На такому уроці здобувачі освіти удосконалюють уміння і навички по приготуванню пісочного тіста різними способами, напівфабрикатів з нього та формуванню кондитерських виробів, додержуючись правил охорони праці, вимог санітарії та гігієни,використовують необхідне обладнання та інструмент, організовують робочі місця.

Під час виконання вправ майстер виробничого навчання звертає увагу на бережливе використання інструменту, інвентарю,економне витрачання сировини, води,електроенергії,виховує в здобувачів освіти почуття відповідальності за доручену справу,охайність,терплячість, самостійність в роботі, впевненість в своїх силах, відповідальність за якість виконаної роботи наполегливість у досягненні мети.

2.2 Організація робочих місць учнів і майстра виробничого навчання

Якість проведеного уроку виробничого навчання залежить в певній мірі від правильної організації робочих місць здобувачів освіти і майстра виробничого навчання, від цього залежить продуктивність праці якість продукції.

Основна мета – виховувати в учнів звичку правильної організації робочого місця та забезпечення безпечних умов праці.

Важливе значення має кваліфікований і методично вірний показ майстром основних прийомів та операцій. Майстер повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх у доступній для здобувачів освіти формі. Показ супроводжується поясненням зразків,що дає змогу здобувачам освіти запам′ятати їх форму.

Для кращого засвоєння теми майстер виробничого навчання видає картки, що допоможе здобувачам освіти під час виконання завдань.

Правильне розміщення на робочому місці сировини, посуду, інструментів, наявність технологічних карт, таблиць сприяють створенню кращих умов праці, меншій втомлюваності здобувачів освіти.

2.3 Підготовка майстра в/н до уроку

Підготовка до проведення уроку виробничого навчання – завершальний етап багатогранної підготовчої діяльності майстра. Він охоплює методичну, практичну підготовку майстра. Майстер знайомиться з методичними матеріалами – посібниками і розробками, що роз'яснюють найбільш доцільні прийоми і способи подачі навчального матеріалу, визначає зміст, послідовність показу прийомів, способів роботи, хід пояснень. Ефективність уроку залежить від уміння майстра підібрати і пояснити факти і приклади, що ілюструють зв'язок досліджуваного матеріалу.

План уроку розробляється відповідно до програми навчання. Розробка плану уроку завжди починається з аналізу результатів попереднього заняття. Варто встановити, якою мірою вирішені завдання минулого уроку, що сприятиме засвоєнню нового матеріалу, проаналізувати недоліки. Визначити, на основі результатів аналізу, які зміни потрібно внести в наступні заняття. При цьому слід прагнути, щоб воно відповідало сучасному рівню техніки, технології та організації праці. Дуже важливо, щоб зміст уроку було пов'язано з попередніми заняттями, а також підготовка здобувачів освіти до засвоєння навчального матеріалу наступних уроків.

Необхідно враховувати рівень сформованості умінь і навичок здобувачів освіти, їх індивідуальні особливості. Підбираючи індивідуальні завдання потрібно прагнути до того, щоб роботи в найбільшій мірі сприяли подальшому зростанню майстерності кожного здобувача освіти. Виконання завдань може проводитися фронтально, бригадами та індивідуально, остаточно визначивши структуру уроку, майстер намічає методи керівництва діяльністю здобувачів освіти протягом усього заняття, він планує, як буде організовані індивідуальні інструктажі, коли і з якою метою будуть проводитися цільові обходи. Встановлює порядок прийому виконаних робіт, виділяє час для допомоги слабким і відстаючим здобувачів освіти. Продумує порядок проведення заключної частини уроку. Усе це фіксується в плані уроку.

Дуже важливо повністю реалізувати розроблений план уроку, тобто виконати все заплановане у ньому. Успішність навчання слід розглядати з декількох сторін: якість і час виконання завдання, рівень професійної самостійності, відповідність освоєних навиків, прийомів і дій навчальній програмі. Результативність визначається контролем і оцінкою трудової діяльності здобувачів освіти.

2.4. План уроку виробничого навчання

Група 304-КК

Тема програми:

КНД-3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.

Тема уроку: Приготування пісочного тіста і виробів з нього.Різновиди.

Мета уроку:

Навчальна – навчити здобувачів освіти організовувати робоче місце кондитера; підбирати посуд, інвентар, обладнання; проводити підготовку сировини до виробництва; готувати пісочне тісто та вироби з нього: печиво «Листочок», «Домашнє», пиріг пісочний з начинкою, напівфабрикат для пісочної корзинки.

Розвиваюча — розвинути пам'ять, увагу, уяву.

Виховна — привити любов до праці для подальшого трудовлаштування з метою розбудови незалежної держави; економне та раціональне використання води, сировини, електроенергії з метою здешевлення виробів для збереження сімейного бюджету.

Метод проведення: словесний, практичний.

Тип уроку: урок формування умінь та навичок.

Матеріально — технічне забезпечення уроку:

Інструмент та інвентар: дошки, ножі, вінчики, миски, ложки, сита, качалки, виїмки, форми, листи для випікання, щіточки для змащування.

Обладнання: виробничі столи, ваги, електроплита, міксер, , жарова шафа.

Дидактичне забезпечення: інструкції з охорони праці, інструкційно - технологічні картки, схеми, кросворди, тести.

Міжпредметні зв′язки:

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: «Приготування бездріжджових видів тіста і виробів з них».

Фізіологія харчування,санітарія і гігієна: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання та інструментів».

Устаткування: «Механічне обладнання»,«Холодильне обладнання», «Теплове обладнання».

Охорона праці: «Охорона праці і техніка безпеки при роботі в кондитерському цеху»

Хід уроку

І. Організаційна частина: 5 хв.

1.1 Перевірка наявності здобувачів освіти. $C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\P_20171129_092726.jpg$

1.2 Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж: 45хв.

2.1 Оголошення теми і мети уроку;

2.2 Актуалізація опорних знань здобувачів освіти.

Перевірка теоретичних знань здобувачів освіти, необхідних для виконання завдань за допомогою: фронтального опитування, кросворду (Додатки А,Б).

Добірка цікавих матеріалів з теми: «Цікаві факти про пісочне тісто»; «Пісочне печиво – улюблена випічка королів»; «Французьке пісочне печиво» (Додаток В).

Узагальнення підсумків опитування; аналіз засвоєних здобувачам освіти теоретичних знань з даної теми.

2.3 Вивчення нового матеріалу - показ майстром виробничого навчання основних трудових прийомів:

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\PA061553.JPG$ Ознайомлення з кондитерським цехом, організацією робочого місця.
Ознайомлення з інструментом та обладнання.
Робота з технологічними схемами та інструкційно - технологічними картами «Приготування пісочного тіста: ручний спосіб, машинний спосіб; печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки» (Додатки Д, Ж).
Показ приготування пісочного тіста ( ручний спосіб), формування печива

«Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.

2.3.5 Вимоги охорони праці кондитера при роботі в кондитерському цеху.

2.4 Закріплення матеріалу - відтворення учнями основних трудових прийомів:

2.4.1 Організація робочого місця кондитера для приготування пісочного тіста: ручний спосіб, машинний спосіб; печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.

2.4.2 Підбір інструментів, посуду, інвентарю.

2.4.3 Формування та випікання печива «Листочок».

2.5 Видача завдань:

І бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати н/ф печиво «Листочок»; випекти печиво; подати кондитерські вироби.

ІІ бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати н/ф печиво «Домашнє»; випекти печиво; подати кондитерські вироби.

ІІІ бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати пісочний пиріг з начинкою; випекти пиріг; подати кондитерський виріб.

ІV бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати напівфабрикат для пісочної корзинки; випекти напівфабрикат.

2.6 Розміщення здобувачів освіти по процесах.

2.7 Коротка характеристика завдань.

2.8 Нагадування здобувачам освіти про дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії.

ІІІ. Самостійна робота здобувачів освіти та поточний інструктаж: 4 год.10 хв.

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201006_112433.jpg$ $C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\P_20171122_095524.jpg$ $C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201020_095000.jpg$

3.1 Вправи учнів:

3.1.1 Організація робочого місця.

3.1.2 Підбір посуду та інвентарю.

3.1.3 Проведення підготовки сировини.

3.1.4 Приготування пісочного тіста.

3.1.5 Формування напівфабрикатів.

3.1.6 Випікання виробів та напівфабрикатів.

3.1.7 Подавання виробів.

3.2 Обхід робочих місць з метою перевірки:

а) чи усі здобувач освіти можуть самостійно приступити до роботи;

б) додержання здобувачами освіти правил безпеки праці;

в) організації здобувачів освіти робочих місць.

3.3Контроль за дотриманням здобувачів освіти технології приготування.

ІV. Заключний інструктаж: 45 хв.

4.1 Дати відповіді на питання тестів (Додаток З).

4.2 Підсумки роботи групи за урок і ступінь досягнення поставленої мети. $C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201013_140751.jpg$

4.3 Аналіз роботи окремих здобувачів освіти.

4.4 Огляд та дегустація виробів, аналіз помилок: їх причини та спосіб усунення.

4.5 Оголошення і мотивація оцінок здобувачам освіти (Додаток К).

4.6 Домашнє завдання: підручник: Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів - 182 – 186с., тема «Прісне здобне тісто», підготувати сировину для приготування кондитерських виробів з прісного здобного тіста.

4.6 Прибирання робочих місць і майстерні.

2.5 Методика проведення уроку виробничого навчання

з теми: «Приготування пісочного тіста і виробів з нього.Різновиди»,

І. Організаційна частина - 5 хв.

Майстер виробничого навчання перевіряє явку здобувачів освіти, їх зовнішній вигляд, при необхідності робить зауваження.

2. Вступний інструктаж – 45 хв.

Майстер виробничого навчання повідомляє тему і завдання уроку, розподіляє групу на бригади. Кожна бригада обирає бригадира.

Перевіряє теоретичну підготовку учнів до уроку за допомогою:питань для фронтального опитування, кросвордів. Для кращого закріплення теми здобувачі освіти презентують свої добірки цікавих матеріалів з теми: «Цікаві факти про пісочне тісто»; «Пісочне печиво – улюблена випічка королів»; «Французьке пісочне печиво» .

Головним у вступному інструктажі є практичний показ майстром виробничого навчання основних прийомів виконання завдань. Показ трудових прийомів майстер виробничого навчання спочатку здійснює в робочому темпі, тоді в повільному темпі. Показ супроводжується поясненнями, коментуванням характерних моментів операцій, демонструванням фотографій, натуральних зразків виробів. Після цього знову показ основних прийомів у робочому темпі. Повторення прийомів здійснюють усі здобувачі освіти.

Після цього майстер виробничого навчання видає завдання бригадам. Організація робочого місця. Підбір посуду та інвентарю. Проведення підготовки сировини. Приготування пісочного тіста. Формування напівфабрикатів. Випікання виробів та напівфабрикатів. Подавання виробів.

Майстер в/н попереджає здобувачів освіти про відповідальність за додержання правил охорони праці, особистої санітарії і гігієни, за правильність ведення технологічного процесу по приготуванню пісочного тіста.

3. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж - 4год.10 хв.

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201013_111904.jpg$ Майстер виробничого навчання видає здобувачам освіти інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми. Члени бригади підбирають посуд, інвентар, організовують робоче місце. Бригадир перевіряє наявність сировини. Всі члени бригад приступають до виконання вправ:

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду та інвентарю.

3. Проведення підготовки сировини.

4. Приготування пісочного тіста.

5. Формування напівфабрикатів.

6. Випікання виробів та напівфабрикатів.

7. Подавання виробів.

Під час роботи здобувачів освіти майстер виробничого навчання вникає в роботу кожного здобувача освіти, не випускаючи з поля зору роботи всієї групи, розвиває в здобувачів освіти здібність аналізувати свою працю, спонукає учнів до самоконтролю, забезпечуючи високу якість їх роботи, спостерігає за раціональним використанням робочого часу. При необхідності майстер виробничого навчання здійснює повторний показ прийомів з метою попередження браку. Все це виконує тактовно, непомітно для інших зд $C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201013_133854.jpg$ обувачів освіти.

Після відпрацювання завдань теми і прибирання робочих місць здобувачі освіти приступають до роботи на процесах. Майстер виробничого навчання контролює роботу здобувачів освіти на процесах, перевіряє якість прибирання робочих місць.

4. Заключний інструктаж – 45 хв.

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201006_133135.jpg$ Майстер виробничого навчання перевіряє та оцінює виконання здобувачами освіти завдань, пропонує їм однієї бригади дати якісну характеристику виконаній роботі іншої бригади. Якщо допущені незначні помилки, визначають причини і способи їх усунення. Здобувачам освіти, які мали зауваження під час відпрацювання прийомів, пропонується дати відповіді на питання тестів, з метою підвищення оцінки.

Майстер виробничого підводить підсумки роботи за день, повідомляє підсумки роботи бригад, сумує бали, одержані бригадою, відмічає бригаду здобувачів освіти, яка виконала завдання на відмінно. Також аналізує роботу кожного учня під час відпрацювання завдання. Звертає увагу на помилки, допущені під час роботи, виділяє найактивніших і старанних членів бригад. В кінці заключного інструктажу майстер виробничого навчання з′ясовує, чи немає питань в здобувачі освіти по даній темі. Повідомляє домашнє завдання на наступний урок.

III.ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

3.1 Висновки

Перебудова професійної освіти, врахування сучасних і перспективних вимог суспільства, науково технологічного прогресу потребує зміни статусу майстрів виробничого навчання. А отже, підвищується їхня особиста відповідальність щодо вибору форм і методів навчання та виховання.

Професійне навчання - процес, що спрямований на забезпечення професійної самореалізації особистості громадянина, формування у нього глибоких професійних знань, умінь та навичок.

Вільний творчий пошук, обмін думками, змагання, взаємоконтроль та самоконтроль – все це сприяє активному засвоєнню здобувачів освіти знань, умінь, створенню емоційного контакту між усіма учасниками виробничого процесу, посилює практичну спрямованість діяльності здобувачів освіти, що є головним завданням виробничого навчання.

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\20190122_093116.jpg$ У виробничому навчанні велике значення має формування відношення здобувачів освіти до праці, трудової дисципліни. На основі такого розуміння в здобувачів освіти буде проявлятись задоволення роботою за обраною професією.

Настільна книга. Яку наукову аграрну літературу рекомендують тримати поруч українські вчені

ЛІТЕРАТУРА

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.- техн. навч. закладів. – К.: Вікторія, 2002.
Гаман О. О. Основи охорони праці, 1996.
«Технологія борошняних кондитерських виробів»: навч. посіб. Для професійно – технічних навчальних закладів. – К.: Освіта України, 2011.
Олійник Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського харчування, 2005.
Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, 1998.
https://www.vivaystend.com.ua/product/stend-tehnologichna-shema-prigotuvannya-pisochnogo-tista/
https://www.vivaystend.com.ua/product/stend-tehnologichna-shema-prigotuvannya-pisochnogo-tista/
https://kare18.ru/uk/kvas/pirozhnye-korzinochki-iz-pesochnogo-testa-korzinochki-iz/

Calaméo - Інноваційний досвід викладача Лаврушкіної М.Ф.. Додаток А

Питання для фронтального опитування

1. Яким санітарно – гігієнічним вимогам має відповідати кондитерський цех?

2.Яке потрібне обладнання для приготування пісочного тіста?

3. Розкажіть та покажіть процес дотримування правил охорони праці при роботі з: - збивальною машиною, - жаровою шафою.

4. Як розрізняють пісочне тісто : за способом приготування; за співвідношенням сировини; за уведенням додаткових продуктів?

5. Назвіть сировину, необхідну для приготування пісочного тіста.

6. З якою клейковиною використовують борошно для приготування пісочного тіста? Чому?

7. Організуйте робоче місце для: - підготовки до виробництва: а) яєць, б) маргарину; - приготування пісочного тіста: а) ручним способом; б) машинним способом.

8. Розкажіть та покажіть прийоми підготовки до виробництва: а) яєць, б) маргарину.

9. Якої консистенції та температури слід використовувати масло чи маргарин для приготування пісочного тіста? Чому?

10. Як впливає цукор з великими кристалами на якість випечених виробів з пісочного тіста?

11. Зобразіть технологічну схему приготування пісочного тіста: - ручним способом; - машинним способом. $C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201013_140719.jpg$

12. Чим відрізняється пісочне звичайне тісто від десертного?

13. Заповніть таблицю недоліків пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.

14.Перелічіть кондитерські вироби з пісочного тіста.

15. Вкажіть вимоги до якості печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.

Кросворд Додоток Б

⁷

⁹

⁴

⁶

⁵

⁸

¹⁰

По горизонталі:

По вертикалі:

3. Посипка для печива «Домашнього».

4. Форма печива «Домашнього».

5. Форма тіста для прикрашання пісочного пирога.

8. Пісочне тісто з додаванням молока.

10. Речовина для змащування поверхні пісочного пирога.

1. Стан жиру, при введенні якого пісочне тісто під час розкачування рветься.

2. Форма печива «Листочок».

6. Стан кондитерського листа для

випікання пісочного напівфабрикату.

7. Спосіб приготування пісочного тіста.

9. Клітковина борошна для пісочного тіста.

Ключ до кросворду

²л

⁷м

⁹с

⁴д

¹р

⁶с

⁵с

³г

⁸д

¹⁰я

По горизонталі:

По вертикалі:

3. Посипка для печива «Домашнього».

4. Форма печива «Домашнього».

5. Форма тіста для прикрашання

пісочного пирога.

8. Пісочне тісто з додаванням молока.

10. Речовина для змащування

Поверхні пісочного пирога.

1. Стан жиру, при введенні якого пісочне

Тісто під час розкачування рветься.

2. Форма печива «Листочок».

6. Стан кондитерського листа для

Випікання пісочного напівфабрикату.

7. Спосіб приготування пісочного тіста.

9. Клітковина борошна для пісочного тіста.

«Цікаві факти про пісочне тісто»

Ви коли-небудь пробували кишЛорен або баноффі пай? Перший виріб - відкритий французький пиріг з начинкою з цибулі, бекону та сиру. Другий - хрусткий відкритий пиріг з вареним згущеним молоком. Об`єднує обидва цих чудових вироби пісочне тісто.

Коли я була маленька, моя мама працювала в кондитерському цеху. Вона розповідала, що там було дуже холодно, і я ніяк не могла збагнути чому. Тільки після стількох років я зрозуміла, що цей холод неспроста. Це основний принцип приготування пісочного тіста. Всі інгредієнти повинні бути дуже холодні. З цієї ж причини пісочне тісто любить жіночі руки - майже завжди вони трохи холодніше, ніж чоловічі. Саме тому чоловікам доводиться занурювати свої в лід, перш ніж замішувати тісто.

Є кілька секретів поводження з пісочком:

Ви можете розкачувати пісочне тісто, накривши його з обох сторін пекарським папером, розкачувати качалкою саме через папір. Так воно буде менше блищати по краях.
Або скачайте пісочку в широкий джгут, після охолодження в холодильнику нарізайте приблизно 0,5 см дисками і укладайте їх один на одного в форму для запікання. Потім просто притискайте пальцями шматки тіста один до одного, щоб вони злиплися.
Якщо тісто порвалося, його можна склеїти. Просто зробіть невелику латочку з шматочка тіста і притисніть її пальцями.
Перед випіканням тісто краще заморозити, так воно не деформується в жаровій шафі.
Якщо ви готуєте пиріг з начинкою, яка не вимагає запікання, випікайте тісто окремо. У форму з тістом покладіть пергамент і насипте в нього сухої квасолі, рису, сої або металевих монет, і запікайте в жаровій шафі. Це називається сліпа випічка. Коли тісто приготується - наповніть його начинкою і подавайте. Квасоля або рис вже будуть непридатні до приготування, але залиште їх для запікання наступного пирога.
Для пирогів з досить рідкою начинкою після сліпої випічки змастіть тісто яєчним білком і запікайте ще кілька хвилин. Так тісто не розмокне і залишиться хрустким.
Як готове, так і сире тісто відмінно зберігається в морозильній камері близько 2 місяців.

Якщо ви готуєте солодке тісто, то вам всього лише потрібно додати 100 г цукрового піску або цукрової пудри на етапі перетирання борошна з маслом. Обов`язково трохи підсолити тісто, навіть якщо готуєте солодке. І не соромтеся використовувати добавки: ваніль, кориця, гвоздика, цедра цитрусових, какао, свіжі трави, чорний перець, та все що вашій душі завгодно! Не бійтеся експериментів, пробуйте постійно робити щось нове і в кінці кінців у вас все вийде.

ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА І ВИРОБІВ З НЬОГО: ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК», «ДОМАШНЕ», ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ, НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНОЇ КОРЗИНКИ

«Пісочне печиво – улюблена випічка королів»

Описание: http://img3.postila.ru/storage/9632000/9616641/60d2acf7f463e56d62ce12938fac9222.jpg Пісочне печиво - смачне, розсипчасте і ароматне. А той факт, що воно готується досить просто, не може не порадувати кожного кулінара, навіть любителя.

Як відомо, пісочне печиво є одним з найдавніших видів випічки. Ці ласощі почали готувати ще в 17 столітті на Сході, але вже через століття воно з'явилося в Європі і полюбилося більшості її населення. Дана випічка впевнено зайняла лідируючі позиції не тільки в будинках вуличних торговців, а й на столах багатьох городян і навіть на розкішних королівських прийомах. Мало хто знає, що імператриця Катерина Друга дуже любила ці ласощі і кожен ранок починала з солодкого пісочного печива з міцною кавою.

Зараз же дозволити собі пісочне печиво може кожен. Його можна як придбати в кондитерських магазинах, так і спекти самостійно. До речі, приготувавши випічку самостійно, можна бути більш впевненим у її винятковій якості.

Просте пісочне печиво відрізняється від інших видів випічки не тільки своїм ніжним смаком і приємною розсипчастою, але і високою калорійністю. Та цей факт а ні скільки не відбиває любов до цих ласощів. А пов'язана велика кількість калорій безпосередньо зі складом печива, адже його основу складають багато яєць, цукру і жиру.

Назву «пісочного» даний вид випічки отримав за свою крихкість на маленькі крупинки. Французька назва «sable» перекладається як пісочний і в точності описує структуру печива. Головною перевагою пісочного печива вважається його легке і швидке приготування. Тісто для нього дуже слухняне в роботі, не «вередує» і легко розкачується (навіть до самого найтоншого шару). Крім того, структуру готової випічки дуже легко поміняти, наприклад, додавши в неї більше цукрової пудри і жиру, воно стане більш розсипчастим, а от якщо дозу інгредієнтів зменшити - то печиво вийде більш щільним. На щастя, існує багато варіантів випічки даного виду ласощів. Адже з ним вдало поєднуються і мед, і мак, і будь-які види варення. А це дозволяє експериментувати з його інгредієнтами згідно з власними уподобаннями.

Першим потрібно ознайомитися зі стандартним рецептом приготування пісочного печива, яке готується без яєць. Замість них в тісто потрібно додати багато вершкового масла, це дозволить домогтися високої розсипчастості.

Рецепт "Смачне пісочне печиво"

Інгредієнти: вершкове масло - 225 г; цукор - 100 г; пшеничне борошно - 320 г; ванільний цукор – 0,5 - чайної ложки; морська сіль – 0,5 - чайної ложки.

Вершкове масло потрібно добре збити до консистенції сметани. По черзі додати до нього всі інгредієнти, зазначені в рецепті. Все ретельно перемішати, замісити тісто і сформувати з нього кулю, який слід відправити на 30 хвилин у холодильник. Потім розділити тісто на три частини, кожну розкачати у формі циліндра діаметром 5 см. А для того щоб воно не прилипло під час розкочування, стіл можна застелити папером.

Далі необхідно переконатися у відсутності в тісті бульбашок повітря і тріщин.

Залишки цукру насипати на папір, обкачати в ньому отриманий циліндр тіста, розрізати його на невеликі кружальця (не більше 2 см) і відправити запікатися в розігріту до 180 градусів жарову шафу. Випікати пісочне печиво потрібно приблизно 20-25 хвилин, орієнтиром готового десерту повинен стати його темно-золотистий колір.

У тісто можна також додати мак або родзинки, це додасть печиву додатковий смак.

Як варіант, можна приготувати пісочне печиво з джемом. Тісто для нього готується відповідно з попереднім рецептом. Просто перед відправленням в жарову шафу в кожному печиві потрібно зробити невеликі поглиблення і додати в них трошки варення. Запікати до золотистого кольору. Печиво виходить не просто смачним, але і дуже привабливим.

Пісочне печиво стане відмінним доповненням до сніданку або ж окрасою обіду або вечері (як десерт). Подавати його рекомендується з молоком, чаєм або кавою. Це частування не може не сподобатися навіть самому вибагливому гурману!

Додаток Д

Описание: http://image.etov.ua/storage/640x640/5/5/0/b/550b49b505359359311889e405431e15.jpg

Додаток Ж

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

$C:\Users\windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG_20201013_103436.jpg$

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	546	540
Борошно на підсипання	42	38
Цукрова пудра	220	219
Маргарин	330	328
Яйця	2,5 шт.	100
Пудра ванільна	-	4
Амоній	-	1
Яйця для змащування	0,5 шт.	27
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм.

2.Змащують яйцем.

3.Спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із
загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
4.Заготовки викладають на сухий кондитерський лист.

5.Кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка».

6.Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

ІІ. Вимоги до якості

Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх смаків.

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

$C:\Users\windows10\Desktop\Новая папка\IMG_20201006_132910.jpg$

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	526	522
Борошно на підсипання	42	36
Цукрова пудра	210	209
Маргарин	318	313
Яйця	1 шт.	47
Сіль	0,6	0,5
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Есенція ванільна	-	2
Для посипання:
Горіхи	25	25
Цукор	40	37
Яйця для змащування	0,5 шт.	27
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм.

2.Поверхню змащують яйцем.

3.Посипають подрібненими горіхами.

4. Посипають цукром.

5.Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми.
6. Викладають їх на сухі кондитерські листи.

7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

ІІ. Вимоги до якості

Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і

$C:\Users\windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG_20201006_132834.jpg$ цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком.

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	100	96
Цукрова пудра	13	11
Маргарин	48	43
Яйця	1,7 шт.	78
Есенція	-	1
Амоній	-	0,3
Сода	-	0,5
Для начинки:
Сир свіжий	280	275
Жовтки яєць	-	18
Цукор	67	63
Масло	20	18
Сіль	1,5	1
Борошно	15	13
Ванільний цукор	-	1
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1. Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми.

2. Дно форми вистеляють папером.

3. Викладають у форму пісочне тісто.

4. Руками розрівнюють його шаром завтовшки 10-15 мм.

Описание: Картинки по запросу пісочний пиріг фото 5. З цього ж тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг.

6. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку.

7. Поверхню начинки розрівнюють.

8. Прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки.

9. Поверхню змащують яйцем

10. Випікають при температурі 200-210˚С протягом 30-35 хв.

ІІ. Вимоги до якості

Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка;

колір темно - жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 12 ді

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНОЇ КОРЗИНКИ

Описание: Картинки по запросу пісочне корзинка фото

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	560	557
Борошно на підсипання	43	41
Масло вершкове	312	309
Цукор	210	206
Яйця	1,2 шт.	72
Есенція	-	2
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Сіль	2,1	2
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5-7 мм.

2. На поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори).

3. Прокачують по них важкою металевою качалкою.

4. Формочки (разом з витісненою порцією тіста) обертають дном донизу.

5. Тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

(Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.)

6. Одразу після формують кошики випікають при температурі 220-230˚С протягом 15 хв.

7. Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок.

8. Оздоблюють.

ІІ. Вимоги до якості

Форма кругла чи овальна, збережена; смак приємний, солодкий.

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

Веселий кулінарний вернісаж, Коко Шанель запрошує на свою веселу кухню » Кулінарний форум Дрімфуд » Сторінка 8

Тест № 1 Додаток 3

1. Заготовки викладають на відстані:

а) 1 см; в) 2 – 3 см;

б) 20 см; г) 10 – 12 см.

2. Печиво «Листочок» формують у вигляді:

а) листочка; в) гілочки;

б) листочка з ягідками; г) гілочки з листочками і квітами.

3. Печиво випікають протягом:

а) 1 – 2 хв.; в) 10 -12 хв.;

б) 8 – 10 хв.; г) 25 – 30 хв.

4. Напівфабрикат печиво «Домашнє» посипають:

а) горіхами і цукром; в) цукром і маком;

б) горіхами і цукровою пудрою; г) маком і кунжутом.

5. Речовина, якою змащують поверхню пісочного пирога:

а) масло; в) яйця;

б) маргарин; г) олія.

6. Поверхню пирога прикрашають:

а) твердим сиром; в)повидлом;

б) тонкими смужками тіста; г) білковим кремом.

7. Товщина нижнього шару пирога:

а) 1 – 2 мм; в) 20 – 25мм;

б) 30 – 40 мм; г) 10 – 15мм.

8. Кондитерські листи для випікання напівфабрикатів з пісочного тіста має бути:

а) змащений маргарином; в) посипаний цукром;

б) сухий; г) сухий чи мокрий.

9. Форма печива «Домашній»:

а) кругла; в) овальна;

б) довільна; г) прямокутна.

10. Пісочний пиріг випікають при температурі:

а) 100 - 110°С; в) 200 - 210°С;

б) 230 - 240°С; г) 170 - 180°С.

Відповіді:

1 – в) 6 – б)

2 – а) 7 – г)

3 – б) 8 – б)

4 – а) 9 – б)

5 – в) 10 – в)

Тест № 2

1. За способом приготування пісочне тісто ділять на:

а) сирий і проварений; в) машинний і міксерний;

б) машинний і ручний; г) машинний і автоматний.

2. Недостатня кількість цукру робить вироби:

а) затяжними; в) блідими, сухими, твердими;

б) ламкими; г) затяжними, блідими, не крихкими.

3. Речовина, що може замінити цукор – пісок:

а) вода; в) цукрова пудра;

б) сода; г) цукор – рафінад.

4. Борошно, що використовується для приготування пісочного тіста має бути:

а) середнім вмістом слабкої клейковини;

б) середнім вмістом сильної клейковини;

в) високим вмістом сильної клейковини;

г) високим вмістом слабкої клейковини.

5. Тісто при розкачуванні рветься у разі, коли:

а) додали багато жиру; в) перебили тісто;

б) додали багато молока; г) додали розтоплений жир.

6. У випадку розшарування жирової емульсії:

а) масу слід добре охолодити;

б) рідину слід злити, жир – розігріти і поступово додати рідину;

в) рідину слід злити і замінити її яйцями;

г) масу слід розігріти і швидко охолодити.

7. Пісочне тісто готують у приміщенні з температурою:

а) 7 - 8°С; в) 17 - 18°С;

б) 65 - 70°С; г) 30 - 40°С.

8. Вироби з десертного тіста формують за допомогою:

а) шприца; в) виїмок;

б) кондитерського мішка; г) качалок.

9. Тривалість замішування тіста машинним способом:

а) 1 – 2 хв.; в) 3 – 4 хв.;

б) 8 – 10 хв.; г) 12 – 15 хв.

10. Шоколадне, горіхове, ванільне тіста поділяють за:

а) способом приготування; в) температурою виготовлення;

б) видом сировини; г) уведенням додаткових

продуктів

Відповіді:

1 – б) 3 – в) 5 – г) 7 – в) 9- а) 2 – г) 4 – а) 6 – б) 8 – б) 10 – г)

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Балабан Ірина Павлівна

Пов’язані теми

Дошкільна освіта, Розробки уроків

Додано

14 січня 2021

Переглядів

2739

Оцінка розробки

Відгуки відсутні